以培训促进自贡盐帮菜产业发展的可行性方案.docx
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以培训促进自贡盐帮菜产业发展的可行性方案
以培训促进自贡盐帮菜产业发展的可行性方案
四川自贡是一个因盐兴盛的城市，走过了因盐设镇，因盐设县，因盐设市的过程。
井盐生产为自贡人提供了一条谋生道路，也直接影响了自贡的饮食习惯。
自贡菜肴大都与制盐业、盐工密切相关，因此自贡菜又被称为盐帮菜。
自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
以自贡盐帮菜为支柱的“小河帮”和由成都为代表的”上河帮”、以重庆为代表的“下河帮”构成了闻名于世的川菜莱系。
在清末民初流行“食在四川，味在自贡”一说，可见自贡盐帮菜的地位和影响。
如今的自贡盐帮菜，在继承和发展的基础上，又以其鲜明的特色和深厚的文化底蕴，活跃在餐饮舞台上，引起了全国各地的广泛关注。
如何开发利用好盐帮菜，已成为政府、餐饮界、理论界的热点话题。
2015年在通过一系列的调查研究之后，中国中央电视台将自贡市盐帮餐饮职业培训学校确定为战略合作伙伴单位，作为自贡．盐帮菜这一全国非物质文化遗产的传承和培训机构。
一、打造盐帮菜产业的意义
发展自贡盐帮菜对于自贡社会经济文化发展有重要意义，具体表现在：
（一）有利于继承和弘扬地方民族文化，扩大自贡的知名度；自贡盐帮菜是在自贡特定的自然和社会环境中孕育的，与自贡井盐文化密不可分，2000多年的井盐文化是它的根。
自贡盐帮菜无论从名称、形成、发展、传播，还是到菜品的技艺、特色，名橱、名店、名菜都深深地打上了盐文化的烙印。
在越来越重视食文化的今天，人们不仅希望满足生理上的口福之需，也对包含在美食中的文化产生了极大的兴趣，想在品菜的同时得到精神上的愉悦。
因此，打造盐帮菜，推出盐帮菜，已不仅仅是推出了几个莱品，而是宣传了自贡的文化，扩大了知名度。
（二）有利于打造自贡旅游目的地；自贡市委市政府提出充分发挥并整合自贡盐史、恐龙、彩灯三大旅游资源，用3—5年时间，通过“一地一城两圊”建设，将自贡建设成为中国旅游目的地。
其中的“一地”是中国最大的盐疗康体养生休闲基地。
美食不仅是旅游六大要素之一，美食本身也是一种重要的旅游资源，是吸引游客的重要因素。
自贡市也看到了美食的重要意义，将自贡的对外旅游口号由“盐之都、龙之乡、灯之城”增加为“盐之都、龙之乡、灯之城、食之府”。
（三）有利于拉动地方经济发展；民以食为天，发展餐饮业不仅可直接收入大量资金，而且可促进相关产业的发展。
如：
食品原材料生产、加工业。
餐饮业还是劳动密集型产业，无疑能促进就业。
据2004年自贡市经济普查统计数据，自贡市共有大小餐饮企业9978户，从业人员25307人。
2005年，自贡市全年餐饮业实现销售额16亿元，占社会消费品零售总额的比重达到15．1％，对社会消费品零售总额的增长贡献率为19．9％，拉动社会消费品零售总额增长2．9％。
二、盐帮菜餐饮发展的现状
（一）现有特色
1、经济规模不断扩大，市场潜力巨大
近十几年来，自贡市政府十分重视培育和打造自贡盐帮菜产业市场。
通过政策扶持、减免税收等一系例优惠措施，使自贡餐饮业成为自贡经济运行中发展势头最好、增长速度最快的行业之一。
根据自贡商务局2008年自贡市经济普查统计数据，2004年至2008年间，自贡餐饮业增幅一直在25%左右，排名始终位于全省前三甲。
超过了同期经济增长和社会消费品零售总额增长比例。
据预测，到2010年，自贡全市餐饮业营业额将达到60亿元，年均增长17％，占社会消费品零售总额的比重达16％，餐饮业就业人数达5万人。
2、民营企业已成为引领行业发展的主导力量
随着市场经济的不断发展，自贡餐饮市场国有餐饮企业呈日趋缩小之势，非公有制经济餐饮企业所占市场份额日益扩大。
