XX国际大酒店餐饮部管理手册DOC 131页doc.docx

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XX国际大酒店餐饮部管理手册DOC131页doc

餐饮部部门概述

编号：

PP/FB-00

版本号：

A/0

第1页共1页

部门概述

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

餐饮部是酒店运营的核心部门之一。

其主要任务是统筹所管核部门之一切经营工作；制定各部门之运作制度及程序；监管所管核部门服务、食物及饮品之标准及水平，并定时作出总结及改善；监管各厨房、餐具之消毒工作、员工上岗所具备卫生证，必须按市政有关规定执行；传达及执行管理层对餐饮部所管核部门之要求、指示及工作分配。

控制各项支出及经营成本。

参与及提供所管核部门之各项用品、用具、餐具等设计工作。

参与制定餐单及酒水牌内容、定价，并交管理层批核，并按市场需要定期作出更新。

对各部门主管定期作出在职培训。

监管部门内之设施、设备的维修及保养工作。

按市场需要，制定推广计划。

制定及完成餐饮部预算。

主持或出席所管核部门之各类会议。

出席定期部门主管早会及例会。

向常务副总经理汇报。

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部门基本任务：

1．处理所管辖部门的一切日常业务的事务工作。

2．履行总经理授予的各项工作任务和工作权力。

3．做好日常的就餐接待工作及婚宴、团队和其他宴会接待工作。

餐饮部经理岗位职责

编号：

PP/FB-01

版本号：

A/0

第1页共28页

岗位职责

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

职务：

餐饮部经理

报告上级：

常务副总经理

工作联系：

餐饮部经理助理、主管

职责规范：

1．制定餐饮部、娱乐部规章制度及工作程序。

2.建立餐饮部、娱乐部的服务标准和所有餐厅的服务程序。

3.与行政总厨协力发展创新菜式。

4.制定并执行所有部门市场计划和商务策略。

5.准备餐饮部、娱乐部的年度预算。

6.经常与部门内的小组开会以协调工作。

7.负责指导餐饮部、娱乐部员工的培训。

8.与财务总监配合制定所有的财务安排。

9.与政府相关部门保持良好的关系以做到在必要时候可以获得他们的支持。

10.制定部门每年有特色的市场推广计划。

11.建立一套良好的控制系统以确保所有的销售都有一个较理想的利润回报。

12.与经理助理和行政总厨共同制定食品和饮料成本预算及定价，并确定严格按预算执行不得超越。

13.检查、抽查并确定所有的厨房、餐厅清洁卫生。

14.积极领导工作与各员工密切配合同时建立一个健康、愉快的工作并确立良好的部门精神。

15.解决所有部门问题。

16.兼管娱乐部的所有工作。

17.完成由总经理、常务副总经理所交付的其他工作。

任职要求：

基本素质：

具有丰富的酒店管理经验，良好的职业道德和敬业精神。

学历要求：

大专以上。

工作经验：

具有5年以上酒店管理工作经验。

餐饮部经理助理岗位职责

编号：

PP/FB-01

版本号：

A/0

第2页共28页

岗位职责

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

职务：

餐饮部助理

报告上级：

餐饮部经理

工作联系：

餐饮主管、领班

职责范围：

1.负责餐饮部、娱乐部员工考核制度的编写工作，经批准后负责部门员工的的考核工作。

2.负责餐饮部、娱乐部的服务质量管理工作。

3.制定餐厅各岗位的人员编制表，确定各级员工的工作时间及工作范围。

4.负责编写部门的服务标准和所有餐厅的服务程序。

5.保证顾客得到最满意的服务，聆听并处理顾客投诉及意见并作出记录及汇报。

6.督导保持餐厅及一切用具符合卫生规定标准。

