食品加工保藏技术对水产品品质的影响.docx
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食品加工保藏技术对水产品品质的影响
食品工艺原理
读书报告
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食品加工保藏技术对水产品品质的影响
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2012年10月25日
南京农业大学教务处制
食品加工保藏技术对水产品品质的影响
张心怡陈蕊郭云璐郭添玥
摘要：
中国是水产品生产、加工、对外贸易大国，水产业的发展对于中国农村社会经济做出了巨大的贡献。
然而我国水产业在高速发展的同时，也存在许多问题，长期以来粗放的经营方式过分注重产业增加，忽视质量提高。
本文针对近年来国内外关于水产品的加工技术研究现状，综述了水产品干燥、腌制、冷冻保藏三种主要加工方式的研究成果与进展，具体分析了每一种加工保藏技术对产品质量品质的影响。
关键字：
水产品；干燥；腌制；冷冻
1干燥加工保藏技术
1.1干燥原理[1]
水分是微生物生长繁殖必不可少的条件之一。
干燥方法可以减少水产品的水分含量或降低水分活度，使微生物生长受到抑制，大多数生物化学反应也减慢了速度，从而达到了防腐的目的。
水产品的干燥是通过其表面水分的蒸发（表面蒸发）和内部水分向表面扩散（内部扩散）来进行。
水产品在干燥的介质（空气）中，表面的水分蒸发，表层与内部的水分形成浓度差，内部的水分就向表面扩散，使表面的水分继续蒸发。
这种连续的过程就是物料干燥的过程。
物料在气流中干燥时，水分蒸发的速度取决于空气的温度、风速和饱和蒸汽压差（某温度下的饱和蒸汽压与实际空气的水蒸汽压之差）。
因此，使水产品周围的空气温度上升，或使空气湿度下降（降低水蒸汽压），增大饱和蒸汽压差时，水的蒸发就快。
另外，通常情况下水分含量高的水产品表面被一层一定厚度的湿空气层所覆盖，如使水产品外侧空气流动，这层湿空气层的厚度就会减少，从而加快了水的蒸发。
不同的水产品内部水分扩散速度不同。
同一水产品在干燥过程中，由于组织结构起了变化，所以内部水分扩散速度也会改变。
因此，要想达到表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相协调，不同的水产品就要选择不同的干燥条件（温度、空气流速等）；对同一水产品在干燥过程中的不同阶段，也可能需要采用不同的干燥条件。
1.2水产品的干制方法[2]
水产品的干制方法可分为自然干燥与人工干燥两类。
天然干燥法又分为晒干和风干；人工干燥法很多，用于水产品干制的主要有热风干燥法、冷风干燥法、远红外干燥法、冷冻干燥法。
1.2.1自然干燥
是利用太阳辐射热和风力对物料进行干燥的一种方法。
自然干燥的特点是设备简单、操作简便、节省能源、费用低廉。
但是，自然干燥由于受气候条件的限制存在不少难以控制的因素（如温度、风速等），难以制成品质优良的产品。
同时还需要大面积的晒场和大量的劳动力，劳动生产率低。
此外，容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染物及鸟类、啮齿类动物的侵袭，产生损耗又不卫生。
1.2.2人工干燥
1.2.2.1热（冷）风干燥
热风干燥，用人工加热空气并循环通过物料表面，一方面供给热量以提高物料温度使其水分蒸发，一方面将蒸发的水分从物料周围带走。
