果蔬类食材供货标准.docx

1、果蔬类食材供货标准果蔬类食材供货标准包括叶菜、根茎类（如土豆、萝卜、芋头）、花菜类（如西兰花、白菜花）、瓜果类、菌类等。1）果蔬有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。外观质量：颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等，可通过视觉、触觉来进行判断。口感质量：指新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。洁净质量：指清洁的程度和外包装的良好。无脱落、腐烂、汁液流出现象。2）所供产品须符合现行食品安全国家标准（GB2763）要求；符合现行食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（GB2763-2016）要求。3）主要蔬菜感官标准品名质量标

2、准白萝卜颜色为洁白光亮，表面光滑、细腻，形体完整、分量重，底部切面洁白，水分大，肉嫩脆、味甜适中。以皮光不伤、不冻、不糠、不裂、不烂、不带叉、无黑心、无切顶，个重在500克以上者为佳。胡萝卜颜色红色或橘黄色，表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软，内质甜脆、中心柱细小。不裂、不烂、不带叉、无黑斑、肉厚而心小，个重在150克以上为佳。青萝卜颜色青绿、皮薄且较细，肉质紧密、形体完整，水分大，分量重大头菜个头周正，表皮光滑、内质结实、无叉、无根须、不伤、不烂等。包菜花蕾颜色洁白或乳白、细密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白。大小整齐，外观一致，结球紧实，无

3、老帮，无焦边，嫩度好，无病虫害损伤。西兰花花蕾颜色深绿、细密紧实，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。大白菜外叶淡绿色、奶黄色，帮白，内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。心坚实、无虫、无病、不冻、不损伤、不崩裂、不浸水、不带老帮散叶等。奶白菜无花芯，无老叶黄叶，无虫眼无斑点，无腐烂，和病虫，清洁无异物。娃娃菜青黄色，嫩，无虫，结实。小白菜鲜嫩较短，梗白色，叶子淡绿色，整棵，菜水分充足，无根，无枯黄叶，无花斑叶，无烂叶。油菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足，鲜嫩、无虫、无病、无黄叶，不出苔。苔菜叶大而薄，深绿色，柄嫩绿脆，

4、无主茎，叶株挺直，水分充足。芥兰颜色墨绿，叶短少有白霜，挺直，梗皮有光泽，断面绿白色，湿润。菜心叶薄小、翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、茎部不太长。无腐烂，新鲜大小均匀，无黄叶，不能开花。油麦菜叶淡绿，肥厚，嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿色，稍微有苦涩味。菠菜颜色碧绿，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当。鲜嫩、无虫、无病、无黄叶、无泥土，不浸水。茼蒿新鲜脆嫩，茎叶肥壮，无虫害、无黄叶、不出苔。西芹、（香芹）叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，根部绿白色，茎长30cm-45cm，株棵完整无折断，不干枯无黄叶，无烂叶，笔直。香菜翠嫩、挺直、根部无泥，香气重、水

5、分充足。棵壮叶肥，色鲜质嫩，无病虫害，无黄叶、不烂、不出苔者为佳。茄子色正（紫、绿、白）、形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。不烂、不伤。西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸，新鲜、个大均匀、无畸形、无虫眼、无伤疤、不裂、不烂等。黄瓜颜色青绿、条直均匀，瓜把小，顶花带刺，用手去搓会有刺痛感，有光泽，肉脆甜、瓤小子少。瓜条直长，不烂、无畸形等。苦瓜颜色淡绿色有光泽，凸处明显，条直均匀， 一定硬度，瓤黄白，子小，味苦。外观良好，表皮不损伤，粗细均匀，无腐烂色泽正常，无裂口，瓜条上无色斑，病斑。丝瓜有

6、棱和无棱两种，皮颜色翠绿、薄嫩，有白霜，条直均匀、细长挺直，易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无老籽带花带柄为佳。茭瓜果实呈圆筒形，果形较小，果面平滑 皮薄、肉厚、汁多，鲜嫩，个体均匀不能太大，新鲜度好，色泽正常，无裂口，瓜条上无色斑、病斑，无折断，表皮脆嫩为佳。冬瓜瓜身周正，皮老肉厚，皮青翠、有白霜，肉洁白，厚嫩、紧密，膛少，有一定硬度。不烂、不糠。芸豆嫩绿，体直、新鲜，粗细均匀，手捏无干枯空洞，色泽鲜明，无损伤发软。豆角颜色青绿、有光泽，豆荚细长、均匀、挺直、饱满，有花蒂，有弹性，折之易断。无虫斑，长短一致，鲜嫩，手折易断。生菜颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。无虫，均匀鲜

7、嫩，无枯黄叶。苦菊菜色绿，新鲜度好，无杂草，绿茎叶较多根茎较短，曲卷度高为佳，波浪形。苏子叶有刺鼻气味，也背面有较细小绒毛，叶片完整。蒜苗蒜苗杆质较硬，下根须较完整，根部发白带淡紫色。鲜嫩大小均匀，株棵无折断，不干枯，无黄叶，无烂叶，无泥。蒜黄叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米，根部无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂等现象。质地柔软，辣味不浓，叶尖不干，无摔压等。蒜苔梗细滑、有光泽、挺直，指甲掐之易断。青绿脆嫩，不开花。苔梗均匀，柔软，茎部不老化，苔苞小。韭菜挺直细长，软嫩且有香味，根株均匀，新鲜青绿，无枯焦烂叶，悬株均匀无折断，干净无泥。青椒外形饱满，色泽浅绿，有光泽，肉质细腻，气味

