厨房切配领班的工作职责及工作任务.docx

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厨房切配领班的工作职责及工作任务

厨房切配领班的工作职责及工作任务

一、工作职责

、接受厨师长的工作指令，负责切配组的工作指挥与检查，并承担工作职责。

2、根据客情、负责当日和隔日原料的预订，调拨和领用。

3、协助厨师长搞好成本控制，制定配份规格、配菜要求。

4、定时检查冰箱、冰柜和食品原料；二级库原料的库存量，对剩余的食品原料及快要过期的食品原料，要及时处理并报告厨师长。

5、负责检查和监督本班组做好各种工具、用具、设备及地面的清洁卫生和保养工作。

6、负责检查本班组员工的仪表仪容及个人卫生。

7、负责对本班组人员进行考勤和考核。

二、工作任务

1、检查本班组员工的签到，仪表仪容及个人卫生。

2、根据当日菜单与其它生产任务，具体分配员工的工作任务并负责领料。

3、督促员工按照切配规格和切配要求进行工作。

4、检查切配的质量是否符合标准。

5、督促员工按时完成其工作量，上午必须在11：

00以前完成切配的准备工作，需要预先烹制或大批量制作的原料，应在正式开餐前1-2小时送到炉灶上。

6、开餐中，严格按菜单配菜，并按顺序排菜，各种菜单要妥善保管。

7、开餐中如有客人提出进餐的特殊要求，应尽量给予满足。

8、督促本班组人员做好供餐后的收尾工作。

9、根据次日客情、填写次日所需原料的请购单、领料单和调拨单。

10、存放食品的冰箱等要上锁，并在下班前将钥匙交厨师长处。

11、做好本班组的考勤、考核工作，向厨师长汇报工作后下班。

切配厨师的职责及工作任务

一、工作职责

1、接受切配领班的工作指令，接受当天的工作任务。

2、按规定着装上班，保持个人的清洁卫生和仪表仪容端庄。

3、根据领班下达的生产任务，按手续领取原料，按照菜肴的规格质量要求，进行各种加工处理和合理配置，并且要注意下脚料的使用，提高原料的使用率，降低原料的成本开支。

4、开餐过程中，严格按菜单配菜，按顺序交给炉灶组进行烹制，负责收集好点菜单。

5、开餐结束后，妥善保藏剩余的原料和成品，并做好卫生清扫工作，刀具的磨擦、工作台、冰箱的整理和清洁、水池和地面的冲洗等。

6、如发现下列情况应及时汇报领班：

—所需原料短缺或质量不符合要求的；

—初步加工不符合质量要求或上道加工工序不符合要求的；

—设备有异常现象，如冰箱不制冷等等；

二、工作任务

1、打扫卫生：

将工作台、砧板、盛器、用具等进行清洗，擦净、消毒。

2、协助领班去领料

3、将需要加工的原料进行恰当的刀工处理，如：

小料的加工，蔬菜的改刀，还有些特殊原料需花刀或改刀处理等。

4、将需要事先烹制的菜肴原料，及时送到炉灶组进行烹制。

5、按照标准菜谱卡的要求，进行正确的、快速的配菜。

6、对于需改刀的熟菜，要使用的专门的砧板，做到生熟分开，改刀时动作要迅速。

7、核对客人的提出的特殊要求（如不吃辣、不吃猪肉、单纯吃素）等

8、开餐结束后，要做好各项收尾工作，接受领班的工作检查，更换工作服离店。

炉灶领班的职责及工作任务

一、工作职责

1、接受厨师长的工作指令，负责炉灶组的工作指挥与检查，参与炉灶工作并从承担工作职责。

2、根据厨师的技术高低具体分派烹制菜肴的工作，严格遵守操作规程，把好质量关。

3、协助厨师长研制和开发新品种，加强时令菜的推销。

4、检查和监督本岗位各种设备的安全使用和保养。

5、负责检查本班组员工的仪表仪容和个人卫生。

二、工作任务

1、检查本岗位员工的出勤、仪表仪容及个人卫生。

