学校安保中小学幼儿园食品卫生与安全管理工作细则.docx

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学校安保中小学幼儿园食品卫生与安全管理工作细则

中小学幼儿园食品卫生与安全管理细则

第一章总则

第一条目的与依据为进一步促进中小学幼儿园食堂、饮用水、校内服务部（小卖部）安全卫生管理，规范学生食堂的成本核算，深化放心食堂创建工作的内涵，不断提高学校自身管理水平，有效预防学校食物中毒或其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，确保学校的安全稳定，根据有关法律法规，制定本办法。

第二条　适用范围本行政区域内公、民办中小学、幼儿园的食堂、饮用水、校内服务部（小卖部）管理。

第三条工作方针与工作机制中小学、幼儿园食堂（以下简称食堂）与饮用水卫生管理必须坚持“预防为主、常抓不懈”的工作方针，实行卫生部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作运行机制。

第二章食堂建筑、设备与环境卫生

第四条食堂建筑

一、食堂的新建、改建、扩建工程的选址和设计要符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生部门参加。

二、食堂应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒、有害场所25米以上，或将有害场所迁移与消除。

三、食堂的建筑结构、设施设备布局应当合理，有相对独立的食品原料贮存间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

四、食堂的建筑面积应按就餐学生每生不少于1.5平米的标准建设，餐厅与操作间及辅助用房面积比不低于1:

0.4。

五、食品加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不小于8平方米，食品操作加工有根据功能划分（含粗加工、切配、烧煮烹、消毒等）的相对独立的食品加工操作区域，设施设备布局合理；

（二）墙面采用浅色、防水、防潮、无毒的材料覆涂，地面以上贴有1.5米以上的瓷砖或用其他防水、防潮、无毒、可清洗材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，地面应保持一定的排水坡度，并有良好的排水系统，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠的设施。

食堂与外界直接相通的门和可开启的窗户应设有易拆洗且不生锈的纱网及空气幕；

（五）要设立符合卫生要求的废弃物或者垃圾的容器，容器要配有盖子；

（六）食堂内应有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的专用洗刷、消毒池等清洗消毒设施设备。

第五条　食堂设备

一、食堂应当配备能满足食品加工的必要厨房设备，并做好设备日常保养、保洁与维修工作。

压力等特种设备使用按技术监督部门有关规定办理，其它食品加工机械应符合相关卫生和安全规定。

二、有足够的消防器材，并确保消防器材的合格。

三、食堂电器线路要符合安全用电要求，老化线路及时更换。

四、餐厅应根据学生人员配备一定数量的餐桌椅，餐桌椅数量不低于就餐学生人数的1/3。

五、应配备足够数量的加工、盛装原料、半成品、成品的专用工具和容器，并贴有明显标志。

第六条　基础卫生设施与卫生要求

一、食堂应当保持内外环境整洁。

灶面、灶台经常洗刷，做到无污迹、无积尘、无食物残渣、排气罩不滴油，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，工作结束后做好地面、灶台、操作台和工作用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

二、采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

三、食品粗加工应该有固定的场所，并配备货架或放置食物的货橱，与配菜间、熟菜间、烹调间等分开，粗加工场所应有三个以上水池，并贴有明显标识，做到荤素食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开，配备专用洗刷设备和用品，数量以能满足需要为宜。

四、灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。

五、食堂用餐场所要按50个学生一个水龙头的标准设置足够的洗手、洗碗设施。

六、加工场所内应设置独立的更衣场所，大小以员工适用为宜，并设置相应的洗手设施。

第七条餐具清洗消毒

一、餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开，以免交叉污染。

二、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求：

（一）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外；

（二）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途；

（三）清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要；

（四）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置；

（五）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

三、餐用具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐用具不得使用，禁止重复使用一次性餐用具。

四、消毒后的餐用具必须贮存在餐用具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐用具分开存放，并在餐用具贮存柜上有明显标记。

餐用具保洁柜定期清洗、保持洁净。

五、餐用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准和要求。

洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显标记。

第三章食品采购、贮存、加工与出售

第八条食品采购食品采购必须执行定点采购制度、索证制度、查验制度和采购台帐记录制度。

一、定点采购：

（一）定点采购经营单位的基本条件。

1．定点采购经营单位必须有有效的卫生许可证和工商营业执照；

2．有良好的信誉度和能承担相应食品供应的能力。

（二）大宗食品采购经营单位的确定。

1．大宗食品指粮、油、盐；

2．大宗食品采购定点经营单位由县级教育行政部门会同其它有关部门招标确定，并报市级教育行政部门学校后勤管理机构备案；

3．市级教育行政部门对县确定的大宗食品定点采购经营单位实行准入制度与年检制度，年检合格的可继续确定为定点经营单位或参加下轮供货经营单位的招标，对年检不合格的不得参与下轮供货与招标。

