茶叶生产作业指导书定.docx
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茶叶生产作业指导书定
安徽泾县丰汇农业开发有限公司
作
业
指
导
书
二〇一六年五月
茶叶生产作业指导书
一、鲜叶收购:
鲜叶收购按照本公司鲜叶质量要求进行收购,任何人不得擅自降低收购要求。
二、摊晾:
根据不同季节、不同等级鲜叶决定摊晾厚度和摊晾时间,最终应达到鲜叶出现萎凋现象。
春天和秋天一般摊晾厚度不得超过20cm,夏天一般不得超过15cm。
三、杀青★:
用滚筒杀青机杀青,杀青要采用隔墙灶,以防烟熏窜味;严格控制温度和时间,杀青温度控制在(80~90)℃;摊凉回温不能接触地面,以防污染;收集杀青后的食品要用洁净的容器装,后进入下一工序。
1、每次作业前,必须较长时间预热滚筒确保吸收足够热源,避免每次投叶产生筒壁及筒尾部粘叶现象。
预热必须启动滚筒运转,以防止筒体受热变形。
2、当滚筒温度达到杀青温度时,即筒壁温度及滚筒内空气温度适宜时,才能进行投叶作业。
3、杀青时间确定:
将鲜叶从进料盘中投入滚筒,可通过机架前端手轮丝杆机构改变滚筒倾角调空杀青时间长短。
杀青时间根据鲜叶嫩度、水分多少确定,一般掌握嫩叶老杀,老叶嫩杀的原则。
4、杀青作业时投叶量根据不同季节、不同鲜叶等级由操作工人掌握,投叶力求均匀一致,炉灶火力要求分布均匀、稳定,不得出现焦糊、红梗现象。
5、杀青完成后,尽快撤出余火,继续让滚筒运转30分钟左右时方可停机。
6、杀二青:
杀一青叶经过摊晾、揉捻进入使用杀青机杀二青阶段。
作业前检查杀青机的条件参照杀一青的要求进行。
二青料达到用手紧握成块松手立刻散开即可。
四、揉捻:
采用先轻后重的方法进行揉捻,最终应达到条索卷曲的程度。
注意不要加压过度,以免增加破碎率。
五、解团:
可用解块机或手工进行结块,要注意所有的块必须全部打散。
六、二青:
同杀青
七、干燥★:
分为烘干和炒干两种干燥方式,用烘干机、滚筒杀青机(炒干机)、辉干机进行干燥。
茶叶水分要严格控制在7%以下。
1、作业前提前打开机器生火预热,当手感热风温度较高,由明显烫手感时即可开始投料。
2、作业时投料量应严格控制在每笼料在0.6公斤左右,作业温度在110℃到140℃之间,以操作人员的实际工作经验为准,这对茶叶造型和提香至关重要。
若温度高了香气发糊,若温度低了香气差产生青干味。
茶叶投入烘笼即开始造型时间在30—45分钟内,造型时手法灵活,速度要快,尽可能在短时间内达到条索紧秀之理想状态,直到手感茶叶稍扎手时立刻停止造型,以防产生破碎。
3、作业时间掌握在每笼料30分钟到45分钟之间。
4、炒干:
用滚筒杀青机进行炒干,现将滚筒进行加热,直到将手深入滚筒,手背有较强的热灼感方可开始进料。
作业时投料量应严格控制在每次10公斤左右。
整个过程时间控制在30—45分钟,直到茶叶外观出现银灰色为止。
八、包装:
包装时要注意不得用错包装物,发现黄片、杂质要立即拣出,包装不得短斤缺两,可根据净含量的不同,选用不同的电子秤,称量时注意扣除包装物的重量。
九、检验:
检验室按随机抽样原则抽取批量样品进行出厂检验,合格的粘贴合格证,同时出具检验合格报告报公司质检部。
不合格的,提出处理意见,经质检部报主管经理批准进行处理。
十、入库:
入库要注意密封后放到货架活垫板上,不同种类、级别的茶叶不能混放。
存放要离墙离地不少于10cm。
包装物的质量控制
1、目的:
对所使用包装物的质量进行控制,以确保产品的质量安全。
2、验收:
采购的包装物,除了按《产品验收准则》进行验收外,还须对其外观质量进行检验:
2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、
2.2、只有检验合格的包装物,才能入库和使用。
3、库存
3.1、分类存放
3.2、配置要求(消防装置)
4、内、外袋的包装物放入洁净的筐内,进行臭氧、紫外线的杀菌消毒30分钟。
操作人员的卫生管理
1、操作人员,包括新上岗人员必须经过卫生部门体检,取得健康合格证后方可上岗。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。
3、所有员工上岗前,必须先经过卫生培训后方可上岗工作。
4、保持良好的个人卫生。
5、操作人员进入车间必须换鞋、更衣、洗手:
、洗手必须用洗手液洗净,用清水冲洗30秒;
、在消毒池中用消毒液浸泡15秒;
6、戴帽、口罩操作,头发不能外露,所戴口罩必须罩住口、鼻。
7、不能化妆、不能佩带金银及各种首饰进入车间。
8、勤剪指甲,指甲中不能留有污垢。
9、不能在车间内吸烟,不能光着脚、胳膊进入车间。
10、严禁穿戴工作服、鞋、帽走出车间。
出车间上厕所必须按卫生规定、更衣、换鞋。
洗手、消毒后方可进入车间。
11、不能在车间内吐痰、吃零食和高声喧哗。
12、各区域生产工人不能随便串岗,特别是高清洁度与低清洁度不能随便换岗。
工作服、鞋、帽的管理
1、工作服、鞋、帽必须保持干净、整洁。
每三天清洗一次,凉干后放入更衣室用紫外线杀菌30分钟。
2、有外来人员参观时,经厂部批准后,换工作服和一次性鞋套方可进入生产车间。
3、保持鞋的清洁卫生,每天进车间前消毒一次。
真空包装机操作规程
1、使用机器前先用清洁剂清洗机器,用消毒过的毛巾擦干净。
2、接通电源,检查温控表是否正常。
温度达到才能使用。
每次只能做一项,当更换产品时应清洗机器,停止工作时,用专用清洁塑料罩盖上。
3、机器使用完毕后,断开电源,冷却后,用干净毛巾擦干净后放回设备陈列处,盖上食品防尘罩。
4、设备管理人员负责设备维护工作。
如不能正常使用,及时向车间主任汇报,由厂长采取有效措施。
封口机操作规程
1、使用封口机前,用清洁剂擦干净后再用清水擦干净,接通电源,开机预热,同时调准当日生产日期(年月日)。
2、当温度达到高温时,由专人进行操作。
3、封口后的产品,经质检员检验合格后方可装箱。
4、机器使用完毕,断开电源,用毛巾擦干净,放回设备陈列处,盖上食品防尘罩
5、设备管理人员负责设备维护工作,如不能正常使用,及时向车间主任汇报,由厂长采取有效措施。
外包装间作业规程
4、产品经检验后进行装箱,产品包装箱内必须有相应的规格。
封箱底部和顶部用封口胶封住,封口胶两端长度控制在3—5㎝。
5、由检验员检验后在外箱上盖检验章方可入库。
编制:
办公室
审核:
刘柱张伟
批准:
石传明
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