中西餐正确的摆台方法.docx

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中西餐正确的摆台方法

中餐摆台流程标准成功+1

失败+1

简介

　中餐摆台步骤-程序标准

下面是一个中餐摆台步骤，适用于餐饮服务业的中餐摆台培训。

仪表仪容

　　按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

物品准备

　　准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1／5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

铺台布

　　台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

摆放转台

　　在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

摆垫盘、吃盘

　　从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。

摆勺垫、勺

　　勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。

摆筷架

　　筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1／3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。

摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。

摆酒具

　　在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。

摆盖碗

　　在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。

摆烟缸

　　烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。

摆香巾托

　　香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。

叠口布花

　　餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。

摆花插

　　花插摆放在转台正中，花朝向主人。

摆椅子

　　摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。

一、中餐早餐摆台方法：

骨碟摆在座位正中距桌边1cm处。

汤碗摆在骨碟的正前方间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左。

筷架摆在骨碟的右侧，筷子摆在筷架上，筷子底部距桌边1cm，筷子套店徽向上。

茶碟摆在筷子右侧，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右与茶碟平行。

牙签盅、调味品摆在台布中线的附近。

烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。

中餐早餐摆台方法

1．服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆放餐具。

拿餐具时注意手法卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。

2．骨碟的摆放：

骨碟摆放在座位正前方，离桌边1cm，按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等。

3．口布的摆放：

将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。

4.汤碗、汤匙的摆放：

汤碗摆放在骨碟正上方3cm处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。

5.筷子、筷架的摆放：

骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷尖离筷架5cm，筷底离桌边1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。

（如圆桌，筷尖指向桌子圆心）

6.牙签的摆放：

包装牙签竖放在筷子右侧1cm处，牙签底边与筷子底边相距3cm，店标正面字体朝向筷子。

7.茶杯、茶碟的摆放：

茶碟摆在牙签右侧2cm处，茶碟与桌边相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行。

8.杯具的摆放：

水杯摆放在正上方相距3cm处。

9.花瓶的摆放：

花瓶摆放在餐台正中或边角处，具体位置根据餐厅情况而定。

10.调味品的摆放：

调味品摆放在花瓶之前依左椒右盐的顺序。

11.烟灰缸的摆放：

烟灰缸摆放在调味品之前，（如圆台，烟灰缸摆放在主人与主宾位之间，顺时针方向每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端与水杯平行）。

中餐便餐摆台方法

二、中餐宴会摆台方法：

1.确定席位：

a.首先确定主人位，根据餐厅具体环境而定，如面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出醒目的位置和重要装饰面的面前正中位置都可。

.主人位确定后要安排主宾（第一宾客）位，主宾位置安排在主人位右侧的首席位置上。

c.副主人的位置安排在主人位对面，以便主人和副主人能招待好整个餐桌两头的客人。

d.副主宾（第二宾客）位有两种安排方法，一是安排在主人位左侧首席位置，二是安排在副主人位右侧的首席位置。

两种方法均可，要视宴请客人要求而定。

其他的座次按顺序安排。

中餐宴会座次安排见图FM—F&B—31-3

2.宴会餐具的选择视宴会的需求而定，高档宴会需摆银器餐具和水晶刻花的玻璃杯类，以体现宴会档次的规格

1）餐、酒用具的摆放：

1.骨碟的摆放：

将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边1cm。

正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。

2.口布的摆放：

将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。

3.酒具的摆放：

葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距骨碟

3cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线，杯口与杯口距离1.5cm，酒具的花纹要对正客人。

摆放时应将酒杯扣放于托盘内。

4.筷架、筷子的摆放：

筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌边1cm，筷身距骨碟18.5cm，筷子左侧摆银质长柄勺于筷架上。

5.牙签的摆放：

包装牙签摆在长柄勺右侧，牙签底边与长柄勺底边间距3cm，店标正面朝上。

6.公用勺、公用筷的摆放：

应放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm，并排摆在筷架上，公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，

筷子尾端和勺把一律向右。

10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆四套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。

7.烟灰缸的摆放：

从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。

8.火柴的摆放：

火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。

9.餐椅的摆放：

从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。

10.菜单、台号的摆放：

一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。

平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。

大型宴会应摆放台号，台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。

11.中餐宴会摆台效果要求：

台布各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。

三、西餐宴会摆台方法：

1、确定席位

1．如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。

2．如是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧居中位置为女主人或副主人位，主人右侧为主宾，左侧为第三主宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为第四主宾，其余宾客交错类推。

西餐宴会宾主座根据菜单要求准备餐具，餐具齐全、配套分明、整齐统一，美观实用。

3.西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。

2）餐、酒具的摆放：

1.装饰盘的摆放：

可用托盘端托，也可用左手垫好口布，口布垫在餐盘盘底，把装饰盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘与盘之间距离相等，盘边距桌边2cm上。

2.口布的摆放：

将餐巾折花放于装饰盘内，将观赏面朝向客人。

3.面包盘、黄油碟的摆放：

装示盘左侧10cm处摆面包盘，面包盘与装示盘的中

心轴取齐，黄油盘摆放在面包盘右上方，相距3cm处。

3）餐具的摆放；

a.装饰盘左侧按从左至右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌边1cm，叉尖朝上。

鱼叉上方可突出其他餐具1cm。

b.装饰盘的右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀，刀刃向左，刀柄距桌边1cm。

鱼刀上方可突出其他餐具1cm。

c.鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙，勺面向上，汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀，刀刃向左。

d.甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方1cm处，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黄油刀摆放面包盘上右1/3处，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。

