ISO2食品安全管理手册精选.docx
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ISO2食品安全管理手册精选
★★★★★食品有限公司
QM/ABC—2011
食品安全管理手册
A版
编制：
年月日
审核：
年月日
批准：
年月日
受控状态：
分发号：
2011-1-5发布2011-1-10实施
★★★★★食品有限公司
0颁布令……………………………………………………………………………………2
1食品安全方针、食品安全目标…………………………………………………………3
2企业简介…………………………………………………………………………………4
3组织机构与职责、权限…………………………………………………………………5
4食品安全管理体系……………………………………………………………………10
4.1总要求………………………………………………………………………10
4.2文件要求……………………………………………………………………10
5管理职责…………………………………………………………………………12
5.1管理承诺……………………………………………………………………12
5.2食品安全方针、目标………………………………………………………12
5.3食品安全管理体系策划……………………………………………………12
5.4职责和权限…………………………………………………………………13
5.5食品安全小组组长…………………………………………………………13
5.6沟通………………………………………………………………………13
5.7应急准备和响应……………………………………………………………14
5.8管理评审…………………………………………………………………14
6资源管理…………………………………………………………………………16
6.1资源提供……………………………………………………………………16
6.2人力资源……………………………………………………………………16
6.3基础设施……………………………………………………………………16
6.4工作环境……………………………………………………………………16
7安全产品的策钊和实现………………………………………………………………17
7.1总则…………………………………………………………………………17
7.2前提方案……………………………………………………………………17
7.3实施危害分析的预备步骤…………………………………………………18
7.4危害分析……………………………………………………………………19
7.5操作性前提方案的建立……………………………………………………20
7.6HACCP计划的建立……………………………………………………20
7.7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划的文件的更新……22
7.8验证的策划…………………………………………………………………23
7.9可追溯性系统………………………………………………………………23
7.10不符合控制…………………………………………………………………23
8食品安全管理体系的确认、验证和改进………………………………………26
8.1总则…………………………………………………………………………26
8.2控制措施组合的确认………………………………………………………26
8.3监视和测量的控制…………………………………………………………26
8.4食品安全管理体系的验证…………………………………………………27
8.5改进…………………………………………………………………………28
9附件………………………………………………………………………………29
附件一CCP判断树……………………………………………………………29
附件二程序文件清单……………………………………………………………30
附件三职能分配表……………………………………………………………31
附件四手册说明…………………………………………………………………32
颁令布
本公司按照ISO22000：
2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标准编制成食品安全管理手册。
本手册阐述了公司的食品安全方针、食品安全目标，描述了公司的组织机构并明确了各部门的职责权限，对食品安全管理体系所需的过程进行了识别，并对各过程的顺序、相互关系等进行了表述。
