做鱼方法大全各种口味包你学会.docx

做鱼方法大全各种口味包你学会.docx

《做鱼方法大全各种口味包你学会.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《做鱼方法大全各种口味包你学会.docx（32页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

做鱼方法大全各种口味包你学会

天生丽质的清蒸黄花鱼

4位厨友加分 平均3.0

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

鲜香美味

材料

　１.准备新鲜的黄花鱼一条，刮去鳞片收拾干净内脏，洗净待用，　２.准备５片姜片，几根葱段，一小碗蒸鱼豉油

做法

把洗净的黄鱼身上均匀的铺上姜片上锅蒸８分钟左右，把蒸鱼豉油也上锅蒸三分钟左右

把蒸好的黄鱼拿出来倒掉腥水，拣去姜片，把葱段均匀的铺在黄鱼身上，然后浇上蒸过的蒸鱼豉油。

把锅烧热，倒入少许生油，等到油温五成热时，把烧好的油淋在蒸好的黄鱼上，就可以上桌了。

这样蒸出来的鱼鲜香四溢还没有腥味，爱吃鱼的朋友可以试试。

小诀窍:

一定要先倒掉蒸鱼的腥水

孔雀开屏武昌鱼

4位厨友加分 平均3.5

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

材料

武昌鱼一条，大葱，生姜，青椒，小红椒，小香葱，胡椒粉，蒸鱼豉油，料酒，盐

做法

1杀好的武昌鱼清洗干净。

用其他鱼也可以哈。

2把鱼头和鱼尾切下来先放一边备用。

鱼身从腹部朝背部均匀地切条，但要保证腹部相连不断，切好后均匀的抹一层盐和胡椒粉腌制20分钟；

3准备其他辅料。

葱切段，姜切片；

4小红椒和青椒切碎做装饰用，红椒可切成装饰用的小段；

5盘子底部铺上葱姜；

6将切好的武昌鱼放在盘子上，摆好，鱼头和鱼尾分别于头尾放置，摆成孔雀开屏状；

7摆上青红椒，倒入蒸鱼豉油、滴少许料酒，开水上锅蒸6-7分钟，关火后不揭锅，继续虚蒸2-3分钟；

8鱼出锅后，撒上香葱末和装饰用的青红椒小粒。

做热锅，烧热一点食用油，然后把热油浇到鱼身上。

即可食。

小诀窍:

1，每段鱼条要宽度一样，用尖利一点的刀切才能切得整齐漂亮。

2，清蒸鱼非常简单易做，但要想做得好，也需要掌握一些小技巧。

一定要水开后上锅，旺火急蒸7分钟。

然后关火虚蒸2-3分钟。

可请参考本博旧文：

清蒸鱼制作秘决。

3，酱汁很关键。

可以用李锦记蒸鱼豉油，没有蒸鱼豉油，可以用生抽加糖自己调一个酱汁。

但是不要忘了最后要往鱼身上淋一点热油。

鲜辣爽口——韩式鳕鱼炖豆腐

4位厨友加分 平均5.0

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

材料

鳕鱼2条，豆腐一块，洋葱半个，韩式辣酱，辣椒面，大喜大牛肉粉，大葱，姜，香葱一小根，大蒜多

做法

1.大葱、姜切片，香葱切末，大蒜切末。

2.取一小碗，放2、3勺辣酱，一勺辣椒面，一勺大喜大牛肉粉，香葱末，大蒜末，加少许水调匀备用。

3.豆腐切块，收拾好的鳕鱼切几段，洋葱切丝。

4.锅里倒油，下葱片超香，下鳕鱼煎炒至变色。

5.倒入热水没过鳕鱼，大火煮开。

6.煮开后，撇去浮沫，倒入一点料酒，一点生抽，放入姜片，转中小火。

7.放入豆腐，稍煮会豆腐，放入洋葱丝。

8.倒入2中调好的混合酱料，小火煮开导豆腐入味，出锅前撒上切碎的香菜末即可食用。

小诀窍:

辣酱可以去掉鳕鱼的腥味，鳕鱼吃起来鲜哪，一点腥味都没有，豆腐软嫩哈，汤喝起来很鲜辣爽口。

酱汁里辣酱最好多放，辣椒面就随你口味啦，我们家的辣椒面是妈妈自己晒自己磨滴，超辣，放了一小勺就可以了。

浓汁鲤鱼汤

2位厨友加分 平均3.5

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

令人着迷的口味，腿菇越吃越入味，鱼肉越吃越嫩，十分过瘾！

这道汤含丰富的蛋白质、矿物质、维生素，具有消除疲劳、促进新陈代谢、调理食欲、助消化的作用。

材料

主料：

鲤鱼1条（约400g），鸡腿菇50g，牛奶100g，枸杞10g，葱10g，生姜10g，盐5g，辅料：

绍酒，胡椒粉少许

做法

时间：

10分钟

烹饪时间：

25分钟

1.鲤鱼洗净，切两段。

生姜去皮切片，鸡腿菇竖切成两段，枸杞泡洗干净，葱切段。

2.烧锅下油，投入鲤鱼，用中火煎至两面稍黄，汆入绍酒，下姜丝，注入清汤，用中火烧开。

3.待焖至汤汁稍白时，入鸡腿菇、枸杞、葱段，调入盐、蘑菇精、胡椒粉、牛奶，焖透即可。

提示：

鲤鱼的肉质十分新鲜细嫩，不仅吃着可口，而且容易被消化和吸收，是难得的美味又营养的优质食材。

食用鲤鱼有开胃健脾、利水消肿、安胎通乳等功效。

鲤鱼还具有滋补功能，对保持头发黑亮有一定作用。

茄汁草鱼片

4位厨友加分 平均5.0

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

色红亮，肉细嫩，味甜酸。

材料

主料：

草鱼肉500克，番茄酱50克。

柠檬酸微量，绍酒10克，精盐2.5克，白糖20克，味精0.5克，鲜汤50克，熟菜油750克。

做法

选新鲜草鱼肉片切成1厘米厚的片，与绍酒，精盐拌匀，柠檬酸用适量清水溶化。

2、油锅烧六成热，下鱼肉炸至呈黄色时捞起。

3、炒锅置中火上，下熟菜油50克烧至三成热，放入番茄酱炒香至油呈红色，又放入白糖，柠檬酸，鲜汤推匀，再放入鱼片裹匀茄汁，起锅盛盘。

麻辣带鱼

3位厨友加分 平均5.0

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

材料

主料：

鲜带鱼500g.

调料：

花生油100g，蛋黄1个，粉芡适量，干辣椒15g，花椒50粒，大料20粒，葱姜各20g，蒜10g，白开水250g，白糖少许，盐1勺，胡椒粉少许（特别少），料酒2大勺，鸡精少许，香油2勺，红辣椒酱1大勺。

做法

1.将带鱼处理干净后，切成5厘米的长节，用蛋黄、粉芡、盐（特别少）、胡椒粉，勾芡。

2.将勾过芡的带鱼放入油锅中炸成金黄色捞出。

3.将油锅烧制7成热（筷子刚入锅中周围有油泡即可）放入干辣椒、花椒、大料煸出香味，迅速捞出花椒、大料，再放入姜丝、葱丝、蒜末、红辣椒酱爆炒，然后加入白开水，放入带鱼、盐、白糖、料酒用小火慢烧至汤汁浓稠后加入鸡精，最后淋上香油即可。

小诀窍:

