食品生产质量手册三.docx

食品生产质量手册三.docx

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食品生产质量手册三

质

量

管

理

手

册

发布日期：

2015年12月20日实施日期：

2015年12月20日

1、公司内部组织机构

Ø企业简介------------------------------------------YG/ZG-2015-1.1

Ø批准页--------------------------------------------YG/ZG-2015-1.2

Ø质量管理负责人任命书------------------------------YG/ZG-2015-1.3

Ø质量方针和目标------------------------------------YG/ZG-2015-1.4

Ø质量管理机构图------------------------------------YG/ZG-2015-1.5

Ø职责、权限及任职资格------------------------------YG/ZG-2015-1.6

2、食品安全生产相关制度

1.进货查验记录管理制度----------------------------YG/ZG-2015-2.1

2.食品添加剂管理制度--------------------------------YG/ZG-2015-2.2

3.生产过程控制管理制度----------------------------YG/ZG-2015-2.3

4.从业人员食品安全培训制度--------------------------YG/ZG-2015-2.4

5.从业人员健康管理制度------------------------------YG/ZG-2015-2.5

6.设备管理制度--------------------------------------YG/ZG-2015-2.6

7.卫生管理制度--------------------------------------YG/ZG-2015-2.7

8.产品检验管理制度----------------------------------YG/ZG-2015-2.8

9.出厂检验记录管理制度----------------------------YG/ZG-2015-2.9

10.标准的执行与管理制度----------------------------YG/ZG-2015-2.10

11.食品包装、储存、运输管理制度--------------------YG/ZG-2015-2.11

12.不合格品管理制度--------------------------------YG/ZG-2015-2.12

13.不安全食品召回管理制度-------------------------YG/ZG-2015-2.13

14.质量投诉处理制度--------------------------------YG/ZG-2015-2.14

15.重要情况报告制度--------------------------------YG/ZG-2015-2.15

16.食品安全档案管理制度----------------------------YG/ZG-2015-2.16

17.食品安全风险检测和评估信息收集管理制度----------YG/ZG-2015-2.17

18.诚信管理制度和质量诚信保障制度------------------YG/ZG-2015-2.18

19.食品安全责任考核制度----------------------------YG/ZG-2015-2.19

20.质量安全管理员、检验员管理制度------------------YG/ZG-2015-2.20

21.食品安全事故处置管理制度-----------------------YG/ZG-2015-2.21

22.食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏的制度----YG/ZG-2015-2.22

23.食品安全自查管理制度---------------------------YG/ZG-2015-2.23

24.企业产品防护制度--------------------------------YG/ZG-2015-2.24

25.产品留样制度------------------------------------YG/ZG-2015-2.25

26.关键质量控制点操作管理规范----------------------YG/ZG-2015-2.26

27.产品销售管理制度--------------------------------YG/ZG-2015-2.27

28.不符合情况管理办法------------------------------YG/ZG-2015-2.28

3、作业指导书

生产作业指导书-------------------------------------YG/ZG-2015-3

4、验收规范

原辅料验收规范-------------------------------------YG/ZG-2015-4

5、质量安全主体承诺书

质量安全主体承诺书---------------------------------YG/ZG-2015-5

企业名称

发布时间

2015-12-20

文件名称

生产过程质量管理制度及考核办法

实施时间

2015-12-20

文件编号

YG/ZG-2015-2.3

页数

第1页共6页

卫生管理制度

一、目的

为加强公司卫生管理，提高产品质量，保证消费者身体健康，特制定本规范。

二、范围

本公司一切与生产卫生有关的项目均适用本制度。

三、内容

1.生产用水安全

1.1生产用水必须是符合国家的生活饮用水标准,每年到有资质的部门进行一次水质检验。

1.2车间使用水管必须是食品级，使用时不能拖在地面，不能进入水槽，用后盘挂于墙上。

1.3车间污水排放畅通，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，废水流向从清洁区到非清洁区，每天班后搞好清洗消毒。

