蒸包子的武功秘籍.docx
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蒸包子的武功秘籍
蒸包子的武功秘籍
萝卜丝鲜肉包
做法&用料：
贴心提示：
1：
中筋面粉（All-purpose）就是普通的包饺子的面粉；
2：
快速发酵粉（Yeast）就是酵母，比如“安琪”酵母；
3:
融化发酵粉的时候加白糖，是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好的发酵；
4：
融化发酵粉的的水最好是温水（不烫手），因为温水也可以帮助更好的发酵，水不能太烫（不超过40度），否则会将酵母“烫”死失去“活性”，这样面团是绝对发不起来的；
5：
发酵粉水最好要边搅拌边分次加入，这样面团和水才容易搅拌均匀；
6：
和面的时候如果觉得很稀、粘手，不要怀疑，倒入适量的玉米油就不会粘了，面团太干，蒸出来的包子会比较的硬；
7：
因为面团很软，很容易揉，所以面团要尽量的揉光滑（3、4分钟）；
8：
盖上保鲜膜饧发的时候，如果房间有开空调，想要快发可以放到室外（40-45分钟），但是最好不要放在阳光直射处，等面团发置2倍大就可以了；
9：
擀包子皮的时候不用揉的太厉害，撒点干面粉防粘，把小剂子团成团擀薄即可，要边上薄，中间厚；
10：
包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟，因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气，继续饧发可以让包子发的更均匀饱满；
11：
滚水大火蒸包子（好像也有的人冷水蒸？
），包子下面要放蜡纸防粘（干净的纱布也行）；
12:
包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候，包子之间要有间隔，因为包子再发、蒸的时候会“变大”，如果彼此放的太近，很容易粘很一大团；
13：
蒸好后不要马上揭盖子，因为包子瞬间从热到冷，会收缩（就是有人说的“泄气”），“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀，皮里有空气，揭开后受冷空气收缩，包子自然就会“泄气”啦；
14：
关于包子的馅料，可以根据自己的喜好来准备，拌馅的时候可以适量的加一些清水、苏打粉（用筷子蘸一点）好让肉馅吸收水分（但是如果不是做灌汤包，不要加太多的水，以免馅料太稀不好包），蒸出来的包子馅才会多汁、鲜嫩。
新增无敌改良配方：
1：
中筋面粉（All-purpose）2cup+3大匙、泡打粉（bakingpowder）1.5茶匙；
2：
温水1cup、糖2茶匙、发酵粉（Yeast）1.5茶匙、中筋面粉（All-purpose）2茶匙。
做法和上面一样，就是面团稍微干爽一点，做馒头、包子也都很好！
如果想快速发面，可以将和好的面团放在电饭煲内胆里上面盖上保鲜膜，放在有热水的蒸锅最上层（不要加热、水不要太烫），最后还要盖上蒸锅的盖子，这样30-40分钟就可以了，冬天特别好用！
关于开水蒸包子和冷水蒸包子：
