油脂深加工及制品思考题及答案.docx

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油脂深加工及制品思考题及答案

第一章油脂分提

1.什麽是分提?

在一定温度下，利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分，这就是油脂的分提。

2.油脂分提基于的是什麽理论？

1.由于组成甘三酯的脂肪酸碳链长度、不饱和程度、双键的构型和位置及各脂肪酸在甘三酯中的分布不同，使各种甘三酯组分在物理和化学性质上存在差别。

2.油脂由各种熔点不同的甘三酯组成，不同组成油脂的熔点范围有差异。

3.在一定温度下利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同。

5.影响分提的因素有哪些？

（一）组成油脂的脂肪酸对分提的影响

a.固体脂肪指数较高,分提较容易

b.脂肪酸组成较整齐的油品分提较容易。

组成其脂肪酸的碳链长短不齐，冷冻获得的脂晶呈胶性晶束，从而无法进行分提。

天然油脂中的类脂组分对油脂的品质和结晶分提也有影响：

A、胶质：

会增大各种甘三酯间的互溶度和油脂的粘度，而起结晶抑制剂的作用。

B、游离脂肪酸：

适量的游离脂肪酸能起到晶种的作用，可降低结晶的温度，使分提范围变窄，有利于分提，不过这是指固体脂肪酸而言。

C、甘油二酸酯：

甘二酯在甘三酯中的溶解度大，脱除较困难。

D、甘油一酸酯：

甘油一酸酯具有乳化性，在固脂结晶过程中起阻碍作用，含量超过2%时即阻碍晶核形成。

E、过氧化物：

过氧化物不仅会降低油脂的固体脂肪指数，而且会增大油脂的粘度，对结晶和分离均有不良影响。

（二）晶种与不均匀晶核：

添加与固态脂中脂肪酸结构相近的固体脂肪酸；或对油脂不进行脱酸预处理，以含有的游离脂肪酸充作晶种，以利脂晶成长。

分提过程中油脂在进入冷冻阶段前，必须将这部不均匀晶核破坏。

通常将油脂熔融升温至固脂熔点以上，破晶20～30min，然后再转入正常冷冻分提阶段。

（三）结晶温度和冷却速率：

1.结晶的温度往往远低于固脂的凝固点2.冷却速率高-过冷度太大，形成很多晶核，体系粘度增加，分子移动困难妨碍结晶成长。

（四）结晶时间：

固态脂的结晶时间与体系粘度、多晶性、稳定晶型的性质、冷却速率以及结晶塔结构设计等都有直接影响。

（五）搅拌速度：

搅拌力度不够，会产生局部晶核，若搅拌太剧烈，会使结晶被撕碎，致使过滤发生困难,适当的搅拌速度，一般为10r/min左右。

（六）辅助剂（七）输送及分离方式

6.什麽是常规分提法？

常规分提法是油脂在冷却结晶（冬化）及晶、液分离过程中，不附加其他措施的一种分提工艺有时也称干法分提。

分为间歇式、半连续式和连续式。

7.画出半连续式法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

毛油换热器结晶塔过滤机液体油收集

固体脂

操作要点

a.经前处理的棕榈油加热到70℃，使固脂完全熔化后，送入计量罐。

b.计量罐上有液位控制装置，两液位点之间的容量恰与结晶塔容量相当。

c.当计量罐内油位达到控制液位高度时，用泵P4打入板式换热器②不断循环约2h。

d.使油温从70℃逐渐冷却到40℃，并在40℃维持4h。

e.计量罐内的预冷却油脂进入结晶塔①a、①b或①c中（每6h逐次供给各塔）。

f.使油温和冷却介质（水）温度差控制在5～8℃，冷却时间约6h，油温从40℃降到20℃，整个过程边搅拌边冷却。

g.油温在20℃时滞留6h，在此阶段晶体逐渐成长。

h.用真空转鼓吸滤机③进行固液分离，每个结晶塔内的油脂均用6h完成过滤。

i.结晶间歇进行，过滤连续进行。

刚开始过滤时，过滤的液体油中含有固脂，须再重新过滤。

滤网上残留的固脂用红外线辐射进行加热熔化。

j.结晶塔内的油脂过滤完毕后，塔内温度较低，这时不能将40℃的棕榈油直接送入该塔，在排空料液之后，应将温度t2的冷却介质通入塔的夹层，待塔内温度接近t2后再进新料

11.画出正己烷法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

13.什麽是液—液萃取法?