本手册是公司食品安全管理体系运行的基本准则，也是公司对遵守国家法律法规、保证顾客权益的承诺，遵守本手册是公司每一位员工应尽的职责。
。
本手册自2011年1月10日正式实施。
总经理：
2011年1月5日
公司食品安全方针：
质量为本、顾客至上；严格管理，减少风险。
公司食品安全目标：
a）提供100%安全食品；
b）食品的各种安全卫生指标符合国家标准；
c）国家抽检100%合格。
各部门食品安全目标：
a）加工厂：
CCP验证通过率100%，卫生达标率100%。
b）品管部：
建立的关键限值能100%控制显著危害。
c）供销部：
采购原料100%来自合格供方，客户投诉为零。
公司简介
地址：
电话：
传真：
邮编：
公司组织机构图
各部门职责和权限
1总经理
a）主持公司的全面工作；主持管理评审。
b）制定食品安全方针和食品安全目标，落实组织机构，采取有效措施保证各级人员都能理解食品安全方针并坚持贯彻执行。
c）批准食品安全管理手册。
d）作为企业产品质量、食品安全第一责任人，确保对质量、食品安全进行策划，对企业的产品质量、食品安全负最终责任。
e）为保证为食品安全管理体系的有效运行提供充分资源。
f）贯彻国家方针、政策、法律、法规，主持公司重要的质量、食品安全生产工作会议。
2食品安全小组
a）负责建立前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）。
b）负责危害分析；负责建立、修改HACCP计划。
c）负责监督HACCP计划的实施。
d）负责做好HACCP计划、操作性前提方案（OPRP）的确认工作；负责做好HACCP计划的验证工作；负责做好单项验证结果的评价工作；负责做好验证结果的分析工作。
e）负责食品安全管理体系的更新。
3供销部
a）进行市场调研，确定市场对产品的需求，获得产品的供销信息，确定市场需要。
了解顾客的要求，协助其确定对产品的特殊需要。
b）建立顾客档案，将顾客的有关资料予以收集保管。
c）组织商务洽谈及合同的评审工作并负责产品交付；协助建立并实施产品撤回程序。
d）对顾客满意度进行评价。
e）负责组织供方的选择和评价，并建立合格供方档案。
f）组织编制采购文件并负责物资采购的计划安排和实施。
g）负责采购信息的收集与分析。
4加工厂
a）编制生产计划并组织实施，编制物料需求计划。
b）负责设备的维护保养；负责做好设备、工器具的清洁工作。
c）负责按照工艺、配方要求组织生产。
并落实HACCP计划、操作性前提方案。
d）做好生产过程中化学品的使用管理；做好生产中防止交叉污染的工作；保护食品、食品包装材料、食品接触面免受其他物质污染；做好害虫防治工作。
e）负责CCP的监视、纠偏、验证工作；监督做好生产中的各种记录并对其进行审核。
f）做好生产过程中废弃物分类、管理工作。
g）组织并督促各车间进行安全和文明生产，确保生产车间的设施、工作环境清洁、卫生，能够满足生产需要。
h）负责按规定做好产品的标识。
i）建立员工人事、健康档案，适时组织公司各部门有关人员进行培训。
j）维持厂区环境的清洁卫生，对作业人员的职业卫生和安全进行管理。
5品管部
a）负责组织新产品的开发，在产品研发过程中贯彻食品安全标准。
b）负责制定工艺规程，并监督生产部门做好新产品或新工艺的过程控制，负责组织绎生产中特殊过程进行确认。
c）负责进行危害分析、明确CCP及关键限值。
d）负责制定产品标准、操作性前提方案、HACCP计划；负责对控制措施组合进行确认。
e）协助做好操作性前提方案、HACCP计划的验证工作。
f）负责原辅料、包装物料、半成品、成品的验收/检验工作，做好产品的检验和试验状态标识和检验记录。
g）负责对CCP的监控、管理情况进行巡回检查。
负责对CCP偏离期间生产的产品进行评估和处理。
负责对CCP的纠偏措施进行验证。
h）制定员工培训计划，并组织实施。
i）负责内外信息交流工作；负责对产品信息进行收集与分析；负责有关法律法规文件的获取、确认及使用管理；负责监督执行法律法规和公司管理制度。
j）对不符合的处理、对纠正和预防措施的的执行进行监督；全权处理产品质量、安全问题，全权指挥应急处理工作。
k）负责检测设备的管理，建立检测设备档案，对检测工作进行监督。
l）协调解决体系运行中出现的问题，协助处理出厂产品质量问题，组织制定产品召回计划并监督实施。
m）协助管理者代表做好管理体系运行的组织协调、检查考核工作，对任何违反法律法规的行为制止。
n）负责各类质量、食品安全事故的汇总统计上报工作，并建立事故档案。
o）负责不合格品的处理和过程的监控；负责对监视、纠偏过程进行监督检查；负责进行CCP点的验证工作。
