厨房工作程序和标准六.docx
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厨房工作程序和标准六
厨房岗位职责及工作程序
职责范围：
总厨师长全面负责餐饮厨房部所有菜肴的出品运转工作。
总厨师长岗位职责及工作程序--------------------------------------------------------1
中餐厨师长岗位职责及工作程序-------------------------------------------------------2
西餐厨师长工作职责及工作程序-------------------------------------------------------3
饼房领班工作职责及工作程序-------------------------------------------------------4
饼房厨师工作职责及工作程序-------------------------------------------------------5
西厨热厨领班职责及工作程序-------------------------------------------------------6
西厨热厨厨师工作职责及工作程序----------------------------------------------------7
冻房厨师工作职责及工作程序-------------------------------------------------------8
冷菜领班岗位职责及工作程序--------------------------------------4
红案领班岗位职责及工作程序--------------------------------------5
头炉、二炉、三炉、四炉、五炉厨师岗位职责及工作程序-----------------6
冷菜、头钻、二钻、三钻、四钻，烧烤、卤味师的岗位职责及工作程序-----7
头点、二点、三点、油条工、制馅的工岗位职责及工作程序---------------8
粗加工领班岗位职责及工作程序------------------------------------9
打荷工岗位职责及工作程序----------------------------------------10
炉灶组上闸工岗位职责及工作程序----------------------------------11
引座员岗位职责及工作程序----------------------------------------12
切配中心领班岗位职责及工作程序---------------------------------13
宴会服务员岗位职责及工作程序-----------------------------------14
宴会预定员岗位职责及工作程序-----------------------------------15
珍品原料涨发控制员岗位职责及工作程序---------------------------16
总厨师长
一、岗位职责
1．全面负责中餐部的菜肴食品的出品工作。
2．根据中餐部经理的年度工作计划，制定中厨房的分阶段实施计划。
3．发动厨师挖掘传统菜，研究创新菜。
每年更换一次大菜牌，每季度更换一次小菜牌，并组织实施各阶段的食品节工作。
4．掌握食品市场价格，严格控制库存量，加强成本核算和综合利用，正确执行价格政策。
5．严格执行食品卫生法，抓好厨房的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。
6．负责处理客人对菜肴的重要投诉。
7．严格执行安全消防规程，谨防火灾事故的发生。
8．组织实施员工培训。
9．检查各点把好菜肴质量、规格及出菜速度。
10.不定型期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作，了解饮食市场动态。
11.亲自为重要的宴会或宾客掌勺，把好质量关。
12.考核评估副总厨、分点厨师长的工作。
二、工作内容：
1．参加饭店有关会议：
1）每月一次的餐饮成本分析会。
2）每月一次的餐饮协调会。
2．中餐部有关会议：
1）每日例会（10：
00）。
2）每周一次中餐部经理会议。
3）每周一次主管会议。
4）每月一次的成本分析会。
5）临时性会议。
3．主持召开厨房内部有关会议：
1）每周一次领班以上人员会议。
2）每月一次的成本分析会。
3）每季度一次工作报告会。
4．每日工作检查：
1）查看下列报表：
A．财务报表。
B．客情报表。
C．各点的日报表。
D．部门当、值班工作交接记录。
2）巡查：