7.参与部门的各项活动策划；参与制定并执行部门市场计划和商务策略。

参与准备部门的年度预算。

8.参加餐饮部会议，处理本部门有关一切文件。

9.编写部门的年度、月度培训计划，经批准后，并负责执行部门的培训工作。

10.向员工传达贯彻酒店之要求、政策及营业措施。

11.控制餐厅用品之使用及供应。

负责大型宴会上菜进度的把握及VIP客人的接待工作。

12.制定员工安全操作规则，防止及避免意外工伤。

13.关心员工生活，组织员工活动。

帮助员工解决生活及工作问题。

14.兼管娱乐部的服务质量、培训等日常工作。

任职要求：

基本素质：

具有丰富的工作经验，良好的职业道德和敬业精神。

学历要求：

大专以上。

工作经验：

具有三年以上酒店管理工作经验。

餐饮部主管岗位职责

编号：

PP/FB-01

版本号：

A/0

第3页共28页

岗位职责

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

职务：

餐饮主管

报告上级：

部门经理、助理

工作联系：

各岗位领班

主要职责

1.遵守及跟进助理下达的工作安排。

2.紧密与助理协调，遵照及餐厅的各项方针及规则。

3.热情款待新老顾客，推荐及介绍菜式，督导员工做好各项服务工作并留意工作进度，保证出品及服务工作正常进行。

4.督导员工做好餐前一切准备，并做好餐中，餐后的检查、管理工作。

5.灵活调动员工，保证各点的营业顺利进行。

6.接受并解决客人投诉并即时向助理报告。

7.向员工传达及贯彻酒店的要求、政策及营业措施。

8.保证餐厅各项物品、用具供应正常及破损的登记。

9.向助理报告员工出勤及工作情况。

10.主持餐前的立会，负责督导餐前立会的菜单讲解、英语培训、预定情况通报、抽查业务知识、推荐菜肴及缺菜通报工作正常进行。

11.协理助理做好餐厅的培训、服务质量管理及考核工作。

12.制定餐厅各区域的关灯、关空调时间表。

13.检查各班组的台帐，并及时做出指导。

负责中、小型宴会上菜进度的把握及VIP客人的接待工作。

14.及时向助理汇报员工的思想动态，抓好餐厅的思想建设，关心员工的生活。

任职要求：

基本素质：

具有丰富的酒店工作经验，良好的教育程度，工作认真负责。

学历要求：

高中以上。

工作经验：

具有三年以上酒店管理工作经验。

餐饮部文员岗位职责

编号：

PP/FB-01

版本号：

A/0

第4页共28页

岗位职责

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

职务：

餐饮文员

报告上级：

部门经理

工作联系：

餐饮部助理、主管、领班及各班组员工

主要职责：

1.受餐饮部经理委托，代为处理文件，信函及餐饮部办公室日常事宜。

2.根据餐饮部经理要求，做好餐饮部办公室会议的准备工作和会议记录。

3.负责餐饮部的发文工作及向餐饮部传达餐饮部经理的指示。

4.负责汇总餐饮部门的考勤。

5.接听电话、回答问询，接待客人。

6.牢记酒店宗旨，发挥工作主动性，完成上级交办的其他任务。

附：

一、文书档案工作内容：

1.负责餐饮方面信息资料的收集。

2.熟练使用餐饮部办公室的办公设备。

3.负责记录餐饮部的重要活动情况。

4.对外来文件及内部文件进行分类登记、传阅、并按时间顺序编号入档，立卷保管。

5.文件材料不得擅自销毁，确应报废，须经餐饮部经理审批，填写销毁单方可销毁。

二、接待工作内容：

1.对于来电话或来访的客人应问清对方的姓名、单位、身份及来访事由。

如经理不在，应填写电话留言单和访客来访记录单。

2.对于客人直接向餐饮部经理投诉，如经理不在，秘书应耐心听取。

妥善处理。

重大投诉应及时向有关领导汇报。

餐饮部领班岗位职责

编号：

PP/FB-01

版本号：

A/0

第5页共28页

岗位职责

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

职务:

餐饮部领班

报告上级:

部门主管

工作联系：

班组服务员

主要职责：

1.餐前检查餐桌的摆台，确保餐厅各区域的卫生。

2.督导服务员为客人上菜、添酒水等餐中服务，并协助服务员服务。

3.及时处理客人的投诉并做好登记、汇报。

4.负责保养餐厅物品的具体实施，做好设施设备报修登记工作。

5.检查服务员的出勤、仪容仪表，并对不合格情况做出处理。

6.负责对所属服务员的公开考评。

与备餐间充分协作，保证出品及时、畅顺。

与洗碗间充分协作，补充及保管所属的器皿。

7.负责检查、填写相关台帐的内容，并及时总结台帐反应的问题，做好调整和汇报。

8.负责餐厅收市工作的督导，并检查餐厅工作台的卫生和物品配备。

9.晚餐结束，要做好餐厅的安全检查，应最后一个离开餐厅。

10.负责所属员工基础业务知识的培训。

做好主管安排的其他工作。

11.执行餐厅的关灯、关空调时间表。

12.了解员工思想动态，及时向主管汇报。

任职要求：

基本素质：

具有丰富的工作经验，工作认真负责，有较强的责任心。

学历要求：

高中以上。

工作经验：

有2年以上酒店工作经验。

备餐间领班岗位职责

编号：

PP/FB-01

版本号：

A/0

第6页共28页

岗位职责

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

职务：

备餐间领班

报告上级：

部门主管

工作联系：

班组服务员

主要职责：

1、按部门主管安排事项传达，并负责监督。

2、每天做好并检查开餐前的所有准备工作。

3、监控营运期间的菜式出口要求，出菜顺序，配搭好每一道菜的汁酱要求，保证菜式传送后的质量。

4、做好包干区域卫生，协助指挥好备餐间内部一切卫生工作。

5、与各级同事、各部门紧密合作，提高出菜速度。

6、按送餐程序要求做好送餐服务，并检查送餐台帐，保管好部门分发所有物品，并做到心中有数。

7、制定蒸饭水、米的配备比例，并督导员工按要求操作，及时为客人提供美味的米饭。

8、负责各类宴会的翻台工作，为主管提供餐前立会推荐菜肴和缺菜情况。

10、向主管反映工作情况，日常为备餐员开餐前短会，把下属提出的问题反映并研讨后再解答给下属。

负责下属员工的考勤、公开考评、仪容仪表检查、基础业务知识培训工作。

合理安排人手，分配好各项日常工作。

任职要求：

基本素质：

具有一定的工作经验，有工作责任心。

学历要求：

高中以上。

工作经验：

具有2年酒店工作经验。

中餐迎宾岗位职责

编号：

PP/FB-01

版本号：

A/0

第7页共28页

岗位职责

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

职务：

中餐迎宾

报告上级：

部门主管

工作联系：

各班组领班、服务员

主要职责：

1.有礼貌的迎接及带顾客到合适之餐台。

2.与餐厅主管、领班灵活安排分配订台。

3.礼貌回答顾客之询问，包括饮食服务及酒店一切设施。

4.遵照餐厅订下的订台程序，订台或取消订台。

5.了解及熟记顾客之姓名及特征。

6.按照订座安排知会有关地段的领班。

7.婉转聆听及向上级汇报顾客之投诉、要求及意见。

8.熟练使用礼貌语言接听电话，传唤顾客及顾客留言。

9.暂时保存顾客遗物并做好登记，收市后按酒店规定处理。

10.当领班和服务员无暇顾及新到之顾客时，招呼顾客人士上后应即继续餐饮服务，平时亦应在必要时协助餐厅服务工作。

11.保证订座处的文具供应充足及订座之整洁，并做好区域的卫生。

12.按要求做好餐厅所有餐务的预定。

任职要求：

基本素质：

相貌端庄，口齿清晰，有敬业爱岗精神。

学历要求：

高中以上。

工作经验：

具有相关的酒店工作经验。

资深服务员岗位职责

编号：

PP/FB-01

版本号：

A/0

第8页共28页

岗位职责

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

职务：

资深服务员

报告上级：

部门领班

工作联系：

班组人员

