鸡肉屠宰加工生产线岗位作业指导书.docx

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鸡肉屠宰加工生产线岗位作业指导书

鸡肉屠宰加工生产线岗位作业指导书

原料采购及验收岗位作业指导书

4、工艺流程

毛鸡收购--抓鸡--毛鸡运输--毛鸡验收

5、操作步骤

5.1毛鸡收购：

原料部根据放养合同安排宰杀计划，养殖户根据用药程序安排停药时间，根据宰杀计划做到：

A、宰前停食时间≥12小时；B、宰前停水时间≥2小时。

5.2抓鸡：

从鸡棚里面将鸡的双腿抓住并快速放进鸡笼，每只手中不超过三只鸡，以减少鸡的损伤。

根据毛鸡回收数量，组织足够人员，将每车抓鸡时间控制在1小时以内，抓鸡时避免光照。

5.3毛鸡运输：

鸡笼尺寸80cm*60cm*35cm，冬天每笼装8-10只，夏天每笼装6-7只。

在运输过程中，必须注意减少鸡的碰伤和死亡，以免影响养殖场效益和宰后肉的品质；冬季在运输过程中使用遮风蓬布避免毛鸡冻伤或冻死，屠宰厂应设待宰棚，夏季使用风扇和喷淋设施给毛鸡降温。

5.4毛鸡验收：

毛鸡车进厂后先停靠在“待检区”，由当地畜牧局驻厂人员逐车查看《动物产地检疫合格证明》或《出县境动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证》，物证相符后开具《准宰通知单》。

公司宰前检疫人员负责验收《准宰通知单》和《饲养日志》。

验收合格的，引导养殖户将车停靠在“合格区”，等待屠宰；验收不合格的，将车停靠在“不合格区”，不予屠宰，并通知原料部。

同时，由宰前检疫人员做如下检查：

A、每车随机抽样5-10只检查毛鸡嗉囔，分析判断停食情况；

B、根据毛鸡精神及呼吸状况判断鸡群是否健康，并对病死鸡做剖检病理分析。

C、检查运输车辆、鸡笼、挂鸡台及相应设备设施清洗消毒是否彻底，并做好相应记录。

6、质量要求

6.1合格毛鸡特征：

外观羽毛顺滑、有光泽，叫声响亮，口鼻眼无分泌附着物，无瘠瘦现象，单只体重符合要求。

6.2群体检查：

宰前检疫人员对两证齐全的毛鸡群体检查。

要求合格毛鸡无精神不振、羽毛松乱等不良症状。

6.3个体检查：

按每车5-10只随机、多层点抽查待宰鸡只，查看其嗉囔充盈程度（径长≥3cm视为停食不合格）。

6.4检疫过程中发现病、死、畸形、瘦弱毛鸡，由宰前检疫人员进行隔离、剖检、诊断，疑似而未确诊传染病的毛鸡，隔离观察，不予屠宰。

7、纠偏措施

7.1停食不合格的毛鸡，暂缓宰杀，待复检合格后，给予宰杀；

7.2疑似传染病而未确诊的毛鸡，隔离观察，不予屠宰，经官方确诊为传染病的毛鸡，交由官方处理。

7.3经诊断确认无碍食品安全的普通病（非传染性疾病），或纯物理原因造成的死亡毛鸡，随后作无害化处理；濒死的毛鸡做急宰处理。

7.4运输车辆、鸡笼、挂鸡台及相应设备设施清洗消毒不符合要求的，由宰前检疫人员监督重新清洗消毒。

挂鸡岗位作业指导书

4、工艺流程

卸车--挂鸡--鸡笼冲洗消毒--码笼--装笼

5、操作步骤

5.1卸车：

毛鸡运输车靠近挂鸡台时,卸笼人员应协助司机及时平稳地将毛鸡车停靠到位，两位拖笼工一只手持钩子钩在最底层笼的最下层处，另一只手扶住笼子，防止歪斜，平稳将鸡笼运送至卸鸡台。

5.2挂鸡:

挂鸡员工应面向链条站立在指定位置,按链条上的挂牌标识挂鸡,要求稳、准、快。

操作要求:

双手入笼,用手掌握住双腿跗关节处,用拇指按住爪杆处，将鸡迅速挂上链条。

挂鸡过程中应及时挑拣出笼内死鸡，放入废弃桶内；病残鸡及体重小于1.5KG的毛鸡，放入不合格品存放桶。

最末一位挂鸡员工应负责将笼内毛鸡全部抓出上挂。

挂鸡时禁止挂单腿，及一个链钩挂两只或两个链钩挂一只鸡。

挂鸡台尽量保持较暗光线，地面掉落鸡只应及时双手捧起放入笼内。

以养殖户为单位挂牌标识；每次换户时，中间停50个左右的空钩。

5.3冲洗消毒：

挂完鸡的空笼由传送带传入刷笼机自动清洗消毒，或人工清洗消毒，合格后方可码笼。

5.4码笼：

笼口向上，码放及时整齐，每8个笼码成一垛，码笼应快、稳、轻。

5.5装笼：

用铁钩钩住鸡笼最下层，搬运至车厢内排列整齐，配合码笼人员连续作业。

6、质量要求

6.1无猛摔、猛拽、踩踏等野蛮操作而造成损伤或惊吓鸡只。

6.2无挂单腿和一个链钩挂两只或两个链钩挂一只鸡的现象。

6.3鸡笼无遗留鸡只。

6.4无倒笼、摔笼。

7、纠偏措施

7.1发现猛摔、猛拽、踩踏等野蛮操作，应及时通知班组长，培训员工。

7.2发现挂鸡操作不符合质量要求，及时纠正，并通知班组长培训员工。

7.3发现鸡笼有遗留鸡只，要求员工及时上挂。

电击晕岗位作业指导书

4、操作步骤

4.1电击晕槽：

根据链速确定长度，但必须保证电击晕时间控制在6-9S,通过每只鸡的电流强度至少达到120mA；

4.2使用高频低压：

（500-800Hz，8-12V）；

4.3若电击晕槽内水的导电性较差，可以通过添加食盐增加其导电性，食盐浓度控制在0.08-0.12%范围内；

4.4电击晕槽上方链条轨道须带弧度，确保体重不一致的肉鸡的头部均能有效得到电击晕；

4.5在电击水池中，鸡头离电极条垂直距离为5cm，电极的长度与水池的长度相等，在设计中，使用电极板或多个电极条；

4.6有效致晕的表现

4.6.1致晕后立刻进入僵直阶段：

头部柔软、颈部拱起、腿部伸展、翅膀贴近身体轻微颤动。

4.6.2随后肌肉会出现完全放松的现象。

4.6.3抽搐阶段的表现很微弱：

腿部会轻微踢蹬，翅膀小幅度颤动。

4.7效果监测

前区品管员在放血前，每1小时抽测300只鸡，判断是否有效电击晕。

4.8其它利于减少肉鸡挣扎的措施

在挂鸡到宰杀处增加宽度35-45cm的按摩板或按摩棒，以减少肉鸡悬挂过程中的挣扎。

5、质量要求

5.1未击晕比例≤1%；

5.2非抓鸡因素引起的残次鸡翅比例≤1.5%；

5.3小胸块状淤血，任意径长≥0.2cm的淤血斑点≤5%，针状粉色淤血点≤8%。

放血、沥血岗位作业指导书

4、工艺流程

放血--沥血

5、操作步骤

5.1放血：

左手握住鸡头,右手执刀,右手拇指、食指、中指捏住刀背，于下颌骨处颈部单侧距耳后1-1.5cm下刀，宰杀工具及时消毒。

5.2沥血：

在暗室沥血，时间在3分30秒～5分钟。

每宰杀完一车鸡，安排专人检查一遍放血间有无落地毛鸡，将落地毛鸡及时挂到链条上。

6、质量描述：

6.1刀口控制在耳后1-1.5cm。

6.2放血不良率不得超过0.3‰。

6.3沥血时间在3分30秒～5分钟。

7、纠偏措施

7.1进烫锅前如发现活鸡，应及时挑出重新放血。

7.2放血位置不符合要求，及时通知班组长，调整刀法，培训员工。

7.3沥血时间不符合要求，及时通知班组长，调整宰杀链速。

浸烫岗位作业指导书

4、操作步骤

4.1设备操作工完成班前检查,确保设备正常运转和卫生符合要求，向烫锅内加水至链条挂钩底部，然后通蒸汽，打开风泵，将烫锅内的水均匀加热至59-63℃，温度达到要求后，开启链条，确保每只鸡≥1.25升的溢流量。

设备开启程序要求：

先开启链条，然后依次开启烫锅风泵和翻水器；烫锅温度要求控制在59-63℃，浸烫时间控制在70-90秒。

烫头池温度为70±1℃左右，烫头池长度1-1.5m。

4.2夏、秋两季天气较热，鸡毛松散，毛细孔张开，容易浸烫，水温一般控制在59-61℃。

4.3春、冬两季天气较冷，鸡毛多，不易浸透，水温相对高些，一般控制在60-63℃左右。

4.4宰杀前几车鸡因为烫锅内水清澈容易浸透鸡毛，水温稍偏下限，下午因烫锅内水浑浊，水温稍偏上限，若工厂为两段浸烫，第一烫锅内温度控制在55-58℃，第二烫锅内温度控制在60-64℃。