A．每天餐前、餐后巡查厨房各点，了解工作情况，发现问题及时处理。
B．根据客情预报，检查各项备餐工作。
C．检查所进食品原料的种类、质量、数量是否符合要求。
D．掌握菜肴售缺情况，控制成本。
E．签署有关的文件报告、领用单、维修单等。
F．与餐厅保持联系，及时了解客人对菜肴的意见并处理客人对菜肴的重大投诉，为客人提供特别服务。
G．做好与工程、采购、财务等相关部门的沟通协调工作。
中厨厨师长
一、岗位职责：
1．负责管理中厨房的日常工作，检查各班组工作任务落实情况，发现问题及时处理并向总厨师长汇报改进意见，保证各环节的工作正常运转。
2．根据客情预报，负责当天及明日原材料的检查落实工作，填写采购申请单及领料单，验收食品的数量和质量，以保证圆满完成各种大小宴会及零点的工作任务。
3．全面检查冰库、冰箱的食品库存量，对剩余食品或过期的食品原材料及时处理或上报总厨师长综合利用。
4．虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点质量，设计新颖菜点，满足客人需求。
5．负责本点员工的培训工作。
、
6．与各班组沟通协调，团结协作，做到人尽其才，各尽所能。
7．完成总厨师长交办的其他工作，服从总厨师长的直接领导。
二、工作内容：
1．参加总厨师长主持召开的有关会议：
1）每周一次领班以上人员会议。
2）每月一次的餐饮成本分析会。
3）季度一次工作报告会。
4）其他临时性会议。
2．每日工作检查：
1）查看下列报表：
A．财务饮食成本分析表。
B．客情报表。
C．厨房当、值班工作交接记录。
2）巡查：
A．本岗位设备折保养、保洁工作，冰库、冰箱温度，防止原材料变质，发现问题及时开维修单。
B．负责本岗位领班的考勤考核工作。
C．观察员工的操作程序，并给予正确指导。
D．查看本区域的卫生工作、厨师的仪表仪容、出勤状况及遵守店规店纪情况。
E．将售缺菜肴与特别推销品种报总厨师长。
F．遇有临时用餐，及时合理调配人手，投入工作。
G．有计划地安排员工培训。
H．开餐时，站立出菜口，协助总厨师长把好菜肴质量关。
包括检查菜肴主配料的数量是否与成本卡相符及是否严格按菜单顺序及时出菜。
I．尽可能满足客人特别要求。
J．亲自为重点宾客或有特殊要求宾客配菜，并对所需原料及高档原料的烹制加工给予具体指导。
K．全面检查菜肴质量，减少并杜绝不符合规格、水准的成品或半成品。
L．督促领班做好餐后收尾工作，查看剩余食品的存放情况。
M．了解明后日客情，安排各项准备工作，填写订货单及领料单。
N．完成总厨师长交办的其他工作。
西厨厨师长
一、岗位职责：
1．直接接受总厨师长的领导，全面负责西厨房的经营管理工作及成本控制。
2．挖掘、开发西餐菜肴新品种。
3．创新西点品种，更换菜牌和举办餐饮促销活动。
4．检查厨房原料的规格、价格、质量状况和原材料的保管工作。
5．检查菜肴的规格质量以及自助餐食品的装盆和装饰。
6．检查厨房的设备运转情况、卫生状况。
7．检查厨房员工的劳动纪律和操作规程。
8．负责员工的培训和考勤考核工作。
二、工作内容：
1）参加部门经理和总厨主持的每周一次工作指令会。
2）部门经理主持的每月一次成本分析会。
3）参加总厨召开的中西厨房的每日晨会。
4）召开每月一次的西厨房全体员工会议。
5）查看团队客情通知单。
6）查看临时客情通知单。
7）安排好核对订单工作。
8）本点交班日记。
三、工作检查：
1）西厨房的原材料、半成品、成品库存数量、保管质量。
2）西厨房的设备运转状况，发现问题，及时下维修单。
3）西厨房的卫生状况和员工的个人卫生情况。
4）根据客情单，及时调整员工的工作岗位，合理调配人手。
5）现场督导员工的工作程序和出品质量。
6）收集宾客意见，及时调整菜肴品种，处理客人投诉并满足宾客的特殊要求。
7）亲自对大型宴会和自助餐进行餐台装饰。
8）检查领班的工作情况，查看考勤考核表，做好交班记录。
1．填写有关报单：
1）投诉反馈记录。
2）食品材料领料单。
3）采购申请单。
饼房领班
一、岗位职责：
1．负责对班组员工考勤和考核工作。
2．接受西餐厨师长的工作指派。
3．检查员工的仪表仪容及个人卫生。
4．协助厨师长把好面包、点心质量关。
5．完成厨师长交办的其他事项。
二、素质要求
1.爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。
2.工作主动积极，有良好的职业道德。
3.能够遵章守纪，不计较个人得失。
4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级
三、工作内容：
1．工作准备，查看当日客情单和菜肴具体要求。
2．班前会，按照客情进行工作分工。
3．制作蛋糕、当日甜品。
