果蔬类食材供货标准.docx

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果蔬类食材供货标准

果蔬类食材供货标准

包括叶菜、根茎类（如土豆、萝卜、芋头）、花菜类（如西兰花、白菜花）、瓜果类、菌类等。

★1）果蔬有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。

外观质量：

颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等，可通过视觉、触觉来进行判断。

口感质量：

指新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。

洁净质量：

指清洁的程度和外包装的良好。

无脱落、腐烂、汁液流出现象。

★2）所供产品须符合现行食品安全国家标准（GB2763）要求；符合现行食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》（GB2763-2016）要求。

3）主要蔬菜感官标准

品名

质量标准

白萝卜

颜色为洁白光亮，表面光滑、细腻，形体完整、分量重，底部切面洁白，水分大，肉嫩脆、味甜适中。

以皮光不伤、不冻、不糠、不裂、不烂、不带叉、无黑心、无切顶，个重在500克以上者为佳。

胡萝卜

颜色红色或橘黄色，表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软，内质甜脆、中心柱细小。

不裂、不烂、不带叉、无黑斑、肉厚而心小，个重在150克以上为佳。

青萝卜

颜色青绿、皮薄且较细，肉质紧密、形体完整，水分大，分量重

大头菜

个头周正，表皮光滑、内质结实、无叉、无根须、不伤、不烂等。

包菜

花蕾颜色洁白或乳白、细密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白。

大小整齐，外观一致，结球紧实，无老帮，无焦边，嫩度好，无病虫害损伤。

西兰花

花蕾颜色深绿、细密紧实，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。

大白菜

外叶淡绿色、奶黄色，帮白，内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。

心坚实、无虫、无病、不冻、不损伤、不崩裂、不浸水、不带老帮散叶等。

奶白菜

无花芯，无老叶黄叶，无虫眼无斑点，无腐烂，和病虫，清洁无异物。

娃娃菜

青黄色，嫩，无虫，结实。

小白菜

鲜嫩较短，梗白色，叶子淡绿色，整棵，菜水分充足，无根，无枯黄叶，无花斑叶，无烂叶。

油菜

梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足，鲜嫩、无虫、无病、无黄叶，不出苔。

苔菜

叶大而薄，深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直，水分充足。

芥兰

颜色墨绿，叶短少有白霜，挺直，梗皮有光泽，断面绿白色，湿润。

菜心

叶薄小、翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、茎部不太长。

无腐烂，新鲜大小均匀，无黄叶，不能开花。

油麦菜

叶淡绿，肥厚，嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿色，稍微有苦涩味。

菠菜

颜色碧绿，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当。

鲜嫩、无虫、无病、无黄叶、无泥土，不浸水。

茼蒿

新鲜脆嫩，茎叶肥壮，无虫害、无黄叶、不出苔。

西芹、（香芹）

叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，根部绿白色，茎长30cm-45cm，株棵完整无折断，不干枯无黄叶，无烂叶，笔直。

香菜

翠嫩、挺直、根部无泥，香气重、水分充足。

棵壮叶肥，色鲜质嫩，无病虫害，无黄叶、不烂、不出苔者为佳。

茄子

色正（紫、绿、白）、形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。

不烂、不伤。

西红柿

颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸，新鲜、个大均匀、无畸形、无虫眼、无伤疤、不裂、不烂等。

黄瓜

颜色青绿、条直均匀，瓜把小，顶花带刺，用手去搓会有刺痛感，有光泽，肉脆甜、瓤小子少。

瓜条直长，不烂、无畸形等。

苦瓜

颜色淡绿色有光泽，凸处明显，条直均匀，一定硬度，瓤黄白，子小，味苦。

外观良好，表皮不损伤，粗细均匀，无腐烂色泽正常，无裂口，瓜条上无色斑，病斑。

丝瓜

有棱和无棱两种，皮颜色翠绿、薄嫩，有白霜，条直均匀、细长挺直，易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无老籽带花带柄为佳。

