山西人.docx

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山西人

自制面皮

【洗面面团的和制方法】：

1.面粉300克（我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉，适用于做馒头、面条之类的面粉就可以）放和面盆里，加入1/4茶匙食盐（加食盐的目的是为了增加面粉的筋性，做好的面皮更筋道）。

2.用筷子把食盐与面粉搅拌均匀，同时在面粉上戳一个小洞。

3.分次倒入适量的冷清水（一般面粉与清水的比例为：

面粉：

清水==2:

1）.

4.用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀，搅拌成雪花状的面絮。

5.用手将雪花状面絮揉合在一起，用力揉成光滑的面团（面团软硬适中就可以，宁软不要太硬，太硬了洗面的时候很吃力）。

6.将揉好的面团装在保鲜袋里，扎紧口袋，放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时（放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性，饧制时间越长，筋性越强）。

【洗面的操作过程】（洗面的过程一般3～4次就好了）：

1.饧好的面团放在盆里，用手将面团再揉几次（面团在冰箱饧制时，遇冷气面团有时会僵硬，揉制可以恢复面团的弹性）。

2.揉好面团后，盆里倒入约250毫升冷清水。

3.用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团就行，这个过程就是洗面。

4.随着揉制过程的增加，面粉的筋性逐渐散失，盆里的清水变成白白的稠面水的时候。

5.用手捞起面团看看，面团开始变得松散，这样的面团最后形成的就是面筋。

6.准备一个干净无水无油的大盆。

7.用手端起洗面盆，将盆略微倾斜一点，把第一次洗好的面浆水倒入大盆里。

8.这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。

9.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。

10.盆里的清水再变成白白的稠面水的时候，用手捞起面团，觉得面团越来越松散。

11.第二次洗好的面浆水倒入大盆里，与第一次的混合在一起。

12.盆里留下的是第二次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。

13.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。

14.盆里的清水再次变白，但色泽已没有前两次白的明显，把面浆水再倒入大盆和前两次的混合，捞起的面团用手使劲捏一下，筋性又变足。

15.盆里留下的是第三次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。

16.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。

17.第四次的时候盆里的水白色更淡，把面浆水再倒入大盆和前三次的混合，这样面团就洗好了。

用手捞起面团，面团弹力筋性都十分的足。

18.用手捏着面团一端，让面团往下坠，也不会断裂，这就是最后成型的面筋。

【面浆的沉淀过程】：

1.再准备一个干净无水无油的大盆，把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。

2.面浆水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里，漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团（在揉制面团的过程中，面团的筋性由“凝聚——松散——凝聚”，不停的揉制，难免会有面筋质融入面浆中，所以，一定要过滤一下面浆）。

3.过滤好的面浆水，整整一盆。

4.把面浆水放在冰箱冷藏室，静置一个晚上。

5.第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出，水里的淀粉会沉淀到盆底，上面是清清的水。

【洗面的倒清与调浆】：

1.再准备一个大盆，从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里（倒清的时候，盆里要适当的少留一点清水，也就是将盆放平的时候，可以看到一点点清水存在，如果将清水全部倒完，后面搅拌好的淀粉质太过浓稠，制作好的面皮筋性不够，就很容易断裂，而且口感发黏糊）

2.留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质。

3.用铲子从盆的最底部，使劲向上把淀粉质挑起（淀粉质粘合性很强，沉淀到盆底会与盆底来个“亲密接触”，吸附在盆底，所以挑的时候会感到吃力）。

4.用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀，成为淀粉糊，用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了。

【面皮的蒸制过程】：

1.锅里放入适量的清水，大火烧到水花滚滚。

2.准备一个合适大小的盘子（我用的是披萨盘），上面薄薄的刷一层食用油（刷食用油的目的是为了淀粉糊不粘盆底）。

3.用勺子舀合适量的淀粉糊，放在披萨盘里，用手握着盘子边缘转动，使淀粉糊均匀的平铺在盘里（淀粉糊的量根据个人喜好，喜欢面皮厚一点，淀粉糊就多放一点，但也不要太厚，太厚口感也不好；喜欢面皮薄一点，淀粉糊就少放一点）。

4.锅里的水大开，支好蒸架，把披萨盘放在蒸架上（一定要等到锅里水花翻滚时，再放入装有淀粉糊的盘子，这样淀粉糊遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同时，淀粉糊也会吸收水蒸汽产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形）。

5.盖好锅盖，大火蒸制。

6.随着温度的增加，透过玻璃锅盖，可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少，而是像透明状转变。