5.酒具的摆放：

水杯摆放在主餐刀正前方3cm处，杯底中心在主餐刀的中心线上，杯底距主餐刀尖2cm，红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0.5cm，白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下放，其他标准同上。

摆酒具时要拿酒具的杯托或杯底部。

6.蜡烛台和椒、盐瓶的摆放：

a.西餐宴会如是长台一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上，调味品（左椒右盐）、牙签筒，按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上，并等距离摆放数个花瓶，鲜花不要高过客人眼睛位置。

b.如是圆台，台心位置摆放蜡烛台，椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放，瓶壁相距0.5cm，瓶底与蜡烛台台底相距2cm。

7烟灰缸、火柴的摆放：

从主人位和主宾位之间摆放烟灰缸，顺时针方向每两位客人之间摆放一个，烟灰缸的上端与酒具平行。

火柴平架在烟灰缸上端，店标向上。

四、西餐宴会摆台方法

1）西餐早餐摆台的方法：

1.座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸，垫纸上正中摆放折好的餐巾纸，店标朝向客人。

2.餐巾纸的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上。

餐巾纸右侧摆放主餐刀，刀刃朝向餐巾纸方向。

3.主餐刀的右侧0.5cm处摆放汤匙。

4.主餐叉的左侧摆放面包盘，距主餐叉4cm，面包刀摆放在面包盘上右侧1/3处。

5.汤匙右侧摆放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行摆放与咖啡碟成45度角。

6烟灰缸摆放在餐位正前方，烟灰缸右侧摆放奶缸，调味品依左椒右盐的要求平行摆放在烟灰缸的前方。

2）西餐早餐摆台方法：

1.座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布，餐盘摆在垫纸或垫布上方，盘内摆放折好的餐巾。

2.餐盘的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上，餐盘的右侧摆放主餐刀，刀刃朝盘，刀柄距餐盘1.5cm，主餐刀的右侧摆放汤匙。

叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一直线上并相距0.5cm。

3.餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左摆放，勺在上勺把朝右摆放。

4.餐盘左侧4cm处摆放面包盘，盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。

5.主餐刀正上方3cm处摆放水杯。

6.烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。

上菜的服务流程要求

   1.上菜前先询问主人上菜时间，同时祝客人用餐愉快，

   2、上菜前先准备客人所需要的酒水、及菜品所配备的器皿，客人点了白酒要准备白酒所需的器皿，还要准备所需的一些公杯，在多备一些杯子，以便客人需要在给客人倒酒时，倒酒的标准为白酒9分满，啤酒8分满，红酒三分二，花雕酒根据配备的器皿来定，

   3、上菜前的准备工作就绪后，等待传菜员按菜单所列的顺序逐项传递上桌。

   上菜的顺序为：

先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后一般

   服务人员将菜准备上桌前，必须先核对传菜服务员所传到的菜是否与菜单上所列相符，确认后方可上桌，上菜时有些菜上桌后方可开盖，上菜时要检查器皿无破损、菜量是否符合标准

   4、服务员上菜时要顺时针上菜，所有菜均在主人与主宾的中间过目，在服务时要重点服务主宾、主人

   5、上菜前先将上菜的位置腾出，站在副主人的右手边

   上菜时，报菜名要声音洪亮、清楚，并用手示意，有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如：

这是本店的招牌菜过桥排骨，我们做的排骨口味浓郁，微辣，是客人最受欢迎的一道菜，还有历史典故，我给大家讲个小故事吧，征得客人同意后讲故事，“相传西蜀和平年间，每当丈夫出门经商，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹剑，还意味深长的在状如石桥的排骨下摆放香软的土豆，希望丈夫不管走到哪里，对她的爱情都如桥下的石头一样，海枯石烂也不改变，并祝愿丈夫翻过桥后在商场如履平地，顺利取得象征权势和富贵的宝剑，从此平安富贵相随”。

祝大家富贵相随，谢谢！

   上位菜时，主动征求客人是否需要加米饭，（上白米饭时应把每碗端到客人的餐位上），并在菜单上写上白米饭的数量

   餐桌上有几个菜已经占满位置，而下一个菜又不能够放在转盘上，应征求客人的意见，将台上的剩下最少的一些菜，换到小盘里，切忌将新的菜叠压在另一道菜上面

   注意客人台上的菜是否齐全，但有些菜等待很久没有上桌，要及时查单，看是否有遗漏（或告知当区的负责人追菜），接到通知有沽清的菜，要立刻告诉客人，但是需要婉转说明，不要让客人有意见，改菜后并马上通知传菜部及时上下一道菜，退菜单上需要写明原因，领班签名方可下单

   上一些（位）菜时，首先上桌时要告诉客人这道菜的特点及口味，同时提醒客人小心烫

   6、上菜时，要注意家禽、海鲜摆盘的规矩，如：

鸡不现头、鸭不现尾、鱼不现脊，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊对准主宾或主人

   摆菜，上菜过程中，讲究美观，协调，色泽搭配。

   摆菜时要注意为：

一个中心，二平，三三角，四四方，五梅花，

   上最后一道菜时，要主动告诉点菜人，您的菜已上齐，并征求客人是否加些菜、甜品，（在晚市时间很晚时，要征得客人意见是否加菜，不加菜要及时通知传菜部）

   主动向客人介绍水果拼盘等，

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