热风干燥的优点是不受自然气候的影响。
可以迅速有效地达到干燥的目的，能防止干燥过程中细菌的腐败作用，减轻脂质氧化，制品的色泽也较好。
为避免热风干燥过程中温度过高对品质的不良影响，可用冷风代替热风进行干燥，成为冷风干燥。
即利用冷却除湿器使空气中的水分冷却、凝结并除去，低湿空气循环通过被干燥物料，达到干燥目的。
1.2.2.2远红外干燥
利用远红外辐射加热物料使水分蒸发的干燥方法。
波长在2~50μm范围的远红外线可以有效地被干燥物料吸收后转变为热能,使其水分蒸发。
1.2.2.3真空干燥
这是利用压力低时，水的蒸发加快的原理，将原料放在密闭容器中，从外部缓缓加热，同时用真空泵抽真空，使产品干燥的一种方法。
相对于常压干燥，此法具有干燥温度低、脱水速度快、氧化作用小、制品品质好、产品复水后的组织结构与新鲜原料接近等特点。
因成本较高，此法适合于贵重水产品的加工。
1.2.2.4冷冻干燥
水产品的冷冻干燥方法有两种。
一种是利用天然和人工低温，使物料组织中水分冻结后再解冻从组织中流出，以达到脱水的目的。
这种干燥的特点是制品组织中的水溶性物质和水分一起流失，制品成为多孔性结构。
另一种方法是真空冷冻干燥。
制品冻结后置于真空状态下，使冰直接升华成为水蒸气而逸出以达到干燥目的。
真空冷冻因干燥温度低，可以有效地防止鱼肉蛋白质变性和脂肪氧化，使制品具有良好的复水性和色香味。
但制造费用高，多用于虾类等经济价值高而体形较小的制品。
1.3干燥技术与水产品加工质量的关系
水产干制品的种类有生干品、煮干品、盐干品、调味干制品等。
生干品又称淡干制品，是由生鲜水产品直接干燥而成的制品。
原料多为体型小、肉质薄而易于迅速干燥的鱼、贝、虾、紫菜、海带等；煮干品又称熟干品，是鱼、贝、虾等原料经煮熟后再干制的制品；盐干品系鱼类经过盐渍后再干燥的制品；调味干制品即原料经调味料拌和或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。
下面以罗非鱼为例，探讨不同燥技术对罗非鱼质量的影响。
[3]
1.3.1不同干燥方法对罗非鱼营养成分的影响
从表1看出，超临界CO2干燥鱼片的粗蛋白含量显著高于热风和真空冷冻干燥的（p<0.05），但是粗脂肪含量显著低于与热风和真空冷冻干燥的（p<0.05）。
因为超临界CO2在干燥鱼片中水分的同时，把其中的部分脂溶性成分也萃取出来了，使鱼片脂肪含量减少，粗蛋白相对含量增加。
1.3.2不同干燥方法对罗非鱼感官特征的影响
从图1看出，热风干燥的鱼片色泽呈黄褐色，表面卷曲，收缩程度较大，横纹肌的组织结构看不清楚；超临界CO2干燥的鱼片表面呈白色，表面稍卷曲，有少量裂纹，收缩程度小，横纹肌的结构清晰可见；真空冷东干燥的鱼片表面呈白色，表面无裂纹，形状保持完好，横纹肌的结构清晰可见。
因此，从鱼片的外观形态来看，真空冷冻干燥和超临界CO2干燥的效果明显优于热风干燥，而真空冷冻干燥的效果稍优于超临界CO2干燥。
从表2可以看出，超临界CO2干燥和真空冷冻干燥制备的罗非鱼片的亨特色空间参数之间无显著性差异（p>0.05），也即2种干燥方法制备的鱼片颜色基本一致；热风干燥制备的罗非鱼片的红度a*和黄度b*参数值均显著低于超临界CO2干燥和真空冷冻干燥（p<0.05）。
造成3种干燥方法制备的鱼片色泽差异原因可能是热风干燥处于敞开环境，使脂肪发生氧化反应，导致褐色物质的生成；而超临界CO2干燥和真空冷冻干燥都是在密闭隔绝氧气的环境中进行，避免了脂肪氧化反应的发生。
因此，从鱼片色泽来看，超临界CO2干燥和真空冷冻干燥的鱼片色泽相当，而明显优于热风干燥的。