1.4公司区污水排放必须按国家环保部门的规定进行排放，保持排放畅通。

1.5如发现生产用水有异常，立即停止使用并报告主管领导。

待有关部门确定水质合格后方可使用。

2.工人的手套、工作服、帽、靴

2.1工人在进入车间以前必须遵守下列洗手消毒程序：

清水洗手→用皂液洗手→用清水洗手→用含有效氯50ppm的消毒液浸泡30秒→清水冲洗→用干手器吹干（称六步洗手法）。

或使用125%的酒精喷雾。

如需戴手套，必须将手清洗消毒后再戴手套，将手套进行清洗，再用含有效氯50ppm的消毒液浸泡后方可工作。

2.2品控员负责对消毒液的配比,每天2次对洗手液和消毒液进行检查。

2.3生产人员进入车间都必须按食品加工人员个人卫生要求穿戴整齐。

工作服（包括鞋、帽）要每周集中清洗或个人承包清洗。

企业名称

发布时间

2015-12-20

文件名称

卫生管理制度

实施时间

2015-12-20

文件编号

YG/ZG-2015-2.12

页数

第2页共2页

2.4工作服在穿戴前必须经过紫外线灯消毒，消毒时间不低于30分钟。

2.5生产人员进入车间必须经过配有浓度为200ppm-300ppm消毒液的鞋消毒池或消毒垫。

3.个人卫生

3.1个人能卫生管理

3.1.1生产人员必须经过健康体检和卫生培训，合格后方可上岗。

3.1.2生产人员进入车间，不得戴手套和饰品，不得化装，不得留长指甲，头发不得外漏。

3.1.3不得将与生产无关的物品带入车间。

3.1.4车间内严禁吸烟、吃东西。

3.1.5进厕所必须脱下工作服、鞋、帽，出厕所后要清洗消毒。

3.1.6离开车间必须脱下工作服、鞋、帽。

3.2手

3.2.1生产过程中每4小时冲洗消毒一次，被污染后立即进行清洗消毒。

3.2.2车间生产人员上厕所后必须将手按"六（五）步洗手法"清洗消毒后方可继续加工产品。

3.2.3生产负责人每天检查洗手设施是否处于良好状态，洗手液是否充足，消毒液浓度是否达到要求，工人是否按"六步洗手法"程序进行洗手。

4.车间内清洗和消毒

（1）公司内设有与生产车间人数相适应的更衣室（每10人一个洗手盆）。

（2）在生产中所用的机械、设备、容器、管道等的清洗和消毒，必须符合食品生产加工的要求。

（3）生产车间应严格执行卫生管理制度，各生产班组每班工作结束后必须按规定将操作场地的废弃物、垃圾清除到有关的卫生设施处，保持车间清洁，必要时应对地面、墙壁、设备、管道、排水沟等进行彻底清洗和消毒。