4．制作和准备自助餐菜品原料。
5．接受蛋糕预订。
6．布置自助餐台。
7．收尾检查工作，下次日原料订单。
饼房厨师
一、岗位职责：
1、做好本职工作，把好点心的质量关。
2、做好厨房卫生及个人卫生。
3、爱护、保养好厨房设备。
4、完成厨师长及领班交代的其他工作。
二、素质要求
1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。
2、工作主动积极，有良好的职业道德。
3、能够遵章守纪，不计较个人得失。
4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级
三、工作内容：
1、制作蛋糕。
2、制作甜品。
3、制作小点。
4、餐厅特选档位的饼点展销。
5、制作巧克力。
6、制作水果盘。
7、做好卫生和工作收尾。
西厨热厨领班
一、岗位职责：
1、合理安排本班组员工的工作班次。
2、负责对本班组员工进行考勤考核。
3、检查所属员工的仪表仪容及个人卫生。
4、协助厨师长把好菜肴的质量关。
5、督导厨师妥善保管和加工各种食品原料，避免浪费，并在实际操作中指导厨师严格按食品卫生法办事，保证菜肴质量。
6、协助厨师长开展促销活动。
7、接受厨师长的其他工作指派。
8、厨师长不在时，代行本点的管理工作。
二、素质要求
1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。
2、工作主动积极，有良好的职业道德。
3、能够遵章守纪，不计较个人得失。
受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级
三、工作内容：
1、检查计划卫生。
2、安排热菜厨师工作的分工。
3、接零点订菜单。
4、检查开餐菜肴规格。
5、处理客人特殊需求。
6、自助餐巡台。
7、考核员工工作表现。
8、做好交接班记录。
西厨热厨厨师
一、岗位职责：
1、按规格要求进行餐前准备及菜肴。
2、正确使用和保养厨房设备及用具。
3、搞好区域计划卫生和个人卫生。
4、完成厨师长和领班安排的工作。
5、确保菜点的加工和贮存符合食品卫生法要求。
6、按规格要求进行原料的解冻、加工和清洗。
7、正确鉴别初加工原料的品质。
8、熟悉初加工各岗位的工作内容。
二、素质要求
1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。
2、工作主动积极，有良好的职业道德。
3、能够遵章守纪，不计较个人得失。
受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级
三、工作内容：
1、仪容整洁，签到上岗。
2、准备餐前配菜。
3、准备餐前调料。
4、准备餐前汤沙司。
5、贮存摆放原料。
6、腌制肉食。
7、烹制菜肴。
8、烹制自助餐菜肴。
9、自助餐菜肴装盆。
10、自助餐站档位。
11、加工肉食。
12．加工水产。
13、按转账订单发货。
14、贮存摆放成品原料。
15、解冻加工原料。
16、餐后收尾。
冻房厨师
一、岗位职责：
1、按规格要求进行区域餐前准备及冷菜的制作、装盆。
2、正确使用和保养冻房的设备及用具。
3、搞好计划卫生和个人卫生。
4、确保冷菜的加工和存放符合食品卫生法的要求。
5、熟悉冻房各岗位的工作程序。
6、完成领班安排的工作。
二、素质要求
1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。
2、工作主动积极，有良好的职业道德。
3、能够遵章守纪，不计较个人得失。
受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级
三、工作内容：
1、仪容整洁，签到上岗。
2、准备用具并消毒。
3、准备生食蔬菜。
4、准备沙律。
5、准备冷沙司。
6、冷菜装盆。
7、送冷菜自助餐。
8、准备开餐甜品。
9、自助餐值台。
10、贮存和摆放冷菜。
11、开紫外线灯。
12、餐后冻房的收尾清理工作。
冷菜领班
一、岗位职责：
1．了解客情，准确到位完成上级安排的工作指令，定期向厨师长汇报班组工作。
2合理安排班次，保证日常冷菜菜肴出品工作正常运转，督导员工工作状态和工作质量。
3．钻研业务技术，带动班组按标准程序操作。
4．每日订货单下达及和各班组间工作协调。
二、素质要求
4.爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。
5.工作主动积极，有良好的职业道德。
6.能够遵章守纪，不计较个人得失。
7.受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。
