全套餐馆酒楼卫生管理制度1.docx

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全套餐馆酒楼卫生管理制度1

食品安全检查制度

一、厨师长及各部门主管负责每天食品安全检查，严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生工作条例》、《集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》对照检查，对不符合要求的立即提出整改意见并监督执行，认真做好检查记录。

二、厨师长负责每周至少进行三次食品安全检查，对不符合要求的立即提出整改意见并监督执行，认真做好检查记录。

三、分管领导负责组织每月至少进行两次食品安全检查，并检查厨师长、各部门主管做的检查记录，对不符合要求的立即提出整改意见并监督执行。

四、按厨房工作岗位职责实行层层负责制。

勤检查，防患事故于未然。

五、对于违反岗位职责的责任人，按照责任制度追究，严肃处理。

卫生检查制度

一、严格按照卫生管理要求：

1、各部门主管对卫生进行每日一次小检查。

2、每周一次由负责人进行一次大检查，并进行记录。

二、检查内容

（一）操作间：

1、地面有无垃圾、油腻。

2、桌面是否清洁、无油腻，放菜处有无防蝇罩。

3、室内有无苍蝇、蟑螂、老鼠。

4、灶台是否干净。

5、水池有无油腻、饭菜渣等。

6、墙面屋顶有无扬尘、蜘蛛网。

（二）餐厅：

1、地面是否干净，无油腻。

2、桌子是否摆放整齐，桌面是否干净无油腻。

3、洗手池是否干净，无饭菜渣。

4、洗手液是否按时加好。

（三）库房

1、物品摆放是否整齐。

2、地面有无垃圾、灰尘。

屋内无苍蝇、蟑螂、老鼠。

（四）个人卫生：

厨房工作人员上岗时是否穿戴好衣帽，手指甲是

否剪干净。

食品中毒预案及报告制度

《食物中毒事故处理办法》及市卫生局关于加强卫生管理规定要求，建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急根据《中华人民共和国食品卫生法》处理制度。