主要职责：

1、手把手引导新员工，将日常工作中的事项通过自己的新自操作使其达到合格的服务要求。

2、对食物及饮品应深切的了解，遵照餐厅之经营方针工作，按照规定之服务程序做好服务工作。

3、盛情款待、留意顾客之需要及要求，保持台面面之清洁。

4、为顾客点菜、酒水，推销酒店急推项目。

5、顾客离去后应尽快清理顾客用过之餐具，重新摆设餐台。

6、帮助顾客结算帐单。

7、擦亮餐具并时常保持餐厅环境及各项目用具的清洁，使其符合卫生规定标准，并做好破损物品的登记。

8、按实际营业需要，做好餐前准备工作，预备汁酱及补充工作之餐厅器皿及其他用具。

9、遇到客人之意见或投诉时立即报告领班。

10、按餐厅订下之规则做好各项收市工作。

11、保持个人住宿、工作环境及个人卫生，以礼貌的语言及微笑接待每一位顾客。

12、指导实习生。

13、积极参加各类训练课程，不断提高个人素质。

14、与各级同事充分协作，为顾客提供良好的服务。

15、完成上级安排的各项工作。

任职要求：

高中学历、具有相关的酒店工作经验，身体健康、工作有责任心。

中餐厅服务员岗位职责

编号：

PP/FB-01

版本号：

A/0

第9页共28页

岗位职责

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

职务：

中餐服务员

报告上级：

领班

工作联系：

班组人员

主要职责：

1.对食物及饮品应深切的了解，遵照餐厅之经营方针工作，按照规定之服务程序做好服务工作。

2.盛情款待之注意顾客之需要及要求保持台面之整洁。

3.遇到客人之意见或投诉时，立即报告领班。

4.为顾客点菜。

5.顾客离去后，应尽快清理顾客用过之餐具，重新摆设餐台。

6.帮助顾客结算帐单。

7.按实际营业需要，做好餐前准备工作，预备汁酱及补充工作之餐厅器皿及其他用具，并做好物品登记。

8.擦亮餐具并时常保持餐厅环境及各项目用具的清洁，使其符合卫生规定标准。

9.按餐厅订下之规则，做好各项收市工作。

10.保护个人住宿、工作环境及个人卫生，以礼貌的语言及微笑接待每一个顾客。

11.指导练习生。

12.积极参加各类训练课程，不断提高个人素质。

13.与各级同事充分协作，为顾客提供良好的服务。

14.完成上级安排的各项工作。

任职要求：

基本素质：

具有相关的酒店工作经验，工作勤恳有责任心，任劳任怨，身体健康。

学历要求：

高中以上。

工作经验：

有2年酒店工作经验。

实习生岗位职责

编号：

PP/FB-01

版本号：

A/0

第10页共28页

岗位职责

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

职务：

实习生

报告上级：

领班

工作联系：

班组人员

一、中餐厅实习生

主要职责：

1、遵守酒店规章制度，学习部门规章制度，按每一个操作规范严格要求自己。

2、认识每一位上司，并主动打招呼，尊敬每一位客人。

3、熟悉酒店内的各项设施方位，了解酒店历史。

4、努力工作，积极参加各类训练课程，不断提高个人素质。

二、酒吧西餐实习生

主要职责：

1、按照培训要求尽快掌握酒水知识和西餐服务程序。

2、遵守酒店的各项规章制度。

3、在酒吧需帮助酒水的补仓，卫生的打扫，基本的出品。

4、在工作中，要虚心学习，多看多想，不懂的要及时请教同事。

5、结合实际工作经验，为今后工作制订计划，确立目标，使之成为合格的实习生。

西餐酒吧领班岗位职责

编号：

PP/FB-01

版本号：

A/0

第11页共28页

岗位职责

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

职务：

西餐酒吧领班

报告上级：

主管

工作联系：

各班组服务员

主要职责：

1.协助主管处理所属区域的日常操作及每一个酒吧的日常运作事务。

2.负责检查所有的营业用具的用量控制，随时向上司汇报。

3.对下属的仪容、仪表及各个酒吧、西餐的清洁作经常性的检查。