三、工作程序和标准：
A：
09：
00am----13：
00am
B：
16：
45pm----20：
00pm
09：
00am----09：
20am到岗查看客情，检查冰箱原料填写领用单，安排员工工作任务。
09：
00am----09：
40am接受厨师长工作指令，落实本点具体工作。
09：
40am----10：
30am巡查冷菜原料加工制作进度，落实中餐宴会，自助餐品种搭配报厨办商定后，开始逐项备餐工作。
10：
30am----11：
00am安排员工值班，其余到员工餐厅用中餐。
11：
00am----11：
30am回到岗位进行出品质量及卫生消毒检查，检查员工用具摆放是否规范对一些口味不当的菜肴对员工指出后指导员工进行改正。
11：
30am----13：
30pm开中午餐，督促和检查员工工作状态和出品质量。
13：
30pm----14：
00pm根据中餐用料情况下加订单和第二日订单，安排好下午班工作任务，安排餐后收尾
14：
00pm----16：
45pm下午休息
16：
45pm----17：
00pm到达工作岗位检查晚餐冷菜备餐情况和临时客情准备
17：
00pm----17：
30pm员工餐厅用晚餐。
17：
30pm----18：
00pm餐前检查宴会及自助餐冷菜是否到位，色彩搭配和装潢。
18：
00pm----19：
50pm开始晚餐，有条理按规范程序严把出品质量关。
19：
50pm----20：
00pm看客情对第二天工作做出安排，下加订单至厨办，交待晚班人员工作，收尾注意事项，做工作笔记和考勤后到厨师长办公室签离下班。
卫生区域及项目清理时间责任人
1．大风冷冰库冷菜专用货架及盛料箱08：
00am—10：
30am
2．立式六门风冷冰箱1号08：
00am—10：
30am
3．立式四门风冷冰箱2号08：
00am—10：
30am
4．卧式两门风冷冰箱3号4号08：
00am—10：
30am
5．干货柜，香料柜5号08：
00am—10：
30am
6．冷菜层架6号08：
00am—10：
30am
7．调理台7号8号08：
00am—10：
30am
8．吊柜。
工作台柜9号10号11：
00am----14：
30pm
17：
00pm----21：
00pm
9．三层领货车平板车11号12号10：
00am----21：
00pm
随用随清
10．桶式搅拌机，电子秤10：
00am---21：
00pm
随用随清
11．盛料罐，砧板，刀具8：
00am—14：
00pm
卤味专用大桶17：
00pm----21：
00pm
12．冷菜烧烤间烤鸭炉吊架10：
00am----21：
00pm
随用随清
13．初加工盐水鸭卤，专用缸鸭卤根据鸭子用量每周清卤一次
挂鸭架子车10：
00am----10：
45am
14：
00pm----15：
00pm
注:
各人所在区域卫生随时保持清洁,用具按要求摆放,每周日下午2:
30大扫除.
红案领班
一、岗位职责：
1．负责中菜菜肴切配准备，出品规格质量控制，按标准化程序操作。
2．落实上级工作指令，钻研业务技能和对员工业务知识培训。
3．协调和合理安排工作任务，员工班次。
4．杜绝和减少原料浪费，保证原料品质。
二、素质要求
1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。
2、工作主动积极，有良好的职业道德。
3、能够遵章守纪，不计较个人得失。
4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。
三、工作程序和标准班次：
A：
09：
00am----14：
00pm
B：
17：
00pm----20：
00pm
09：
00am----09：
30am检查员工到岗情况和工作状态，查看冰箱原料库存情况了解当日客情，下达工作安排。
09：
00am----10：
00am开原料领用单巡查开餐原料准备情况，切配质量，协调订货班组原料加工要求。
10：
00am----10：
30am接受上级工作指令，完成大型宴会订料，备料人员配备安排。
10：
30am----11：
00am安排人员值班，其他员工到员工餐厅用餐。
11：
00am----11：
30am检查餐前准备情况，冰箱冰库原料摆放是否规范有序。
11：
30am----13：
30pm有条理开中午餐，随時检查切配质量，严把质量关。
13：
30pm----14：
00pm根据中餐用料情况下加订单，合理安排下午班零点，宴会，自助餐原料准备事项。
14：
00pm----16：
45pm无特殊情况休息。
16：
45pm----17：
00pm到岗检查晚餐原料准备情况，加订原料到货加工情况。
