餐饮服务食品安全管理人员业务知识考核试题A卷 附答案.docx

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餐饮服务食品安全管理人员业务知识考核试题A卷附答案

2022年餐饮服务食品安全管理人员业务知识考核试题A卷附答案

注意事项：

1、考试时间：

90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:

_________

考号:

_________

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？

（）

A、切配场所

B、餐用具清洗消毒场所

C、餐用具保洁场所

D、食品库房

2、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：

（）。

A、英文

B、本国文字

C、中文

D、其他文字

3、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。

A、10cm

B、15cm

C、20cm

D、25cm

4、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。

A.县级以上食品药品监管部门

B.食品安全监管部门

C.卫生行政或食品药品监管部门

D.卫生行政部门

5、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的人员。

A.食品加工

B.食品安全管理

C.行政管理

D.人事管理

6、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A.1

B.2

C.3

D.4

7、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（）。

A、食品安全

B、食品的绝对安全

C、食品的相对安全

D、食品卫生

8、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。

A.每季度

B.每半年

C.每年

D.每两年

9、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）。

A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证

D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证

10、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（）。

A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改

B.审查菜谱

C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换

D.以上都是

11、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。

A.3

B.5

C.10

D.20

12、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。

A.免费抽取样品

B.购买抽取的样品

C.收取检验费

D.特殊情况下可收取检验费

13、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（）。

A、抽样工作比检验工作重要

B、检验工作比抽样工作重要

C、抽样工作和检验工作都重要

D、抽样工作和检验工作都不重要

14、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行（）。

A.空气消毒和操作台的清洗

B.空气和操作台的消毒

C.地面消毒

D.操作台的清洗

15、重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（）。

A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理

B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改

C.在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书

D.以上都是

16、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

A、0℃~15℃

B、10℃~60℃

C、-15℃~0℃

D、60℃~100℃

17、食品添加剂包括了（）。

A.防腐剂、甜味剂、色素

B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂

C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂

D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等

18、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。

A、10℃以下或60℃以上　　

B、20℃以下或40℃以上

C、10℃~60℃

D、20℃~40℃

19、分局食品流通监管机构应当建立建立（）的履职档案

A、一帐六档

B、二帐六档

C、三帐六档

D、四帐六档

20、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A、培训证明

B、产品合格证明文件

C、健康证

D、上岗证

21、不符合专间要求的是（）。

A.有明沟

B.食品传递窗为开闭式

C.专间墙裙铺设到顶

D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭

22、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。

A.3小时

B.4小时

C.24小时

D.3日

23、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。

A.立即将其解雇

B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位

C.隐瞒不报

D.劝其治疗，岗位不变

24、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（）。

A.标签不得含有虚假、夸大的内容

B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能

C.标签应当清楚、明显，容易辨识

D.标签应该突出表明功效

25、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（）。

A.应有1.5米以上

B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗

C.食品加工专间内应铺设到顶

D.以上都是

26、《餐饮服务许可证》的有效期为（）年。

A、10

B、3

C、5

D、2

27、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处（）罚款。

A.五千元以上一万元以下

B.一万元以上二万元以下

C.二万元以上五万元以下

D.三万元以上十万元以下

28、《食品安全法》第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？

（）。

A、处一千元以下罚款

B、处五千元以上五万元以下罚款

C、处二千元以上二万元以下罚款

D、处五万元以上十倍以下罚款

29、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证（简称（），提高企业质量管理水平。

A.HACCP认证

B.ISO9001认证

C.ISO14000认证

D.ISO18000认证

30、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。

A.卫生行政

B.食品药品监督管理

C.公安

D.质量监督

31、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。

A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁

B.半成品应可以与食品原料一起存放

C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放

D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁

32、有关食品安全的正确表述是（）。

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

33、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。

A、2个

B、3个

C、4个

D、5个

34、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：

（）。

A、生熟食物分开放置

B、生熟食物要清洗干净

C、食物长时间存放

D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热

35、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。

A、1个月

B、3个月

C、6个月

D、12个月

36、开展食品快速检测是，应当使用（）。

A、自制的食品快速检测仪器

B、市局统一配备的食品快速检测仪器

C、分局配备的食品快速检测仪器

D、食药监所配备的食品快速检测仪器

37、采购食品时索证的作用是：

（）。

A、证明所采购食品的质量

B、证明所采购食品的来源

C、发生食物中毒时可以溯源

D、以上都是

38、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）。

A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用

B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用

C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件

D.操作人员应当保持良好的个人卫生

39、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B、活动性肺结核

C、化脓性或者渗出性皮肤病

D、以上全部

40、下列关于食品复检的说法，错误的是（）。

A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论

B.复检机构名录由国务院卫生行政公布

C.复检机构由复检申请人自行选择

D.复检机构与初检机构不得为同一机构

41、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。

A.留存每笔供应清单

B.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照