：

（1）.清洗带鱼时带鱼表面的银白色鱼鳞不要洗掉，据说营养很高。

（2）.炸带鱼时油温要高，烧时火不能太旺，以免带鱼烧烂，汤汁不要收的过干。

（3）.作为凉菜也不错哦。

（4）将带鱼整齐的中部可以留些煎着吃。

香煎带鱼，是我的最爱！

做法很简单：

将处理好的带鱼用盐腌好，放入冰箱腌1个晚上（急着吃半小时也行），等要做的时候勾芡小火放入油锅煎至两面金黄即可。

鲅鱼饺子

8位厨友加分 平均4.5

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

材料

饺子面粉500克，鲅鱼肉250克，猪五花肉末100克，韭菜末100克，盐、料酒、胡椒面、香油各适量。

做法

1、鱼肉冲洗后剁咸肉泥，放入碗内顺一个方向搅打，增加黏劲，再加五花肉末、盐、料酒、胡椒粉、韭菜末、香油拌匀制成饺子馅。

2、饺子面和好，稍饧，做成60个面皮，包入鲅鱼肉馅，成饺子形。

3、锅内加适量清水，烧开后下入饺子，煮熟捞出即成。

食时蘸醋。

小诀窍:

特点

鲜嫩味美。

麻辣鲶鱼

2位厨友加分 平均5.0

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

材料

鲶鱼1条（重约1500克，选用资中球溪河的正宗鲶胡子）。

调料泡菜50克，泡椒50克，泡姜50克，独头蒜30克，干辣椒20克，鸡粉10克，味精5克，淀粉30克，盐8克，干花椒15克，郫县豆瓣20克，香菜5克，香葱8克，湿淀粉10克，高汤500克，混合油（鸡油和花生油的比例为1：

1）500克。

做法

1、鲶鱼宰杀，洗净血污后顺长切成宽2厘米的块，放淀粉、盐码味、腌渍15分钟；郫县豆瓣剁碎；泡菜、泡姜洗净后切厚0.2厘米的薄片；泡椒洗净后切小段；香葱洗净切成葱花。

2、炒锅放混合油，烧至五成热时放入码味后的鲶鱼块小火滑1分钟，取出控油；锅内留油50克，烧至七成热时放入泡菜片、泡椒段、泡姜片、豆瓣碎、干花椒、干辣椒、独头蒜小火煸炒2分钟至出香，放入鲶鱼条、高汤小火烧20分钟，放入鸡粉、味精调味后用湿淀粉勾芡，出锅后装盘，撒入葱花、香菜即成。

小诀窍:

特点

麻、辣、嫩、鲜、香。

平锅鲤鱼

1位厨友加分 平均5.0

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

材料

一斤多的鲤鱼一条、洋葱一个、葱姜蒜少许、郫县豆瓣、小香葱、小米椒、老抽、糖、料酒、醋

做法

1.葱姜蒜切碎

2.将已收拾好的鲤鱼从腮后尾部横切两刀，抽出鱼线（鲤鱼的鱼线比较粗，好抽），两面都抽掉。

3.用手按住鱼身，从尾部用刀带刺片下一侧，两边都一样。

只剩下中间的鱼骨

4.将片下的两片鱼打成侧花刀。

5.将鱼头从中间剁开后平摊。

6.洋葱切片，平铺在平底锅的底部（这样是为了防止鱼糊在锅底）

7.先将鱼骨摆在中间，再摆上两侧的鱼身，最后摆上鱼头，这样造型好看

8.锅内放油，烧热后加入葱姜蒜爆出香味。

9.再放入郫县豆瓣炒香

10.加入一碗水，（大约能盖过平锅内摆好的鱼即可）

11.放入老抽、糖、料酒、醋，再放上一小把花椒和两个八角，稍煮一会儿（因为郫县豆瓣本身够咸了，所以我没再加盐）

12.将煮好的汤汁倒入摆好鱼的平锅内，大火烧开转小火，盖上锅盖慢慢收至汤汁浓厚即可（注意可别糊了锅）

13.撒上鸡精和剩余的蒜末，最后再撒上切碎的小香葱叶和小米椒做装饰即可上桌。

OK！

一锅色香味俱全的平锅鱼就做好了！

水煮草鱼

4位厨友加分 平均3.0

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

材料

主料：

草鱼，

准备一些必要的调料，葱，姜，辣椒，花椒

做法

鱼头、鱼尾切下。

把鱼片成片

片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟

加工调料吧：

葱切段。

姜分两半，一半切丝，一半切片，丝是做炒料，片是与鱼同煮的。

辣椒要红红的才有感觉滴，而且它很辣

将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。

锅开即好。

另用一锅，将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香，倒入鱼锅内即成

做好了，看看成品吧

浓香豆腐鱼头汤

10位厨友加分 平均4.1

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

材料

主料草鱼头1个

配料现榨豆浆600ml

豆腐250g

香菜适量

姜丝适量

蒜头油适量

耗时准备时间10-20分钟

制作时间10-20分钟

做法

独门秘诀浓香豆腐鱼头汤简介

非常鲜美营养的汤，专门为待客所作。

卖相好，口感好。

我特别用现榨的豆浆作为汁水，和鱼头豆腐煮，汤浓郁的豆香，淋上蒜瓣油，佐以香菜，美味无敌。

喝过的人都赞不绝口。

我可以大声说：

这是我的拿手好菜~哦耶耶哦啦啦

独门秘诀浓香豆腐鱼头汤做法

1准备好姜丝、香菜

2豆腐切片待用

3现榨黄豆豆浆600ML

4草鱼头一个，洗净斩块，下盐腌一小会

5胡椒粉和蒜头油（可以自己做，用热油下蒜粒爆香）

6油锅下姜丝

7放入鱼头，煎至稍微金黄

8下黄豆豆浆

10下豆腐，再煮5分钟左右，下胡椒粉盛好，下洗净的香菜，淋上蒜头油。

注意事项

要小火煮，煮到汤奶白，才可以喝到鲜美浓郁的汤。

如果不想用豆浆也可以，豆浆部分换成水，但口感差很多。

农家鱼

1位厨友加分 平均5.0

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

材料

主料：

香葱，姜，蒜瓣，香菜，郫县豆瓣，榨菜，花椒，泡椒，姜如果能够使泡椒那就更完美了，呵呵，烧鱼尤其是农家风味的，在没有比泡椒和泡姜更能提味的了。

做法

煎鱼，好多人怕这个环节，因为很容易被溅起的油烫到，让鱼粘锅，煎出来鱼皮支离破碎，其实只要准备工作做好，这些都不会发生，首先鱼洗好后要晾一下水气，之后用厨房纸巾把鱼身上水吸干。

另外煎鱼的锅一定要洗干净，先开火把锅烤干，熄火稍微晾凉后，用生姜把锅擦一下，让锅里有一层姜汁，再开火倒油，油温热后，把火调低，不要太大，这时候把鱼放下去，慢慢煎就可以了。

等鱼煎到两面金黄色，即可起锅。

锅内另外倒底油，将花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫县豆瓣下锅爆炒，然后下老抽、醋、黄酒、糖调好味后下鱼加水炖，下葱、蒜。

等汁快收干时候下香菜，起锅！

成功。

剁椒鱼头

9位厨友加分 平均4.0

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

这道菜是一道既入得了厅堂又可进入寻常百姓家的家常菜，是湘菜系中的代表菜品之一，价廉物美，深受各界人士喜爱。

此菜品具有营养丰富，开胃下饭的特点。

材料

主料：

胖头鱼头1个（2斤），湖南特制剁椒，清汤1000克，调料：

盐2克，味精3.5克，糖1克，辣酱35克，色拉油60克，味精3克，红油10克，姜10克，葱8克

做法

1、将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。

2、然后将鱼头放在碗里，然后抹上油。

3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。

4、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。

5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟。

6、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。

小诀窍:

有时可直接使用从超市买回的剁椒制作此菜品，因成品剁椒中含有较多的盐分，因此，在放盐时应考虑这一因素，以便盐分太重。

鲶鱼炖茄子

4位厨友加分 平均2.0

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

东北有句俗话：

“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。

可见这道菜之美味。

每年茄子上市的季节，也正是鲶鱼捕捞的季节，家里用新鲜的鲶鱼与茄子一块炖，使鲶鱼肥而不腻，茄子鲜香味浓，荤素相得益彰。

材料

鲶鱼1条（约600g），长茄子3个（约500g），干香菇5朵，咸肉100g，老姜片3片，大蒜瓣4瓣，香葱4根，枸杞10g，盐1茶匙（5g），油2汤匙（30ml）

做法

鲶鱼去除内脏、鱼鳃，收拾干净，切成5cm宽的段。

香葱择洗干净，打成结。

干香菇泡发后去蒂洗净，沥干水分待用。

长茄子洗净去蒂，切成大小适中的滚刀块，放入适用于微波炉的盘子中，移入微波炉中，高火加热2分钟，至茄子块变软取出。

大火烧热炒锅中的油，放入大蒜瓣、老姜片煸炒出香味，放入切好的鲶鱼段，煸至鱼块变成金黄色。

放入茄子块，加入热水（水量以没过鱼段和茄子块为宜），大火烧开后撇去浮沫，加入香葱结，转中小火继续炖15分钟。

放入处理好的香菇和切好的咸肉片，调入盐，继续炖10分钟即可。

小诀窍:

有些人会觉得鲶鱼比较腥，可以将鲶鱼收拾干净后，放入沸水中略烫，然后捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液，这样可以减少腥味。

购买鲶鱼时，鲶鱼皮色发黑的大多是人工养殖的；皮色淡青，肚皮发黄的大多是野生的。

茄子用微波炉加热一下，可以去除多余水分，这样炖好的鲶鱼茄子汤色会更浓白一些。

如果烹制时使用的是铁锅，那么煎完鲶鱼后最好转到砂锅或者瓦罐里炖，因为茄子在铁锅里炖容易发黑。

番茄鱼

1位厨友加分 平均3.0

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

材料

鱼一斤半，一罐番茄酱，大番茄一个，土豆一个

做法

A.鱼去头去骨，鱼肉切大薄片。

B.鱼头鱼骨用猪油煎过，加姜片熬成雪白的汤。

C.番茄切成茸；土豆切成小粒，最好是压成土豆泥。

鱼片用料酒（稍多），盐，白胡椒粉调味。

盐和胡椒的用量要足。

D.净锅热油，6成热时，姜末放入炒香，跟着番茄茸土豆泥都放进去，翻炒均匀。

一罐番茄酱倒入，翻搅均匀，小火炒至起沙。

E.然后将先前的鱼头鱼骨汤倒入，加适量鸡精，盐，白胡椒粉，白糖，熬几分钟。

将鱼片放入，滑散。

待鱼片变白，撒上够量的葱花就可以起锅了！

！

酸辣小黄鱼

2位厨友加分 平均3.5

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

材料

盐，胡椒粉，食用油，葱，姜，蒜，辣椒，八角，桂皮，豆瓣酱，西红柿，豆腐，黄花菜，藕，土豆，酒，小黄鱼

做法

1.将小黄鱼去头和内脏，洗净。

用盐和胡椒粉，食用油腌15分钟左右。

2.将腌好的小黄鱼两面煎至金黄后盛出。

3.锅中倒油，加入葱、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮炒香。

4.加入豆瓣酱炒香。

5.锅中加水，放入西红柿碎煮开后，加入豆腐，黄花菜、藕、土豆片煮十分钟左右，加入煎好的小黄鱼，酒，盐煮开后即可。

麻辣鲫鱼豆腐汤

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

有首歌这样唱的，你就像那冬天里的一把火，温暖我的心。

一到冬天我的手脚就冰冷，脚穿在鞋子里就像一块冰一样，其实南方的冬天比北方的冬天还要冷，北方的冬天仅仅是寒冷；而南方的冬天是一种阴冷，既潮湿又冷，尽管温度没有北方低，但是这种冷是冷到人的骨子里去了。