1.3.3不同干燥方法对罗非鱼片微生物数量的影响
从表3看出，超临界CO2干燥的鱼片中细菌总数和大肠菌群都低于热风干燥和真空冷冻干燥，尤其是细菌总数少了2个数量级，说明超临界CO2干燥在杀灭微生物方面有着显著的优势。
这可能与干燥环境有关。
超临界CO2干燥是在密闭环境中进行的，并且超临界CO2具有一定的杀菌作用；真空冷冻干燥是在低温下进行的，低温环境对微生物有一定的抑制作用，但并不能杀死微生物；热风干燥是在开放环境中进行的，干燥温度又不是很高，干燥时间长，可能导致微生物的生长繁殖。
2腌制加工保藏技术
2.1腌制原理
腌制是指食盐、糖等腌制材料处理材料食品原料，使其掺入食品组织内，以提高其渗透压，降低水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。
腌制是一种食品保藏方法，同时也是一种加工方法。
[1]
水产品腌制加工是用食盐或食盐与食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料，腌制加工水产品的加工方法，是一种历史悠久的传统加工方法。
其特点是生产设备简单，操作简易，便于短时间处理大量鱼货，是在高产季节和地区及时集中保藏处理鱼货，防止腐败变质的一种有效方法。
腌制也可使制品产生特有风味。
腌制还可与干制、发酵和低温贮藏等方法结合，形成多种加工方式和制品品种及风味。
因而腌制在水产品加工中仍具有不可替代的作用。
水产品的腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。
盐渍就是指原料与固体食盐接触，或浸泡在食盐水中，食盐向原料中渗入，同时由于渗透压的作用，原料中的水分逐渐渗出，从而降低了原料的水分活度，以达到抑制腐败变质的作用。
由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味。
此过程即为咸鱼的熟成或腌制熟成。
咸鱼熟成是一种生物化学过程，它导致鱼体组织发生化学和物理的变化，而这些变化是由鱼体自身及微生物的蛋白质和脂肪分解酶引起的。
2.2水产品腌制方法[2]
食盐腌制法按用盐方式不同，可以分为干腌法、湿腌法和混合腌制法。
2.2.1干腌法
在鱼体表面直接撒上适量的结晶状态的食盐进行腌制的方法称为干腌法，又称盐渍法、撒盐法。
实际操作时，将食盐均匀撒在鱼体表面，然后将其层堆在腌制架上或层装在腌制容器内。
在食盐的渗透压及其吸湿的作用下，食盐会吸收鱼体的水分形成食盐溶液（卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼体内部渗透，比较均匀地分布于鱼体内。
但因这时的盐水的形成是靠原料组织液缓慢渗出，开始时盐分向鱼体内部渗透较慢，所以，腌制所需时间较长。
干腌法不需要特殊的设备，操作简便；具有盐渗透速度快、鱼体脱水效率高等特点。
一般干腌法会使鱼体的水分降到55%~60%。
如果使用大量比较干燥的食盐进行长时间盐渍时，鱼体的水分还可能降低到30%~40%。
大量的食盐溶解时还会吸收热量，也可降低鱼体温度。
因此，利用干盐腌制水产品不容易在盐渍过程产生腐败。
但干腌法盐水形成需要一定的时间，鱼体与空气接触面积大，容易发生脂肪氧化，且在金属离子存在的情况下，加速了脂肪氧化，容易引起“油烧”现象。
所以，干腌法一般只适合于少脂鱼类加工。
同时，干腌法还存在用盐不均匀时，容易产生食盐的渗透不均匀、食盐渗透时容易在鱼体上留下斑点、由于强脱水致使鱼体的外观变差等缺点。