任何人员若一旦发现出现食物中毒或疑似食物中毒的现象，须立即报告，并立即采取紧急处理措施：

一、由餐厅负责人立即报告公司领导。

二、领导在接到报告后迅速上报属地行政部门和当地卫生监督所。

三、立即停止加工、供应食品等一切活动。

四、立即将病人就近送往市级以上医院并积极协助卫生机构救治。

五、保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及原料、工具设备和现场。

六、积极配合卫生部门要求，如实提供有关材料和样品。

七、根据不同的食物中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

食品人业人员健康检查和卫生知识培训制度

一、健康检查

根据国家或地方有关卫生法规的规定，从事食品工作的接触食品工作者，每年至少进行一次健康检查。

通过健康检查，掌握其身体健康状况。

在健康检查中，如发现其享有有碍食品卫生的疾病应当暂时调离从事或接触食品工作，防止通过食品传播疾病或发生食物中毒。

经过积极治疗病愈后再恢复从事或接触做食品的工作，保证顾客食用安全。

二、卫生知识培训

饮食从业人员卫生知识水平的高低与食品卫生关系很大，只有掌握一定的卫生知识才有可能作好食品卫生工作。

因此，饮食单位应经常组织食品从业人员学习食品卫生法规和食品卫生知识，对接触食品的人员定期进行卫生知识培训和复训，以不断提高职工的素质。

通过组织学习或培训，使员工学会鉴别食品质量好坏的方法，了解食品污染的因素和食物中毒的原因，掌握预防食物中毒的措施。

同时使员工懂得做好食品卫生工作是自己的职责，对违反《食品卫生法》造成食品污染或食物中毒事故责任人要承担法律责任。

对新参加工作的人员，应先经过卫生知识培训，考试合格后上岗。

对从事食品工作的人员培训时，一般应不少于20人。

废弃油脂管理制度

1、废弃油脂收集处理实行专人管理。

2、使用专用容器盛装，定点存放。

3、不能二次回收用入食品加工。

4、废弃油脂处理需知道去处、用途。

5、实行废弃油脂接收登记制度。

管理操作规程

一、食品卫生的安全性

1、不收毒变、腐坏、有毒食品。

2、勤于换洗工作衣，勤剪指甲。

3、餐具包括碗、筷子、口杯、毛巾的消毒，高温消毒达到两个半小时以上，洗涤餐具要经过四次洗涤过程，其中三次进行流动水冲。

4、米饭蒸之前，必需筛选出沙粒等残渣。

5、肉类食品做到切工精细。

6、蔬菜类清洗时做到流动冲洗2-3次。

7、做面点时，帽、衣要整洁。

二、食品验收、质量、数量及存放

1、采购员购入食品后，将购买清单交付库管员。

2、采购员及库管员一同将食品逐一清点，过磅检验。

3、库管员将清单与实收数量相核对。

4、由库管员将核对相符的清单，登记到收货本上，双方签字。

5、存储食品进入库房后按规定进行堆放。

食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制

一、由原料到成品实行“四不制度”。

1、采购员不买腐烂变质的原料。

2、库管员不收腐烂变质的原料。

3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。

4、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品（零售单位，不收进

腐烂变质食品；不用废纸，污物包装食品）。

二、成品（食物）存放实行“四隔离”。

1、生与熟隔离。

2、成品与半成品隔离。

3、食品与杂物、药物隔离。

4、食品与天然冰隔离。

三、食（用）物实行“五过关”。

1、洗；2、刷；3、冲；4、消毒；5、保洁

四、环境卫生采取“四定”办法。

1、定人；2、定物、定时间；3、定质量划片分干、包干负责

五、个人卫生做到四勤。

1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡理发；

3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服；

食物中毒预防控制机制

食物中毒是人们吃了有毒食物、被化学物质污染或致病微生物污染的食物，或者将有毒有害物质当作食物吃，所引起的这一类急性疾病的总称。

为了预防食物中毒，特制定以下食物中毒预防控制机制：

一、食品质量要新鲜，预防食物中毒，首先要注意食品质量，无论是食品原料或成品，要求质量新鲜。

肉、禽、蛋、水产等易腐食品，发现食品质量不新鲜，但尚无明显腐败变质的食品，可从加工方法等方面采取措施，如修割去掉不新鲜部分或挑选后，分别采用红烧、焖、烩等方法烧煮，经过充分加工彻底杀灭食品上的细菌，不应继续加工食用。

二、防止食品污染，要避免或尽量不发生食物中毒，在食品生产经营过程中。

肉类、水产等食品原料，可能带染有细菌，更应防止加重污染。

熟食等直接入口食品，烧熟加工时，已杀灭了食品上的细菌，应防止重新污染。

所以要做到：

（一）生熟食品分开；

（二）工具容器生熟分开；（三）注意操作卫生，操作直接入口食品，要在专间内进行，工作前经常注意操作卫生，操作食品时要穿工作服。

食品卫生安全责任追究制

一、不按规定建立健全各种食品饮食卫生安全规章制度，造成食品卫生安全工作管理不规范，按上级规定追究其责任。

二、不监督做好食品验收工作，保证不了食品质量，按上级规定追究其责任。

三、不按规定进行实施各种食品卫生安全规章制度，按上级规定追究其责任。

四、不认真定期组织检查饮食卫生情况及奖惩，按上级规定追究其责任。

五、不督促做好厨房工作人员每年一次的健康体检工作，造成未及时发现传染病者继续干饮食工作，按上级规定追究其责任。

六、不督促做好每餐食物留样工作，发生食物中毒的，按上缴规定追究其责任。

七、不组织抓好厨房工作人员饮食卫生知识培训，造成炊事人员饮食卫生知识不合格的，按上级规定追究其责任。

八、不督促做好防蝇防鼠等工作，造成食品不卫生，发生意外的，按上级规定追究其责任。

九、不监督抓好食品采购质量的，按上级规定追究其责任。

十、不按规定管理好工作，造成工作不规范，发生意外的，按上级规定追究其责任。

食品卫生安全负责制

一、负责组织建立健全食品卫生安全的各种规章制度，并认真进行实施。

二、负责监督厨房一切食品验收工作，保证不验收不合格、变质腐烂等食品进厨房进库。

三、负责抓好一切食品的采购，保证质量。

四、负责定期组织检查饮食卫生情况，并严格进行奖惩。

五、负责组织抓好厨房工作人员饮食卫生知识培训工作，保证饮食质量。

六、负责督促做好每年一次的厨房工作人员健康体检工作。

七、负责抓好菜汤质量、熟制率等工作。

八、负责督促做好每餐食物留样工作，防止发生食物中毒。

九、负责督促做好防蝇、防蚊、防尘、防鼠等工作，保证饮食卫生安全，防止发生意外。

十、负责抓好卫生保健，安全保卫及膳食管理工作。

十一、对饮食质量负责。