（4）更衣室和厕所应经常清扫、冲洗、消毒。

（5）生产车间和库房内禁止吸烟、随地吐痰。

企业名称

发布时间

2015-12-20

文件名称

产品出厂检验管理制度

实施时间

2015-12-20

文件编号

YG/ZG-2015-2.8

页数

第1页共1页

产品出厂检验管理制度

1目的：

为了控制产、成品质量，使其达到预期的目的，对原、辅料、产成品检验的全过程进行控制。

2范围：

适用于对原辅料、包装物、产成品、出厂检验、生产环境的质量监控，规定了化验室的管理程序。

3职责：

3.1品控部负责对质量检验所依据的标准的管理备案，负责对质量检验所依据的标准变更的审批，负责对化验室的管理，负责对生产加工全过程进行卫生质量的检验。

3.2化验室负责按照相关的检验标准和方法对所要监控的样品进行检验。

3.3供销部负责对购进的原、辅料进行感官检测、验证。

4程序

4.1原、辅料的质量的检验

4.1.1供销部负责对购进的原、辅料进行感官检验并验证。

化验室负责对购进的原辅料进行化验室检验。

4.1.2检验标准：

按照合同规定的条款及相应的国家标准执行。

4.1.3检验方法：

采用感官检测和验证、化验室检测。

4.1.4检验结果的处理

4.1.4.1供销部采用感官检验和验证符合要求的原辅料，由供销科填写验证记录，并办理接货手续进行收购。

检验及验证不符合要求的原、辅料拒收。

4.1.4.2化验室检测不合格的原、辅料不能投入生产。

4.1.5检验频率：

每批

4.2包装材料检验

4.2.1由库管人员对购进的包装材料进行质量检验，由品控部对包装材料进行卫生质量检验。

4.2.2检验内容：

检验包装材料的无毒无害证明，查验包装材料的质量，由化验室对包装材料的卫生指标进行检验。

每批包装材料的检验结果填报检验记录，由品控部存档。

4.2.3检验结果的处理：

对检验结果不合格的包装材料拒收。

4.2.4检验频率：

每批

4.3生产过程的检验

4.3.1由生产部的质检员负责对筛选后的原料、生产过程的半成品及成品的质量检验。

4.3.2检验标准：

按照《生产作业指导书》和《工艺规程》执行。

4.3.3检验方法：

按照《生产过程检验作业指导书》和相应的国家标准执行。

4.3.4检验结果的处理

4.3.4.1经检验，对筛选合格率达到要求的原料经质检员签字，可以投入生产。

对筛选合格率达不到要求的原料，退回车间重新筛选。

4.3.4.2生产过程的半成品

4.3.4.2.1生产过程的半成品指未经过包装的半成品。

4.3.4.2.2经感官检验达到要求的半成品，经质检员签字，可以进入包装工序。

对感官达不到要求的半成品，重新加工。

4.3.5检验频率：

每批。

4.4成品检验

4.4.1由化验室负责对成品进行出厂检验。

4.4.2检验标准：

按照国家标准

4.4.3检验方法：

按照国家规定的标准中规定的检验方法执行。

4.4.4检验结果的处理：

4.4.4.1检验不合格的产品不允许出厂。

4.4.4.2检验合格的产品，由化验室出具检验报告，质检科凭检验报告出具产品合格证，生产科凭合格证对产品进行入库。

4.4.5检验频率：

每批。

4.5生产环境（包括工作服、食品接触面）的卫生质量检验

4.5.1由品控部负责对生产环境（包括工作服、食品接触面）进行卫生质量检验。

4.5.2检验标准：

按照食品企业卫生规范执行。

4.5.3检验方法：

感官、菌落总数、大肠菌群、净含量。

4.5.4检验结果的处理：

生产环境（包括工作服、食品接触面）的细菌总数和大肠菌群指标超标，由质检科通知生产科停止生产，对生产环境进行消毒，并对在产品进行化验及质量评估，确认没有风险后再恢复生产。