C.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件

D.以上都是

42、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。

A.二千元以下

B.二千元以上一万元以下

C.五千元以下

D.二千元以上二万元以下

43、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。

A.先承担行政法律责任

B.先承担民事赔偿责任

C.先缴纳罚款、罚金

D.先承担刑事法律责任

44、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。

A、小型以上，透明化

B、中型以上，电子化　

C、大型以上，透明化

D、大型以上，电子化

45、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（）。

A.省餐饮服务监管部门

B.市餐饮服务监管部门

C.县（区）餐饮服务监管部门

D.各级卫生行政部门

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布：

（）。

A、国家食品安全总体情况；

B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；

C、重大食品安全事故及其处理信息；

D、国务院确定的需要统一公布的信息。

2、烹调青皮红肉鱼时，可采取（）等去毒措施

A、彻底刷洗鱼体

B、去除鱼头、内脏和血块

C、将鱼切成两半后以冷水浸泡

D、在烹调时加入少许醋或雪里蕻

3、食品加工过程中，下列哪些情况可造成食品被细菌污染（）。

A、原料与成品的交叉

B、生熟工具交叉

C、人员卫生习惯不良

D、滥用食品添加剂

4、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征（）。

A、与食物中毒比较,潜伏期一般较长

B、与食物中毒比较,潜伏期一般较短

C、可有人与人之间的传播

D、没有人与人之间的传播

5、违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，予以（）。

A.没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂

B.没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

C.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款;

D.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款

6、负责直接入口食品的销售人员操作时应（）。

A、穿工作服

B、戴口罩

C、戴手套

D、戴工作帽

7、下列哪些是禁止生产经营食品：

（）。

A、营养成分不符合标准的婴幼儿食品

B、腐败变质食品

C、无标签的预包装食品店

D、未经冷藏的食品

8、实施HACCP管理体系过程中须注意的问题为（）。

A、食品企业是实施HACCP管理体系的主体

B、HACCP管理体系中涉及的卫生要求大部分不是法定标准

C、关键控制点的监控措施应快速、可操作

D、HACCP管理体系和GMP与SSOP不存在联系

9、下列哪些属于食品安全标准内容：

（）。

A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

B.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；

C.与食品安全有关的质量要求；

D.与食品安全有关的食品检验方法与规程。

10、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）。

A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染

B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度

C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用

D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工

11、对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（）。

A.没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

B.货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5～10倍罚款

C.情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留

D.构成犯罪的，依法追究刑事责任

12、餐饮服务单位库房要求（）。

A、食品和非食品可以同时设在一个库房内。

B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

C、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

D、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

13、HACCP小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、验证程序和保持记录的程序以及（）。

A、关键限值

B、监控措施

C、纠偏措施

D、产品描述表

14、食品处理区天花板的要求有（）。

A、选用无毒、无异味、不吸水、光洁材料

B、水蒸汽较多场所应有适当坡度

C、烹调场所天花板离地面2.5M以上

D、成品暴露场所屋顶有管道应吊顶

15、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（）。

A、报告食品药品监管部门　　

B、立即停止经营

C、通知相关生产者　　

D、通知消费者

16、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）。

A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明

B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品

C.按规定索取并留存购物凭证

D.按规定记录采购食品的相关信息

17、从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括：

（）。

A．在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂

B．双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手

C．用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手

D．关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

18、食物中毒发生后应对病人采取的措施包括（）。

A、立即停止食用中毒食品

B、采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验

C、及时将病人送医院救治

D、带病人确认中毒现场

19、重大活动举办前，主办单位应通报的信息内容包括（）。

A.活动名称、时间

B.主办单位名称、联系人

C.餐饮服务提供者名称、地址

D.重要宴会、赞助食品等相关情况

20、下列说法错误的是：

（）。

A．餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁

B．建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方

C．废弃物是否加盖密闭封存无关紧要

D．可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

不包括食物中毒。

2、（）《食品安全法》第五十条中明确规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。

3、（）大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。

4、（）餐饮服务场所25米范围内无公共厕所、垃圾堆等污染物

5、（）食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

6、（）餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

7、（）不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。

8、（）不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采取紫外线照射杀菌处理。

9、（）当企业生产的食品当没有国家、地方、行业标准时，企业可自行制定企业标准，无需备案。

10、（）患有乙肝、艾滋病的人，不能从事接触直接入口食品的工作。

11、（）在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、备餐间只需要有加工场所即可，无须设立专间。

12、（）从事餐饮服务活动的经营者，应当依法取得餐饮服务许可后，办理工商登记。

13、（）在餐饮主店内开设的甜品站，必须另行发放《餐饮服务许可证》

14、（）品安全标准应当供公众免费查阅。

15、（）食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。

试题答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、C

2、C

3、A

4、D

5、B

6、B

7、A

8、C

9、D

10、D

11、C

12、B

13、C

14、B

15、D

16、B

17、D

18、A

19、C

20、D

21、A

22、B

23、B

24、D

25、D

26、B

27、C

28、B

29、A

30、D

31、B

32、B

33、D

34、C

35、C

36、B

37、D

38、A

39、D

40、D

41、D

42、A

43、B

44、B

45、B

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、ABCD

2、ABCD

3、ABC

4、AC

5、ABCD

6、正确答案：

ABCD

7、ABC

8、ABC

9、正确答案：

ABCD

10、ABCD

11、AD

12、BCD

13、ABC

14、ABCD

15、BCD

16、ABCD

17、ABCD

18、ABC

19、ABCD

20、AC

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、×

2、√

3、√

4、√

5、√

6、√

7、√

8、×

9、×

10、×

11、×

12、√

13、×

14、√

15、√