2008年，在全市7家限额以上餐饮企业中，民营企业5个，占72.89%；国有企业仅2家，占17.11%；个体餐馆达到9894户。
其中以天地盐府人家、蜀江春、阿细食品有限公司为代表的民营盐帮菜餐饮企业占据了自贡餐饮市场的半壁江山。
3、大众消费为餐饮市场主流
目前，自贡人均消费水平仍然不高，在日常性、大众化消费居多的市场需求引领下，餐饮行业高中档消费相对不足，目前仍以中低档次的大众消费群体为主体，一些品牌正餐酒楼经营业绩时好时差，而一些家常盐帮菜菜馆发展势头良好。
（二）、有利条件
1、开发价值大
目前我国的餐饮业产值正以每年22％的速度增长，成为全国增长最快的两大产业之一。
根植于2000多年的井盐文化，历经2000多年锤炼，终成川莱菜系中自成一派的自贡盐帮菜成为餐饮业开发的富矿，极具开发价值。
自贡盐帮菜除具有川菜“百菜百昧，烹调技法多样”的特色外，更以味厚、味重，麻、辣、鲜、香、烫征服了大众，许多名厨、名菜扬名国内外。
如在日内瓦国际会议上以香酥鸭倾倒喜剧大师卓别林等国际名厨的范俊康；将川菜传播到日本上流社会的陈建民；贺龙元帅主厨倪树章等。
据考，水煮、火爆、干煽、冷吃等烹调方法都源自盐帮菜，其典型代表水煮牛肉于1981年入选《中国菜谱》。
通过整理开发的盐帮菜在市场上也大受欢迎，不仅在以川菜正宗自居的成都餐饮市场占有一席之地．而且受到北京、昆明等省外市场，日本、美国等海外市场的青睬。
仅自贡餐饮企业“盐府人家”整理出的传统菜就有l000多道，有120多道菜闻名全省，有30多道菜还被有偿引入成、渝。
盐帮菜挡不住的诱惑是发展盐帮菜的基础。
2、开发机遇好
政府的重视和支持。
自贡市将扶持和发展盐帮菜写进了2007年市政府工作报告。
自贡市商务局作为自贡市餐饮业的主管局又提出了一些具体的扶持政策和发展措施报政府批准后实施。
2005年9月自贡市餐饮美食协会成立，它搭起了餐饮企业和政府之间的桥梁；将餐饮企业、食品生产企业、商家、文化传媒、高校专家学者联系到了一起；餐饮企业在发展中有了自己的娘家，结束了自贡餐饮各自为阵、单打独斗的局面；建立起了行业自律的机制和机构。
这对于弘扬家乡饮食文化，进一步发掘和研究“盐帮菜”．振兴自贡“老字号”和川菜品牌，繁荣餐饮市场．提高烹饪技艺，规范行业管理等创造了良好的外部环境条件。
3、开发势头好
近年来，自贡市餐饮市场表现出旺盛发展势头。
2005年，自贡市餐饮业实现销售额16亿元，2006年达到19．6亿，2007年达22亿。
2006年上半年，自贡餐饮业销售额就突破10亿元，同比增长26．7％，增幅位居全省第二。
自贡餐饮企业不是将目光局限在自贡，他们还积极寻求更广阔的发展空间，将盐帮菜开到了市外、省外、国外，并初战告捷。
据统计，到2006年自贡市知名餐饮企业在市内、外开设的连锁店已高达数十家。
（三）、面临问题
1、发展不平衡，产业化规模尚未形成
自贡盐帮菜虽为川菜三大流派之一，但整体经济实力不强，产业集成度低，餐饮企业中以小企业居多，规模小、规范化和组织化程度不高。
餐饮产业结构也不够合理，导致消费群体较少的中高档酒楼数量偏多、风格雷同，个性特色不鲜明。
目前自贡市尚无一家企业进入全国百强餐饮企业范围，一些餐饮企业和特许连锁虽然发展较快，但企业支撑保障能力不足，出现经营被动的局面。
2、缺乏行业支持体系，向外扩展速度缓慢
到目前为止，自贡各大餐饮企业的发展一直处于自我摸索、自我运作、自我积累和自我完善为主的状态。
行业组织化程度低的问题突出，于2007年6月成立的自贡餐饮美食协会，在行业力量整合、产品标准化制定、连锁管理体系建立、专业人才培训、吸纳资本投入、信息收集、交流和内外关系协调等方面的纽带作用尚未真正发挥。
