智慧树知到《食品保藏探秘中国海洋大学》章节测试附答案.docx
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智慧树知到《食品保藏探秘中国海洋大学》章节测试附答案
智慧树知到《食品保藏探秘（中国海洋大学）》章节测
试附答案
第一章测试
1、食品的腐败变质只与微生物污染有关
A、是
B、否
正确答案：
B
2、食品的变色也是一种腐败变质现象
A、是
B、否
正确答案：
A
3、采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性
A、是
B、否
正确答案：
A
4、《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围
A、是
B、否
正确答案：
A
5、食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁
A、是
B、否
正确答案：
A
第二章测试
1、果蔬的腐败变质主要是细菌引起的
A、是
B、否
正确答案：
B
2、葡萄釆后常发生灰霉病和炭疽病
A、是
B、否
正确答案：
A
3、假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌
A、是
B、否
正确答案：
A
4、新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的
A、是
B、否
正确答案：
B
5、可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好
A、是
B、否
正确答案：
B
6、下列那些酶与食品的变色关系不密切（）
A、多酚氧化酶
B、叶绿素酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶
正确答案：
C
7、下列哪些因素不参与酶促褐变（）o
A、温度
B、氧气
C、氧化底物
D、酶
正确答案：
A
第三章测试
1、食品辐照保藏的安全剂量是（）o
B、5kGy以下
C、lOkGy以下
D、lOOkGy以下
正确答案：
C
2、下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。
A、VC
B、VE
C、BHA
D、BHT
E、茶多酚
F、植酸
正确答案：
BCD
3、熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）o
A、醇类
B、姪类
C、酚类
D、硝酸盐类
E、炭基类
正确答案：
B
4、下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（）
A、VC
B、VE
C、BHA
D、BHT
E、茶多酚
F、植酸
正确答案：
AEF
5、食品中常用的超高压压力范围是（）
A、1-10atm
B、10-100
C、100-600atm
D、1000-6000atm
正确答案：
D
第四章测试
1、食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（）
A、是
B、否
正确答案：
A
2、食品的冷却时间与食品的形状等有关（）
A、是
B、否
正确答案：
A
3、食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（）
智慧树知到《食品保藏探秘（中国海洋大学）》章节测试答案
A、是
B、否
正确答案：
A
4、制冷系统是冷藏库的核心设备（）
A、是
B、否
正确答案：
A
5、气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（）
A、是
B、否
正确答案：
A
第五章测试
1、罐头食品的冷却方法有（）0
A、普通冷却
B、碎冰冷却
C、蒸汽反压冷却
D、空气反压冷却
E、真空冷却
正确答案：
ACDE
2、罐头食品的传热方法有（）o
A、传导
B、对流
C、传导+对流
正确答案：
ABC
T2代表（）。
3、罐头食品的杀菌公式T1-T2-T3/1中,
A、杀菌时间
B、杀菌温度
C、杀菌压力
D、升温时间
E、冷却时间
4、罐头食品的排气主要排除（）三部分气体。
A、顶隙气体
B、罐内气体
C、食品组织内气体
D、引入的蒸汽
正确答案：
ABC
5、常见的排气方法有（）o
A、热力排气
B、真空封罐排气
C、蒸汽喷射排气
正确答案：
ABC
第六章测试
1、食品干制过程中，食品的温度随时间呈线性变化（）
A、是
B、否
正确答案：
B
2、只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于0（）
A、是
B、否
正确答案：
B
3、升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快（）
A、是
B、否
正确答案：
B
4、喷雾干燥属于（）。
A、对流干燥
B、接触干燥
C、冷冻干燥
D、辐射干燥
5、滚筒干燥属于（）o
A、对流干燥
B、接触干燥
C、冷冻干燥
D、辐射干燥
正确答案：
B
第七章测试
1、辐照食品总辐照剂量在lOkGy以下的不需做毒理学实验（）
A、是
B、否
正确答案：
A
2、食品辐照可取代化学熏蒸（）
A、是
B、否
3、辐照保藏节能，产生的热量小，属“冷杀菌”（）
A、是
B、否
正确答案：
A
4、辐照技术在常温或冷冻条件下均可使用（）
A、是
B、否
正确答案：
A
5、水分子对辐照非常敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐照的间接效应（）
A、是
B、否
正确答案：
A
第八章测试
1、化学保藏技术可在常温条件下实施
A、对
正确答案：
A
2、化学保藏简便经济，不需要特殊的仪器设备
A、对
B、错
正确答案：
A
3、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐为酸性防腐剂，pH越低,防腐效果越好
智慧树知到《食品保藏探秘（中国海洋大学）》章节测试答案
A、对
B、错
正确答案：
A
4、两种或多种防腐剂复配联用时可提高防腐效果
A、对
B、错
5、抗氧化能清除食品中的自由基而起到保鲜作用
A、对
B、错
正确答案：
A
第九章测试
1、腌制保藏的实质是提高渗透压及降低水分活度来抑制食品中
的腐败因素
A、对
B、错
正确答案：
A
2、腌制过程都伴随发酵
A、对
B、错
正确答案：
B
3、腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用
A、对
正确答案：
A
4、将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压来保藏食品属于干腌法
A、对
B、错
正确答案：
A
5、腌制食品中的主要致癌物是亚硝酸
A、对
B、错
正确答案：
B
第十章测试
1、高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短
A、对
B、错
2、高压杀菌与实验室中高压灭菌锅的原理相同
A、对
B、错
正确答案：
B
3、处于对数生长期的微生物耐压能力强
A、对
B、错
正确答案：
B
4、温度与高压杀菌具有协同增效作用
A、对
B、错
正确答案：
A
5、高压破坏蛋白质的高级结构，促使其变性
A、对
B、错
正确答案：
A
6、影响超髙压杀菌的主要因素有
A、压力大小
B、加压方式
C、水分活度
D、食品组分
E、微生物生长阶段
F、温度
G、pH值
正确答案：
ABCDEFG
7、食品中常用的涂膜种类有
A、多糖类涂膜
B、蛋白质类涂膜
C、脂质类涂膜
D、复合涂膜
正确答案:
ABCD
8、食品涂膜保鲜中涂膜方法有
A、浸涂法
B、刷涂法
ABC
C、喷涂法
正确答案:
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