2、根据厨师长的工作安排，负责将具体的生产任务分派给炉灶厨师。

3、开餐前检查炉灶上的准备情况：

——各种汤的调制、

——炉灶的卫生、炒锅的洗刷、

——调味罐的清洗、调味料的过滤、添加

——炉灶汤锅的清洗换水、用具的清洁等

4、督促厨师按质、按量、按时，完成各项烹调工作，以保证菜肴的规格质量。

5、检查出菜速度和装盘规格

6、开餐结束后，负责检查收尾工作。

具体内容是：

——炉灶的卫生，用具的清洁

——炉灶多余食品的存放

——调味品加盖、收藏

——能源阀门的关闭

7、做好本班组的考勤、考核工作，向厨师长汇报工作后下班。

炉灶厨师的职责及工作任务

一、工作职责

1、接受领班的工作指令

2、按手续领取所需用的原料、做好开餐前的准备工作

3、严格按操作规程和菜肴规格标准进行烹制，不能擅自离岗，不能拒绝任何菜肴的烹制。

4、开餐结束后，负责炉灶区域内的各项卫生，整理工作负责能源的关闭

5、在操作中如发现下列问题应汇报领班：

——炉灶发生故障

——炉灶上用具缺乏，不能满足生产需要

——配菜的数量和质量不符合标准，如原料变质、变味、变色、刀工成形，不符合要求、数量与盛器不符等

二、工作任务

1、上班后更换工作服，到领班处签到

2、接受领班分派的各项工作

3、打扫卫生，做好烹调前的准备工作，具体的工作是：

——灶面的清洁，擦洗净炉口、灶面

——将炉灶上的用具、炉具等洗刷干净

——将炉灶上所需用的工具放置到固定位置

——调料罐要清洗，有些隔夜液体要过滤，并添足放到固定的位置上

——点燃长明火

4、根据烹调需要，配置有关卤汁和复合调料汁和各种鲜汤的调制

5、将需要预先烹制的菜肴上火烹制或进行初步熟处理。

6、开餐中思想集中，各就各位，按菜肴的规格要求进行烹制，根据上菜顺序，保证上菜速度。

7、供餐结束后，做好以下各项收尾工作：

——清洁地面、炉灶、所用的工具，擦洗净调料钵、加盖、关闭能源阀门

——将炉灶上剩余的菜肴交配菜组收藏

——接受领班的工作检查，更换工作服后离岗

冷菜领班的职责及工作任务

一、工作职责

1、按照主管厨师长下达的工作指令，组织冷菜组的人员开展工作

2、协助厨师长在把好质量关的前提下，做好成本控制工作。

3、提出时令冷菜和创新冷菜的生产和推销计划、报厨师长审定

4、负责检查冷菜间冰箱、食品柜的卫生和食品的安全存放

5、负责监督检查各式冷菜的规格质量

6、负责本岗位的各种设备的安全使用和清洁保养

7、负责本岗位员工的考勤工作，负责检查员工的仪表仪容及个人卫生

二、工作任务

1、检查本岗位员工的出勤、仪表仪容及个人卫生

2、根据当日客情及生产任务、分派下属员工工作

3、检查冰箱、食品柜的卫生，物品存放、隔夜冷菜的处理，按手续领料

4、检查冷菜烹制后的数量，色、香、味的标准，把住质量关

5、按质、按量、按时将冷菜装盘

6、督促本岗位员工搞好各项清洁工作

——冷菜间的物品要摆放整齐，对环境卫生要做到无死角

——冰箱和食品柜要每天清理、保持卫生

——水池要畅通，无油垢

——刀、砧板和器血每天要消毒，用完后刮洗干净，竖立摆放

——冷菜间的紫外线灯每天2次。

每次20分钟进行杀菌

——冷菜间员工在工作前必须将手洗净

——督促闲杂人员不得进入冷菜间

——供餐结束后，要督促员工要及时将剩食品安全存放，关闭电灯、水龙头，锁好门，将钥匙交厨师长处保管,负责本岗位员工的考勤。

冷菜厨师的职责及工作任务

一、工作职责

1、接受领班的工作指令，上班后到领班处签到

2、按规定着装上班，保持个人的清洁卫生。

3、负责对冷菜间进行清扫、洗擦，做到生熟分开，刀、砧板，盛具每天要进行消毒处理