（三）其它食品定点采购经营单位确定的程序。

1．学校根据需求选择符合条件的经营单位；

2．报县级教育行政部门学校后勤管理机构进行考察、审批、备案；

3．学校与经营单位签订保证食品卫生安全质量的合同，合同期限一般为一年，在供货过程中，经营单位不按合同执行应立即终止合同执行，合同一式三份，学校、经营单位、县级教育行政部门学校后勤管理机构各一份。

（四）定点采购监管。

市县教育行政部门要加强食品采购的监管工作，对不能很好履行食品供应的经营单位要指导学校及时做好变更工作。

县级教育行政部门要指导学校做好定点经营单位的选择，布点要相对集中，不易过多，以便于管理。

对不执行定点采购的学校，教育行政部门可做出必要的处理。

（五）建立定点采购经营单位的资料档案。

县级教育行政部门、学校都应建立定点采购经营单位档案，资料档案应包括经营单位的基本情况、有效的卫生许可证复印件、工商营业执照复印件、与经营单位签订的合同、经营单位供货不良记录等相关资料，复印件要加盖经营单位的公章。

二、进行采购查验和采购索证的食品包括：

（一）食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；

（二）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；

（三）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素等）；

（四）卫生行政部门规定必须索证的其他产品。

三、采购查验：

食堂采购人员应当到定点经营单位进行采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律法规规定的产品。

（一）对所采购的食品进行感官检验，保证其质量符合食品卫生标准要求；

（二）批量采购食品时，按照生产批次查验符合法定条件的检验机构出具的检验报告；

（三）采购生肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明；采购其他肉类查验检疫检验合格证明；

（四）采购食品添加剂时，查验该产品是否获得省级卫生行政部门的食品卫生许可；

（五）采购定型包装食品，必须注意有无厂名、厂址、品名、生产日期、保质期、食用（或使用）方法，配方（或主要成份）等标志。

四、采购索证：

（一）批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字、盖章。

非批量采购食品时，索取购物凭证；

（二）采购食用农产品、肉类食品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证；

（三）采购食品添加剂时，索取购物凭证、产品检验合格证明；

（四）食堂应将与食品索证有关资料按产品品种、进货时间先后顺序进行整理，妥善规范保管，不得涂改、伪造，其保存期限不少于食品使用完后的一年。

五、采购台帐记录：

采购物品必须实行台账记录制度，如实填写台帐记录，台帐记录必须载明采购食品名称、进货时间、规格型号、数量、保质期限（应注名起止时间）、生产厂家或产地和生产商或供应商资质审查是否合格、包装标识及感官检查结果是否合格、检验检疫合格证明或化验单编号、购货凭证票号、经营单位名称、联系人、联系电话、采购人、验收人、不合格产品处理。

第九条食堂禁止采购以下食品

一、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

二、未经动物卫生检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；

三、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

四、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十条采购食品的进出库

建立食品进出库台帐。

采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。

第十一条食品贮存管理

一、食品贮存间应用无毒、坚固的材料建成，面积应与贮存食物数量相适应，并要安装坚固的门窗。

二、食品库房（食品贮存场所）清洁、通风良好，无霉斑、无积尘，设置有防尘、防蝇、防鼠等设施。

三、食品库房内禁止存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

四、要有足够数量的物品存放架，食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，隔墙10cm、离地在30cm以上。

五、使用过程中实行先进先出的原则。

六、定期检查，及时发现处理变质或超过保质期限的食品。

对不合格食品的处理要做好记录，记录应载明时间、品名、规格数量、不合格原因、处理情况、处理人。

七、冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放。

冷藏、冷冻设备要定期除霜，保持霜薄气足。

第十二条食品加工

一、在制作加工过程中应当先检验待加工的食品及原料，发现有腐败变质、超过保质期限或者感官性状异常的，不得加工或者使用。

二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应标志明显，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

三、加工食品做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品应当与食品原料和半成品要分开存放防止交叉污染。

食品不得接触有毒物、不洁物。

第十三条食品出售

一、食品销售场所（分餐场所）应与用餐场所进行隔开，设有配餐室和配餐台，中间设置足够数量的能开合的销售饭菜的窗口，要配备盛装成品的专用盆具等容器。

二、不得出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

三、食品在烹饪后至出售前存放时间一般不超过2小时，超过2个小时的，在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

四、食堂剩余食品应当冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后，方可继续出售。

五、销售无包装的直接入口食品时，必须使用无毒、清洁的售货工具。

第十四条食品留样

食堂必须严格执行食品留样制度。

留样食品按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放24小时以上，每个品种留样量不少于100克，食品留样应做好记录。

第四章