2.2.2湿腌法
将鱼体浸在食盐水中进行腌制的方法称为湿腌法，也称盐水渍法。
通常在坛、桶等容器中加入规定浓度的食盐水，并将鱼体放入浸腌。
这时，一边进行盐的补充，一边进行浸腌。
由于盐水浸腌是将鱼体完全浸在盐液中，因而食盐能够均匀地渗入鱼体，鱼体不接触外界空气，不容易引起脂肪氧化（油烧现象）；不会产生干腌法常见的过度脱水现象。
因此，制品的外观和风味都比较好。
由于从鱼体中析出的水会盐溶液的浓度降低，需要不断补充食盐。
因此，耗盐量比较大。
2.2.3混合腌制法
混合腌制法是一种干腌和湿腌相混合的腌制法，即将敷有干盐的鱼体排列在坛或桶中，以层盐层鱼的方式叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖上盖板再压上重石。
经一昼夜左右从鱼体渗出的组织液将周围的食盐溶化形成饱和溶液，再注入一定量的饱和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀释。
采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。
2.3影响盐渍效果的因素
影响盐渍效果的因素：
食盐的渗透速度和平衡浓度以及对其影响的因素。
2.3.1食盐的渗透速度
盐藏时，食盐在食品中的渗透速度刚开始很快，然后逐渐减慢达到平衡。
2.3.2影响食盐渗透的因素
2.3.2.1盐水浓度
使用固体食盐的干腌法一般比使用食盐水的渗透量大，但因用盐量而异，也有后者更大的情况。
总之，用盐量越多或者盐水越浓，渗透的速度越快，量越大。
2.3.2.2盐渍温度
食盐的渗透速度随温度的提高而加快，虽然提高温度可缩短盐渍的时间，但实际操作时必须谨慎对待，因为在温度较高的情况下微生物的作用进行的很快，而盐渍过程相对要慢一点。
2.3.2.3原料鱼的性状
食盐的渗透因原料鱼的化学组成、比表面积及其形态而异。
对全鱼而言，皮下脂肪层厚。
少脂性的鱼或无表皮的时候渗透速度大，鱼片比全鱼渗透快。
鱼肉鲜度的影响不一定与渗盐速度一致，但一般来说，新鲜的鱼渗透要快。
关于解冻鱼的食盐渗透速度因解冻之前冻藏时间而异，短期冻藏比未冻鱼渗透快，长期冻藏反而慢。
这种差异据认为是冻结引起的物理变化和蛋白质变性有关。
2.3.2.4食盐的浓度
盐渍所用的食盐有人工蒸发盐、天日盐、岩盐等各种类，都含有不纯物，其程度因种类、产地而异。
不纯物主要为Mg和Ca的氯化物、硫酸盐或碳酸盐等，都影响食盐的渗透、原因是二价离子对食盐离子有拮抗作用，并且二价离子能与鱼肉蛋白形成结合体，以此阻碍了食盐离子的渗透作用。
2.4水产品在腌制过程中的变化[4]
2.4.1物理变化
2.4.1.1重量变化
盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分则渗入，而一般表现为重量减少。
但是，因盐渍条件不同，也有相反地从外部吸水重量增加的情况。
干盐渍法，不管何种条件，鱼体总是脱水，因而重量减少，其程度与用盐量成正比。
盐水盐渍法在某种浓度以上鱼体脱水，重量减少；某种浓度以下则鱼体吸水，重量增加。
盐水盐渍法重量增减的临界食盐浓度可通过实验结果求得，一般为10%~15%。
这种重量的增减不仅与食盐的浓度有关，还与盐水的容量和鱼体重量之间的比例有关。
盐渍时鱼肉形成一定浓度的盐溶液，尚未达到该浓度时便吸收水分，超过时则脱去水分，由此而产生重量的增减。
