厨房下周工作计划工作范文.docx
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厨房下周工作计划工作范文
厨房下周工作计划
篇一：
20XX年厨房工作计划
云南烟草科技园幼儿园
20XX年度厨房工作计划
努力使厨房成为幼儿园工作中的一个窗口，让教师安心，家长放心，幼儿欢心。
现将20XX年工作计划如下：
1、认真执行出勤管理，杜绝迟到早退现象。
2、认真学习并严格遵照《食品卫生培训》的要求，提高卫生意识。
3、提高自身的岗位意识、服务意识和技术熟练度。
4、一丝不苟地做好消毒工作，餐具做到"一天一消毒"，并做好消毒记录。
5、工作期间要穿戴好工作衣帽，保持好个人卫生，卫生不符要求的不上岗。
6、厨房灶具，严格按规范要求操作，并注意用电的安全。
篇二：
餐饮部下周工作计划1
备用录
致TO：
总办日期DATE：
20XX年3月15日由FROM：
餐饮部页数PAGE：
共1页（附-页）事项SUBJECT：
关于餐饮部下周工作计划呈报HI：
抄送CC：
签发：
餐饮部总监/石朝宗20XX年3月15日
篇三：
厨房计划书
20XX年厨房工作计划书20XX年本酒店紧结合领导的工作指导思想，结合山西地区的实际情况，努力做到：
以推广“梅苑山庄”餐饮人文文化为目的，提升企业盈利能力为核心，酒店
基础管理水平为重点，以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径，培养酒店的
市场能力，开创新年新发展的新局面。
结合我酒店现有经营的整体思路，现制定我酒店20XX
年的总体经营管理计划书（出品部厨房）。
一、出品部以包厨形式：
1、人员编制29人
2、工资：
由负责人每月10日领取上月工资，工资保底为税后玖万元。
3、待遇：
包吃住
二、经营方式
在经营方面考察山西当地餐饮市场，结合本地区饮食特色，打造酒店人文文化品牌餐饮，准备从以下几方面入手，完成业主方下达的经营目标：
1、引进国内知名大酒店菜品，如菜系：
以粤菜、川湘菜、本地菜、特色本地炖品、野味菜肴为主打，以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种
酒会及商业宴请。
第一阶段：
考察本地餐饮市场：
走访酒店周边地区，挖掘本地名菜和小吃，并研发新菜品。
第二阶段：
接管酒店后上市销售，计划在接管后全员学习菜品烹调方法、菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。
2、推出本酒店特色产品为主营目的：
旨在宣传特色菜品绿色，营养，无污染，并大力宣传特色菜品的文化，目的将产品做强，做大，做出文化品牌，周周有特价，日日有特色。
3、目标保障措施：
a、由专业厨师制作，保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。
b、加大宣传力度，突出酒店文化主题经营。
c、加大营销团队培训，加大销售力度。
d、对产品供货源进行合理配合、要求。
e、特色菜的特色器皿包装。
4、经营重点
推出本酒店创新菜品，根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。
三、管理方面
（一）控制成本，减少物耗，增加利润（成本控制在45%）。
1、管控物耗，减少不必要的浪费各部门的物耗实行按月制领取。
2、能源设备管控
1）能源（水、电、气）实行计划预算的节控，责任落实到使用部门。
2）维修保养定额、定预算，采取节流原则。
3、库存实行最低经营用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原料的预测，合理利用库存，减少资金积压。
4、严把收货、验货关、精抓加工关、储存关、出品关，控制产品成本。
5、实行五常法管理：
严格厨房管理，配合楼面管理，严把仓库储物领料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理检查工作。
6、米、面以周为单位，豆油以周为单位，鸡蛋以三天为单位，蔬菜、海鲜以天为单位，新鲜肉以天为单位，冰鲜以月为单位，调料以月为单位，控制存货周
转率。
（二）厨房日常管理
1、每天按时上下班。
2、每天早上出菜品估清表
3、定期对前厅服务人员进行菜品知识的培训
（三）员工培训上岗，杜绝意外事件发生
1、各岗位实行上岗前培训，体检合格上岗。
2、加强培训食品卫生，杜绝事故、危机发生。
3、加强节源意识培养实行全员节源培训工作，加强责任人的意识培养，训导员工节流意识，在各重要地方上
墙宣传。
通过以上建议，进行企业包装，在众多酒店中脱颖而出，向专业化方向大力发展，树立
更好的品牌形象。
篇二：
厨房管理计划书厨房管理计划书
一、厨房流程控制计划
1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。
四个程序将分为不同班组岗
位，这有许多环节紧密联系又明显划分。
所以就要对厨房流程加以控制。
2、流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操
作，形成最佳的出品秩序和流程。
3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。
对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆
规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标
准。
二、厨房质量管理计划
1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质
量管理有不可避免的职责。
2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关。
使出品统一标准质量保证。
3、各班组必须服从领导。
按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班做好开档
工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。
4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。
冰箱摆放整齐，生
熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。
5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。
所有出品认真对待，不任意改变风味特
点，严格按顺序掌握出品。
6、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格
按制作程序工作，对工具按规定消毒。
对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质
量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。
及时翻新。
提高出品的质量
三、厨房成本及毛利控制计划1、
2、
3、每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、
接待签单，及折扣成本另算。
应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。
发
现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。
必须对当月主营成本进行有效控制机监督。
并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类
程序。
四、厨房菜品开拓计划1、
2、
3、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的
新菜品，满足顾客的需求。
厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进
和开发。
随时了解当地的消费心理。
对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。
并相
应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并制度化，提倡和鼓励创新意识。
4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。
根据工作实责进行奖惩。
五、厨房卫生管理计划
1、民以食为天，食以洁为本。
卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。
2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。