4.协助主管将下属的员工作定期的评估。

5.向上司反映每天的情况，必要时提议一些新的项目能为上司作为参考采用。

6.与属下的员工做好各方面的沟通。

7.正确全面地处理好各种投诉。

8.协助主管做好对新入职员工的培训，提高服务水准。

9.协助主管控制好各方面的成本。

10.随时对员工的行为、出勤、表现作检查并汇报上司。

11.将日常工作更期排好，做好人员的调度。

12.遵守酒店内部的规章制度，并检查每日酒水报表。

13.检查开餐前、餐中、餐后各项工作，并协助下属做好服务。

14.完成上级安排的其他工作。

任职要求：

基本素质：

有相关的工作经验，工作有责任心。

学历要求：

高中以上。

工作经验：

具有2年以上酒店管理工作经验。

西餐酒吧服务员岗位职责

编号：

PP/FB-01

版本号：

A/0

第12页共28页

岗位职责

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

职务：

西餐酒吧服务员

报告上级：

西餐酒吧领班

工作联系：

西餐服务员

主要职责：

1.遵守酒店的规章制度。

2.保持个人的仪容仪表。

3.服从领班分配工作及严格按照服务程序进行服务。

4.热诚招待客人，带领客人到合适的座位，端上酒水牌，细心聆听客人的ORDER，清楚回答客人的疑问。

5.开吧前做好所有用具及器皿的清洁工作。

6.不能与客人争吵，如有问题应马上向上级报告。

7.出品前要检查杯上的装饰是否妥当。

8.做好区域的卫生。

9.做好上级安排的其他工作。

10.努力工作，积极参加各类训练课程，不断提高个人素质。

11.完成上级安排其他工作。

任职要求：

基本素质：

工作有责任心，遵纪守法，身体健康，有相关的工作经验。

学历要求：

高中以上。

工作经验：

具有2年以及上酒店工作经验。

餐务委托岗位职责

编号：

PP/FB-01

版本号：

A/0

第13页共28页

岗位职责

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

职务：

餐务委托

报告上级：

经理

工作联系：

主管、领班、各班组人员

主要职责：

1.有礼貌的迎接及带顾客到合适之餐台。

2.礼貌回答顾客之询问，包括饮食服务及酒店一切设施

3.遵照营业部定下的订台程序，订台或取消订台。

4.了解及熟记顾客之姓名及特征。

5.按照订座安排知会有关地段的中餐领班。

6.婉转聆听及向上级汇报顾客之投诉。

7.熟练使用礼貌语言接听电话。

8.暂时保存顾客遗物并做好登记。

9.保证订座处的文具供应充足及订座之整洁。

10.完成上级分配之特别职责。

11．对新到迎宾按原有培训程序进行培训。

12．负责咨客部每日工作安排、人员排班及考勤工作。

13．遇特殊事件，做好人员调配并向营业部经理及主管进行汇报。

14．按部门规定的程序做好所有餐务的预定。

15．参与餐厅服务质量的管理。

16．负责部门客史档案的建立，并及时更新。

17．汇总部门的报修单，统一交至工程部。

18．汇总每日的宾客意见和菜肴意见，并反馈给上级和行政总厨。

任职要求：

有较强的工作责任心，高中以上学历，具有丰富的酒店管理工作经验。

洗碗间领班岗位职责

编号：

PP/FB-01

版本号：

A/0

第14页共28页

岗位职责

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

职务：

洗碗间领班

报告上级：

主管

工作联系：

班组人员

主要职责：

1.负责每日员工的工资考勤。

2.负责每月厨房餐具的盘点并做出盘点报告和餐具破损情况报告。

3.负责每周员工的工作计划即每周员工排班表。

4.督促和检查所属员工工作程序对餐具、用具进行消毒工作。

5.保证所有的设备按规定的位置摆放，随时可取，同时向各厨房、餐厅和酒吧提供必须的清洁剂。

6.负责所属区域的卫生情况。

