中国高端餐饮行业市场突围策略研究及建议.docx
《中国高端餐饮行业市场突围策略研究及建议.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国高端餐饮行业市场突围策略研究及建议.docx（17页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
中国高端餐饮行业市场突围策略研究及建议
2019年中国高端餐饮行业
市场突围策略研究及建议
让每个人都能成为
战略专家
管理专家
行业专家
……
第一章企业市场突围战略的方法和策略
不怕有问题。
就怕发现不了问题，让我们一起来探讨企业突破僵局的方法或策略。
一、完成自身企业战略层面的思考
企业经营不是一个短期的行为，面对动态的竞争环境。
“战略”的内涵表现为远景的经营思考和经营决策；企业至少应建立企业3-5年的发展愿景，对自身为什么要进入行业、企业的优势和劣势在哪里、希望企业在3-5年以后发展到什么样的规模等问题做系统思考；应完成企业的品牌定位，在细分领域打造一个专业的、积极的品牌形象；应做好企业的产品开发规划，明晰规模产品、利润产品和形象产品。
打造出完整的产品线；根据相应的产品规划相应的终端或流通渠道：
应结合自身的实力和状况对市场进行针对性地投入，不能跟随行业领先者的市场操作手法投入，从战略角度出发来评价其投入产出等一系列战略层面系统的思考。
二、组织职能发育
营销不仅仅是一种策略。
所有策略都应该跟职能联系起来。
跟营销组织系统联系在一起，要从组织层面去解读营销背后的问题，只有构建起基于营销各项职能的有效的组织体系才能保证企业营销各项工作的执行。
如市场和消费者调研、品牌推广、促销策划、计划考核、经销商管理、费用预算管理、市场督察、危机处理、培训等各项职能都需要相应的组织体系来保障执行。
所以，首先要完善总部的职能发育，构建合理有效的营销组织结构，由战略决定具体组织结构；其次发育市场部功能，其主要职责为：
市场调研、广告及品牌管理、产品推广、媒体管理、促销策划、市场物料支持、信息反馈等：
再者规范各部门工作职责及业务流程。
加强协同，提高整个营销系统的组织运营效率。
三、精准的品牌定位策略
未来的竞争是品牌的竞争，没有鲜明品牌个性的产品是越来越难卖出去。
众多本土企业，有不少正经历由传统的产品销售向科学化的品牌管理转型。
但在经营中却出现品牌没有个性弊端，没有品牌个性也是制约其品牌升级的最大的瓶颈。
企业要塑造品牌就必须给品牌一个合理、明确、独具个性的品牌定位，品牌定位不是一件简单的事，更不是企业领导者主观上的某个想法，它需要结合企业现状和企业战略远景、行业现状以及社会发展的总体趋势来进行综合分析。
首先品牌定位需要掌握消费者心理，把握消费者购买动机，激发消费者的情感，不失时机地进行市场调查，使品牌的心理定位与相应产品的功能、利益相匹配：
其次要使品牌定位与企业资源相协调，品牌定位的成功与否并不一定取决于企业的综合实力而在于谁能将自己的优势有效融合到品牌定位的过程中，从而塑造出个性化的品牌，如百事可乐公司发现自己较短的生产历史竟是一种优势（即在消费者心中是一个生产新产品的企业），将百事可乐定位于“新一代可乐”，成了“年轻，活泼，时代”的象征；再者寻求差异点，提炼品牌个性，在市场进一步细分、产品多样化和产品生命周期越来越短、消费者越来越成熟的今天，定位的差异化是赢得市场利器。
四、产品策略方面
打造产品的品类，一定要重视对消费者的前期调研，在品质保证的基础上找到市场需求的切入点，产品的品类不要追求“多而全”，首先打造一个消费群体的需求产品，做到“少而精”。
以良好的品质和功能差异性在一个细分领域取得优势，集中资源做好一套产品，然后以此为基础纵向或横向延伸产品线，逐步形成较为饱满的产品组合，比如有针对于超级KA和大型超市卖场的形象产品，定位是树立形象。
中心造势，起到品牌拉动和宣传展示的作用；有针对于中型社区超市和大型日化精品店的规模产品，定位是保证销售规模、打造有亮点的主力销售门店。
因此必须保证进店的品牌是可以产生规模和利润的；有针对于小型超市和日化店的“防火墙”产品，定位是增加网点覆盖率或阻击竞争对手产品，因此必须保证进店的品质是价格相对低廉的走量产品。
五、价格策略方面