4、根据菜单所规定的标准、规格、要求，将各种冷菜切装盘，按时提供给餐厅。

二、工作任务

1、更换工作服，到领班处签到，接受领班分派的工作。

2、打扫卫生，做好开餐前的准备工作

3、准备冷菜所用的卤汁、小料

4、加工冷菜原料，将烹制后的冷菜放置在规定的位置上

5、准备各式冷菜餐具

6、根据宴会菜单、团队菜单及零点菜单等，按规格要求进行装盘，保证装盘质量，按时出菜

7、装盘结束后，及时整理场地、清洁工作台，将砧板刮干净、倒垃圾

8、供餐结束后，造好各项收尾i工作，具体事项有：

——清扫地面，擦净工作台和刀具等物

——将剩余的冷菜放入冰箱，不能过夜的冷菜及时处理掉

——洗净抹布晾干，刮净砧板并竖立放置，用紫外线时冷菜间进行消毒处理

——关闭门、窗、电灯，去领班处签离。

8、领班检查，更换工作服离店

面点领班的职责及工作任务

一、工作职责

1、按照主管厨师长下达的工作指令，组织点心厨房内的员工认真完成各项点心和主食制作任务

2、根据客情，负责签发当天和隔天原料的计划、订购和领用单

3、协助厨师长拟订标准点心成本卡，负责按标准进行实施，确保成品质量和数量，并控制好成本

4、负责点心区域的卫生和安全工作，检查和督促员工搞好冰箱食品橱柜、食品原料和成品的保藏及卫生工作

5、负责检查员工的仪表仪容和个人卫生

6、负责点心厨房内设备的使用和保养

7、负责点心新品种的研制开发

二、工作任务

1、检查所属人员的签到、仪表仪容及个人卫生

2、根据客情和厨师长的工作指令，具体分派每一位员工的工作

3、按手续领料，在领料前，要先检查一下厨房内原料的库存情况和成品剩余的情况，尽量做到当天领料当天用完

4、开餐前检查各式点心、主食的准备情况，品种、数量、质量是否符合要求

5、开餐中，按照菜单要求，按顺序上点心，做到准确、迅速、不错漏

6、尽量满足一些宾客的特殊要求，如点心的要求全素等等

7、保证点心的正常供应，对于售缺的点心要及时通知前台或及时赶制。

8、开餐结束后，做好各项收尾的工作，具体事项有：

——将剩余的点心及馅心安全存放

——清洁水池、地面、工作台面、关闭自来水龙头

——关闭能源阀门

——将门、窗关好，锁上橱柜、冰箱、钥匙交于厨师长处

8、做好员工的考核、考勤工作

面点厨师的职责及工作任务

一、工作职责

1、接受领班的工作指令，上班后到领班处签到，并接受领班布置的各项工作

2、按规定着装上班，保持个人卫生

3、根据生产任务，按手续领取当日和隔日所需的原料

4、根据菜单要求，按标准的操作规程制作成品，在保证质量的前提下，按时出品。

5、负责点心厨房内各种设备和用具的安全使用和卫生

6、负责工作结束后原料的收藏，成品的保管，能源的关闭

二、工作任务

1、更换工作服到领班处签到

2、根据领班分派的工作，保质保量地完成生产任务

3、打扫点心厨房卫生，做好各项准备工作

4、协助领班领料

5、开餐时，根据点菜单向餐厅及时收藏，以免变质和损耗

6、开餐结束时，将剩余的成品或半成品及时收藏，以免变质和损耗

7、做好各项结束工作。

（具体内容见领班的第8条）

8、下班去领班处签离，更换工作服离店

初加工的标准作业流程

一、蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准

1、作业要求

——根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，进行择削等处理，如择去干老的叶子，削去皮根须等；

——对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行;