其作用的差异性，主要是鱼肉蛋白质保水能力对食盐浓度的影响。
2.4.1.2肌肉组织的收缩
盐渍时，水分的渗出伴随着一定程度的组织收缩。
这是由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。
2.4.2化学变化
2.4.2.1蛋白质与脂质的分解
鱼体在微生物、内源蛋白酶、嗜盐菌解脂酶等作用下，部分蛋白质被分解成游离氨基酸，脂肪被分解成具有芳香味的挥发性醛类物质，最终熟成时，一般鱼体出现独特的柔软性和良好的香味。
分解的速度与盐水的浓度成反比，与盐渍的温度成正比，而且鱼种间也存在着差异，以红色肉鱼分解大，同一种鱼以全鱼比去内脏的鱼分解程度大。
2.4.2.2脂质的氧化
盐渍尤其是在干盐渍法中，盐水形成需要一定时间，因此，盐渍初期鱼体将暴露在空气中，容易发生脂肪氧化。
通常脂肪氧化产物中存在着毒性物质。
食盐具有促进氧化变质的作用，可添加抗氧化剂并采用低温盐渍法防止脂质氧化。
2.4.2.3蛋白质的变性
咸鱼与鲜鱼的肉质相差较大，特别是高盐渍鱼变得较硬。
这种变化与组织的收缩及蛋白质的变性有关。
盐渍后肌肉中的主要蛋白质——肌球蛋白，失去溶解性和酶的活性。
不溶解性与食盐的渗透和脱水程度有关。
在脱水显著点，迅速产生不溶化，脱水显著点在鱼肉内的盐浓度为8%-10%。
盐渍鱼肉蛋白质变性的直接原因是鱼肉内产生的盐浓度。
但在较低盐浓度（5%以下），盐渍时也曾发现产生激烈的的不溶解性现象，鱼种不同，变性的难易程度也不同。
2.4.2.4肌肉成分的溶出
盐渍过程中，肌肉产生可溶性成份的溶出。
溶出成分中氮化物主要成分是蛋白质和氨基酸，溶出量以氮汁，达10%-30%。
一般盐水渍较干盐渍、高温较低温，鱼片较鱼体溶出程度大。
2.4.2.5结晶性物质的析出
盐渍鱼（如鳕、鲑）的表面有时会产生白色的结晶性物质，这种物质主要是正磷酸盐（Na2HPO4。
2H2O），鱼肉中核苷酸类物质由于酶的分解而游离出磷酸基，由于食盐过饱和而被析出。
特别是原料鲜度差、低温盐渍或者被干燥的条件下，易于产生。
这种盐在空气中放置，脱水后变成粉末状的正磷酸盐。
这种结晶物的存在与贮藏性无关，但表明制品品质不佳。
2.4.3微生物引起的变化[5]
2.4.3.1腐败变质
盐渍一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用，有时也会引起腐败分解。
产生腐败的因素：
①食盐浓度。
食盐浓度越高，抑制腐败的作用越大，食盐浓度至少在10%以上才有抑制效果。
②食盐的种类。
燕子的保存效果因用盐的种类而异，食盐纯度是主要因素。
③盐渍温度。
盐渍温度越低，保藏作用越大，特别是食盐纯度越高，低温保藏效果越大。
④空气接触。
无氧条件对腐败分解有抑制作用。
2.4.2.2变色
①咸鱼发红：
盐渍鱼或盐干的表面会产生红色的粘性物质。
产红细菌主要有两种嗜盐菌：
八迭球菌属中之一种和假单胞菌属之一种。
它们都分解蛋白质，而后者主要使咸鱼产生令人讨厌的气味。
防止措施：
低温低湿对防止发红有效，也可在在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸等。
②褐变：
在盐渍鱼的表面产生褐色的斑点，使制品的品质下降。
这是一种嗜盐性霉菌，孢子生长在鱼体表面，其网状根进入鱼肉内层。
这种霉菌适于在食盐浓度10%~15%、相对湿度75%、温度25℃的环境中繁殖，有些菌株似有分解蛋白质的活性，但不到使限于软化的程度。
防止措施：