目前俺自己是觉得开水好，为啥咧，水开的时候蒸汽大，包子一进去，就开始快速发大，但是前提是，你包好了包子，起码得再盖上饧发15-20分钟但是如果你包好后就想赶快蒸，那么就要冷水下锅，这样好让包子包好后有个二次饧发的过程~~
因为包包子擀皮的时候，排掉了面皮里的部分空气，没有二次饧发，面皮发酵的不均匀，包子蒸出来就不太好~~
酥脆豆芽煎饼
贴心提示：
1：
如果愿意，豆芽的根部尽量摘去，以免影响口感；
2：
如果筒筒家里有白米磨的米粉，用来替代面粉会有不一样的口感；
3：
煎的时候，蛋面糊和豆芽要一起舀到煎锅里，不要开始只舀了豆芽，最后却只剩下蛋面糊；
4：
加入的苏打粉（BakingSoda，也叫小苏打、碱面？
）不要太多，否则碱味太重，用筷子头沾一点即可；
5：
苏打粉遇油脂受热产生化学作用，会而使煎炸的食品膨松酥脆，如果没有不加也可以；
6：
饼糊到入煎
油条秘方--包学包会
用料：
（4条正常大油条的量，１tsb=1茶匙）
高筋面粉1CUP
BakingPowder1/2tsb（泡打粉）
盐 1/2tsb
糖 1/2tsb
牛奶（或水） 1/2CUP（微波炉加温到不烫手）
（喜欢更酥脆的口感，揉面时可以另外再加1/4tsbBakingSoda）
做法：
1：
将BakingPowder（泡打粉）、盐、糖、加热好的牛奶（或水）放容器里搅拌均匀，静至１０分钟左右；
2：
加入面粉，揉2-3分钟（不必揉得很光滑，可在手上抹少许油防粘），加盖室温放置两小时；3：
再揉光稍压扁，加盖，至冰箱过夜（如图1）；
4：
次日早晨取出面团，案板上抹油，擀成1/4厘米厚的面片，再切成拇指宽的条（长短切成炸锅的直径的1/2左右）；（如图2）
5：
炸锅下油加热到见小泡，将两根切好的面条块重叠，再用筷子在上面轻轻压一下，捏紧两端，扯成原来长度的一倍，扭一扭放入油锅，并立即用筷子翻滚，使其受热均匀，炸到金黄，沥去多余的油即可。
（如图3）
贴心提示：
1：
炸油条的油要烧的比较热，以面条放入即受热起大泡为好（实际耗很少的油）；
2：
面条厚度1/4厘米较好，太厚里面还未炸熟，外面已经太焦；
3：
建议热油的时候先将面条操作好，油炸的时候才不会手忙脚乱；
4：
面条放入油锅以后，要迅速的用筷子翻滚，才能炸得均匀；
5：
明矾主要成分就是铝，最好不要用，这里用BakingPowder（Soda）代替（现在的食谱里,很多机会都加BakingPowder,只要不超量也没什么很大的副作用（至少没明确的报道）；
6：
放在冰箱里饧的面，最长可以放到第二天挛纾如果着急吃?
-3个小时估计问题也不大；
7：
如果将面团擀成1/8厘米厚的圆面片，中间划2刀，还可以炸成油饼；
8：
油条虽然香口好吃，因为是油炸食品却不建议经常吃，吃的时候建议搭配一些清淡的豆浆、水果等。
菠菜手擀面
用料：
中筋面粉（Allpurposeflour）2CUP、盐1/4茶匙、鸡蛋1粒+菠菜汁=2/3CUP、另备少许面粉。
（1CUP=240ml|、1茶匙=5ml）
做法：
1：
中筋面粉（Allpurposeflour）盛入沙拉盆，鸡蛋充分打散，菠菜加盐揉捏后过滤挤出菠菜汁；
2：
