食品安全与卫生知识考试.docx

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食品安全与卫生知识考试

食品安全与卫生知识考试

1.收货时罐头出现以下哪些情况不可收货（）[单选题]*

A、凹陷

B、裂缝

C、超出保质期

D、以上皆是（正确答案）

2.冷却后的食品应在（）内用完[单选题]*

A、24小时

B、16小时

C、12小时

D、48小时（正确答案）

3.危险温度范围应为（）[单选题]*

A、6℃--70℃

B、5℃--50℃

C、5℃---60℃（正确答案）

D、7℃--70℃

4.烹制鸡蛋时，要求其核心温度应该达到（）[单选题]*

A、63℃（正确答案）

B、65℃

C、70℃

D、75℃

5.以下哪种情况可以判断食品已经解冻了（）[单选题]*

A、有汁水流出

B、食品表面温度达到1℃-5℃

C、食品中心温度达到1℃-5℃（正确答案）

D、食品包装温度达到0℃

6.国家规定食品留样需保存（）[单选题]*

A、24小时

B、13天

C、14天

D、48小时（正确答案）

7.洗手程序中搓洗双手的时间要持续（）[单选题]*

A、5秒

B、20-30秒

C、20-25秒

D、15-20秒（正确答案）

8.温度计应该（）校对一次[单选题]*

A、每周

B、每月

C、每三个月

D、每天（正确答案）

9.食品的储藏应该距离地面（）公分[单选题]*

A、15（正确答案）

B、30

C、40

D、50

10.洗杯机或洗碗机的最后过水温度应达到（）[单选题]*

A、45℃-55℃

B、50℃-60℃

C、60℃-77℃

D、82℃-85℃（正确答案）

11.下列哪项行为是正确的（）[单选题]*

A、腹泻，坚持上班

B、工作时抽烟

C、剪短手指甲（正确答案）

D、朝着食物打喷嚏

12.打开包装的牛奶用保鲜膜覆盖放在保鲜库可以储藏（）[单选题]*

A、24小时（正确答案）

B、18小时

C、3天

D、2天

13.食品加工者在工作前触碰过头发、脸或皮肤后必须做什么（）[单选题]*

A、冲洗他们的手套

B、完成完整的洗手程序（正确答案）

C、更换他们的围裙

D、使用手部消毒剂

14.温度计的校对误差允许在（）范围内[单选题]*

A、+/-1℃（正确答案）

B、+/-2℃

C、-15℃

D、5℃

15.以下哪些食品属于高风险食品（）[单选题]*

A、海鲜

B、大米

C、鸡蛋

D、以上皆是（正确答案）

16.女性员工的长发在工作时要（）[单选题]*

A、披头发

B、剪短

C、卷起并用发网覆盖（正确答案）

D、束起

17.洗完手，要用（）擦干双手[单选题]*

A、围裙

B、制服

C、洁净纸巾（正确答案）

D、不用擦

18.奶油蛋糕之类的食品存放或展示时温度要控制在（）[单选题]*

A、60℃以上

B、1℃-5℃（正确答案）

C、-15℃以下

D、5℃-60℃之间

19.以下哪些物品时不需要配在洗手池边的（）[单选题]*

A、手部消毒液

B、消毒抹布（正确答案）

C、洁净的擦手纸

D、洗手液

20.使用完温度计后要用（）来消毒[单选题]*

A、手部消毒液

B、消毒抹布

C、洁净的擦手纸

D、酒精消毒棉片（正确答案）

21.食品过敏原选择题。

（每题2分，共40分）

以下哪种身体系统会受到食物过敏反应的影响?

（　）[单选题]*

A、皮肤

B、B、心血管系统

C、C、呼吸系统

D、D、胃肠道

E、E、以上所有都是（正确答案）

22.避免客人产生过敏反应的最佳方式是什么?

（）[单选题]*

A、让客人根据准确的信息做出他们自己的决定（正确答案）

B、上菜前，先从食物中刮掉过敏原

C、告诉他们你不认为食物中有任何可能引起过敏反应的东西

23.全身性过敏反应是一种严重的过敏反应，发病突然，可能导致死亡。

（）[单选题]*

A、正确（正确答案）

B、错误

24.如果客人有严重的过敏反应，你的第一反应是什么?

（）[单选题]*

A、把客人带到室外

B、给他们免费的点心

C、拨打急救电话

D、通知管理层

通知管理层和拨打急救电话（正确答案）

25.一般来说，万豪国际的员工应该给予或协助客人治疗过敏反应吗?

（）[单选题]*

A、是的

B、不是的（正确答案）

26.当你和一个过敏食客谈话时，在什么情况下你应该说“我不能保证这道菜不含过敏原”。

（）[单选题]*

A、当一个员工对某道菜中的任何成分都不确定时（正确答案）

B、当客人选择食物时

C、当食物没有过敏原时

D、当厨房准备特色菜品时

27.最常见的八种过敏原。

他们是（）[单选题]*

A、芝麻，坚果，花生，贝类，鱼，小麦，牛奶和大豆

B、大蒜，小麦，贝类，鱼，大豆，牛奶和树坚果

C、花生，硝酸盐，树坚果，鱼，贝类，鸡蛋，牛奶和小麦

D、花生，树坚果，鱼，贝类，鸡蛋，牛奶，小麦和大豆（正确答案）

28.当客人告诉你，他对某样食物过敏时，你第一时间应该做什么?