低温低湿；在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸；或使用0.8mol/ml丙酸钠或0.1%的山梨酸液将咸鱼浸渍30s。
3冷冻加工保藏技术
3.1冷冻技术基本原理
食品冷冻的机理首先是：
在0℃以下的低温，微生物的生命活动受到显著抑制，从而防止食品腐败。
其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所有反应速度显著下降。
另外，在产品中形成冻晶，也是微生物的活动和变质反应的水的活度降低。
[6]
所谓速冻，就是将食品中心温度快速冷冻到-1℃到-5℃，通过最大冰晶生成带所需时间不超过30分钟。
鲜鱼和畜肉等含水率较高的食品，当品温达到-1℃时，食品中的水分开始冻结，温度降至-5℃时，所含水分的80%冻结。
这时，整个食品大致成为冻结状态。
因此-1℃到-5℃的温度界限称为最大冰晶生成带冻结速度定义为：
食品表面至中心点距离除以中心品温自-l℃降低至-5℃所需时间的商，一般以cm/h表示。
3.2冷冻技术在水产品领域的应用
鱼虾等水产品都富有营养，适于微生物生长繁殖，一般在25到46℃之间生长发育最快，而在-10℃时生长发育几乎停止，但霉菌、酵母菌尚可存活。
因此必须将温度降至-15℃或更低时，其发育才可以受到抑制。
经科学家研究发现，鲜鱼制品经-25℃到-28℃冻结，再于-18℃到-20℃下冻藏，可以阻止微生物的生长繁殖和酶的活动，保持于制品声线状态，从而延长保质期。
3.3冷冻技术控制与水产品质量关系[7]
3.3.1冷藏温度因素（以鱼糜制品为例）
日本水产科学工作者新井健一等人采用冷冻狭鳕鱼鱼糜为样品，分别在不同的保藏温度下进行了10个月的贮藏试验。
研究数据如下：
理化特征
冷藏温度℃
盐溶性蛋白质
（mg/g）
游离脂肪酸
（mg/100g）
凝胶强度
（g/cm2）
-18
27
209
1500
-23
67
97
1790
-30
103
31
2250
在10个月的保藏过程中发现，-18℃的样品质量持续下降，而且下降速度最快，最终产品质量最差。
-23℃和-30℃样品在保藏开始两个月后质量质量才开始稍稍下降，之后的保藏期里，-23℃下样品有较大程度的下降，而-30摄氏度下样品质量一直较为稳定，仅仅有小幅度的下降波动。
因此短期的鱼糜制品保藏可以选用-23℃，在保证产品质量的同时可以节约成本。
而长期保藏鱼糜制品应该选择-30℃，可以保证产品在长期的保藏下，质量的稳定。
科学研究发现，在冷冻贮藏（狭鳕）鱼时，为保持鱼糜原料的质量，保持贮藏中的低温较初始冻结温度更有必要，例如，初始温度-20℃处理（8小时），然后再-40℃贮藏的鱼比初始温度-40℃，然后-20℃贮藏的鱼肉质量要好。
（鱼肉中的肌原纤维Ca-ATPase全活性和随后制成的鱼糜凝胶形成能力明显要好。
）
3.3.2冷藏与水产品鲜度关系
鲜度变化是反映水产品品质变化的一个重要方面，在捕捞、收购、贮运、加工和销售过程中常常需要对水产品的质量进行评价。
如何通过合理的保鲜手段使得水产品保持较高的新鲜度是一个必须解决的难题；另一方面，使用正确的检测技术对水产品在保藏过程中的品质变化进行测定亦是极其重要的。
低温保鲜作为水产品加工原料的主要贮运技术手段，通常有冷冻保鲜、冰藏保鲜、微冻保鲜等方法。
冷冻法保鲜会引起水产品肌肉蛋白质的冷冻变性，导致其品质下降；而用冰藏法保鲜则使水产品的保鲜期缩短。