将鸡蛋液和菠菜汁充分拌匀，一边搅拌一边将混合液加入到面粉里，揉成较为光滑的硬面团，覆盖保鲜膜饧20分钟左右；
3：
将饧好的面团分成2份，其中一份覆盖保鲜膜保湿，一份擀成较厚的大圆面片；
4：
在圆面片上撒上少许面粉用手扫均匀，之后将圆面片卷在擀面杖上，用均匀、较大的力道擀开，中途不停的打开、卷起、并变换方向擀制，尽量使面片各处受力一致，厚薄均匀；
5：
将圆面片一直擀到大概低于1mm的厚度时，将面片打开，撒上少许面粉扫开，将面片叠成一叠；
6：
用刀将叠好的面片切成喜欢的宽度，用手将切好的面条抖散，以此类推擀完所有的面团；
7：
锅里加入较大份量的水烧开，放入面条搅散后煮4分钟左右至面条断生，捞出即可食用。
贴心提示：
1：
制作手擀面的面粉最好是高筋面粉，其次是中筋面粉，低筋面粉不适合做手擀面，使用高筋粉时面条最筋道好吃但擀制需用气力较大，使用中筋粉时擀制稍为容易，可以加入鸡蛋增加成品的劲道口感；
2：
菠菜汁也可以用其他蔬菜、水果汁、水代替，使用菠菜类菜汁的时候，尽量只取纯菜汁，过滤出来的菜渣可以加入鸡蛋、盐、面粉等煎制成小点食用；
3：
和好的面团不能马上擀制，要覆盖保鲜膜保湿饧20-30分钟，若一次和的面太多，分开擀制时，放置在一边的面团要注意覆盖保鲜膜保湿，以免水份蒸发面团变干；
4：
原则上擀面杖较长比较好用，擀面时要用均匀、较大的力道擀开，中途不停的打开、卷起、并变换方向擀制，尽量使面片各处受力一致，厚薄均匀，中途可以撒上少许面粉防粘；
5：
擀好的面片摊开后用手抚摸，发现未能擀制均匀的地方，可以再将该处擀几下，尽量达到所有面片厚薄均匀；
6：
手擀面煮制以后会涨发，所以擀面不能太厚，否则成品会更厚，以低于1mm为宜，切面的时候可以根据各人喜好确定面的宽窄；
7：
煮手擀面的水要多，水开后再下面条，一次擀制了过多的面条，可以加入较多的面粉抖开，装入密封性好的保鲜袋、保鲜盒，放入冰箱冷冻，随吃随取尽早吃完。
双味糯米糍
用料：
糯米粉、澄粉、南瓜、紫薯、速溶黑芝麻粉、糖、黄油、细椰丝。
做法：
1：
紫薯去皮蒸熟，加入适量糖、黄油乘热，捣烂搅拌成泥，为紫薯馅；
2：
速溶黑芝麻粉一点一点加入适量开水、糖、黄油搅拌成泥，为黑芝麻馅；
3：
南瓜蒸熟，乘热加入糯米粉、澄粉、玉米油（比例为5:
1:
1）搅拌；
4：
和成软硬适中的南瓜面团；
5：
紫薯馅、黑芝麻馅、南瓜团各分成相同数量的等份；
6：
取一个南瓜团稍稍按压成片状，放入一个馅料；
7：
一手托住面团，另一只手拇指用力，用转压的方式包成圆团，滚圆；
8：
下垫烘焙纸，水开后大火蒸10-15分钟；
9：
小心取出，每一个都均匀的滚上细椰丝即可。
贴心提示
1：
紫薯、南瓜蒸熟的步骤也可用微波炉操作，但紫薯微波容易变干，微波前加少许凉水；
2：
速溶黑芝麻粉就是市售的冲泡型黑芝麻糊；
3：
制作馅料的时候加入适量黄油，可使馅料更润泽美味；
4：
糯米粉、澄粉、玉米油比例为5:
1:
1较好，加入适量澄粉可降低糯米粉的黏度，使之不那么黏牙，但加的太多，面皮就会发硬，口感不佳；
5：
最后蒸的时候，已经是半成品，虽然很容易熟，但还是要视糯米团大小适当减少、增加蒸制时间，以免出现个别不熟的现象；
6：
做好的糯米糍，建议室温保存，尽早吃完。