茭瓜

果实呈圆筒形，果形较小，果面平滑皮薄、肉厚、汁多，鲜嫩，个体均匀不能太大，新鲜度好，色泽正常，无裂口，瓜条上无色斑、病斑，无折断，表皮脆嫩为佳。

冬瓜

瓜身周正，皮老肉厚，皮青翠、有白霜，肉洁白，厚嫩、紧密，膛少，有一定硬度。

不烂、不糠。

芸豆

嫩绿，体直、新鲜，粗细均匀，手捏无干枯空洞，色泽鲜明，无损伤发软。

豆角

颜色青绿、有光泽，豆荚细长、均匀、挺直、饱满，有花蒂，有弹性，折之易断。

无虫斑，长短一致，鲜嫩，手折易断。

生菜

颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。

无虫，均匀鲜嫩，无枯黄叶。

苦菊菜

色绿，新鲜度好，无杂草，绿茎叶较多根茎较短，曲卷度高为佳，波浪形。

苏子叶

有刺鼻气味，也背面有较细小绒毛，叶片完整。

蒜苗

蒜苗杆质较硬，下根须较完整，根部发白带淡紫色。

鲜嫩大小均匀，株棵无折断，不干枯，无黄叶，无烂叶，无泥。

蒜黄

叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米，根部无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂等现象。

质地柔软，辣味不浓，叶尖不干，无摔压等。

蒜苔

梗细滑、有光泽、挺直，指甲掐之易断。

青绿脆嫩，不开花。

苔梗均匀，柔软，茎部不老化，苔苞小。

韭菜

挺直细长，软嫩且有香味，根株均匀，新鲜青绿，无枯焦烂叶，悬株均匀无折断，干净无泥。

青椒

外形饱满，色泽浅绿，有光泽，肉质细腻，气味微辣略甜，用手掂感觉有分量。

无腐烂。

小米椒

大小均匀，新鲜，颜色红亮，无虫斑，无烂，可以有根。

包装完整无漏气以及胀袋现象。

青尖椒（杭椒）

细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重，大小均匀，个体直。

香椿芽

根粗、肉厚、枝短、叶子鲜嫩，易掐断，有清香味。

土豆

颜色为淡黄色或奶白色，个大形正、大小整齐，表皮光滑，体硬不软、饱满。

圆润饱满，结实无泥土，个体饱满，无虫蛀和机械损伤，无发芽现象，无萎蔫，不能发青。

莲藕

表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白、脆嫩。

藕不伤、不冻、不烂、不带叉、不带尾，中节直径在5厘米以上为佳。

粗山药

肉质色泽白，物体笔直，去皮不变色，无烂，脆嫩。

铁棍山药

表皮呈淡黄、肉色，带有小须，横切面肉质洁白，味甘粉足，个大质坚。

肉质色泽白，物体笔直，去皮不变色，无烂，高淀粉，外毛较多。

芋头

颜色为褐色，表皮粗糙，个体适中，断面肉质洁白、肉中有紫色的点，肉质硬脆，不硬心。

无虫眼腐烂，无机械损伤，大小一致，个体整齐，外观良好。

红薯

颜色粉红或淡黄色，个大形正，大小整齐，表皮无伤，体硬不软、饱满。

绿豆芽

不太粗，水分适中，无异味，5---6cm的长度为佳，芽茎鲜嫩，色清洁白净，根呈白色，头呈淡黄，无折断，无变色变质。

黄豆芽

豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹，新鲜度好，不能太杂乱，豆芽不能脱落，芽茎鲜嫩，根呈白色，头呈淡黄，无折断，无变色变质。

平菇

形状整齐不缺边，质地肥厚，无杂味，菌伞的边缘向内卷曲，菇头灰褐色，无味新鲜度好，朵片完整，菇体较厚实，无泡水，柄不能过长，过粗，手轻捏不能有水渗出。

鲜香菇

菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，

无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味，菇头呈褐色，大小均匀，无味，新鲜度好，菇体较厚实。