根据产品的品项制订相应的价格体系，对于形象产品要定位较高价位，可以拉升品牌的品位和形象；对于规模产品要制订保证渠道各环节合理利润的价格体系，不要太高，以销量的提升来带动利润的提高；对于“防火墙”类产品，要定位较低的价格，也要保证渠道环节合理的利润空间，主要是通过该类产品达到扩；中网点数量和逐步完成对消费者的认知教育。
六、渠道策略方面
企业一方面可上移市场重心，构建二、三级市场，乃至一级市场的终端网络；另一方面，也可下移市场管理重心。
精耕细作，打造利基性区域市场，现实可行的有效做法就是从区域市场突破，然后滚动复制，实现从区域走向全国。
以化妆品行业为例，可以：
第一是经营管理中心下沉，通过拉动终端的出货率，来整合整个价值链的效率。
在区域最终竞争的本质是该管理中心的效率和竞争对手之间的差距，而打造一个管理渠道价值链是解决此问题的关键。
建立区域管理中心平台，培育二级市场核心经销商，对市场的开发和维护更多依靠政策导向来调动二级经销商的积极性。
由厂家业务人员协同经销商人员掌控终端，在三四级市场精耕细作，充分利用经销商的资源和能力，细分覆盖渗透该市场，保持渠道各环节合理的利差空间，以调动各级经销商的积极性；
第二是在区域市场上打造立体营销渠道。
就是通过打造具有树立形象和推广功能的“形象标准店”――KA卖场+日化专营店+美容美发店（高档），通过“KA卖场+日化专营店+美容美发店”之间的产品推广和联动促销提高品牌的知名度和产品销量，进而带动以走量为主的其余类型的终端网点――连锁超市+便利店+学校超市，以最终实现网点的全面张开，销量的大幅度提升，品牌影响力大幅度的提高，实现区域市场的突破：
第三是按照渠道内容进行整合：
首先，终端和连锁为一种整合模式；其次，一二级市场出现的超级终端类型网点为一种渠道整合模式；再次，三四五级市场的网点为一种整合模式。
中
七、促销策略方面
首先提炼更简练、更明确、更易于传播的产品传播概念。
广告聚焦，统一品牌形象，全方位地强化品牌个性化诉求点，在细分领域中打造最专业化的品质最好的品牌概念；其次要重视对消费者在购买习惯和对产品的认知等方面的教育，通过策划一系列促销活动。
逐步深化对消费者的教育：
第三要通过针对性的促销政策，寻求“单品突破”，将品牌的影响力逐级扩大：
第四要选择一级、二级市场核心终端，建立样板终端，给与标准化包装，定点举行“月月主题，周周促销”活动，搅动局部终端，造势：
第五要做到资源下沉三四级市场，制定渠道零售网点门头、陈列、POP、DM的规范和标准，统一形象；第六是要建立两个“突击队”，即“铺货突击队”和“促销突击队”。
在局部市场网点张开的同时通过持续的促销搅动，在区域市场迅速占位，逐步形成“星星之火，可以燎原”的市场态势。
八、技术革新以应对市场突围
要想在龙争虎斗的市场格局中突出重围，需要的不仅是技术的叠加，更是技术的革新。
第二章2018-2019年中国高端餐饮行业市场现状分析
第一节高端餐饮的特征
俗话说的好，民以食为天。
尤其是在如今民众生活水平提高的当下，人们对餐饮的要求越来越高。
再加上随着80、90后开始成为市场的主要消费群体，从他们的消费观出发，对高端餐饮的接受程度更为开放。
莎士比亚曾说，一千个观众眼中有一千个哈姆雷特。
而在高端餐饮这一块，每个人对其的看重都不一样，但人们普遍接受的是法餐、日料，还有餐饮文化源远流长的中餐。
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。
源自其贵族文化的传承，一场隆重的法餐用餐时间可长达3、4个小时，餐具可多达十多种，而从葡萄酒烈酒到高级餐馆上菜顺序，从小点心到巧克力到装修风格，每一个细节都不放过。
法式菜肴的特点是：
选料广泛，欧洲三大高级食材，鱼子酱、鹅肝酱，松露基本都是法国带领的潮流。
除此之外，在特色的肉制品，奶酪，红酒，糖，果脯，巧克力，面点方面，也都做到了世界一流。
而且加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。
如用酒调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。
像是位于广州市的一家叫卢特斯法国旋转餐厅就是一家非常具有代表性的高端法式餐厅。
90%的食材从法国进口，餐厅大厨是米其林餐厅的法国名厨AntoniePerray先生，正宗的烹饪方式加上正宗的食材，保证味道的纯正。