铜锣烧
用料：
1：
鸡蛋3粒（小）；2：
牛奶1/3cup；3：
中精面粉1cup；
4：
白糖1/2cup；5：
butter1/3条（室温回软）；
6：
bakingpowder1/2茶匙。
做法：
1：
先将鸡蛋尽量打散一些，再加入白糖打至微微起泡；
2：
然后加入butter、牛奶搅拌一下；
3：
最后筛入面粉和bakingpowder，拌成下图的蛋面糊；
4：
平底锅不加油烧热，倒入适量蛋面糊，小火煎至出现蜂窝状时翻面再煎一会即可起锅；
5:
吃的时候浇上枫叶糖浆和鲜奶油即可。
灌汤小笼包
原材料都是找冰箱现有的：
猪皮冻、牛肉碎、韭菜、鸡蛋、姜蒜。
拌馅：
把各种馅料且碎，放在一个比较大的容器里，尽量往一个方向搅拌使之上劲。
因为是灌汤小笼包，拌馅就要多加水，要边搅拌边加水，一直加到馅料变成糊糊状。
和面：
普通面粉1.5cup、温水120ml、盐少许
（面要和的有筋道，记得多揉，揉好了饧一会再揉一会，小牛在揉的时候觉得面很筋道很好玩，就在那扯啊摔啊，玩了很久，哈哈很过瘾。
）
开始包了，想着包小笼应该和包包子是一样的吧？
如是就按了包包子一样的方法
高钙糊塌子
用料：
嫩西葫芦、虾皮、鸡蛋、牛奶、黑胡椒粒、盐、蘑菇精、水。
做法：
1:
小号色拉盆里放入适量面粉、虾皮（用清水稍稍冲洗沥干）、鸡蛋、牛奶、黑胡椒粒、盐、蘑菇精；
2:
嫩西葫芦洗净擦干，先切成片，然后改刀成丝；
3:
将切成丝的西葫芦放入色拉盆，一边搅拌一边加入适量牛奶、水的混合物；
4:
直到充分混合均匀，成为较稀的、可以流动的面糊；
5:
锅里加入少许油烧热，倒入一勺面糊小火煎黄，翻面后再加入少许油，小火煎黄即可。
贴心提示：
1：
虾皮烹饪前，最好用水冲洗一下，防止虾皮里面带有少许砂子；
2：
西葫芦丝处理好以后，建议不要事先用盐腌，这样蔬菜出水后，可能造成一部分的营养流失；
3：
糊塌子的面糊不要太干，较稀煎出来的糊塌子才能外脆内软，香浓好吃；
4：
煎饼的时候，开始加入少许的油，煎好一面翻面后再加入少许的油煎，可以用最少的油煎出最健康好吃的饼；
5：
煎饼的时候，如果用烘焙专用的橡皮刀翻面，更方便好用；
6：
老年人吃虾皮补钙，每日不宜过多，而高胆固醇血症者，吃虾皮以限量为好，虾皮含钙高，故睡觉前最好不要食用虾皮。
发面韭菜盒子
====发面：
用料（可以做6个的量）=====：
1.中筋面粉1.5cup，泡打粉（Bakingpowder）1茶匙，拌匀；
2.温水3/4cup（超过30度酵母是会被烫死滴），糖1大匙，快速发酵粉（yeast）1茶匙，面粉1匙，搅拌均匀，静置10分钟；
3.在1里慢慢的加入一半的2料，边加边搅拌均匀，然后再加入剩下的1料（这样面更容易和匀）；
4.揉面时面团粘手的话，往手上涂点玉米油，不要再加干面粉。
盖上保鲜膜，放在暖和的地方保温，等到面团发至原来的两倍大，用手指按一下没有马上弹起来就是面发好了（45分钟左右）。
我将和好的面团成了“心”型，可发好后就变形了；
5.将发好的面团等分成6份，用保鲜膜盖住保湿待用。
注：
这种比例发面用来蒸包子，花卷和馒头都是可以的。
=====等待发面的同时就可以开始准备馅啦!