到冬天就喜欢喝鱼汤，暖暖的，暖到心里，很舒服。

就像今天这鲫鱼豆腐汤，喝下去之后，感觉像块冰的脚在开始慢慢地融化，感觉到了丝丝的暖意。

材料

鲫鱼，豆腐，干辣椒，花椒，姜片，油，料酒，醋，水，盐，鸡精

做法

1.锅中倒油烧热，加入干辣椒，花椒，姜片煸香后，将这些统统捞干净。

2.将鱼放入锅中，一面煎好后翻面煎另一面。

3.鱼煎好后，倒入料酒，加两滴醋，放入适量的水和盐，大火煮开后，转小火炖至汤成白色。

4.鱼炖好后，将豆腐切块放入，转大火煮开，即可加入鸡精盛出。

家常红烧肉

4位厨友加分 平均4.5

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

材料

原料：

五花肉500克桂皮1根、香叶3片、八角（也称大料）3颗、姜5片、葱一段

　　调料：

老抽2汤匙（30ml）盐1茶匙（5克）冰糖6颗

做法

1）五花肉切成2厘米大小的块儿，葱切成小片，姜去皮切片。

将桂皮、八角、香叶放入炖煮包中。

2）平底锅不用放油，小火加热，倒入五花肉慢慢煎2分钟，直到肥肉部分开始出油，微微发黄，即可翻面继续用小火煎。

3）煎到五花肉两面变黄时，加入老抽翻炒均匀。

4）五花肉颜色变得黑红时，加入葱、姜，冰糖，倒入开水，没过材料的表面即可。

5）加入炖煮包，用中火将汤汁烧开，然后加盖，改成小火炖40分钟，最后放入盐，调成大火将汤汁收干即可

回锅肉

4位厨友加分 平均3.5

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

材料

五花肉半斤，尖椒一个，青蒜4-5根，（其实正宗的回锅肉还要放豆干，再放根红椒点缀，咱家没有，省略了），白糖2茶勺，生抽1汤勺，盐2克，鸡精，料酒，姜片，葱段；蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺

做法

预先处理：

将整块五花肉放入热水中煮熟（筷子扎下去可以扎透），期间点些料酒，放两片姜，两三段葱；然后放入冷水中冷却。

其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。

1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。

蒜头和蒜叶分开放。

2、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。

俺就这刀工了，算比较厚的啊。

3、蒜拍碎（没拍），郫县豆瓣剁成茸（碎点儿好看也好吃）。

4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。

直至肉片打卷，变得焦黄。

5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。

6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。

注意：

郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。

7、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。

青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。

8、出锅开吃啦~~

东北锅包肉

2位厨友加分 平均5.0

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

材料

猪里脊肉，鸡蛋，葱，姜，香菜，胡萝卜，白糖，白醋，生抽，盐，水淀粉

做法

１、猪里脊肉切大片，厚约2-3毫米，不能太薄，太薄就炸干了；

２、葱、姜、香菜、胡萝卜切丝，白糖、白醋、生抽、盐调汁；

３、水淀粉加少许蛋清调成适当稠度的面糊，以肉片很容易均匀地裹上一层面糊，但又不是太厚为准；

４、锅中油五六成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，捞出；

５、将火调至大火，放入炸过的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得还不是太焦，一般饭店炸得比这个还要焦一些，我喜欢稍软一点的口感；