而且在广州塔的105层，环境一流，装修高档。
花费也是不一般，在美团上可以看到人均消费高达513元。
日料的就餐时间虽比不上法餐，但依旧用时较长，一般来说，一顿讲究的用餐也要花费2个小时左右，加上用细致的选材和简单的料理法“割主烹从”，让食者体会到去突出食材本身的原味。
吃日料的同时就不能不搭配日本酒，而日本酒当中又以清酒最负盛名。
有资料记载，清酒的酿造方法是由中国通过朝鲜半岛传到日本本土的。
而且日料在食材、设计、烹饪、服务、体验（专题阅读）等各个方面都做到极致，让用餐者在用餐的同时切实体验到日料的健康、高端与品质。
在众多日本的影视作品中，可以看到日本餐饮人的“职人&匠心”精神，像是《寿司之神》、《孤独的美食家》、《南极料理人》、NHK系列美食纪录片等。
在日本料理中的顶级代表是怀石料理，而怀石料理与佛教禅宗密切相关,起源于日本京都的寺庙。
其代表之一花隐日式怀石料理，则是融合了怀石文化中的茶艺、花艺、陶艺和厨艺。
体现了纯粹的怀石料理文化，整套餐点以汤品、沙拉、刺身、珍馔、主餐、和风主食或甜点、饮料等依次给客人呈上，细致的服务好每一位客人。
关于日料的消费，吃货也都了解行情，而花隐日式怀石料理在美团上的人均消费达347元。
此外，在米其林餐厅的排名中，日本顶级米其林三星餐厅的数量甚至超越法国，排名世界第一，其中日本有32家，法国有26家，中国有1家。
而有着悠久历史的传统中餐，分为八大菜系，包括粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。
但是任何一个菜系都难以完全承担作为高端餐饮的发展对象，因此，在目前阶段是集合中国饮食文化的精华对传统菜式进行的创新，也可以说成是创新中国菜、创意中国菜或者新派中国菜。
也有说法表明，对中国本土来讲，江浙菜（淮扬菜）将会成为中国今后高端餐饮的标志性菜系。
像是进军海外的大董餐厅，作为一家以烤鸭为主打的中餐厅，颠覆大众对一般中餐厅的印象，大董把菜品配上诗词、传统故事作为标签，推出了中式“意境菜”。
加上中式的店面风格设计、邮轮及航空公司的合作者身份、米其林一星的评级，大董在努力塑造品牌的高端形象，人均消费在北京也达到了440元。
但是自“国八条”发布以来，遏制公款消费的力度不断加强，一些高端餐饮开始做出相应调整，诸如湘鄂情、小南国、俏江南、净雅、顺峰等高端餐饮企业，纷纷开始开始创新升级，改变商业模式，逐渐面向大众。
随着中国整体经济的不断成熟化，越来越多的消费者步入上层、中产阶层及富裕群体，再加上整体经济形势带动整体消费水平，许多高价值产品的消费将加速增长，消费者的选择也越来越多样化。
而之所以高端餐饮会吸引到一定的高消费群体，究其原因，还是在于其本来自带属性的魅力。
高端餐饮的通性：
1、在食材选择上高标准、严要求，保持食材的鲜度，从源头到餐桌的任何环节都要加强保证。
2、高端餐饮中菜肴出品上要做到精细化，尽可能地把菜品的加工工艺进行精加工，精设计，使其展示在客人面前时，能给客人留下深刻的印象。
3、在就餐环境和服务上提供高品质的体验，尽可能赋予菜品以文化，通过不同的菜品设计、不同的服务流程，达到与企业文化相融合的目的，为顾客提供物超所值的体验。
第二节2018年中国高端餐饮行业发展现状研究分析
一、高端餐饮企业面临困境
金钱豹自助餐厅2017年遭遇的“关店潮”引起社会舆论的广泛关注，不仅是金钱豹，还有曾经被称为“高端餐饮业龙头”的净雅、俏江南、在A股主板上市的湘鄂情等等这些高端餐饮企业也都出现了倒闭关门或者转行现象，这也引发了人们对高端餐饮向何处转型的思考。
自“国八条”发布以来，遏制公款消费的力度不断加强，高端餐饮遇冷，湘鄂情、小南国、俏江南、净雅、顺峰等高端餐饮企业，纷纷开始调整战略，创新升级，改变商业模式，开拓突围转型之赛道。
金钱豹衰落是行业发展的投影
其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减。
2016年，金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。
随后关店潮接踵而来，在2017年的半年时间内，12家门店消失，7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。