7.等淀粉质全部变成透明状，表面会出现大量的大气泡。

8.进一步加热，气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙，大气泡立即消失。

9.这样，面皮就蒸好了，整个过程大约3～5分钟。

【面皮的降温摘取及存放】：

1.准备一个大盆，里面放入足量的冷凉白开水。

2.蒸好的面皮连同披萨盘一起放在冷水里浸泡1～2分钟。

3.把披萨盘取出，面皮轻松的用手就可以揭起。

4.准备一个与面皮直径大小相等的盘子，表面刷一层食用油（刷食用油的目的是为了防止粘盘）。

5.将面皮放在盘子里，面皮表面再刷一层食用油。

6.按以上方法，依次把所有的淀粉糊都制作成面皮。

7.每次在盘子里放好面皮，都要在表面刷一层食用油，目的是面皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取自如。

【面筋的蒸制过程】（面筋的蒸制可以在面粉沉淀的过程进行）：

1.洗好的面筋放在一个碗里，加入1/8茶匙酵母粉或者是小苏打（目的是使面筋质蓬松，蒸出来的面筋上面有蜂窝状的小孔，口感也更有嚼劲）。

2.用手把酵母粉与面筋揉搓均匀。

3.用手把面筋撑开，可以看到面筋表面成光滑状即可。

4.锅里放入足量的清水。

5.支好蒸架，上面铺一张吸油纸，洗好的面筋平铺在吸油纸上面。

6.盖好锅盖，大火蒸制约30分钟左右。

7.面筋吸收水蒸汽变得膨胀。

8.打开锅盖，面筋又立即回缩，面筋就蒸好了。

9.蒸好的面筋放凉，取出装在保鲜盒里，放冰箱冷藏，食用的时候取出即可。

【面皮调味料的配置方法】：

1.香料水：

锅里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料，大火熬至水开，再煮10分钟左右关火，沥去杂质余下的水即为香料水。

2.陈醋汁：

炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热，倒入约2汤匙山西老陈醋，加热1～2分钟至陈醋飘出香味，熬好的就是陈醋汁（老陈醋经过熬制，醋的酸性会随蒸汽的散发而消失，留在锅里的是浓浓的醋香味，这样调好的面皮是发香味，而不是酸味）。

3.蒜泥水：

大蒜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。

4.生姜水：

生姜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。

5.香料油：

锅里放油烧热，放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香，开小火熬煮香料，约10分钟左右。

至香料出香味，表面变色时，将香料沥用漏勺控油捞出，放凉至冷却，锅里余下的油就是香料油（具体做法，请点击25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油VS油泼辣子（附微波炉版的制作方法））。

6.辣椒红油和油泼辣子：

具体做法请点击25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油VS油泼辣子（附微波炉版的制作方法）