4.5在浸烫过程中烫锅水位应保持稳定，水位以完全浸没鸡体为宜。

5、质量描述

5.1无因温度过高或浸烫时间过长出现大胸烫白现象；

5.2无因温度过低或浸烫时间过短出现翅部和尾部残毛较多的现象。

5.3大胸烫白定义：

单手食指或拇指自鸡体胸软骨处向下将鸡皮撕开，胸部肌肉颜色发白，出现皱纹，烫白面积超过单片大胸面积的1/3，记为大胸烫白。

6、纠偏措施

6.1水温过低时加大供汽量，过高时应加凉水降温同时减小供汽量。

6.2当链条或脱毛机发生故障运行中断时，迅速捞出烫锅内的鸡只，并及时通知维修人员维修。

6.3当烫锅水位线不符合要求，加大供水量，如果出现停水现象，需要停

净毛岗位作业指导书

4、操作步骤

4.1脱毛机操作工根据链条速度、毛鸡大小、断翅断爪比例、脱毛效果及时调节脱毛机。

每天生产结束后维护一次脱毛机，更换损坏胶棒。

4.2净毛人员去除鸡体残留的小毛和黄皮。

4.3体表检验：

由宰后检验人员观察胴体皮肤色泽是否正常（正常为淡粉白色），观察体表有无坏死、淤血、化脓等现象，若发现体表异常鸡只，立即剔出生产线。

5、质量描述

5.1出脱毛机后除鸡尾和翅尖允许存在少许硬杆羽毛外，其它部位不允许存在；5.2摘毛后不允许存在硬杆羽毛；

5.3残次翅率（非人为抓鸡因素）控制在1.5%以内，断爪率在3%以内。

6、纠偏措施

6.1断翅断爪比例高、脱毛效果不佳时及时调整脱毛机胶棒间距或更换胶棒。

6.2残毛和黄皮多的鸡只下线由专人负责摘净。

6.3脱毛机发生故障时及时通知维修部门。

净膛岗位作业指导书

4、工艺流程

二次挂鸡--掏嗉--开肛--掏脏--净膛

5、操作步骤

5.1二次挂鸡：

握住鸡头，双手分别将两只鸡带起挂在链条上。

要求鸡背面向掏脏员工，鸡头下方的放血口应距离挂钩1～2厘米。

5.2掏嗉：

左手捏住右翅上方的鸡脖皮，向外拉伸，右手持刀在鸡嗉上方4～5cm处下刀（与鸡脖保持30～45°的倾斜度），割至完全露出嗉囔，然后用右手食指或中指把嗉囔掏出，使嗉囔脱离脖皮。

要求：

一次性割断食管，破嗉率低于3%，不能伤脖和伤胸。

破嗉的鸡下线清洗消毒后重新挂上链条。

5.3开肛：

用左手抓住鸡左腿，右手持刀在鸡肛上边缘处，深入2～3cm后沿鸡肛上边缘，向右划5cm左右，再从第一刀入刀处向左划5cm左右，把法氏囔割下（如果割不下来，若客户特殊要求，则需要专人去除），注意不能破肠、割伤腿肉。

开肛后鸡肛自然下垂，刀口呈向外凸的八字弧形。

5.4掏脏：

左手扶住左翅根并保持鸡体平稳，右手持钩沿鸡背伸向体腔顶部，然后一次性把心、肝、肫、肠、板油等内脏掏出，使鸡内脏自然下垂，要求破肠污染率低于5%。

5.5内脏检验：

（心、肝、脾、肠）

5.5.1心脏：

是否充血、出血（包括心包膜和浆膜出血）、炎症，心肌色泽是否正常。

5.5.2肝脏:

观察外表的大小、色泽、形状、无坏死小点或肿块，胆囔是否变化或破裂。

5.5.3脾脏：

是否充血、肿大，色泽是否深暗，无灰白色结节等。

5.5.4肠：

有无出血点、坏死。

5.6、内脏分离

5.6.1单独内脏分离：

抓住鸡肛上侧板油处，把板油、肫、心、肝、肠等内脏完全脱离鸡体，然后通过滑槽进入副产车间，单独处理心、肝、肫、肠等；

5.6.2链条流水线内脏分离：

5.6.2.1摘心：

左手扶住鸡肝，右手在两片肝中间的下方将鸡心摘下。

5.6.2.2摘脾脏：

左手扶住鸡肫，右手拇指和食指捏住脾脏拽下。

注意不要用力过猛，防止捏碎脾脏。

5.6.2.3分肝：

左手扶住肠子，使鸡肝面向右手方向，用右手食指和中指分别插在两片大肝的后面，并夹住两片肝的中间，顺着肠子方向拽下，拽的时候，中指和食指要并拢，防止第三片小肝遗留在鸡肫上。

5.6.2.4分肠：

用手轻轻拽下鸡肠，流入鸡肠加工处，待加工。

5.6.2.5分肫：

一手手面向下，拇指和食指并紧，紧贴鸡肫，另一只手稍微扶住鸡，然后靠流水线前进的力自动带下鸡肫。

5.7剪肛：

左手捏住鸡肛，右手持剪，在鸡肛上方2-3cm处剪下，要求不能剪伤鸡腿和鸡胸尖。

5.8掏油：

将手伸入鸡体内，抠出残留在体腔下方两侧的板油，要求每只鸡带

油不超过2克。

5.9复检：

两手分别伸入两只鸡的体腔内，检查是否残留油、心、肝、腺胃等。

5.10体腔检验：

检查体腔有无病变，对不符合分割的鸡胴体（含瘦小的），剔出单独处理。

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