7.巡视清洁工作程序，确保餐具符合饭店卫生标准，巡查各点餐具和用具的使用，卫生以及破损情况，及时给以补充、登记。

8.检查计划，卫生落实情况。

9.处理开餐中应急事项。

10.定时检查洗碗机运转情况，注意发现及时解决问题。

11.负责安排员工的就餐时间，避免同时离岗。

12.根据需要配发洗碗机所需的各种洗涤剂和其它化学用品。

13.检查洗涤前各项准备工作。

14.检查厨房和餐具柜内餐具摆否整齐清洁。

15.督导员工做好原料的初加工处理。

洗碗工岗位职责

编号：

PP/FB-01

版本号：

A/0

第15页共28页

岗位职责

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

职务：

洗碗工

报告上级：

洗碗间领班

工作联系：

班组人员

主要职责：

1.按时到岗、接受领班分派的工作。

2.做好洗涤前的各项准备工作。

3.整理餐具柜。

4.按时开启洗碗机进行热准备。

按照程序进行餐具的洗涤工作。

5.打扫公共区域的卫生，清洗洗碗机。

6.整理餐具柜，剔检破餐具，并做好登记。

7.按收尾工作进行清扫工作。

8.做好原材料的初加工处理。

9.经领班检查合格后下班。

仓管员岗位职责

编号：

PP/FB-01

版本号：

A/0

第16页共28页

岗位职责

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

职务：

仓管员

报告上级：

经理

工作联系：

领班、各班组人员

主要职责：

1、每月27日盘点仓库，28日前列出下月物品的补充计划，经餐饮部经理审核后交采供部，准备下月所需物品。

次月的5日将上月耗用物品列表，发至有关部门。

2、仓管员负责发放物品，下班前把领料单入帐，留一联作记帐用。

3、每日将仓库内的金器、银器、不锈钢刀叉等物品分类整理好，定期进行清洁保养。

4、根据餐饮部的宴会活动情况，仓管员应提前一两天准备好餐具的种和数量。

5、宴会后归还的餐具，仓管员应做好清洁和保养工作。

6、保持仓库内部的整洁用具的登记与领用手续。

7、每年年底清点固定资产一次，每半年清点低质量耗品一次。

任职要求：

基本素质：

具有较强的责任心的，工作认真细致、周密。

学历要求：

高中以上。

工作经验：

从事过仓管工作，具有1年的工作经验。

行政总厨岗位职责

编号：

PP/FB-01

版本号：

A/0

第17页共28页

岗位职责

部门：

餐饮部

*年*月*日生效

职务：

行政总厨

报告上级：

餐饮经理　　

工作联系：

厨房厨师　　　

主要职责：

1.处理高级筵席酒菜一切事宜，保证所有厨房出品质量。

2.执行业餐饮部经理对外行政事务方针。

3.协助餐饮部经理统筹厨房业设备、工具设施、食品货源。

4.协助餐饮部经理组织培训计划、培训本地员工、施行酒店教育、厨政教育。

5.接受餐饮部经理命令，施行内部事务、组织炉头人事结构、领导中厨炉头属下全体员工工作和有计划地安排生产。

6.密切与采购部联络业务发展。

7.严密监督做好保管一切厨房器具，防止流失及损坏。

8.每周召开一次厨师长例会，布置安排一周工作，每月汇同厨师精英分析销售情况及品种开发。

9.每周向餐饮经理汇报一次厨房部工作。

10.参与制定餐饮活动计划。

11.关心员工的思想、生活和业务水平，写好工作日记。

12.牢记酒店宗旨，完成上级交办的其他任务。

附：

一、值班巡查内容：

1.每天到中厨房巡查生产经营、菜点的数量、规格情况，对已制作的菜点品尝试味，检查质量，严格把关。

2.督促验收员严格验收请购的原材料的质量。

3.把好食品卫生关，督促检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生中毒事故。

4.听取宾客、餐厅部门对厨房菜点质量的建议和意见。

5.每天查阅各厨房退菜情况，查明退菜原因进行处理。

6.值班巡查之后做好记录备案。

7.注意及时调整好同员工之间的关系．

二、培训考核内容：

1.掌握每个厨师的技术水平，合理安