——需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理

2、质量标准

——无老叶、老根、老皮及叶筋等不能使用的部分

——修削整齐、符合规格要求

——无泥沙、虫卵、洗涤干净、控干水分

——合理放置、不受污染

——将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上或送冷藏转存待用;

——清洁场地、清运垃圾、清理用具、妥善保管

二、禽类原料初加工操作规程与质量标准

1、作业要求

——根据不同的禽类与菜肴的不同质量、规格要求，进行粗加工处理，包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤；

——如有特殊的加工要求则应按特殊的质量标准进行单独加工

2、质量标准

——宰杀部位与开口适当，放尽血液；

——褪去羽毛与嘴，爪、黄皮，洗涤干净；

——除净内脏，分别将内脏杂物去净，物尽其用；

——分类合理放置，不受污染

——将清洗的禽类原料放于专用带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到厨房内的专业货架上，暂时不用的原料用保鲜膜封严，送冷藏库暂存待用。

——清洁场地、清运垃圾、清理用具、妥善保管

海鲜池原料初加工操作规程与质量标准

1、作业要求

——不同的水产品种根据不同菜肴的规格标准应采用不同的加工方法；

——具体加工处理，必须根据《标准菜谱》的要求进行。

——需要提前加工的应分类加工，分别盛放，如鱼、贝等不能混放在一起。

一般情况下，单只菜肴的活水产品初加工应在接单后3-5分钟加工完毕，传递到下一岗位。

2、质量标准

——整鱼务必要除尽污秽杂物，去净鱼鳞，需要留鱼鳞的则要完整保留，放尽血污，除尽腮、内脏与体内黑膜及杂物等，洗涤干净。

——确认所加工鱼的品种、数量，准备好用具及盛器。

——整鱼烹制的，从鱼的口腔或鳃部将内部连同鱼鳃一同取出，然后用清水冲洗干净。

——清洁场地、清运垃圾、清理用具、妥善保管。

打荷厨师的职责及工作任务

一、

1、接受灶台领班的工作指令，上班后到领班处签到，接受当天的任务。

2、按规定着装上班，保持个人的清洁卫生和仪表仪容。

3、根据领班下达的任务，安手续领取需要原料、调料，做好开餐的准备工作。

4、做好与切配之间的传递工作，分派菜肴给炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作。

5、符合出菜顺序，出菜速度适当打荷台面干净整洁，剩余原料及时收藏，符合卫生要求。

二、工作任务

1、打扫卫生，将工作台盛器用具等进行清洗，将消毒过的抹布等放在固定位置。

2、将消过毒的各种餐具放在打荷台储存柜内，以取用方便为准。

3、配合灶台厨师添加补充各种调料，并将切好的各种料头放入盒内。

4、准备各种装饰品种，开餐前备齐。

5、将烹制盘饰完毕的菜肴，经过严格的感官卫生检查，快速传递到备餐间交传菜员。

如果属于催要与跟换的菜肴，应特别告知传菜员

6、供餐结束后做好各项收尾工作，具体事项如下：

——清扫地面，擦净工作台，各种用具工具洗净放固定位置，抹布晾挂

——剩入饰品点缀物及调味料及时下冰箱收藏保管。

——离岗时请灶台领班检查，换工作服离岗。

洗碗工的职责及工作任务

工作职责

1、接受切配领班的工作指令，接受当天的任务；

2、按规定着装上班，保持个人的清洁卫生和仪表仪容；

3、负责洗碗间的环境卫生；

4、清洗各类餐具要注意轻拿、轻放最大限度减少损耗，定点存放；

5、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费；

工作任务

1、清洗餐具严格执行“一刮、二冲、三洗、四清、五消毒”的工作程序；

2、将消过毒的各种餐具放在保洁柜内储存，以取用方便为准；

3、对于破损餐具要及时挑出，并报部门负责人处理；

4、认真清理下水道，保证水池无油垢；

5、供餐结束后做好各项收尾工作，具体事项如下：

——清扫地面，擦净工作台，各种用具洗净放固定位置，抹布晾挂

——餐后不留未洗餐具，更换工作服离岗。

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