在业内人士看来，金钱豹迅速崩溃的原因一方面是几易其手导致的管理混乱;另一方面也是更深层次的原因就是模式的落后。
金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求。
自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史。
如今餐饮市场呈现出新的发展特点，休闲简餐、咖啡小吃等轻餐饮强势崛起，团餐发展迅速，农村市场潜力巨大，整个行业展现出新的发展活力，并持续向纵深、精细化方向延展。
二、2018年高端餐饮企业发展情况分析
“历史是一面镜子，也是一本深刻的教科书。
”著名作家廖沫沙这样写道。
历史是一面镜子，有了这面镜子的惠示，无论得失、荣辱、兴衰、沉浮，都会留下有价值的东西，如果你善于借鉴，就会少犯错误，少走弯路。
高端餐饮是中国餐饮业不可分割的一部分，几年前一些高端餐饮品牌的大起大落，让很多人心有余悸，其实大董等品牌的稳健发展，证明高端餐饮是有市场的，随着消费者消费习惯的改变和消费水平的提高，更多高端餐饮品牌会应运而生，很值得期待。
东方美食刘广伟先生按照餐饮消费需求把市场分为七个板块：
公务宴请、商务宴请、家庭外餐、结婚宴请、朋友聚餐、工作快餐、旅游餐饮。
早在2013年，他就已预见了中国餐饮业态的变化趋势——随着局势的变化和消费市场的理性回归，餐饮经营者应放弃对公务宴请回暖的期待。
而商务宴请必将取代公务宴请，成为餐饮高端消费的重要构成和未来出路。
中国餐饮业依旧春光无限。
经验、教训、收获都是财富，本文咱们说说高端餐饮那些事儿。
从风生水起到草木皆兵
高端餐饮过分注重形式化，导致很多餐厅脱离本质，在市场的洗牌中纷纷下马
2013年是中国餐饮行业的分水岭，2012年以前，很多高端餐饮品牌做得风生水起，俏江南是行业标杆，小南国在香港上市，广州酒家计划在国内A股上市，众多品牌你方唱罢我登场，很是热闹。
有一位小餐饮企业老板考察了一家品牌高端餐饮门店后，说了这样一句话，这一辈子什么时候自己才能做出这样的企业。
然后又补充道，这样的店都是钱堆出来的啊。
然而剧情很快反转。
2012年12月4日，中共中央政治局召开会议，审议通过了中央政治局关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定。
2012年12月26日，浙江为贯彻落实八项规定提出了六个严禁，后被采纳成六项禁令。
2013年，在反腐倡廉背景下，公务消费的餐饮市场立即转冷，全年餐饮企业倒闭率达15%，首当其冲的就是高端餐饮市场。
2013年的高档餐饮企业营业额同比降幅达40%-50%，此后几年一路走跌，高端餐饮业成为大众餐饮、快餐、特色餐饮等业态中唯一下滑的一种。
2013年，我们听到最多的一个词，就是“转型”。
我们无意贬低俏江南，现实是此时的俏江南的一举一动，似乎并不能引起行业的躁动，关注的人已越来越少。
2018年3月，北京宴董事长杨秀龙正式就任俏江南CEO，全面接手公司管理。
先不要为杨秀龙能否拯救俏江南而下结论，那是以后的事。
对于俏江南走过来的坎坷路，时针已不可以回拨。
北京宴虽然“生不逢时”，却神奇地活出了自我风采。
在北京宴董事长、俏江南CEO杨秀龙眼中，推动中国餐饮发展的根本动力在于用户体验，企业的本质就是为顾客创造价值，让顾客留下美好的回忆和可以流传的故事。
他提出了“中国服务”概念，即“在程序化、规范化、标准化基础之上的亲情化和个性化服务”。
在标准化的服务基础上融入以人为本的人性化服务，从而建立顾客对品牌、菜式、情感的认同。
此外，高端转型还有很多成功可喜的典范：
在市场一片衰落、混沌不清的情况下，旺顺阁创始人张雅青从2013年停止高端品牌扩张，通过聚焦定位、调整运营战略、由街边店到商超店、借势营销等方式，凭“鱼头泡饼”这一道菜，实现了逆势扩张；小南国是转型成功的典范，今年3月，国际天食（原小南国餐饮控股有限公司）发布2017年度业绩，集团年内净利润1.01亿，同比增长197.7%，是更名以后交出的首张成绩单，旗下品牌中“南小馆”贡献利润最多。
2012年左右，在众多寻求上市的餐饮企业中，广州酒家是唯一一家如愿以偿的企业，2017年6月上市后，凭借着“食品制造+餐饮”两大业务板块的强大造血能力，实现了2017全年营收以及净利润的双增长，通过亮眼的年终业绩让资本市场的投资者“大饱口福”。