4.5.5检验频率：

每周

4.6生产用水的卫生质量检验

4.6.1品控部负责采集水样送县卫生防疫站检验。

4.6.2检验标准：

GB51249-2006《生活饮用水卫生标准》。

4.6.3检验方法：

定期采样报县卫生防疫站进行全检。

填报检验记录，由质检科存档。

4.6.4检验结果的处理：

检测水质不合格，立即通知生产科停产，查找原因，进行纠偏，对纠偏后的水质检测合格后，再恢复生产。

4.6.5检验频率：

县防疫站每年两次全检。

4.7如产品不合格经评审需返工，车间应安排返工，品控部重新进行检验，并予以记录。

经重新检验合格的产品，品控部签发产品合格证，方可入库、出厂。

检验不合格严禁入库、出厂。

4.8检验记录、检验报告和产品合格证应齐全、清晰。

检验记录、检验报告由品控部保存。

4.9成品的出厂检验项目包括：

感官、菌落总数、大肠菌群、净含量。

企业名称

发布时间

2015-12-20

文件名称

产品出厂登记制度

实施时间

2015-12-20

文件编号

YG/ZG-2015-2.9

页数

第1页共2页

出厂检验记录管理制度

1.目的

对原辅材料、产品以适当方式进行标识，以防止原辅材料、产品混淆；同时对原辅材料、产品实行可追溯性管理，以便需要寻找问题根源时能对产品进行追溯。

2.范围

适用于原辅材料、产品的标识和可追溯性管理。

3.职责

3.1仓库负责对购进物料进行标识，负责仓库中产品标识的维护，负责产品可追溯性的协调管理。

3.2生产部负责生产过程的产品标识，负责成品中施加产品标签。

3.3品控部负责原辅材料、产品检验状态标识。

4.作业程序

4.1进货标识控制

4.1.1原辅材料进仓库，仓管员应填写物料，内容包括：

名称、型号/规格、进货编号、供应商、进货日期、数量、供应商生产日期、批号等。

4.1.2品控部对原材料、包装材料进行检验或验证，并将物料的检验状态在物料标识卡上进行标识。

4.1.3对入库的物料，仓库管理员应记入原辅材料进货登记台帐，并按要求分类摆放在指定位置。

4.2生产过程中流转物品的标识，仓库管理员办理物料出仓手续时，应填写原辅材料使用登记台帐。

4.3产品入库的标识

4.3.1对入库产品应登记，其内容包括名称、型号/规格、数量、生产日期、批号等。

4.3.2品控部对产品进行检验，

企业名称

发布时间

2015-12-20

文件名称

产品出厂登记制度

实施时间

2015-12-20

文件编号

YG/ZG-2015-2.9

页数

第2页共2页

4.3.3产品标签应符合GB121218要求。

4.4产品发货的登记

4.4.1仓库发货时应填写产品发货登记台帐，明确发货产品的去向。

4.5产品的可追溯性管理

4.5.1仓库做好材料和产品的进出库记录，通过原辅材料进货登记台帐、原辅材料使用登记台帐、产品发货登记台帐，结合生产部、品控部，生产、检验等记录中标注生产日期、批号等内容，实现产品的可追溯性。

企业名称

发布时间

2015-12-20

文件名称

标准的执行与管理制度

实施时间

2015-12-20

文件编号

YG/ZG-2015-2.10

页数

第1页共1页

标准的执行与管理制度

1.目的

为了确保标准的有效性，确保产品质量安全，制定本制度。

2.适用范围

适用于本公司原辅材料标准、包装材料标准、产品标准以及相应的检验标准的有效性。

3.职责

3.1品控部负责原辅材料标准、包装材料标准、以及相应的检验标准的收集，及时更新标准确保标准的有效性。

3.2品控部负责产品标准备案事宜以及产品标准的收集。

4.工作程序

4.1品控部及时跟踪食品安全标准、国家标准、行业标准等有效标准的变更，及时更新有关标准保证实施标准的有效性。

4.2品控部及时跟踪国家标准的变更，及时更新有关标准保证实施标准的有效性。

企业名称

发布时间

2015-12-20

文件名称

产品包装、存储、运输管理制度

实施时间

2015-12-20

文件编号

YG/ZG-2015-2.11

页数

第1页共1页

产品包装、存储、运输管理制度

一、目的

为确保包装、贮存和运输符合相关食品卫生要求，避免食品在贮运过程中受到污染，特制定本制度。

二、范围

适用于本公司从采购到销售的所有产品。

三、职责

1．供销部负责包装材料的采购控制；

2．供销部负责库房管理；

3.供销部负责产品运输。

四、程序

1．包装

1）供销部应严格按照采购控制程序，对包装材料进行采购，品控部对包装材料进行进货检验，确保用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。