p）制定各类产品的标识方法并监督执行；做好产品的状态标识；负责可追溯系统的建立。
q）负责所有受控文件的发放和管理并指导各部门进行文件管理。
6财务部
a）负责成本计算和核算。
b）制定成本控制计划并监督其实施。
c）建立公司的会计、财务制度并实施。
d）负责公司的财务运作。
7车间管理员
a）贯彻执行公司各项管理制度，领导车间开展生产管理活动；
b）对车间人员进行卫生食品安全管理教育，严格执行工艺纪律，做好各项原始记录，负责完成下达的质量指标，均衡地完成生产任务；
c）负责做好车间的质量、食品安全控制工作和作业环境卫生管理，及时填写、记录有关原始数据和统计报表，及时反馈质量、食品安全信息；
d）对车间质量、食品安全事故负责，发现质量、食品安全事故立即报告，及时提出改进措施，付诸实施。
8仓库管理员
a）负责对进库的物资进行查点，核对，对未经检验和已经检验的物资区分放置；
b）做好领料、发料工作，定时对仓库物资进行盘点；
c）负责物资贮存的食品安全管理工作，如分区保管、定期检查，先进先出，保证库存物资不变质。
账、卡、物一致。
任命书
经公司研究决定，由 兼任公司食品安全小组长，负有以下职责：
a）负责按ISO22000标准建立、实施和维护食品安全管理体系所需的过程并协调各部门工作；
b）确认食品安全管理体系取得的业绩及需要改进的地方，在企业内部提升对食品安全的认识；
c）审核食品安全管理手册、程序；
d）管理食品安全小组并组织领导其工作；确保食品安全小组成员得到相关的培训和教育；组织危害分析，组织制定操作性前提方案（OPRP）、HACCP计划；组织对控制措施进行确认，组织监督实施、验证HACCP计划，组织对验证结果进行分析。
e）负责就公司食品安全管理体系有关事宜与外部各方面的联络工作。
★★★★★食品有限公司
2011年1月5日
4.1总要求
本公司按ISO22000标准的要求建立食品安全管理体系，编写体系文件（食品安全管理手册、程序文件、作业指导书及相应的表格），并予以实施与保持，在实施过程中，对食品安全管理体系予以不断完善和发展，以提高公司的食品安全管理水平。
为了确保食品安全管理体系的实现，本公司保证做到：
a）识别和评估合理预期发生的食品安全危害，对这些危害进行控制，并且在控制过程中不能以任何方式伤害消费者。
b）在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息。
c）在公司内就有关食品安全管理体系的建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足食品安全。
d）对食品管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系反映公司的活动，并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。
目前，本公司无影响终产品符合性的源于外部的过程。
今后若有影响终产品符合性的源于外部的过程，公司对这些过程进行控制，并将控制措施形成文件。
4.2文件要求
4.2.1总则
本公司食品安全管理体系文件包括：
a）文件化的食品安全方针、目标；
b）食品安全管理手册；
c）食品安全管理程序；
d）确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件；
e）记录。
4.2.2文件控制
公司通过建立文件化的程序，对食品安全管理体系所要求的文件进行有效控制（记录作为一种特殊的文件按4.2.3进行控制），以满足：
1）为确保文件的充分适用性，所有与食品安全管理体系有关的文件在发布前经相关人员批准。
2）当文件不符合ISO22000标准或公司实际情况时，对其进行必要的评审并予以更新，且发放前重新获得批准。
3）对文件的更改和现行修订状态通过版本、更改记录的方式进行识别。
4）在需要使用文件的现场和部门，确保得到相应有效版本的文件。
5）确保文件清楚易读、通俗易懂，并保持完整、标识完备和可追溯。
6）确保外来文件得到识别，并控制其分发。
7）防止作废文件的非预期使用，及时将作废文件从各使用部门收回。
如因各种原因需保留作废文件以备他用时，则应在作废文件上加盖作废章予以标识。
文件控制的详细要求参见QP/ABC01-2006《文件控制程序》。
4.2.3记录控制
1）食品安全管理体系运行过程中的结果应进行相应的记录，以证明食品安全管理体系的要求已得到了满足，并持续有效地运行。
2）记录的填写应准确、清晰，便于识别和检索。
3）建立文件化的程序对记录标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置方式进行规定。