对卫生工作实行领导管理，进行不定期卫生检查。
3、层层签订卫生工作责任制。
按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班
组执行。
4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则
（1）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。
（2）、制作间各种主配料陈列有序。
不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影
响卫生。
（3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。
5、食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。
杜绝中毒事故发生。
坚持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。
6、加强个人卫生管理
（1）、一线制作员须持健康证上岗。
患有传染等疾病者，经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
（2）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。
不准吃零食，不准留长发或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。
六、厨房各岗位职责
对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。
使岗位上每个员工都明确自己在组织的位
置，工作范围，工作职责和权限。
1、总厨工作计划职责
（1）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定。
制定进货计划和工作安排。
严格控制库存和剩余食品。
并进行检查和监督。
保证获得信誉和
盈利。
（2）、制定菜品开发。
试验和运用方面的计划。
组织制定标准菜谱和明档，检查各流程
的出品规格。
（3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。
2、组织签到计划
（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评
估。
（2）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。
及各岗位人员的安排
和调度工作。
（3）、检查开档的准备工作。
菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。
速度和温度。
食品卫生安全，食品原料的利用等。
保证菜肴符合要求。
（4）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。
检查厨房环境安全和卫生。
及
员工的仪容仪表和个人卫生。
提醒员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。
3、厨师长工作职责
（1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。
制订主管工作职责，对主管考核评估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。
（2）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。
对厨房的工作进行策划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。
（3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。
负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。
（4）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对《员工守则》的执
行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。
4、主管计划职责
（1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。
制订各岗位的工作职责，考核
本班员工的工作，承担岗位职责。
（2）、开餐的准备情况检查和实施。
掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配到各
岗。
（3）、指挥班组卫生工作。
培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。
七、厨房罚款条例
1、卫生方面要求：
（1）地面有水、有油腻、不干爽扣10元。
（2）料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。
（3）休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。
（4）分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。
（5）保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。
（6）炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台里消毒餐具的干爽。
督导上市的一切准备工作。
不合格的师傅扣10元。
（7）留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。
（8）不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。
（9）每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。
被卫生检查出的负责全部罚
款。
（10）洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。
2、质量要求方面：
（1）食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20元。
（2）食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣
50元，炉灶扣20元。
超过50元的按50元的倍数比例处罚。
（3）对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。
（4）菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。
（5）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。
（6）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发
觉的扣5元。
（7）对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量（每人每
除外），但必须事先经厨师长准许，否则扣20元。
（8）上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣5元。
（9）铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。
（10）菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。
（11）菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当；未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。
（12）质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不低于50%的货款。
（13）没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。
造成客人退菜造成损失按原价买单。
叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。
（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。
（15）每天每市必须出具估清单，遗忘或不及时备料，及个人原因而造成估清的扣10元。
（16）盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。