17：
00pm----17：
30pm员工餐厅用晚餐。
17：
30pm----18：
00pm餐前检查，鲜活原料宰杀时间控制，落实宴会自助餐出菜人员。
18：
00pm----20：
00pm合理有序安排开晚餐，根据原料使用情况和第二天客情下加订单交厨办，安排清理环境卫生，做好考勤和工作记录，交待好C班工作和收尾要求，20：
00下班。
头砧二砧三砧四砧五砧
一、岗位职责：
1．服从红案领班各项工作安排。
2．按标准程序，保质保量完成工作任务。
3．认真到位完成各项餐前准备，搞好个人和环境卫生。
4．钻研业务技术，提高业务技能。
二、素质要求
1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。
2、工作主动积极，有良好的职业道德。
3、能够遵章守纪，不计较个人得失。
4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。
三、工作程序和标准：
A班07：
30am----15：
30pm
B班08：
00am----13：
30pm
17：
00pm----20：
00pm
C班13：
00am----21：
00
07：
00am----08：
30amA班到岗到厨办拿钥匙开冰箱及橱柜门，将各种原料全部取出，
清理冰箱卫生，清洗原料罐，换水，加冰根据摆放要求放回原处，待切原料罐放好交给B班切配，拿领料单去领当日干鲜货原料。
08：
00am----10：
30amB班到岗去领班处听取工作安排，准备原料开始切零点或宴会自助餐主配料，按标准和规定程序操作，不清楚向上级汇报，不可私自处理，准备工作完成后及时清理区域卫生。
10：
30am----11：
00amA班领料和按规定摆放整理，干货入干货柜，浆料按推陈出新原则放入浆料罐，处理A班未尽工作职班，B班去员工餐厅用午餐。
11：
00am----12：
00amB班到岗，A班用餐，B班检查餐前准备，对售缺菜肴和未到货原料及时报告领班处理。
12：
00am----13：
30pm正常有序开中午餐，宴会和自助餐添加由专人负责，餐中不可擅自离岗，餐中对原料及时补充，C班到岗检查原料下加订单，完成和B班交接，A班下班。
13：
30pm----14：
00pmA班和C班继续完成开餐到14：
00结束，到领班处听取工作安排，清理餐后卫生
14：
00pm----15：
30pmA班和C班合作完成晚餐原料准备工作，A班把切配好的原料加冰换水放入规定摆放位置，清理卫生A班下班。
15：
30PM----17：
00pmC班继续未尽准备工作，核对菜单及菜肴份量。
17：
00pm----17：
30pmB班到岗从冰箱将盛料罐取出后检查加冰摆放在规定配菜区域，准备开餐，C班去员工餐厅用晚餐。
17：
30pm----20：
00pmB班和C班员工合作，宴会和自助餐开餐人员到位，有条理按标准把好配菜质量关，顺利完成晚餐开餐工作。
19：
50pm----20：
00pmB班员工将手头未做完的工作向C班员工交代清楚，将区域卫生整理干净，到厨办签离后离开工作岗位下班。
20：
00pm----20：
50pmC班人员继续开餐工作，完成领班交待的工作，待不忙时收拾冰箱和货架，将自助餐多余原料清理后放整齐（按大并小，小并了原则处理）
20：
50pm----21：
00pmC班收尾，原料加冰，蔬菜入库，锁冰和冰库门，台面抹干净，
抹布放指定区域，钥匙交厨办签离后离岗下班
卫生区域及项目清理时间责任人
1．大风冷冰库货架及盛料箱08：
00am—10：
30am
2．立式四门冷冻冰箱1号08：
00am—10：
30am
3．立式四门风冷冰箱2号3号08：
00am—10：
30am
4．卧式两门风冷冰箱4号5号08：
00am—10：
30am
5．干货柜6号7号08：
00am—10：
30am
6．配菜层架连冰槽8号08：
00am—10：
30am
7．层架调理台9号10号08：
00am—10：
30am
8．杀鱼工作台柜11号11：
00am----14：
30pm
17：
00pm----21：
00pm
9．三层领货车平板车12号10：
00am----21：
00pm
随用随清
10．桶式搅拌机，电子秤10：
00am---21：
00pm
随用随清
11．盛料罐，砧板，刀具8：
00am—14：
00pm
17：
00pm----21：
00pm
注意：
班次每周调换，正常情况下按此流程执行，遇节假日和特除情况除外
每周一下午2：
00彻底搞卫生，不得缺席
炉灶领班
一、岗位职责：
1．根据上级客情任务安排，合理安排调配人员。
2．负责炉灶日常运转及菜肴出品质量。
升级会员 