7.碾碎的花生末：

具体做法请点击用果仁提升鳕鱼块口感的私家吃法——果仁香酥鳕鱼块

8.香菜：

香菜洗净，切成香菜末。

【面皮的凉拌过程】：

1.蒸好的面皮用刀切成宽度均等的条状。

2.面皮条放在碗里，我用了两种面皮，洗面团的和不洗面团的，洗面团的颜色发白，不洗面团的颜色发淡淡的黄色，这里看得很明显。

2.黄瓜、胡萝卜洗净，切成细丝，也可以加入豆芽菜。

3.放在面皮条上。

4.面筋切成大小合适的块状。

5.面筋块放在碗里。

6.加入2汤匙香料水、4汤匙蒜泥水、2汤匙生姜水、3汤匙陈醋汁、3汤匙油辣子、2汤匙香味油（一般调料的比例为香料水：

蒜泥水：

生姜水：

陈醋汁：

油辣子：

香味油==1：

2：

1：

1.5：

1.5：

1）。

7.撒入花生碎、香菜末，搅拌均匀即可。

山西大同浑源凉粉

【原材料和调味料】：

【原材料】：

豌豆粉或者木薯生粉100克、清水600克、香干、浑源酥大豆、黄瓜。

（我跑了苏州两家超市也没有找到土豆淀粉，只好用木薯生粉代替了，酥大豆超市里的干货柜台可以买到）

【调味料】：

香菜、香葱、蒜头、山西老陈醋、芝麻香油、自制辣椒将。

【凉粉的熬制过程】：

1.锅里放入500克清水，大火烧制。

2.100克木薯生粉放入碗中。

3.加入100克清水。

4.用筷子把木薯生粉与清水搅拌均匀，成流动的糊糊。

5.糊糊搅拌好，锅里的水也烧开了，把糊糊倒入开水里。

6.锅里会出现白芯状的生粉糊，用擀面杖朝一个方向，立即快速的搅拌糊糊。

7.开始搅拌的过程会有大量的大气泡产生。

8.继续搅动，白芯状的生粉糊会逐渐变少，气泡会慢慢的变小，糊糊搅动时人会感觉到吃力。

9.继续一直搅动，到锅里没有白芯状的生粉糊，糊糊变得粘稠，用擀面杖挑起糊糊，可以成流泻状即可。

【凉粉的冷却与保养】：

1.取一个大的容器，底部与边缘均匀的涂一层食用油。

2.熬好的糊糊倒入容器里。

3.准备一个大盆，里面加入适量的冷水，装糊糊的容器放在冷水里。

4.待碗里的温度下降冷却，碗的表面覆盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏凝固。

5.凝固好的凉粉取出，用小刀在凉粉表面划出适宜每次食用的大小。

6.倒入适量的凉白开，没过凉粉的表面，放在冰箱里继续保养。

【葱油香蒜醋香汁的熬制】：

1.锅里放入适量的食用油，放入小葱花和蒜末，煸出香味。

2.倒入约2汤匙山西老陈醋。

3.加入1/4茶匙食盐。

4.淋入3～5滴芝麻香油。

5.大火煮制1分钟，至汤汁烧开。

6.熬好的汤汁倒在小碗里，冷却至凉。

【浑源凉粉的调制过程】：

1.取适合自己食用的一块凉粉，倒扣放在案板上。

2.用刀将凉粉切成粗细均匀的条状。

3.凉粉条摆放在盘子中。

4.黄瓜与香干切丝，放在凉粉条上。

5.加入适量的浑源酥大豆。

6.香菜切末，放在凉粉中间。

7.熬好的调味汁倒在凉粉盘里。

8.加入1匙自制辣椒酱。

9.食用的时候搅拌均匀即可。

莜面栲栳栳

【原材料】：

莜麦粉250克、热开水250克（刚刚烧开的水）。

【面团的和制方法】：

1.莜麦粉250克放入和面盆中。

2.刚刚烧好的热开水分次倒在莜麦粉上。

3.用筷子把水与莜麦粉搅拌均匀，成面絮状。

4.再往莜麦粉上倒入开水。

5.用筷子把莜麦粉与水搅拌均匀，成带有1/10干粉的面絮。

6.用手把所有的面絮与干粉揉合在一起，揉成光滑的面团（揉好的面团分成几个块状，放在蒸锅里蒸一下制作好的栲栳栳更光滑，这一步我省略了）。

【栲栳栳的制作过程】：

1.揉好的面团放在案板上。

2.两手按在面团上，来回揉搓面团。

3.使其表面光滑，并成为长条状。

4.一手握住长条状面团末端的腰身处，另一只手放在末端处约大拇指宽度的地方。

5.揪下一个如图所示的剂子。

6.两掌心相对，把剂子在手心里稍微揉合成光滑的椭圆形剂子。

7.椭圆形剂子放在案板上。

8.手掌心向下按在剂子上。

9.用适宜的力度向前推压手掌心，可以看到剂子的末端被推压成薄片状。

10.继续向前推动到剂子的另一端，整个剂子就被推压成如图薄薄的片。

11.用食指与拇指相配合，把面皮的一端揭起缠在食指上。

12.轻轻地向上把面皮提离案板，同时朝人体内侧方向往里绕面皮，面皮就轻松的搭在食指与拇指上。

13.抽出大拇指，面皮就在卷曲在食指上形成中空形状，这就是制作好的栲栳栳。

14.电饭煲蒸屉里铺一层蒸笼布。

15.把栲栳栳竖立摆放在蒸笼布上。

【栲栳栳的制作方法之二】：

1.椭圆形剂子放在案板上，用擀面杖压在剂子的一端。

9.用适宜的力度向前推擀面杖，可以看到剂子的末端被推压成薄片状。

10.继续向前推动到剂子的另一端，整个剂子就被推压成如图薄薄的片。

11.用食指与拇指相配合，把面皮的一端揭起缠在食指上。

12.轻轻地向上把面皮提离案板，同时朝人体内侧方向往里绕面皮，面皮就轻松的搭在食指与拇指上。

13.抽出大拇指，面皮就在卷曲在食指上形成中空形状，这就是制作好的栲栳栳。

【栲栳栳的蒸制过程】：

1.重复制作方法，把整个面团都卷曲成栲栳栳，竖立摆放在蒸笼布上。

2.电饭锅内胆加入适量的热水。

3.蒸屉放入内胆。

4.盖好锅盖，上面盖一层布堵在出气口上，通电蒸制约10～20分左右。

莜面栲栳栳制作工艺十分讲究，制作要领有三：

第一.和面。

莜面必须滚沸的开水和面坯，开始和面边倒水边搅拌，使莜面雪花状时，也就是面盒内只有十分之一的干莜面，稍凉即可用手和成面团，用湿布盖住稍许时间。

第二.搭卷。

饧好的面团，揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下（蒸制部分也可以省略），趁热搓条，揪成猫舍形状的又薄又匀的片儿，接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形。

一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上，象蜜蜂巢一样。

第三.蒸制火候。

蒸时要大火蒸制约10分钟左右，火候不到“栲栳栳”不熟，吃着带沙感，蒸得过火了“栲栳栳”则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。

莜面栲栳栳因其独特的制作工艺，所以，成形也讲究美观，排放在蒸笼里的栲栳栳表面基本要求持平，也就是分割剂子的时候要大小一致；口感上也要以劲道为最佳。

配料可以是番茄鸡蛋酱，也可以是肉末酱，还可以炒着吃吃，但在山西人的心中，最佳的酱料为“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”。