8、微辣略甜，用手掂感觉有分量。无腐烂。小米椒大小均匀，新鲜，颜色红亮，无虫斑，无烂，可以有根。包装完整无漏气以及胀袋现象。青尖椒（杭椒）细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重，大小均匀，个体直。香椿芽根粗、肉厚、枝短、叶子鲜嫩，易掐断，有清香味。土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正、大小整齐，表皮光滑，体硬不软、饱满。圆润饱满，结实无泥土，个体饱满，无虫蛀和机械损伤，无发芽现象，无萎蔫，不能发青。莲藕表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白、脆嫩。藕不伤、不冻、不烂、不带叉、不带尾，中节直径在5厘米以上为佳。粗山药肉质色泽白，物体笔直，去皮不

9、变色，无烂，脆嫩。铁棍山药表皮呈淡黄、肉色，带有小须，横切面肉质洁白，味甘粉足，个大质坚。肉质色泽白，物体笔直，去皮不变色，无烂，高淀粉，外毛较多。芋头颜色为褐色，表皮粗糙，个体适中，断面肉质洁白、肉中有紫色的点，肉质硬脆，不硬心。无虫眼腐烂，无机械损伤，大小一致，个体整齐，外观良好。红薯颜色粉红或淡黄色，个大形正，大小整齐，表皮无伤，体硬不软、饱满。绿豆芽不太粗，水分适中，无异味，5-6cm的长度为佳，芽茎鲜嫩，色清洁白净，根呈白色，头呈淡黄，无折断，无变色变质。黄豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹，新鲜度好，不能太杂乱，豆芽不能脱落，芽茎鲜嫩，根呈白色，头呈淡黄，无折断，无变色

10、变质。平菇形状整齐不缺边，质地肥厚，无杂味，菌伞的边缘向内卷曲，菇头灰褐色，无味新鲜度好，朵片完整，菇体较厚实，无泡水，柄不能过长，过粗，手轻捏不能有水渗出。鲜香菇菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味，菇头呈褐色，大小均匀，无味，新鲜度好，菇体较厚实。金针菇菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、根部淡褐色，菌身细短、挺直。玉米无虫蛀以及黑斑，带完整外皮和玉米须。颗粒大小均匀。米粒饱满到顶，无塌米，无老米，无虫孔，无烂尾，清洁无异物。玉米粒玉米粒呈奶黄色，无霉斑，颗粒均匀。姜颜色淡黄，表皮完整，姜体硬脆、肥

11、大，有辛香味。不碎、味正、不冻、不烂。大葱葱叶为管状、绿色、葱白长、紧实、挺直，无根，棵大均匀，茎粗1.5厘米以上，茎长30厘米以上。无泥土、无烂、无虫、无病害等。小香葱叶翠绿、饱满充气、均匀细长；鳞茎洁白、挺直；香味浓郁。色绿，新鲜度好，葱白长，无泥土粗细均匀，无泡水，无烂叶杂叶，无枯黄。洋葱鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密，球茎干度适中，有一定的硬度。大小适中，球形端正，组织充实，色泽良好，不裂、无虫害、不抽苔等。大蒜颜色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣结实，有硬度。个大均匀，直径3厘米以上，不带根、不烂、不伤、不散、无根、无虫咬等。海带丝海带叶宽厚，色浓绿无枯叶黄叶为上品。无杂

12、质，手感不粘为佳。均匀，藻体表面光洁，形状整齐，基本一致，无异味。干海带丝以鲜海带直接晒干或加盐处理后的淡干、盐干海带，无霉变，表面附有白色粉末状，若没有任何白色粉末的还带反之为质量较差。酸白菜有刺激性酸味，无臭味，整个提起时不粘连，无腐败性。苹果色泽均匀而鲜艳，表面洁净，光亮，具有各自品种固有的清香味，肉质香甜，鲜脆，味美可口，大小均匀，无病虫害无外伤。香蕉成熟度八成以上，果实丰满，肥壮，果型端正，单果香蕉体弯曲排列成梳状，梳柄完整，无缺只和脱落现象，体形大而均匀，色泽新鲜光亮果皮呈鲜黄或青黄色，无病斑，无虫疤，无霉菌，无创伤，果肉柔软糯滑，香甜适口无怪味，无软烂等。桔子果形小而较扁，皮呈朱

13、红色或橙黄色，皮质细薄较平滑，且无坚硬感，瓣与皮容易剥离，果心不实，橘络较少，滋味酸甜，核尖而细。砂糖柑颜色橙黄、橘红色、有光泽、果身圆、粒小，表皮光滑、果体饱满、有弹性。西瓜果形基本端正，具有本品的基本形状的特征，无畸形，整齐均匀，表面光亮清新，条纹清晰，无病虫害和干疤，果肉结构松紧适度，呈均匀一致的鲜红色（也有橙黄色果肉的品种），有清香爽快的滋味，无异味，汁多籽少，无粗纤维，有“起沙”的感觉，香甜适度。哈密瓜颜色黄白、黄绿、灰绿或金黄色、色泽鲜艳，椭圆形，表面粗糙、网纹细且布满全瓜，瓜身坚实微软、瓜蒂较软，有浓郁的香气。大枣色彩浓重鲜艳，大小均匀，果皮不厚，没有虫蛀现象等。葡萄果梗新鲜青艳，果粒饱满，大小均匀，用手轻轻提起时果粒牢固，落子较少，果浆多而浓，味甜等。菠萝果实大小均匀适中，果形端正，芽眼数量少，外皮呈淡黄色或亮黄色，两端略带青绿色，上顶的冠芽呈青褐色，内部呈淡黄色，组织致密，果肉厚而果心细小，且纤维少，汁多味美等。