与冷冻保鲜和冰藏保鲜相比，微冻保鲜是将水产品的温度降至略低于其细胞质液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法，它既可以克服冰藏保鲜时间短的缺陷，又可以避免冷冻保鲜中经常遇到的干耗、冻结烧等变质现象，因此是一种较理想的水产品保鲜方法。
为了进一步考察微冻保藏条件对淡水鱼类鲜度变化的影响，我们选择鲫鱼为研究对象，对其在-3℃微冻保藏条件下的鲜度指标K值的变化进行了测定和考察。
结果表明：
鲫鱼肌肉内ATP、ADP含量在微冻保藏前期呈快速下降趋势，随后下降趋缓；AMP含量较小幅度增加后开始下降；作为具有强烈鲜味的呈味物质——IMP，微冻保藏至第9天其含量仍处于较高水平，具有很高的食用价值；HxR和Hx含量总体上呈上升趋势。
根据K值的计算结果，鲫鱼在微冻保鲜过程中K值基本上呈上升趋势，其达到极鲜品和初期腐败前的保藏时间大约分别为7天和22天。
综上所述，南美白对虾在微冻保藏时的保鲜期比0℃保藏时延长了大约3倍；鲫鱼在微冻保藏过程中，保藏时间大约为7天时仍可作为极鲜品。
本研究结果证明了在微冻保藏条件下形成的冰膜对于鱼虾类的保鲜效果显著。
4不同鱼加工工艺方法的感官评定与理化指标
4.1.冷冻加工技术
鲜鱼制品经-25℃到-28℃冻结，再于-18℃到-20℃下冻藏，可以阻碍、抑制微生物的生长、繁殖和酶的活动，从而延长保藏期，以保持水产品原有的生鲜状态的加工保藏方法。
将低值淡水鱼加工成鱼片、鱼段或鱼排，速冻成小包装冷冻食品，已成为目前水产品加工业中广泛采用的方法。
在冷冻鱼制品的加工过程中，主要变化在两个方面：
失水干缩和脂肪氧化。
鱼的鲜活度是评判冷冻制品质量的重要指标。
项目
冰冻后的特征
活鱼
眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外凸，鱼鳍展开，鳞片上覆有冻结的透明粘液层，皮肤天然色泽明显。
死鱼
鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出，中毒和窒息死后冰冻的鱼，口及鳃张开，皮肤颜色较暗。
腐败鱼
完全没有活鱼冰冻后的特征。
在实际操作加工时，一般采取如下标准进行冻鱼的感官评定：
项目
优等品
合格品
鲜度
形态
新鲜，鱼体完整，体表清晰呈半透明，无破肚或者腹部膨胀，无污秽粘液。
鱼体基本完整，体表呈乳白色，腹部稍有膨胀，无污秽粘液。
肌肉
组织坚实，弹性良好
组织稍软，弹性略差
气味
无异味
无异味
杂质
无杂质，基本无黄条
无杂质，允许混入少量小杂鱼虾及黄条，其重量应低于总重量的5%
冻块外观
外表凭证，冰衣均匀，冻块表面基本无黄条
外表凭证，冻衣均匀，冻块表面黄条不超过10条
理化指标遵从下表：
项目
优等品
合格品
挥发性盐基N（mg/100g）<
12
19
净重
单件冻品净重允许公差正负3%，产品平均净重不得低于标准量
冻品中心温度（摄氏度）<
-15
4.2腌制加工技术
用食盐对鱼体微生物菌体进行脱水，降低鱼体水分活度，从而抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解。
通过腌制可以延缓鱼的腐败，便于保管和运输，同时，食盐溶液还能除去鱼体上的泥污和腥臭味，提高食用价值。
感官评定标准如下表：
项目
评分标准
色泽
良质咸鱼
色泽新鲜，具有光泽
次质咸鱼
色泽不鲜明或暗谈
劣质咸鱼
体表发黄或变红
风味
良质咸鱼
味道醇
次质咸鱼
咸味清淡，无异味
劣质咸鱼
咸味不明显．略带残腥味
口感
良质咸鱼
咀嚼性好，咸淡适宜
次质咸鱼
咀嚼
升级会员 