=====
1.香菇1朵，用水泡软，洗净切小粒（家里没有了，我没有用）；
2.鸡蛋2粒，我习惯加2滴酱油觉得煎起来更香；
3.韭菜洗净晾干切小段，嫩豆腐适量切小粒，培根一条切小粒，蒜姜适量；
4.先把蛋煎好盛起捣碎，爆香培根和蒜姜，然后加入嫩豆腐，最后加入适量盐，生抽和黑胡椒调味；
5.快起锅的时候拌入韭菜（如果太早拌入韭菜会出水，不好包），放凉待用；
韭菜盒子的主角是韭菜，其它的自然是你爱加什么加什么，虾和肉都是可以加的。
我在调馅的时候就有个人一边流口水一边啰嗦说要加就加它10种8种才好吃！
=====包韭菜盒子====
1.拿一份切好的面团擀成中间厚边缘薄的皮，把馅放在皮的上方；
2.合拢皮，边上用叉子压一压；
=====煎韭菜盒子====
1.锅里放一点油，把做好的韭菜盒子放进去，盖上盖子煎1分钟，翻面再煎1分钟；
2.加入1大勺水再盖住盖子让韭菜盒子在里面焖到水干，记住这时煎的时候要晃动一下锅免得粘锅；
3.水干后揭盖子再把两面煎脆就可以出锅了（1分钟左右）！
煎的步骤要有点耐心，要防止煎糊啊，也有的人直接煎不放水，也是可以的，我这样是因为用的发面，就借用了生煎包子的煎法。
搭配上一些清淡的沙拉就可以大快朵颐了因为用了发面的原因，吃起来很软，也更容易消化。
切开看看，注意不要吃的太撑啊
玉米发糕
用料：
1。
鸡蛋4个，柠檬2粒（或白醋1茶匙），糖1/3杯，butter1/5条（或玉米油2大匙）2。
玉米面粉2/3杯，中筋面粉1/4杯，加3/4茶匙泡打粉搅拌匀。
如图
注意：
butter一定要事先用容器在微波炉叮10秒钟溶化放凉待用，切记叮的时候不要加盖啊，否则后果自负，哈哈哈，玉米面粉是那种很细的，如果摸起来有颗粒的是不行的，我就上过当
做法：
1。
取一盆放入鸡蛋和柠檬，用搅拌器高速打5分钟直到看不见蛋液，如图
，然后边高速搅拌边将糖（喜欢更甜的可放2/3杯）分三次放入打至发白浓稠，接着到入butter再打2分钟。
2。
再将混合好的面粉分三次过筛入打发的蛋糊里，用橡皮刀从上往下轻轻拌匀。
3。
倒入铺了蜡纸的蒸笼里，上笼大火蒸15分钟，稍冷撕去蜡纸，切块食用。
多余的发糕放塑料盒密封保存，吃前用微波炉加热20-25秒即可。
要是天气凉点的话两三天内吃不完，不用放冰箱也是可以的。
看看今天的成果吧！
个人觉得青柠檬没有黄柠檬的味道香。
搭配一些水果和酸奶（牛奶，豆奶）就是一顿品种丰富，营养又健康的早点啦
再近点看看发糕体的组织，吃一口很软糯香甜的味道
饺子
1：
除了图片上已标明的还要加适当的：
盐+胡椒+生抽+油来调味。
2：
家里有小苏打（bakingsoda）的话也加一点点（可以保证馅多吸水），加入适量的水淀粉（边搅拌边加，注意水不要太多啊以免馅太稀不好包）。
很多人都说要往一个方向搅使之上劲，但是我觉得好像差别不太大
和面：
（35个饺子的量）
1：
中筋面粉1.7cup；鸡蛋1颗；清水3/4cup；
2：
把1中的所有材料搅拌均匀，揉成面团用保鲜膜包好醒30-60分钟。
3：
把醒好的面团分成若干个“小剂子”，取一个轻轻压扁擀成中间厚边缘薄的面片（记得要撒干面粉防粘，速度慢的话要盖上保鲜膜防止风干）
4：
用你自己喜欢的方法包上馅料，像我一样偶尔想偷懒的话就包成右上角那样对折捏紧也是可以滴~~
5：
注意：
饺子好不好吃皮很关键。
面也不要和的太稀，要稍稍的干一些。
煮:
烧一锅水，水开的时候把包好的水饺放进去，等水再开的时候加点冷水。
不一会儿水饺就变成一个个“白胖子”浮起来了！
搭配好了自己喜欢的沾料，你还不赶紧滴
三鲜水煎包（详解）
用料：
面团：