所以，与其说很多高端餐饮企业是被政策打倒，不如说是被自己打倒的。
消逝的大型奢华自助餐厅
金钱豹，曾是自助餐中的劳斯莱斯
2018年3月8日，上海金钱豹国际美食有限公司，因不履行法律文书确定的义务，法院已经依法限制其法定代表人李飞出境。
同时，李飞名下多家企业被列入强制执行名单，各地公司已经被列入经营异常名录：
上海徐汇金钱豹国际美食有限公司曾因劳动合同纠纷等被当地法院列入失信被执行人名单；北京金钱豹餐饮有限公司是最高人民法院所公示的失信公司。
一时间，同行议论纷纷，曾经的模范品牌沦落至此，令人唏嘘不已。
1991年，金钱豹创始人袁昶平在台湾台中市开了第一家店。
2003年，“金钱豹”进驻上海，首创“大型奢华自助餐厅”概念，成了中国高档自助餐的代表，被贴上“扶墙进，扶墙出”的标签。
从诞生到一步步做大品牌，金钱豹鼎盛时期共有26家门店。
后来渐渐衰落，直至2017年7月位于上海总部的最后一家门店关张，以及之后陷入欠款风波。
意味着这一品牌像“折翼的天使”，从人们视野中彻底消失。
2011年，金钱豹IPO失败，袁昶平将金钱豹以15亿元人民币卖给了欧洲最大的私募股权投资集团安佰深。
2013年，金钱豹出现负面新闻，央视曝光“假鱼翅”事件让金钱豹的“高端”品牌形象大打折扣。
2015年金钱豹以2.53亿港元卖给了嘉年华国际，4年身价跌了近6倍。
港股上市公司嘉年华国际控股有限公司的嘉年华餐厅的部分经营情况，可以通过财报窥见端倪：
2017年中期财报显示，报告期内，嘉年华餐厅的餐饮业务收益约为1.20亿港元（折合9700万人民币），主要来自“金钱豹”餐厅的运营。
当时嘉年华国际也表示，正在就金钱豹餐厅的营运进行优化及改进工作，并剔除若干产生亏损的餐厅，专注于改善可盈利的部门。
但到了2017年底，一纸公告宣布了嘉年华国际对金钱豹的“放手”，公告显示，金钱豹餐厅2015年税后亏损3.18亿港元（折合人民币2.57亿元），2016年税后亏损7896.70万港元（折合人民币6391.48万元）；截至2017年11月30日，金钱豹餐厅母公司NiceRaceManagementLimited的净负债为8.41亿港元（约为人民币7.12亿元）。
金钱豹的失败探究金钱豹的轨迹，成功与失败绝非偶然。
一、盲目扩张导致资金链断裂。
据公开资料显示，金钱豹在2013年和2014年税前亏损分别为2.24亿元、2.08亿元，净负债分别为3.27亿元、4.44亿元。
二、管理混乱，财务漏洞较多，在收银、食材采购等多环节都有涉嫌“腐败”现象存在。
三、因循守旧，在消费市场发生变化时，没有及时调整老化的经营模式。
四、口味出现重大问题，原来的“好吃，高端”，变成了难吃。
食材做假，卫生状况不佳等等问题，对品牌的杀伤力较大。
五、逆势而为。
随着市场和消费的理性回归，“奢华”二字已经不是市场和大众追随的饮食标签，自助餐行业也早已告别“钱多人傻”的阶段。
金钱豹在鼎盛时期被誉为“自助餐中的劳斯莱斯”，财大气粗的土豪气质若隐若现，这本就不符合消费市场的变化。
六、大而全并非最佳定位。
现在的顾客越来越见多识广，大而全的方式很难笼络心意，反而会冠以“啥都有啥都不好”的印象。
相反，很多面积不大的、定位清晰的、小而美的餐厅受到追捧，相比而言，这些餐厅成本更可控，更适合当下的消费环境。
易主的俏江南能否再辉煌
在高端盛行的时代，一个包间的大小甚至比现在的很多时尚餐厅总面积还大
新闻回放：
2018年3月21日，北京宴董事长杨秀龙就任俏江南（北京）企业管理有限公司CEO，全面接手公司管理。
一入餐饮深似海，从此早睡不可能。
俏江南创始人张兰的创业故事，业界耳熟能详。
上世纪80年代后期，张兰放下8岁的汪小菲，以探亲为名，去了加拿大多伦多，曾经一天打6份工，洗盘子、擦桌子、扛猪排、洗头等等，三年攒了2万美元。
1991年，张兰回国，将东四大街的一间百平米的粮店改造成“阿兰餐厅”，2000年，将三家大排档式酒楼转让，拿出6000万元全部身家，创立了俏江南，在国贸开设第一家俏江南餐厅。
2006年，号称总投资超过3亿元的兰会所成立，设计费就花了1200万元，一支水晶杯上万元，一把椅子18万元，一盏百乐水晶灯500万元，整个房间还镶满了1600张名贵的油画！
这之后，她得到北京奥运会唯一中餐服务商的资格，负责为8个奥运竞赛场馆提供餐饮服务。
2008年7月，张兰如法炮制地创建兰?