就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。

若论营养价值，微量元素含量高，可健脑醒目，还可降低现代"三高"（血压高、血脂高、血糖高）。

因此，莜面栲栳栳被视为“山西十大面食之一”。

我做了两种酱，番茄鸡蛋酱～（做法见一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁）

酸辣蒜苔肉丁酱～（做法见面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱）

山西高粱面蘸糊糊

A.熬酱料：

豉香油醋汁

【原材料】：

小葱花、蒜蓉、酱油1汤匙、山西老陈醋3汤匙、豆豉香辣酱1汤匙、清水小半碗。

【制作方法】：

1.锅烧热，倒入适量食用油。

2.放入几粒花椒，小火炸至花椒略显黑色出香味。

3.放入蒜蓉、一半葱花，煸至出香味。

4.倒入约1汤匙酱油。

5.倒入约3汤匙山西老陈醋。

6.加入1汤匙豆豉香辣酱。

7.倒入小半碗清水。

8.大火烧开，煮约2～3分钟。

9.加入剩下的一半小葱花即可。

B.高粱面糊糊的制作过程：

【原材料】：

高粱面、清水。

【制作工具】：

擀面杖、或筷子。

【制作方法】：

1.锅里放入适量的清水。

2.将高粱面盛入网筛中，左手握网筛，右手握筷子或擀面杖。

3.将高粱面粉筛入水中，右手握紧筷子或擀面杖，顺时针方向快速的搅拌面粉。

4.直到锅里的水由稀变稠，就不要再撒干粉了。

5.这时用筷子不停的搅拌面糊，搅啊搅，搅啊搅，糊状的面糊不停地冒着热气，不经意间锅底会有热泡鼓起来，炸得老高，溅到手上很烫。

可以用筷子把面糊夹起来。

6.轻轻往锅里加少许冷水，盖上锅盖，让面糊糊在水汽的蒸煮下熟透。

三四分钟后，掀开锅盖，锅里的水已蒸发得所剩无几，再适当地将面糊糊搅拌几下，糊糊就做好了。

碗托则VS灌肠

【原材料和调味料】：

【原材料】：

小麦面粉100克、荞麦面粉30克、清水适量。

【调味料】：

生姜片、八角1个、食盐少许。

【制作所用工具】：

直径大盘1个、小浅碟1个、浅口径碗1个。

【调料水的熬制过程】：

1.锅内放入适量的清水。

2.放入1片生姜、1个八角。

3.大火煮开，转小火熬煮约10分钟左右。

4.加入适量的食盐，稍微再煮1分钟至食盐溶于水中，关火。

5.煮好的调料水倒入小碗中，放置一边冷却至水凉。

【碗秃则面浆的制作过程】：

1.小麦面粉与荞麦粉倒入和面盆内。

2.用筷子将两种面粉充分的搅拌均匀。

3.分次徐徐的倒入冷却的调料水。

4.用筷子将边缘的面粉向里搅动，使面粉吸收水分完全与水融合，形成雪花状的面絮。

5.右手张开，用力抓握雪花状的面絮。

6.将所有面絮揉捏在一起成面团。

7.继续用手揉制面团，使其盘“性”（也叫“饧面”）。

8.直到面团光亮利手、不粘盆（也就是所谓的“三光”面团）。

9.用手指在光滑面团的中间按压一个小洞。

10.舀1汤匙调料水，淋在小洞里。

11.用手提起面团的边缘，向小洞位置折回。

12.面团边缘包裹住小洞里面的水，用手揉制面团，揉面的过程中面团会遇水分而成湿性，揉制时会粘盆粘手。

13.反复揉搓，水分会逐渐减少，直到面团充分吸收水分，又会变成“三光”面团，此时的面团较柔软湿气大。

