西式面点师初级考试题与答案.docx

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西式面点师初级考试题与答案

2020年西式面点师（初级）考试题与答案

1、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

（×）

2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。

（√）

3、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。

（√）

4、【判断题】（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

（√）

5、【判断题】（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。

（√）

6、【判断题】（）大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

（√）

7、【判断题】（）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

（√）

8、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）

9、【判断题】（）在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

（√）

10、【判断题】（）“Whisk”是蛋抽子的意思。

（√）

11、【判断题】（）小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

（√）

12、【判断题】（）对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

（√）

13、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

（√）

14、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。

（√）

15、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。

（√）

16、【判断题】（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

（×）

17、【判断题】（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

（√）

18、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。

（×）

19、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

（√）

20、【判断题】（）不粘锅能够在260℃下长期使用。

（√）

21、【判断题】（）如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

（√）

22、【判断题】（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

（√）

23、【单选题】卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。

（A）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

24、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

（D）

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

25、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。

（B）

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

26、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

27、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。

（C）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

28、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。

（C）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

29、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）。

（A）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

30、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

31、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

（A）

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

32、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。

（A）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

33、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。

（D）

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

34、【单选题】“honey”足指（B）

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

35、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。

（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

36、【单选题】清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

（A）

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

37、【单选题】（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

（C）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

38、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。

（D）

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

39、【单选题】（）是以善恶为评价标准。

（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

40、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。

（B）

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

41、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

（B）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

42、【单选题】“toastedbread”的意思是（）。

（B）

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

43、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

44、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

45、【单选题】揉面时要（），不可无规则地乱揉。

（B）

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

46、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

（C）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

47、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

（B）

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

48、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

（C）

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

49、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

（D）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

50、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（）。

（C）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5