液-液萃取法的原理是基于油脂中不同甘三酯组分，对某一溶剂具有选择性溶解的物理特性，经萃取将分子量低、不饱和程度高的组分与其它组分分离，然后进行溶剂蒸脱，从而达到分提目的的一种工艺。

14.分提设备有哪些?

并说明它们的结构与原理。

分提设备按其功能分为结晶设备、养晶设备、固、液相分离设备和硅藻土处理设备。

第二章油脂氢化

1.什麽是油脂氢化?

在食用油脂工业中，氢化是一种将氢加到由天然植物、陆地动物和海洋动物生产的甘三酯烯键（双键）上的化学反应

3.影响氢化反应速率及选择性的因素有哪些？

一、温度的影响:

1.反应速率将随温度升高而加快。

2.温度对优先的和反式的异构体的选择性有明显的影响。

3.温度对氢化过程中的异构化也有影响。

二、压力的影响:

1.升高氢化压力，可以加快氢化反应速率。

2.压力对选择性比SR的影响，在较高压力下SR的增长速率，比在较低压力下的增长速率为小。

氢化压力：

间歇是0.1-0.5Mpa,连续式0.5-1.0Mpa

三、搅拌的影响:

1.搅拌作用a.反应物搅拌混合。

b.为了控制温度，搅拌必须使传热均匀。

c.搅拌还将保持固体催化剂在整个反应物中悬浮，以使反应均匀。

2.搅拌对氢化速率的影响比较小。

3.搅拌对反应的选择性比SR有很大的影响。

搅拌速度越高，SR越低。

4.随着搅拌的增强异构化也减少。

四、催化剂（浓度）的影响:

1.油脂氢化只有在催化剂存在的条件下才能实现。

2.催化剂能引发和加速油脂氢化反应速度。

3.增加催化剂浓度将使氢化速率相应增加4.不同类型的催化剂对氢化的选择性的影响。

Cu＞Co或Pd＞Ni或Rh＞Pt

4.油脂氢化的主要设备有哪些？

1．有机械搅拌的反应器（氢化反应釜）2．环路文丘里反应器

3．悬浮催化剂加氢反应塔4．固定床连续催化加氢反应塔

6.画出间歇式氢气外循环的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

第三章酯交换（Interesterification）

2.什麽是酸解?

油脂或其它酯在酸性催化剂如硫酸的参与下与脂肪酸作用，酯中酰基与脂肪酸酰基互换，生成新酯的反应，称为酸解。

4.什麽是醇解?

中性油或脂肪酸一元醇酯在催化剂的作用下与一种醇作用，交换酰基或者说交换烷氧基，生成新酯的反应叫醇解。

醇解也是可逆反应，酸或碱均可催化醇解反应。

6.随机酯交换定义?

随机酯交换定义：

在酸、碱或金属催化剂的作用下，同种油脂或不同种油脂的甘三酯分子之间或分子内的酰基再分配，最终达到在甘三酯混合物内部脂肪酸的随机分布，而总脂肪酸组成未发生变化。

这一过程可称作为随机酯交换。

7.影响酯-酯交换反应的因素有哪些？

与原料油脂的品质、催化剂种类及其使用量、反应温度等密切相关。

（1）原料油脂的品质:

水分不大于0.01%；游离脂肪酸含量不大于0.01%；过氧化值不大于0.05%I2。

（2）催化剂:

化学酯交换常用的催化剂是碱金属、碱金属的氢氧化物、碱金属烷氧化物等。

a.钠-钾合金:

钠-钾合金在0ºC时也呈液态，容易分散于油脂中，适合在较低温度下进行酯交换反应，如定向酯交换反应。

其使用温度为25～270ºC，使用量为0.1～1%。

b.氢氧化钠和氢氧化钾等碱金属氢氧化物:

由于它们本身难溶于油脂，需要与甘油共用。

由于与甘油合用，提高了催化效果，但反应中伴有少量的甘一酯、甘二酯产生。

如果以水溶液的形式添加，要使反应进行，添加催化剂后，必须迅速脱除水分，将催化剂充分地分散于油脂中。

该方法催化的酯交换反应需在较高温度下（140～160ºC）进行。

第三章酯交换

8.画出油脂典型的油脂酯交换工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

未精炼油脂+精炼油脂混合罐加热器盘式混合器分离器换热器加热器真空干燥器

分离器刮刀式混合器加热器连续反应釜喷射混合器冷却器

加热器刮刀式混合器分离器盘式混合器连续干燥器

各工序的技术要求及工艺参数：

a.未精炼的已熔化的油脂在磅秤上称重并用泵送入已装有搅拌器和蛇管加热器的设备内，高熔点的油脂进入其中之一的设备，液体油脂进入另一台设备内，从设备3及4内用泵将经加热器（此处混合物加热到90～95ºC）油脂汇集进入盘式混合器；

b、油脂在混合器里与碱混合并碱炼，皂脚在分离器内分离，油脂经换热器换热后，再进入管式加热器进一步加热到130～145ºC。

c、加热的油脂在连续真空干燥器内进行干燥，真空干燥器内残压用三级蒸汽喷射泵维持它不大于4Kpa（30mmHg）。

d、干燥的油脂用泵经换热器和冷却器后，油脂冷却到80～90ºC进入酯交换反应器（喷射混合器）

e、反应催化剂与油脂的悬浮体（甲醇钠粉末与油脂的混合物）用齿轮定量泵经混合器16混合后也送入酯交换反应器。

f、起反应的混合物进入连续反应器中，在此停留0.5～1.0h，温度维持在80～90ºC，然后将产物用泵连续地送入到加热器，使油脂的温度提高到90～95ºC，接着油脂在刮刀式混合器内用热水处理后进入分离器，将油脂中的肥皂及碱水溶液除去。

g、含有不大于0.05%肥皂的油脂从分离器经加热器进入刮刀式混合器，油脂在混合器内分离出油脂中的洗涤水，油脂溢流入油脂捕集器内，其洗涤水再用作第一次洗涤用。

H、通过分离器分离后的油脂中含有约0.01%肥皂，在盘式混合器中用浓度5%的柠檬酸溶液分解，然后油脂在连续干燥器内干燥至残余水分不大于0.2%，干燥之后的产品用泵送入贮槽，并送去脱臭。

9.画出连续式的定向酯交换工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

干燥猪脂混合罐反应器冷冻罐结晶罐冷冻罐结晶罐高速混合器离心机

操作要点

a.将精炼的新鲜猪脂干燥至含水量低于0.01％并冷却至40～42ºC，将猪脂输入混合器与定量加入的钠/钾合金混合。

b.猪脂和催化剂的混合物通过一蛇管式随机酯交换反应器（停留时间15min），随机化混合物用泵输送通过急冷机（Votator），停留时间为0.5min（氨冷却），冷却至20～22ºC。

晶体通过收集器，搅拌平均时间为2.5min。

c.由于结晶的放热效应，混合物温度上升至27～28ºC。

d.再经过另一个氨冷却的急冷机冷却至21ºC。

e由此开始混合物通过一系列带有缓慢的搅拌装置的结晶器，停留时间为1.5h。

f.物料离开结晶器时的温度为30～32ºC，并用CO2和水在高速混合器中进行处理以除去催化剂，产生的肥皂通过离心分离除去，然后把猪脂进一步水洗以除尽肥皂，将经水洗的猪脂加以干燥，它在33ºC下最终的固体含量指数（SCI）约为14。