中筋面粉（Allpurposeflour）1又2/3Cup、泡打粉（BakingPowder）1茶匙、温水（不烫手）190ml-200ml、糖1大匙、快速发酵粉（FastRisingYeast）1茶匙、中筋面粉1大匙；
馅料：
牛肉碎（30%肥）、口菇、西芹碎、鸡蛋、姜末、蒜末、葱花、糖、生抽、地瓜粉、红烧肉汤汁；
其它辅料：
熟芝麻、葱花、橄榄油。
另注：
1Cup=240ml、1大匙=15ml、1茶匙=5ml
做法：
1：
中筋面粉（Allpurposeflour）1又2/3Cup、泡打粉（BakingPowder）1茶匙放入中号乐扣3P色拉盆里，混合均匀；
2：
糖1大匙、快速发酵粉（FastRisingYeast）1茶匙、中筋面粉1大匙混合均匀，加入温水（不烫手）180ml-200ml，混合均匀，静置10-15分钟；
3：
一边用筷子搅拌料1，一边加入料2，直到看不见面粉以后，揉成较为光滑的面团；
4：
盆沿抹上稍许水，粘盖上保鲜膜，放置在温暖湿润的地方，等到面团发至原来的两倍大；
5:
牛肉碎（30%肥）里加入适量口菇碎、西芹碎、鸡蛋、姜末、蒜末、葱花、糖、生抽、地瓜粉放入小号盆里，一边搅拌一边加入红烧肉汤汁，最后同方向搅拌上劲；
6:
将发酵好的面团分成12小份，每份滚圆后擀成中间厚、边缘薄的面皮，每份面皮包上适量的馅料，收口成为包子状，盖上保鲜膜，放置在温暖湿润的地方，二次发酵15-20分钟左右；
7：
平底锅里加入一大匙橄榄油烧热，将二次发酵好的包子放入锅内，包子之间留有些许间隔，倒入漫过包子1/3处的清水；
8：
盖上盖子，水开后，转大中火煎至水快干（听到吱-吱-吱的响声），然后转中小火煎3-5分钟；
9：
离火后等1-2分钟再揭盖，撒上葱花和熟芝麻即可。
贴心提示：
１：
此发面配方即可用来蒸包子、花卷等，具体发面小技巧，请点击这里查看详情；
２：
关于馅料，最好是用半肥半瘦的猪肉（牛肉）自己剁馅，其它配料皆可自由搭配，如果喜欢汤汁多的水煎包，可以加入适量的猪皮冻，具体猪皮冻的做法，请点击这里查看详情；
３：
中筋面粉就是普通包饺子的面粉，由于各地面粉吸水性稍有不同，空气湿度不同，加入的190ml-200ml的温水为参考值，一般一边加一边观察，如果面团稍稍粘手，可加入少量玉米油防粘；
４：
发酵面团的时候，要注意盖上保鲜膜，放置在温暖湿润的地方发酵，二次发酵一般看到包子变大1/３即可；
５：
包子入锅煎制时，包子之间会受热变大，所以之间要留有空隙，最好选用透明的锅盖，方便查看锅内情况；
６：
整个煎制的过程要大火转中小火，循序渐进的煎制，切忌一味大火，以免煎糊；
７：
另外，生活在北美的筒子们注意了，超市有很多种的快速发酵粉，不同种发酵出来的面团稍有差异，推荐使用楼下这款，一次用不完的密封保存，国内的筒子，用安琪酵母就可以了，效果也是一样很强大滴
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用料:
面粉150克,葱花、鸡粉、盐、芝麻各适量；做法：
1.面粉中加入适量的盐与鸡粉拌匀,再加入适量的温水揉成面团,盖上保鲜膜饧20分钟;葱洗净,切成葱花;2.饧好的面团揉搓成条,再分成4个小剂子;3.将小剂子擀成约0.3厘米的薄片,再刷上一层油,撒上葱花;4.再将面皮顺长边卷起,揉搓成细长条;5.将长条的两头向中间卷起,形成两个面卷;6.将两个面卷重叠在一起,用手稍稍按扁一些;7.再用擀面杖将其擀成约0.5厘米厚的圆饼;8.再将圆饼的两面都沾上芝麻;9.平底锅内放油,下入葱花饼,小火将其煎黄一面后翻面,最后煎至两黄金黄熟透即可
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