金针菇

菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、根部淡褐色，菌身细短、挺直。

玉米

无虫蛀以及黑斑，带完整外皮和玉米须。

颗粒大小均匀。

米粒饱满到顶，无塌米，无老米，无虫孔，无烂尾，清洁无异物。

玉米粒

玉米粒呈奶黄色，无霉斑，颗粒均匀。

姜

颜色淡黄，表皮完整，姜体硬脆、肥大，有辛香味。

不碎、味正、不冻、不烂。

大葱

葱叶为管状、绿色、葱白长、紧实、挺直，无根，棵大均匀，茎粗1.5厘米以上，茎长30厘米以上。

无泥土、无烂、无虫、无病害等。

小香葱

叶翠绿、饱满充气、均匀细长；鳞茎洁白、挺直；香味浓郁。

色绿，新鲜度好，葱白长，无泥土粗细均匀，无泡水，无烂叶杂叶，无枯黄。

洋葱

鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密，球茎干度适中，有一定的硬度。

大小适中，球形端正，组织充实，色泽良好，不裂、无虫害、不抽苔等。

大蒜

颜色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣结实，有硬度。

个大均匀，直径3厘米以上，不带根、不烂、不伤、不散、无根、无虫咬等。

海带丝

海带叶宽厚，色浓绿无枯叶黄叶为上品。

无杂质，手感不粘为佳。

均匀，藻体表面光洁，形状整齐，基本一致，无异味。

干海带丝

以鲜海带直接晒干或加盐处理后的淡干、盐干海带，无霉变，表面附有白色粉末状，若没有任何白色粉末的还带反之为质量较差。

酸白菜

有刺激性酸味，无臭味，整个提起时不粘连，无腐败性。

苹果

色泽均匀而鲜艳，表面洁净，光亮，具有各自品种固有的清香味，肉质香甜，鲜脆，味美可口，大小均匀，无病虫害无外伤。

香蕉

成熟度八成以上，果实丰满，肥壮，果型端正，单果香蕉体弯曲排列成梳状，梳柄完整，无缺只和脱落现象，体形大而均匀，色泽新鲜光亮果皮呈鲜黄或青黄色，无病斑，无虫疤，无霉菌，无创伤，果肉柔软糯滑，香甜适口无怪味，无软烂等。

桔子

果形小而较扁，皮呈朱红色或橙黄色，皮质细薄较平滑，且无坚硬感，瓣与皮容易剥离，果心不实，橘络较少，滋味酸甜，核尖而细。

砂糖柑

颜色橙黄、橘红色、有光泽、果身圆、粒小，表皮光滑、果体饱满、有弹性。

西瓜

果形基本端正，具有本品的基本形状的特征，无畸形，整齐均匀，表面光亮清新，条纹清晰，无病虫害和干疤，果肉结构松紧适度，呈均匀一致的鲜红色（也有橙黄色果肉的品种），有清香爽快的滋味，无异味，汁多籽少，无粗纤维，有“起沙”的感觉，香甜适度。

哈密瓜

颜色黄白、黄绿、灰绿或金黄色、色泽鲜艳，椭圆形，表面粗糙、网纹细且布满全瓜，瓜身坚实微软、瓜蒂较软，有浓郁的香气。

大枣

色彩浓重鲜艳，大小均匀，果皮不厚，没有虫蛀现象等。

葡萄

果梗新鲜青艳，果粒饱满，大小均匀，用手轻轻提起时果粒牢固，落子较少，果浆多而浓，味甜等。

菠萝

果实大小均匀适中，果形端正，芽眼数量少，外皮呈淡黄色或亮黄色，两端略带青绿色，上顶的冠芽呈青褐色，内部呈淡黄色，组织致密，果肉厚而果心细小，且纤维少，汁多味美等。