14.再用手指在光滑面团的中间按压一个小洞，重复9～13的步骤，继续揉制面团，如此反复几次。

15.经过多次的“加水—揉制—加水”的过程，面团渐渐失去筋性，不易成型。

16.继续往面盆里加入1汤匙调料水。

17.用手继续抓揉失去筋性的不成型的面团。

18.再继续往面盆里加入1汤匙调料水，重复17～18的步骤，直到不成型的面团全部溶于水中，形成面浆。

19.但是用手在面浆里抓一下，还可以看到有没有溶于水的大块的面疙瘩。

20.这时不要再往盆里加水，而是继续用手在面浆里抓揉面疙瘩。

21.直到面疙瘩全部溶于水，形成稀糊糊的面浆，用手在面浆里抓一下，手上也是稀稀的面浆，没有任何疙瘩状的面。

22.用筷子将稀糊糊朝一个方向搅打数次，使面糊上劲，放在一边静置饧制30分钟。

【碗秃则的蒸制过程】：

1.锅内放入适量的清水。

2.支好蒸架，将浅口碗放在蒸架上，大火蒸至碗热。

3.取出碗，用干燥的擦碗布擦干碗里的水蒸汽。

4.用小勺舀三勺饧好的面浆，放在碗内。

5.碗上面遮盖一层保鲜膜。

6.将装有面浆的碗重新放回蒸锅内，盖盖大火蒸制20～25分钟。

7.至碗内的面浆颜色由白变深，面浆表面凝固，趁热立即取出碗，放在一个盛有冷清水的盆内过凉。

8.用不锈钢调匙的手柄端在碗与面团的缝隙处，轻轻划一下。

9.把面团倒扣在一个直径大一点的盘内。

蒸好的碗秃则银圆般薄厚似碗的形状，色略发乌色但光泽鲜亮拿在手中，在空中上下晃动，“碗托”软颤、软颤～再把碗秃则往盘中一扣，清脆响亮，可谓天下一绝～

【灌肠面浆的调制过程】：

1.小麦面粉与荞麦粉倒入和面盆内。

2.用筷子将两种面粉充分的搅拌均匀。

3.分次徐徐的倒入冷却的调料水。

4.用筷子将边缘的面粉向里搅动，使面粉吸收水分完全与水融合，形成雪花状的面絮。

5.再分次徐徐的往盆里倒入冷却的调料水。

6.用筷子朝一个方向搅拌面絮，使面絮吸收水分，形成稀稀的没有任何小疙瘩的面糊。

【灌肠的蒸制过程】（与碗秃则的蒸制过程一样，只是时间比较短）：

1.锅内放入适量的清水。

2.支好蒸架，将小浅碟放在蒸架上，大火蒸至碟热。

3.取出碟，用干燥的擦碗布擦干碟里的水蒸汽。

4.用小勺舀两勺饧好的面浆，放在碟内。

5.碟上面遮盖一层保鲜膜。

6.将装有面浆的碟重新放回蒸锅内，盖盖大火蒸制7、8分钟。

7.至碟内的面浆颜色由白变深，面浆表面凝固，趁热立即取出碟，放在一个盛有冷清水的盆内过凉。

8.用不锈钢调匙的手柄端在碟与面团的缝隙处，轻轻划一下。

9.把面团倒扣在一个直径大一点的盘内。

A.凉拌吃法详解之一：

【原材料和调味料】：

【原材料】：

蒸好的碗秃则或灌肠、黄瓜、胡萝卜。

【调味料】：

食用油、花椒、大蒜、山西老陈醋、食盐、辣椒红油。

【凉拌过程】：

1.蒸好的碗秃则放凉。

2.用刀将碗托则切成斜条状。

3.黄瓜、胡萝卜用清水洗净，切成细丝。

4.切好的碗秃则条放入调料盆内。

5.上面摆放切好的黄瓜丝和胡萝卜丝。

6.煮好的调料汁冷却至凉。

（调料汁的煮制方法点山西：

粗粮细做需要“站（蘸）着吃”——山西高粱面蘸糊糊（附豉香油醋汁的做法））

7.把调料汁浇在调料盆内的食材上。

8.用筷子搅拌均匀。

9.加入切好的香菜段，再搅拌均匀即可。

B.凉拌的另一种吃法：