不同企业之间的分工与合作也不紧密，单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍，合作互利、联合互动、共同培育市场、搭建行业平台、共享规模利益的局面尚未形成，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用，规模优势和群体效应难以形成，进而制约了自贡餐饮业的快速健康发展。
在这样的情况下，自贡餐饮企业向外发展的市场能力严重受到制约，绝大多数企业仍然滞留于本地市场发展。
3、行业从业人员整体素质较低
自贡餐饮市场专业人才缺乏，在从业人员中，低素质就业人员多，缺乏高素质人才尤其是高级职业经理人才、高级技术人才、优秀服务人才。
据抽样调查，目前我市餐饮企业从业人员中，大学本科学历的仅占1.1%，大专学历的占5.6%，高中（中专）学历的占30.4%，初、中及以下学历的占63.9%；具有高级技术职称的仅占0.7%，中级技术职称的占2.1%，初级技术职称的也只占5.3%。
由于人才缺乏，多数餐饮企业至今仍停留在家庭式管理的粗放阶段，管理水平较低，服务质量不高，影响了企业快速健康发展。
4、行业秩序和管理机制不够规范
近几年来，自贡餐饮业发展虽受到了市委、市政府领导和主管部门的普遍重视，但还存在政府其他相关部门和社会各界对餐饮业发展的重要性认识不足，对餐饮业发展的支持配合不够的现象。
产业发展规划不系统，产业扶持政策不完善，产业管理方式欠科学；组织管理不完备，基础数据不明了，发展底细不清楚；餐饮业促进第三产业发展的作用发挥不够，餐饮业专用原材料种养殖基地较少，餐饮企业与市内食品加工企业产品联销、与文艺团体外演和盐龙灯外展联动不紧密，各产业间融合互动、合作共赢的局面尚未形成等深层次问题。
自贡餐饮业经营管理和信息化水平目前尚低，管理大多数仍沿用落后的、家族式的经验型管理，没有形成一整套能经常坚持下去的规范。
加之流动性大，致使餐饮管理尤其是后厨的现场实务管理较为混乱，企业改善安全、卫生、品质、效率、形象和全面提升竞争力十分困难，前台富丽堂皇、后场不堪入目的状况在许多餐馆中普遍存在。
5、品牌尚未树立，理论研究滞后
尽管盐帮菜是极具价值的品牌，但在相当长的时间内未得到应有的开发利用，甚至在来自成都的“上河帮”和来自重庆的“下河帮”面前，“盐帮菜”多少显得有些黯淡无光，不得不在自己家门口打响盐帮菜的保卫战。
到目前为止，对于自贡盐帮菜的起源、特色、技艺、名厨、名菜、名宴、名店等的系统研究还在进行中，还缺乏盐帮菜的专著和菜谱。
关于盐帮菜的资料还散布于各种史料、文献之中，流传于民间，传承于老盐商、盐工、盐官、盐场管事、盐场厨师家族中，需要花大力气去挖掘、整理和研究。
三、以培训促进盐帮菜产业发展的可行性
（一）盐帮菜产业发展的对策
1、品牌化
倾力打造盐帮菜品牌，就是要整合各方资源全方位立体包装盐帮菜，并成功推向市场。
自贡餐饮业要积极实施“名牌”战略。
通过表彰、命名、评选一批名厨、名店、名菜，整合现有餐饮企业资源，打造一批盐帮菜骨干企业，成为盐帮菜品牌的坚强实体。
自贡市政府已提出了通过鼓励、组织自贡餐饮企业联合，在本土和外地打造盐帮菜一条街的行动计划。
积极鼓励企业参加商务部“品牌万里行”活动，鼓励企业开展质量、环保等标准体系认证。
认真组织自贡市餐饮企业参加“中华老字号”、“四川省老字号”、“中国著名商标”、“四川驰名商标”以及“中国川菜畅销品牌”等评比认定活动，让盐帮菜品牌得到业内的认可，让盐帮菜品牌在全国叫响，并注册盐帮菜商标。
大力发扬盐帮菜特色，不断推出新的菜品，让盐帮菜品牌树立在广大消费者的心中。
鼓励企业在原有风味特色的基础上，不断研制，推出受消费者欢迎的新菜，包括新原料、新调味、新技法、新配制、新款式。
加大盐帮菜理论研究力度，提升盐帮菜的品质和文化内涵。
强势宣传，主动寻求与有关媒体合作，借助报纸、广播、电视以及网站等媒体，形成强劲的舆论宣传攻势，树立“盐帮菜”品牌。
通过餐饮协会的横向联系，与北京、上海等国内大城市及国外联合打响自贡“盐帮菜”品牌。
