西式面点师初级考试题与答案.docx

1、西式面点师初级考试题与答案2020年西式面点师（初级）考试题与答案1、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（ ）2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（ ）3、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（ ）4、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（ ）5、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（ ）6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（ ）7、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、

2、绵白糖或糖粉。（ ）8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ ）9、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（ ）10、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。（ ）11、【判断题】()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。（ ）12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（ ）13、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（ ）14、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（ ）15、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关

3、掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（ ）16、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（ ）17、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（ ）18、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（ ）19、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ ）20、【判断题】()不粘锅能够在260下长期使用。（ ）21、【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（ ）22、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（ ）

4、23、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（ A ）A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性24、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（ D ）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类25、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（ B ）A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘26、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（ C ）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A27、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()

5、。（ C ）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉28、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（ C ）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热29、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（ A ）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V30、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（ B ）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒31、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ A ）A、蛋白质B、淀粉C、油

6、脂D、无机盐32、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸33、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸34、【单选题】“honey”足指（ B ）A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味35、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率36、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（ A ）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕37、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也

7、是最基本的装饰工艺。（ C ）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂38、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（ D ）A、圆形B、方形C、较大型D、较小型39、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德40、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（ B ）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油41、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（ B ）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的

8、结构42、【单选题】“toastedbread”的意思是()。（ B ）A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包43、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）A、1种B、2种C、4种D、3种44、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同45、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（ B ）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉46、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。（ C ）A、

9、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类47、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（ B ）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发48、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。（ C ）A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难49、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（ D ）A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点50、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5