G、反应终点的三饱和甘油酯的比例可以根据不同的产品要求在最低为5％和最高（组成中的饱和脂肪酸全部转变为三饱和甘油酯）之间选择。

14.影响酶促酯交换反应的因素有哪些？

包括酶的选择、酶的活性、酶的固定化；原料的性质；反应体系的温度；体系含水量；反应时间；底物比等等。

（一）脂肪酶:

根据实验（或生产）要求选择高活性、耐高温、价格低的脂肪酶。

固定化脂肪酶的活性越高，越有利于酯交换反应的进行。

（二）原料的性质:

1.磷脂等胶杂、皂、过氧化物、水分等都会影响反应的速度和程度，有的物质甚至会引起脂肪酶的部分失活或完全失活。

2.低水分、低酸价、低过氧化值、低皂及低胶杂的原料油脂是酶促酯交换反应发生的必要条件。

（三）反应条件:

1.品种不同的脂肪酶其最佳使用温度、反应时间、副反应（主要指水解及酰基位移）发生情况等均不同。

2.在应用脂肪酶催化酯交换反应过程中要筛选出最佳的反应条件，制备出目标的产品。

第四章人造奶油

2.中国专业标准定义。

人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷、捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

3.人造奶油的种类有哪些？

（一）．家庭用人造奶油：

1．硬型餐用人造奶油。

2．软型人造奶油。

3．高亚油酸型人造奶油。

4．低热量型人造奶油。

5．流动性人造奶油。

6．烹调用人造奶油。

（二）．食品工业用人造奶油：

1．通用型人造奶油2．专用人造奶油：

（1）面包用人造奶油。

（2）起层用人造奶油。

（3）油酥点心用人造奶油。

3．逆相人造奶油：

4．双重乳化型人造奶油：

是一种O／W／O乳化物。

5．调合人造奶油：

4.人造奶油的品质指标有哪些？

（一）．延展性1.延展性是人造奶油属性中最为令人关注的品质之一，对延展性重视的程度仅次于对产品风味的重视。

2.在实用的温度下，固体脂肪指数（SFI）为10～20的产品具有最佳的延展性。

3.用来评价脂肪物质硬度的标准方法是采用锥形针入度计法。

4.针入度值--是用标准锥体被松开之后5s内压入产品表面内的距离单位数来表示的，一个距离单位为0．1mm。

针入度值换算成硬度指数或屈服值,当屈服值达30～60kPa时，产品具有最佳的延展性。

（二）．油的离析（三）．口熔性与稠度（四）．结晶性:

人造奶油脂晶的形状是β’-型，基料油脂应选择能形成β’-晶型的油品。

当主体基料油脂为β晶型油品时，配方中必须掺有一定比例的β’-型硬脂。

也可按0.5%～5%的比例添加甘二酯或失水山梨醇二硬脂酸酯等抑晶剂，延缓β-结晶化。

（五）.涂抹性:

家庭用人造奶油的涂抹性是消费者高度关注的性能。

在通常使用温度下，产品的SFI值在10～22之间消费者较为满意。

涂抹性要求高的制品，则要求在4.4～10℃范围内固脂有合适的分布（六）．口感与外观:

高质量的餐桌人造奶油在口腔内应有一种清凉感。

水相的风味和盐（咸）味应立即被味蕾感觉到。

（七）风味（八）营养性

5.影响人造奶油品质的因素有哪些？

（一）．基料油脂的选择与组成。

1.基料油脂的品质必须达到或超过高级烹调油标准。

2.家庭用人造奶油基料油脂要求富含亚油酸，然而某些富含亚油酸的植物油脂往往不具有稳定的β’-晶型。

3.基料固脂的晶格性质是影响人造奶油结构稳定性的主要因素之一。

4.基料油中的固、液相比例是构成塑性的基础条件。

5.家庭用人造奶油是直接食用的油脂制品。

稠度范围需适应常温下的保形性、体温下的口熔性以及低温下的涂抹性。

（二）．辅料的选用。

1.蛋白质（乳制品）除了增加风味外，奶的固体物还能螯合金属离子，提高制品的氧化稳定性。

2.乳化剂是制品稳定的重要因素，是行业用制品乳化功能特性的保证。

3.风味香料剂的正确选择和合理使用，能使制品产生天然奶油的芳香风味。

4.添加抗氧剂、金属络合剂和防腐剂可以延缓或抑制酸败或腐败的产生。

5.色素的合理选用与配方影响制品的外观。

6.盐、谷氨酸钠、维生素等辅料的合理配方都会影响制品的风味。

（三）．加工工艺。

1.不同的加工工艺可获得不同的脂晶粒度与数量，从而影响制品的塑性和结构稳定性。

2.加工工艺影响脂晶和辅料的分散度。

分散度差时，制品的塑性结构、口感、风味都会受到影响。

13.画出低脂人造奶油加工工艺流程方框图，并叙述其操作要点及工艺参数。

、

植物油+黄油+配料混合罐急冷机捏合机急冷机

14.人造奶油及其相关产品的主要加工设备有哪些？

其工作原理如何？

①高压进料泵:

一种活柱塞式高压正向位移泵与产品接触部分用316不锈钢制造的将人造奶油乳浊液从暂存罐泵入刮板式换热器（A单元）。

为了减少流体压力的脉动，通常使用具有两个或三个柱塞的泵。

②高压刮板式换热器:

刮板式换热器（A单元）是人造奶油生产设备中的中心设备。

在其中可完成初始冷却、过冷和随后的诱导成核和结晶。

A单元必须有足够的灵活性适应不同的产品类型和生产条件的变化。

③捏合单元:

脂肪的结晶需要时间。

这段时间由结晶器，通常称为捏合单元或B单元产生。

它们是圆筒壁内装有杆（Dpins）（固定杆）和转子上装有杆（旋转杆）的大直径圆筒。

固定在同心转子上的杆以螺旋形排列，与筒壁上的固定杆相啮合。

捏合单元既可安装在多筒A单元的冷却筒间或在A单元之后。

捏合单元在旋转轴上的杆的搅动下给予人造奶油乳浊液有充分的时间结晶。

④休止管:

在生产条状包装的餐桌用人造奶油时，产品通常通过A单元的一个冷却筒和一个可能位于冷却筒间的中间捏合单元（B单元），从A单元出来后，进入与包装机械直接相连的休止管。

人造奶油通过高压进料泵的压力强制通过休止管。

休止管内装有筛或带空的板给予产品最小程度的捏合作用，从而保证产品具有最优的结晶和塑型。

第五章起酥油

1.起酥油的定义。

起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物：

经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品

2.起酥油的种类有哪些？

（一）.从原料种类分类：

1.植物性起酥油。

2.动物性起酥油。

3.动植物混合型起酥油。

（二）.从制造方法分类：

1.全氢化型起酥油2.混合型起酥油3.酯交换型起酥油

（三）.从使用添加剂的不同分类：

1.非乳化型起酥油2.乳化型起酥油

（四）.从性能分类:

1.通用型起酥油2.乳化型起酥油3.高稳定型起酥油

（五）.从性状分类:

1.可塑性起酥油2.液体起酥油3.粉末起酥油

3.起酥油的功能特性及影响因素有哪些？

起酥油的功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。

影响因素：

（一）.基料油脂固、液相比例

（二）．固脂甘三酯结构及液相油脂粘度:

起酥油固脂的晶体结构影响起酥油的稠度。

不同品种的油脂有不同的稳定晶型。

起酥油与人造奶油一样期望获得βˊ型结晶。

（三）．固体脂晶的粒度与分散度:

脂晶粒度小，固相总表面积大，分子内聚力大，起酥油稠度大，塑性范围宽。

反之，则可塑性范围窄。

脂晶的粒度和分散度与起酥油加工条件有关。

（四）．添加剂与熟化处理

6.起酥油所用的辅料有哪些？

（一）乳化剂：

乳化剂是具有较强表面活性的化合物，能降低界面张力，增强起酥油的乳化性和吸水性

（二）．抗氧化剂和增效剂:

VE含量达0.03％，BHA、BHT、PG和TBHQ。

它们可按0.01％单独使用，也可按0.02％混合使用（可增效）（三）．消泡剂:

食品炸制过程中为安全起见，煎炸用起酥油中要添加0.5～3.0ppm的硅酮树脂作为消泡剂。

（四）．氮气:

起酥油的氮气含量为每100g起酥油含20ml以下的氮气。

氮气还有助于提高起酥油的氧化稳定性。

7.画出可塑性起酥油的生产工艺流程方框图，并叙述其操作要点及工艺参数。

辅料乳化制冷系统

基料脂

基料油配比混合预冷急冷捏合充填包装调质熟化成品

操作要点及工艺参数:

其中包括原辅料的调合、急冷捏合、包装、熟成四个阶段，具体过程如下：

原料油（按一定比例）经计量后进入调合罐。

添加物在事先用油溶解后倒入调合罐（若有些添加物较难溶于油脂，可加一些互溶性好的丙二醇，帮助它们很好分散）然后在调合罐内预先冷却到49℃，再用齿轮泵（两台齿轮泵之间导入氮气）送到A单元。