上海，俏江南旗下4家分店成功进驻世博会场馆。
截至2013年10月，俏江南在全国有近80家直营餐厅。
那是最好的时代，也是最坏的时代。
2013年是俏江南由盛转衰的分水岭。
俏江南2007年销售额达10亿元左右。
此背景下，2008年鼎晖投资以2亿元收购了10.53%股权，并与张兰签署了对赌协议，要求俏江南在2012年实现上市。
2011年3月，俏江南向中国证监会提交了A股上市申请。
2012年4月，俏江南拟赴港IPO，融资规模预计为3亿-4亿美元，但都没能成功，这触发了与鼎晖融资签署的“股份回购条款”。
2014年4月，私募股权公司CVC以3亿美元收购俏江南约82.7%股权，并负责俏江南（北京）企业管理有限公司运营，鼎晖资本撤离。
CVC的并购资金中1.4亿美元从银行融资获得，另外有1亿美元是以债券的方式向公众募集而来，CVC自身实际只拿出6000万美元。
伴随CVC入主，张兰在俏江南成为仅持股百分之十几的小股东。
2015年，CVC因未能如约偿还1.4亿美元收购贷款而出局，俏江南被香港保华接手。
蟹锡兰自2016年6月起，与俏江南品牌联营合作，从1家门店发展至8家门店，但由于多种原因联营效果并不理想，俏江南?
蟹锡兰联营门店于2018年1月全部关停。
2017年3月14日，俏江南长沙悦方店被曝出后厨存在“扫把洗锅”、“死鱼当做活鱼卖”等种种问题，在全国范围引起了广泛关注，俏江南品牌的食安问题被推至风口浪尖。
创始人张兰之子汪小菲发声指责CVC和保华接手俏江南后业绩下滑，伤害品牌。
俏江南极盛而衰，张兰与汪小菲退出。
汪小菲感慨有两点俏江南错失的机会：
第一点，没做中央厨房。
奥运会结束，俏江南搭建了强有力的采购和运营团队，能做到集中采购、集中配送，配送均配备GPS定位。
那时完全有能力做集中配送的工作，比如酱料的集中配送，这有助保证食材口味的一致，毕竟川菜所需调料很多，完全可以走中央工厂去生产，但是没迈出这步。
第二点，身为传统餐饮企业的俏江南，在时代朝互联网向转变过程，没意识到自媒体的重要性。
消息面是北京宴的杨秀龙接管了俏江南，动静并不是很大，此时的俏江南并不是彼时的俏江南，面临着很大的经营困境，对于杨秀龙来说，压力也自不必说。
俏江南管理方也几经变更，且控股权屡次被投资机构掌握，对于经营管理来说是很被动的。
管理层纠纷不断，导致品牌受到严重伤害。
期待江南向好，希望俏江南能像教课书一样地东山再起。
三、2018年高端餐饮企业：
全聚德分析
2013年，对于餐饮业来说是个分水岭，在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%，首当其冲的就是高端餐饮市场。
四年过去了，挣扎了多年的高端餐饮品牌大部分濒临灭绝，只有少部分转型成功，揭示了一个时代的
升级会员 