每年有计划、有重点的开展餐饮主题活动，扩大交流，增进合作，促进技术进步，提高影响。
2、标准化
标准化是自贡盐帮菜产业做大做强的关键因素，也是盐帮菜产业化过程中必须努力攻克的一道难关。
除了服务和管理的标准化之外，最难的当数盐帮菜产品生产的标准化。
众所周知，中餐和西餐相比更难实现标准化。
尤其是用料广泛、百菜百味的自贡盐帮菜想要实现标准化生产，更是困难重重。
尽管如此，自贡盐帮菜标准化的进程却仍要强力推行，因为这是保证盐帮菜产业化规模和效率的必要条件。
实行服务标准化。
所谓服务标准化就是通过对服务标准的制定和实施，以及对标准化原则和方法的运用，以达到服务质量目标化，服务方法规范化，服务过程程序化，从而获得优质服务的过程。
对自贡盐帮菜产业化发展而言，增强对客服务流程的标准化，加强服务用语的标准化，引导服务操作的标准化，促进服务行为的标准化迫在眉睫。
服务标准化的应用不仅能保证服务质量，提升服务效率，还能节约人力成本。
实行管理标准化。
管理标准化即通过对企业经营管理活动中的管理事项统一的制定和实施标准，以有效地建立和优化管理秩序的过程。
自贡盐帮菜企业推行管理标准化，可以从建立企业标准化管理体系入手，在人力资源管理、食品卫生安全管理、产品设计与创新管理、企业信息管理等方面注人标准化思维与理念，使盐帮菜企业的日常管理与运转更加协调、高效。
实行产品生产标准化。
要实现自贡盐帮菜产品生产标准化，首先应组织餐饮美食行业协会、大型餐饮企业、高校和科研机构的专家尽快进行自贡盐帮菜产品技术标准的制定，有组织、有步骤地开展对盐帮菜产品的生产、加工、制作过程等各环节的技术标准和规程研究。
其次，通过对厨师进行固化培训、推行标准配方或菜谱、加快中央厨房建设等方式保证盐帮菜产品生产加工过程中的标准和品质始终如一。
强力推动自贡盐帮菜的标准化进程，实现生产规模化、制作标准化、口味统一化。
（二）、建立盐帮菜人才培养基地，加大培训力度
根据自贡盐帮菜行业发展的现状，盐帮菜能否在全国打响的关键在人才。
发展盐帮菜必须建立一支从厨师、服务员到经营管理人员一体化的强有力的队伍。
因此，依托相关培训机构，建立盐帮菜人才培养基地已迫在眉睫。
自贡在这方面有一定基础和条件，可以充分利用、整合现有教育资源，研究出一整套符合盐帮菜产业发展的培训教育理论和方法，建立起各级人才培养体系。
尤其发挥人才培养的强项，使自贡餐饮从业人员的职业技能和素质有大幅度提高，培养和造就一批包括经理（店长）、厨师、服务员在内的优秀人才。
通过推行餐饮业从业职业资格证书制度，激发从业人员参与培训的积极性。
规定各地盐帮菜加盟店所需人员，必须经过正规培训，取得相应资格证书,以此保证盐帮菜质量，维护盐帮菜品牌。
4、培训方案
（一）整体规划
三年分批完成1000人的培训，其中2016年300名，2017年300名，2018年400名
（2）人员结构和层次
1、后厨从业人员，层次：
盐帮菜厨师、盐帮菜高级厨师、盐帮菜技师、盐帮菜高级技师
2、前厅从业人员，层次：
盐帮菜服务员、盐帮菜高级服务员、盐帮菜服务技师、盐帮菜服务高级技师
3、职业经理人
（三）经费预算
按每人次补贴2000元，共计200万元
（4）主要教师及课程（部分,根据不同专业和等级作相应安排）
课
程
设
置
及
教
师
安
排
课程
课时
教师
课程
课时
教师
管理指导
8
王昌永
盐帮菜经典
12
杨元华
川菜烹调技术
24
周可行
川菜烹调技术
12
李建兵
盐帮菜烹调技术
40
李新宇
盐帮菜烹调技术
16
张胜
盐帮菜烹调技术
40
张经翌
盐帮菜烹调技术
40
魏根宗
盐帮菜服务技巧
20
郑凤霞
盐帮菜服务礼仪
20
张静
盐帮菜服务语言
20
李彩霞
盐帮菜服务危机处理
20
徐培兰
自贡市盐帮餐饮职业培训学校
2016年5月12日
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