也可以直接将蒸好的碗秃不取出，依旧放在浅底碗里，用小刀或者是钢锯条磨成的小刀，把碗里那浅浅的一层面食割成自己喜欢的形状，拌以辣椒油、香醋，进口，咀嚼，柔韧、滑腻、筋道、香辣，霎时间酸甜咸辣味溢满口腔。

细品，似乎还有点点回苦，呵呵，这就是正宗的柳林碗秃则的吃法，可谓五味俱全，津津有味～

【灌肠的炒制过程】：

【原材料和调味料】：

蒸好的灌肠、豆芽、韭菜。

【调味料】：

食用油、干红辣椒段、食盐、山西老陈醋、酱油、辣椒红油、蒜泥。

【炒制过程】：

1.豆芽摘去根部，用清水冲洗干净。

2.韭菜摘去老叶，用清水洗净，切成寸断。

3.锅内放入食用油，放入干红辣椒段炸出香味。

4.放入洗好的豆芽，用铲子煸炒之豆芽变软七分熟。

5.加入适量的食盐。

6.倒入适量的酱油。

7.再加入适量的山西老陈醋（醋的量比酱油要多）。

8.蒸好的灌肠放凉，切成斜条状，放入锅内。

9.用铲子将材料翻炒均匀。

10.加入1勺辣椒红油。

11.放入切好的韭菜段，用铲子翻炒均匀。

12.放入到好的蒜泥，翻炒均匀即可。

炒好的灌肠，香味四溢，诱人馋涎欲滴～～

玉米面小窝窝头

【原材料】：

玉米粉150克、黄豆粉100克、白糖30克、温水170克。

【玉米面团的和制方法】：

（也可以把玉米粉、黄豆粉和白糖先混合，再加入温水和面）

1.玉米粉150克和黄豆粉100克放在和面盆里。

2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。

3.白糖30克放在小碗里，加入温水170克。

4.用筷子搅拌成白糖水。

5.分次把白糖水倒在面盆里的粗粮粉里。

6.用筷子把粗粮粉和温水搅拌均匀，形成没有干粉的湿性面疙瘩。

7.用手把湿性面疙瘩揉在一起。

8.揉成表面带有裂缝的面团。

【玉米面团的揉制方法】：

（因为粗粮粉膳食纤维多，用手揉面团很难成表面光滑的面团，如果你在其它地方看到直接把粗粮面团揉光滑说法肯定是不对的，揉制粗粮面团要用下面的手法，才能达到表面光滑）

1.表面带有裂缝的面团继续用手揉。

2.面团很难达到光滑没有裂缝。

3.此时，把面团夹在两手掌心中间。

4.一边用两手用力往中间挤压握面团，一边把面团做旋转。

5.一直重复第4步的动作，面团很快就变光滑表面没有裂缝。

6.揉好的面团软硬适中。

【面剂子的分割方法】：

1.揉好的面团放在案板上，用手掌心轻轻压着面团在案板上滚动成椭圆形。

2.用刀把椭圆形面团分割成大小均等的三份。

3.取其中一份，用手掌心轻轻压着面团在案板上滚动成圆柱形长条状面团。

4.用刀把圆柱形长条状面团分切成大小均匀的面剂子。

【窝窝头坯子的制作手法】：

1.准备一盘冷水，右手掌张开，手掌心伸入盘中蘸取少量的冷水。

2.两手掌心相对互搓，使左手掌心被水湿润。

3.取一个面剂子放在左手掌心，用右手的手指把面剂子揉几下，使面剂子表皮湿润。

4.两手掌心相对，把面剂子搓成圆形，放在左手掌心里。

5.右手的食指在冷水里蘸一下。

6.右手的食指戳在圆形剂子的中心。

7.左手的中指和无名指向手掌心里弯曲，轻轻按在圆形面剂子上，右手食指戳着圆形面剂子在左手心里旋转一下。

8.左手的中指和无名指张开，圆形面剂子就被搓成表面光滑形状。

9.左手的中指和无名指继续向手掌心里弯曲，轻轻按在面剂子上，右手食指戳着面剂子在左手心里旋转