质录通常以表格形式出现，控制的详细要求参见QP/ABC02-2006《记录控制程序》。
5.1管理承诺
总经理承诺按ISO22000：
2005标准的要求建立和实施食品安全管理体系，并通过持续的改进，使食品安全管理体系不断发展和完善。
总经理通过以下行，确保上述承诺得以实现：
1）以书面方式确定支持食品安全的经营目标。
2）采取所有的必要措施（包括培训、会议、墙报宣传、文件等方式），确保将有关满足客户、法律法规、ISO22000标准要求的重要性传达到公司各级人员，并使各级人员在工作中严格遵守。
3）以书面方式确定食品安全方针。
4）定期进行管理评审。
5）针对每一项食品安全活动确定资源要求并提供充分的资源，以使食品安全管理体系有效运行，达到满足
相关文件食品安全的需要。
5.2食品安全方针、目标
总经理在制定食品安全方针时，应确保食品安全方针满足以下要求：
1）仪器安全方针、目标的制定、修订、评审，均需听取员工意见。
2）通过文件分发、会议、宣传栏宣传等方式，确保食品安全方针、目标在公司的各层次得到沟通，并使员工认识到方针、目标与其活动的关联性，以便有效地实施并保持方针、目标。
3）公司以适当的方式（如建立宣传牌）向公众公开食品安全方针、目标，并保证相关方获得食品安全方针、目标。
。
4）定期对食品安全目标进行测量，确保食品安全目标与食品安全方针保持一致。
针对影响食品安全目标达成的原因，及时采取改进措施。
5）在进行管理评审时，将对食品安全方针、目标的适宜性进行评审。
必要时，对方针进行更新、修订。
5.3食品安全管理体系策划
1）为满足食品安全管理体系总要求（风4.1章），为实现公司的食品安全目标，公司对现有食品安全管理体系进行策划，包括：
a）建立符合ISO22000：
2005标准的文件化的食品安全管理体系，这个体系包括食品安全管理手册、程序文件及其他文件，这些文件对公司管理体系所需的过程进行了适宜的规定。
b）确认并配备了适宜的资源。
2）当需要改进和更新现有的食品安全管理体系时，本公司将重新对食品安全管理体系进行策划，策划时要考虑更改内容对相关过程的影响并使之协调一致，以保持管理体系的完整过渡。
更改的策划结果应通过食品安全管理体系文件的修改予以表述。
。
5.4职责和权限
1）本公司为了使食品安全管理体系充分、有效地实施，建立了完善的组织机构，编制了公司组织机构图。
2）本公司在相关文件中，规定了与食品安全有关的所有人员的职责、权限与相互关系。
3）本公司指定有关人员处理与与食品安全管理体系有关的问题，并在文件中明确其职责和权限。
4）所有员工有责任向指定人员汇报与食品安全管理体系有关的问题。
指定人员接到汇报后，应适时采取措施并记录所采取的措施。
5）本公司组织机构图、各部门职责权限见本手册第2章。
6）本公司结合ISO22000：
2005标准的要求，编制了“职能分配表”，见附件。
7）本公司通过培训、文件发布等方式，让每位员工明白自己的职责、权限以及与其他部门（岗位）的关系，以保证全体员工司其职，相互配合，有效地开展各项活动，为食品安全管理水平的提高做出贡献。
5.5食品安全小组组长
总经理任命食品食品食品安全小组组长，其职责和权限见第2章。
5.6沟通
5.6.1外部沟通
本公司建立和实施《信息交流控制程序》，明确与外部沟通的职责和权限，并就外部沟通中信息的接收、成文、处理、答复以及记录做出规定。
公司保证通过外部沟通获得充分的食品安全方面的信息，获得顾客和主管部门对食品安全的要求。
公司将把外部沟通获得的信息作为体系更新和管理评审的输入。
当食品安全危害是由食品链中的其他组织控制时，本公司将要求这些组织给本公司提供充分的信息。
本公司与下列机构充分沟通，并做好沟通记录：
a）与供方进行沟通；
b）与顾客或消费者进行沟通，沟通的内容包括产品信息（包括有关预期用途、特定储存要求以及适宜时含有保质期的说明书）、问询、合同或订单处理及其修改，以及包括抱怨的顾客反馈。
c）与食品主管部门进行沟通。
d）与对公司食品安全有影响的相关方以及受公司食品安全影响的相关方进行沟通（科研机构、社会团体）。
5.6.2内部沟通
本公司建立和实施《信息交流控制程序》，明确内部沟通的职责和权限，并就内部沟通中信息的接收、成文、处理、答复以及记录做出规定。
本公司保证在内部有关人员间充分沟通影响食品安全的事项。
本公司将把获得的信息体现在食品安全管理体系的更新上，并把这些信息作为管理评审的输入：
本公司保证将下列变更信息及时传递给食品安全小组的相关人员，以便利用这些信息进行食品安全管理体系的更新，以保持食品安全管理体系的有效性。
这些变更的信息包括但不限于以下产品：