③在A单元中用液氨迅速冷却到过冷状态（25℃）部分油脂开始结晶。

然后通过B单元连续混合并在此结晶，出口时30℃。

④A单元和B单元都是在2.1～2.8MPa压力下操作，压力是由于齿轮泵作用于特殊设计的挤压阀而产生的。

⑤当起酥油通过最后的背压阀时压强突然降到大气压而使充入的氮气膨胀、使起酥油获得光滑的奶油状组织和白色的外观。

⑥刚生产出来的起酥油是液状的，当充填到容器后不久就将呈半固体状。

⑦若刚开始生产时，B单元出来的起酥油质量不合格或包装设备有故障时，可通过回收油槽后回到前面重新调合。

9.起酥油生产设备有哪些？

其工作原理如何？

一、Votator的刮板式换热器：

这圆管的外套管走冷冻盐水，或者走像液氨那样的致冷剂直接膨胀气化来达到致冷的目的。

所有的人造奶油和起酥油的冷却单元都装备了变异轴和旋转式联合器，联合器和热水循环系统相连，以防固脂堆积在旋转轴上。

二、Votator的搅拌捏合单元；通过直接膨胀致冷换热器的有效冷却，使产品处于过冷状态，料温大大低于它结晶的平衡温度，为结晶作好了准备。

三、VotatorC单元：

实际上是一台装着一根偏离换热器管中心6mm的变异轴的A单元。

这种偏心机构迫使刮刀随轴每一次旋转进行一次偏心运动，而且这种连续不断的摆动，在不断捏合产品的同时又清理了管子内壁。

因此即便在很低的轴转速下也能形成充分的混合和有效的热传递。

第六章巧克力糖果用脂

3.什麽是可可液块？

可可液块可浇模制成10~20kg的大块，外包防潮纸，以免吸湿污染，可可液块是一种半制品原料

4.什麽是可可粉？

可可液块压榨出可可脂后就成为可可饼，把可可饼进一步裂碎和簸筛就变成可可粉

5.什麽是可可脂？

可可脂又称可可白脱，是从可可液块中压榨提取的一类植物硬脂，液态呈琥珀色，固态时呈淡黄色或乳黄色，具有可可特有的香味。

6.可可脂的主要脂肪酸组成有哪些及脂肪酸在甘三酯上的分布规律？

可可脂的主要脂肪酸组成为：

棕榈酸24.2~27.0％；硬脂酸32.6~35.4％；油酸33.8~36.9％；亚油酸2.7~4.0％。

可可脂中的脂肪酸并不按照1，3-随机-2-随机的甘三酯排列假设来分配（分布）。

可可脂的主要甘三酯是油酸在sn-2位；棕榈酸和硬脂酸在sn-1，3位

8.什麽是类可可脂？

类可可脂又称作人造的可可脂，是指甘三酯组分和同质多晶现象与天然可可脂十分相似的代用脂

第六章巧克力糖果用脂

12.什麽是代可可脂？

是一类能迅速熔化的人造硬脂，其脂肪酸及甘三酯组成与天然可可脂完全不同，而在物理特性上，接近于天然可可脂。

13.什麽是月桂酸型代可可脂?

这类代可可脂是利用月桂酸系列的油脂，如椰子油、棕榈仁油等，采用氢化、酯交换、分提等工艺过程制备而成的。

月桂酸型代可可脂具有与天然可可脂相似的熔点、SFI曲线等物理特性，在品质上以经分提处理的为佳。

14.什麽是非月桂酸型代可可脂?

这类代可可脂主要利用非月桂酸类的液体油如大豆油、棉籽油、玉米油、菜籽油等采用氢化（深度或选择性）以及分提等工艺制备而成。

具有与天然可可脂相近似的熔点、SFI曲线等物理特性。

第七章调味油脂制品

1.什麽是蛋黄酱？

蛋黄酱是一种半固体的乳化食品，具有独特的风味，是一种调味酱。

2.请叙述蛋黄酱的原料与配方。

原料:

（一）植物油。

用于蛋黄酱的植物油要求是色拉油

（二）蛋原料。

蛋黄酱所用的蛋原料可以是蛋黄、全蛋或者强化蛋。

（三）酸。

酸在蛋黄酱中主要有两种作用，一是防止蛋黄酱发生微生物污染而腐败，二是调节蛋黄酱的风味。

蛋黄酱生产中最常用的酸是食用醋酸。

（四）芥末。

蛋黄酱所用芥末可以是芥末粉，也可以是芥末油。

（五）辣椒。

辣椒常以油树脂的形式用于蛋黄酱。

（六）其它调味料。

食盐和糖类调味剂也是蛋黄酱不可缺少的调味品（七）金属离子螯合剂。

蛋黄酱中要加入75ppm左右的乙二胺四乙酸二钠盐或乙二胺四乙酸钙二钠盐。

（八）惰性气体。

常用的惰性气体为二氧化碳和氮气，其中氮气的效果好于二氧化碳。

蛋黄酱的配方（%）:

a色拉油75.0-82.0b蛋黄5.3-9.0c食醋（总酸含量，以醋酸计）2.8-5.4d食盐1.2-1.8e糖1.0-2.5f芥末粉0.2-1.0g白胡椒0.1-0.2h其它调味料0.0-0.7i水添加至100%

7.什麽是调味油？

调味油是以天然食用辛香料和植物油为原料，经过一定方式加工而制得的具有较强嗅感和味感特性的风味油脂。

8.什麽是辣椒调味油?

画出辣椒调味油生产工艺流程方框图并说明其操作要点。

辣椒调味油是采用植物油为溶剂，对干辣椒进行加热浸提而制得的。

产品呈红色或橙红色，澄清透明，有辣油香味。

可作为调味料直接食用，也可作为原料进一步加工成各种调味品。

操作要点

1选用水分含量在12%以下的红色干辣椒，要求辣味强，无杂质，无霉变。

2粉碎后向辣椒粉加入色拉油，不断搅动，浸渍0.5h左右。

然后缓缓加热，至温度上升到125℃时维持10min，然后进行冷却。

3冷却至30℃左右，进行过虑，除去固体残渣，即得到辣椒调味油。

9.什麽是芥末调味油?

画出芥末调味油生产