2）定量包装产品的净含量应当符合相应的产品标准及《定量包装商品计量监督规定》。

食品标签标识必须符合国家法律法规、食品标签标准和相关产品标准中的要求。

2．贮存

1）供销部负责编制库房管理制度，规范库房的管理，按规定码放，对有贮存期限要求的物品，要明确标识有效期，保证先入先出。

2）库房应配置适当的设备，以保持安全适宜的贮存环境。

要有防鼠设施，应防尘、防潮。

具体执行成品库管理制度和原料库管理制度。

3．运输

运输车辆应保持清洁卫生，必要时应进行消毒，不得将成品与污染物同车运输。

搬运过程中注意保护好产品，防止丢失或损坏，不得破坏包装，防止跌落、磕碰、挤压。

企业名称

发布时间

2015-12-20

文件名称

不合格品管理制度

实施时间

2015-12-20

文件编号

YG/ZG-2015-2.12

页数

第1页共1页

不合格品管理制度

一、目的

对不合格品进行标识、记录、评审、隔离处置，防止由于疏忽，误用或发运不合格品而产生质量问题。

二、适用范围

适用于原料、辅料、包装材料、半成品、成品的不合格品的处置。

三、职责

1．品控部负责组织不合格品的评审工作，各相关部门参与。

2．质量负责人负责不合格品处置审批。

3．供销部负责原料、辅料、包装材料不合格品的标识、隔离、处置的实施。

4．车间负责成品、半成品、不合格品的标识、隔离、处置的实施。

四、工作程序

1、产品不合格：

包括原辅材料、半成品和成品不合格。

原辅材料不合格的不准入公司，并立即退回；半成品不合格的不进入下道工序，立即挑出并进行隔离标识，待有关人员处理；成品不合格坚决不准出厂。

2、工作不合格：

包括管理工作、技术工作、过程、体系不合格。

因工作不合格的首先调离工作岗位，在进行培训学习，考核合格后方可上岗，考核不合格的不准上岗；过程和体系不合格必须马上改进，直到满足产品的需要。

上述不合格一但发生，相关部门应立即召开质量分析会，分析不合格品发生的原因，并立即纠正或采取相应的纠偏措施。

尽量减少不合格品或不出现不合格品。

并对已发生的不合格品确认不合格原因，可做出如下结论：

（1）返工：

经返工后的产品如达到产品的质量要求，可转为合格品。

（2）重新加工：

重新加工的产品可以满足预期的用途，可转为合格品。

（3）退回供方：

对原辅材料、包装材料不合格的必须退回供方。

（4）降级处理（让步处理）：

对不能满足产品要求的半成品和成品，但仍能食用的，经总经理、质量负责人等有关人员共同批准的可作为降级或让步处理。

（5）报废：

当不合格品处置结果为作废时，经总经理、质量负责人等有关人员批准，由专人负责处理，防止被误用。

企业名称

发布时间

2015-12-20

文件名称

问题产品召回管理制度

实施时间

2015-12-20

文件编号

YG/ZG-2015-2.13

页数

第1页共2页

不安全食品召回管理制度

一．目的

将存在食品安全危害的产品及时从市场中召回，防止给使用者造成损害，使产品召回工作规范化。

二．范围

适用于发现存在食品安全危害且已流向市场的产品。

三．内容：

1．供销部负责外部相关信息的收集，并及时上报品控部；是召回工作的具体实施部门；负责通知相关方。

2．品控部负责召回信息评估，召回范围确定；制定召回计划；

3．生产部是负责原因分析和纠正措施制定和实施的部门。

四．工作程序：

1．召回的分类：

A.严重损害消费者健康；

B.一般性损害消费者健康；

C.不损害消费者健康。

2．召回信息收集渠道：

A．内部信息：

由各相关部门提供与食品安全有关的各种信息，如：

工公司自测或自查结果等。

B．供销部负责外部信息收集：

——官方通知：

明示或法律法规变化；

——客户通知：

顾客的需求及反馈；

——新闻媒体：

报纸、电视、电台等；

——有关组织：

如消费者协会等；

——同行的信息。

C．召回信息的评估,

企业名称

发布时间

2015-12-20

文件名称

问题产品召回管理制度

实施时间

2015-12-20

文件编号

YG/ZG-2015-2.13

页数

第2页共2页

根据内、外部的信息来源，由品控部对信息进行评估，根据其危害消费者

健康程度决定是否需要召回以及召回的范围，制定召回方法。

3．产品的召回

A．根据评估结果，确需召回时，由供销部通知相关方（如：

立法和监管部门、顾客和（或）消费者），由品控部指定专人在一个工作日内填写产品召回通知单，经品控部经理审核，总经理批准后，由品控部专人负责召回工作，召回通知单同时送交成品库、供销部，库房停止该批产品出库，供销部立即停止该批产品的销售。

B．品控部专人立即调阅销售记录及库存情况，制定召回计划，召回计划包括产品名称、规格、批号、召回单位名称、地址、电话（或传真）、联系人、召回产品数量、召回方式、时限、召回原因等，召回计划经品控部经理批准后交至供销部。

C．供销部人员按召回计划要求，立即实施召回工作，并填写产品召回记录，及时向负责召回人员报告召回工作情况，统计召回差额及未召回品去向。

D．当召回品和已明确去向的未召回品数量总和等于待召回数量时，召回工作可经品控部经理批准后结束。

E．召回产品进成品库时，暂存不合格品区，经品控部检验确认不合格后，按不合格品处理。

F．生产部对召回的原因分析，确定预防和纠正措施，以避免再发生。

企业名称

发布时间

2015-12-20

文件名称

质量投诉处理制度

实施时间

2015-12-20

文件编号

YG/ZG-2015-2.14

页数

第1页共3页

质量投诉处理制度

一、明确投诉处理的目的

１.及时、有效、准确地回复顾客、媒体或有关政府、职能部