a）产品或新产品；
b）原料、辅料或服务；
c）生产系统和设备；
d）生产场所，设备位置，周边环境；
e）清洁和卫生方案；
f）包装、储存和分销系统；
g）人员资格水平和职责及权限分配；
h）法律法规要求；
i）与食品安全危害和控制措施有关的知识；
j）组织应遵守的顾客、行业和其他要求；
k）来自外部相关方的有关问询；
l）表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；
m）影响食品安全的其他条件。
5.7应急准备和响应
本公司建立和实施与本公司食品链中的作用相适宜的《应急准备和响应控制程序》，以管理可能影响食品安全的潜在紧急情况和事故。
相关文件
《应急准备和响应控制程序》
5.8管理评审
1）本公司建立和实施《管理评审控制程序》，定期对食品安全管理体系（包括食品安全方针、目标）进行评审，以确保其适宜性、充分性和有效性，并识别改进的机会和修改的要求。
2）管理评审由总经理主持，每年至少一次。
3）管理评审计划由食品安全小组组长编写，总经理批准后发放至参加管理评审的有关人员。
4）参加管理评审的人员在收到管理评审计划后，要按要求准备好管理评审输入报告，这些报告的内容包括：
a）以往管理评审跟踪措施的实施情况；
b）验证活动结果的分析情况；
c）可能影响食品安全的环境变化情况，包括与公司食品安全和法律法规有关的发展变化；
d）紧急情况、事故和撤回的情况；
e）体系更新活动的评审结果；
f）对沟通活动（包括顾客反馈）的评价情况；
g）外部审核或检验的情况；
h）改进建议。
提交的报告应与食品安全管理体系的目标相联系，以便于总经理使用并考核目标是否已实现。
5）按期召开管理评审会议，与会人员根据输入的资料就方针、目标、管理体系进行评价，评价其是否需要变更。
6）食品安全小组组长负责编制管理评审报告（管理评审输出），管理评审报告中应写明包括以下决定和措施的管理评审结论：
a）食品安全保证；
b）食品安全管理体系有效性的改进；
c）资源需求；
d）食品安全方针和相关目标的修订。
7）管理评审报告经总经理批准后发给有关部门和人员。
8）食品安全小组组长负责对管理评审中提出的改进措施的执行情况进行跟踪验证，验证的结果应记录并上报总经理。
6.1资源的提供
本公司为建立、实施、保持和更新食品安全管理体系提供充分的资源。
6.2人力资源
6.2.1总则
公司根据人员的教育、培训、技能和经验，来安排其工作，以使其能够胜任。
公司保证食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员具有适应其承担职责的能力。
6.2.2能力、培训和意识
公司建立和实施《人力资源管理程序》，以便做好下列工作的管理：
a）识别从事影响食品安全活动的人员所必需的能力；
b）提供必要的培训或其他措施以确保人员具有这些必要的能力；
c）确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、纠正措施的人员受到培训。
d）评价上述a）、b）、c）的实施及其有效性；
e）确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性；
f）确保所有影响食品安全的人员能够理解有效沟通的要求；
g）保持培训和b）、c）中所述措施的适当记录。
6.3基础设施
本公司提供为建立和实持食品安全管理体系所需要的基础设施。
6.4工作环境
本公司保证提供资源，以建立、管理和保证实现食品安全管理体系所需要的工作环境。
7.1总则
本公司策划和开发实现安全产品所需的过程，并在必要时，对策划的过程进行更改。
本公司实施、运行策划的活动及其更改（包括前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）、HACCP计划及其它们的修改），并通过确认、监视和验证确保其有效实施。
7.2前提方案
1）本公司建立、实施和保持前提方案（PRP），以助于控制：
a）食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；
b）产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；
c）产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
2）本公司制定前提方案时，保证做到：
a）与本公司在食品安全方面的需求
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