６、锅中留少许底油，放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀；

７、放入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，大火快速翻炒出锅即可。

菠萝咕噜肉

4位厨友加分 平均4.5

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

咕噜肉属于裹炸之后浇汁的菜肴，所以切好块的猪肉要用腌料腌一下，方便入味。

所谓裹炸，就是以鸡蛋液、面粉裹住猪肉，干身后入油锅炸透。

一般都会炸两次，目的是让外面焦脆，而里面虽然熟透，依然很嫩。

菠萝本身特有的清香和黄澄澄的色泽，使其成为咕噜肉的最佳拍档。

材料

猪里脊肉300g，新鲜菠萝（或菠萝罐头）50g，青椒（切菱形片）1/2只，红椒（切菱形片）1/2只，鸡蛋1枚，蒜粒2茶匙（10g），生抽1汤匙（15ml），黄酒2茶匙（10ml），盐1/2茶匙（3g），水淀粉1汤匙（15g），白胡椒粉1/2茶匙（3g），白醋2汤匙（30ml），番茄酱3汤匙（45g），白砂糖1汤匙（15g），干面粉1碗，油500ml（实耗30ml）

做法

将猪里脊肉洗净，先切成2cm宽的长条，再切成3cm长的大粒。

菠萝切成体积相等的方块。

肉粒放入碗中，调入生抽（1/2汤匙，8ml）、白胡椒粉、黄酒和盐，拌匀腌10分钟。

鸡蛋打匀，倒入腌好的肉碗中，使每粒肉都裹匀蛋液。

将裹好的肉粒放入面粉中，用手揉搓、捏握，使肉粒表面干燥并全部裹满面粉。

用筛子筛去肉上的多余面粉，备用。

大火烧热炸锅，倒入油，烧至5成热（油锅上方有热气但无烟），下入肉粒炸至微黄，约3分钟，用笊篱捞出沥油。

大火烧热油锅，烧至九成热（油面上方明显冒烟）时再次下入肉粒，大火快炸一次，约1分钟，至金黄色捞出。

炒锅烧热油（1汤匙，15ml），放入蒜粒、青椒片和红椒片，煸炒片刻。

调入白醋、生抽（另1/2汤匙，8ml）、番茄酱、白砂糖，以及半杯清水，大火煮滚，并随时搅动，避免煳锅。

最后调入水淀粉，待酱汁熬至黏稠有胶性时，放入炸好的肉粒和菠萝块，拌炒均匀即可。

小诀窍:

为保持菠萝咕噜肉的红润色泽，所以要用白醋和颜色较淡的生抽，如果用米醋和普通酱油颜色会太深。

番茄酱汁要以将裹满固体材料为准，熬的时候掌握稀稠程度，太稠了裹不上，太稀了汤汤水水的不好看。

鱼香肉丝

9位厨友加分 平均2.8

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

材料

猪肉200克，青椒30克，胡萝卜15克，木耳10克，辣椒、姜、葱、蒜、白糖、酱油、醋、油、淀粉、盐各适量

做法

1.木耳用水泡发后切丝，胡萝卜洗净切丝，青椒洗净切丝。

2.姜、葱、蒜切末，辣椒洗净去籽，切成碎末，淀粉加水调成湿粉备用。

3.瘦猪肉切成5厘米左右的细肉丝，加入盐和调好的水淀粉，抓匀。

4.再以水淀粉和白糖、酱油、醋，调成调味汁，备用。

5.锅中放油，开大火烧热，放入干辣椒爆香后，下入肉丝翻炒片刻。

6.再加入青椒丝、胡萝卜丝、木耳丝、姜、葱、蒜等，以大火快炒。

7.等肉丝炒熟后，兑入刚才调好的调味汁勾芡，炒匀后即可出锅。

水煮肉片

4位厨友加分 平均3.5

+1分  +2分  +3分  +4分  +5分 

材料

里脊肉；小油菜（可以用白菜包菜或者生菜等自己喜欢的蔬菜）；葱；生姜；大蒜；酱油；干辣椒；郫县豆瓣；盐；花椒；蛋清；油；料酒；淀粉；高汤或清水；八角；丁香；草果（拍裂）；

做法

1将里脊肉切成薄片（冻过没完全化透的肉最好切）；将切好的肉片放大的容器中加盐2克、料酒5克、酱油5克、蛋清一个、淀粉10克用手抓匀，腌制10分钟。