（）[单选题]*

A、通知高级经理

B、解释可以满足他们的要求

C、仔细听，注意具体的过敏原（正确答案）

D、要求他们签署一份协议

E、以上都不对

29.把无过敏原食品和其他食品放在同一个托盘里，是可以接受的吗?

（）[单选题]*

A、是的

B、不是的（正确答案）

30.如果有客人发生过敏反应，他的同伴正对他实施药物治疗，此时，酒店的员工应如何应对?

（）[单选题]*

A、让他们来实施药物治疗，但不提供帮助（正确答案）

B、阻止他们，因为这不是酒店的政策

C、把患者带到一个包间

31.如果客人投诉有轻微的过敏反应，可能没有必要就医。

在寻求帮助之前，你应该做些什么?

（）[单选题]*

A、让他们证明反应是真实的

B、问他们是否有自己的药（正确答案）

C、询问客人是否需要就医

32.完成句子。

“不要辩护或否认过敏反应”。

（）[单选题]*

A、除非你认为这个人没有反应

B、除非厨房在准备非过敏原食物时是有经验的

C、在任何情况下（正确答案）

D、但要接受这一事件的责任

33.给有过敏反应的客人提供免费的甜点是否合适?

（）[单选题]*

A、是

B、否（正确答案）

34.在通知管理人员并拨打911或当地紧急电话后，谁会被通知?

（）[单选题]*

A、防损部或保安部负责人（正确答案）

B、酒店经理

C、行政总厨

35.严重的过敏反应症状的特征是什么?

（）[单选题]*

A、湿疹、荨麻疹和肿胀

B、腹部绞痛，腹泻和口腔刺痛

C、血压下降，呼吸困难，意识丧失（正确答案）

36.推荐给严重食物过敏的食客最好的甜点是什么?

（）[单选题]*

A、没有坚果的酸橙派

B、巧克力圣代

C、没有脆皮的水果馅饼

D、用干净的刀和干净的砧板切配的新鲜水果（正确答案）

37.意大利面对于一个鸡蛋过敏的人来说不是一个很好的推荐，因为…（）[单选题]*

A、意面有时会含有蛋类（正确答案）

B、意面充满了芝士

C、意面上的番茄酱可能含有鸡蛋

38.让厨房知道客人正在点一种无过敏原食物的正确方法是什么?

（）[单选题]*

A、厨房和/或厨师被口头通知

B、用红色字体把过敏的类型打印在食品订单上

C、经理把订单放在厨房

D、A和B（正确答案）

39.找出用餐者的特定过敏食物为何如此重要?

（）[单选题]*

A、为了防止过敏反应（正确答案）

B、建议的菜单项不能包含这些成分

C、过敏成分可以在订单上被标记出来

D、以上选择都是

40.如果一名过敏用餐者打电话给餐厅或宴会来确定他们的需求是否能得到满足，那么答案应该是（）[单选题]*

A、让我问问经理

B、当然可以（正确答案）

C、如果菜单上有你可以吃的东西

D、先询问厨师长再给您回电

41.切面包时应黄色砧板来处理。

[单选题]*

A.对

B.错（正确答案）

42.直接接触食品的员工允许佩戴1枚手表。

[单选题]*

A.对

B.错（正确答案）

43.季铵盐消毒液必须每4小时更换一次。

[单选题]*

A.对（正确答案）

B.错

44.集团规定所有完整的食品安全记录文件必须在酒店至少保存12个月。

[单选题]*

A.对

B.错（正确答案）

45.食品储存必须遵循先进先出的原则。

[单选题]*

A.对（正确答案）

B.错

46.员工洗完手要用围裙或者抹布将手擦干净再加工食品。

[单选题]*

A.对

B.错（正确答案）

47.使用温度计之前需要用酒精消毒棉对温度计的探头进行消毒。

[单选题]*

A.对（正确答案）

B.错

48.在消毒用具时使用的季铵盐消毒水的标准浓度是150-400ppm之间。

[单选题]*

A.对（正确答案）

B.错

49.食品的冷却必须在2小时内完成。

[单选题]*

A.对

B.错（正确答案）

50.流水解冻食物必须要在6个小时内完成。

[单选题]*

A.对

B.错（正确答案）

51.洗手池可以用来洗菜。

[单选题]*

A.对

B.错（正确答案）

52.国家规定酒店提供100人以上宴会时，需要对食品进行留样，留样重量125克，食品样品需在0-5度的环境下储存48小时。

[单选题]*

A.对（正确答案）

B.错

53.食品储存是需将食品放在货架上，且货架离地面至少10厘米。

[单选题]*

A.对

B.错（正确答案）

54.食品解冻方法有三种：

流水解冻，微波炉解冻，常温解冻。

[单选题]*

A.对

B.错（正确答案）

55.经过洗杯机/洗碗机洗涤过的餐具表面温度必须达到71度。

[单选题]*

A.对（正确答案）

B.错

56.处理完生食后要处理热食时前可以不用洗手。

[单选题]*

A.对

B.错（正确答案）

57.解冻后的食品可以再冷冻几次。

[单选题]*

A.对

B.错（正确答案）

58.同一块砧板切过生肉后可以再切熟食。

[单选题]*

A.对

B.错（正确答案）

59.洗手池可以不用配备免洗消毒液。

[单选题]*

A.对

B.错（正确答案）

60.食品冷却的方法有三种：

冷藏冷却，冰浴法冷却，急速冷却机。

[单选题]*

A.对（正确答案）

B.错