（17）不工作时浪费水电煤扣10元。
（18）除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。
3工作制度纪
律要求方面
（1）上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。
（2）迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。
（3）每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，注意不论迟到与否均算一次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。
麻将的，均作除名处理。
（5）上班时间串岗扣5元；非冷菜间人员进冷菜间扣10元。
（6）未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。
（7）在规定时间（10：
00-10：
20）（16：
00-16：
20）外用餐；浪费饭菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。
（8）中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣5元。
（9）值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反扣5元。
（10）值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。
未签名5元。
未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。
（11）营业期间，串岗去前厅者，扣10元。
（12）宾馆内与任何人打架者，除名处理。
（13）偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。
八、厨房人员配备和工资计划方案厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。
根据经营服务方式，人员业务技术要领特
对厨房人员如下配备及工资计划。
粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线
篇四：
酒店20XX年厨房工作计划
20XX年酒店厨房工作计划
各位领导：
现今，我们的酒店正处于一个竞争十分激烈的市场，这些竞争来自于其它餐饮企业和本地酒店。
故创造性和特色性在20XX年的餐饮经营中仍然极其重要，酒店餐饮部要形成自已的经营主题和特色，树立自己良好的企业形象和行业品牌。
20XX是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。
在这新的年度开始之际，我们的经营务必要立足于开拓进取、勇于创新，不断总结经验，向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品企业方向去努力。
目标计划分解：
1、出品创新：
针对中央的八项规定，对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的中高端酒店损失惨重，同时，这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己，谋求变革以求发展。
首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地市场动态，融会贯通，吸收各家之长。
这样有利于吸引更多顾客或特定顾客，有利于进行新的市场扩张，有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手，有利于增加产品的文化内涵，提升产品竞争力。
2、菜品质量：
严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。
控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量并非越高越好，它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益
3、：
每天上午10:
30前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单、预订及重要接待进行细节完善，对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、
套餐的沟通加强。
及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视，并以高效的工作效率，良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关。
4、能源节约：
对每天的水、电、气使用严格合理使用，温缸满水后及时关闭水龙头，菜品走完后立即关闭天然气阀门，人走后及时断电，定时定人准时检查并开关各种开关设备。
5、成本控制：
对原材料合理使用，做到物尽其用，量化出品，标准走单，把好验货关，严格杜绝变质变味的食品流入餐厅，协调各菜系对原材料相互配合使用。
做好原材料的粗加工，提高出货率，降低成本。
专人负责，做好原材料的储存保管工作，这是控制成本的重中之重。
6、设施、设备的安全使用：
加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。
7、厨房五常化管理：
运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象。
8、厨房消防安全：
电器、天燃气、水等设备，做到责任到人，要坚决克服麻痹思想和侥幸心理，始终保持着如履薄冰的危机感和紧迫感，警钟常鸣，切实做好安全生产工作。
9、婚宴旺季：
在五一，十一两个婚宴旺季期间，我们要有针对性的菜品营销计划，切实做好婚宴包桌质量，做到经济实惠，传统与创新相结合，让宾客感受到我们酒店高档大气的同时，享受到别具特色的美味佳肴。
同时，充分利用包桌来宾人数众多的特征，在菜品上赢得宾客的好评，也是对我们酒店品牌最有力的一次宣传机会。
十、忠诚企业：
学会发现美好，学会珍惜现在，学会感恩。
人生道路上，风和日丽的日子会有，风风雨雨的日子同样也会有，只要能学会发现，学
会珍惜，学会感恩，美好的生活就在身边。
生活中并不缺少美，缺少的是发现美的眼睛和心灵。
工作中也是如此，也许我们会抱怨工作的繁重，也许我们会抱怨薪水的多少，也许我们会抱怨工作环境，也许我们会抱怨同事关系的冷漠，停止抱怨吧！
至少我们还有一份工作！
比起那些失业下岗的人们，工作着的我们就是最幸运的！
让我们学会感恩吧，感恩给我们大家创造就业机会的老板，感恩对我们要求苛刻但期望我们成长更快的上司，感恩与我们朝夕相处的每一位同事，感恩在身后默默支持我们工作的亲人们，珍惜我们现在所拥有的一切，学会感恩，你就是最幸福的！
十一、工作态度：
对自己负责，对团队负责
我们选择了左岸，就意味着选择了她的全部，包括她的企业文化，她的人际关系，她的优点和缺点，我们不可以只去埋怨她的不足，而不去考虑她的优点。
否则，工作对于你来说只能是种折磨，相反如果你对酒店充满了爱时，你会发现有那么多别的酒店不具备的优点，你就会尽自己最大的努力去克服酒店的缺点。
那时，酒店的管理越来越完善，效益越来越好，我们自身也会得到成长和收获！
有一句话叫“凡事归因于己”，我们对人对事只要能保持一颗平常心，遇到问题先检讨自身不足，再诚恳向他人建议，我想这个团队就不会有冲突、争端、抱怨和指责。
团队呈现的将是真诚、和谐、愉快、高效的工作氛围，我们每个人心中的愿望不都是“开心工作，快乐生活”吗？
让我们每个人对自己负责，对团队负责，对企业忠诚！
让我们全体左岸人在20XX点燃梦想，释放激情，努力拼搏，共创辉煌！
篇五：
厨房筹备工作计划
厨房筹备工作计划
各注：
主管按公司计划开放前7天到达筹备。
1.了解筹备人员组织架构，测量厨房营运面积订购大型设备。
（3月5日）
2.测量厨房营运面积订购大型设备。
统计销售点价格进行对比。
（3月5日）
3.完成与厨具销售商订购厨房大型设各的协议签署。
（3月5日）
4.确定厨房人员编制和到位时间情况。
人员暂定：
余琪（3月6日）
5.调查厨房日常厨具的市场价格（三份报价表进行对比）。
调查厨房日常调料的市场价格（三份报价表进行对比）。
调查厨房日常小吃原料的市场价格（五份报价表进行对比）【3月6日】
6.统计价格调查对比。
组织厨房新员工参加店内培训。
（3月7日~3月8日）厨房培训内容：
（1）各类小吃的介绍及配菜（如何配菜）
（2）操作技能的讲解与注意事项
（3）卫生工作及个人服从
（4）厨房内所有菜系配方的学习与实践
（5）厨房员工与场内服务人员的配合
（6）场内工作餐的制定与注意事项（每天一荤、一素、一汤、一水果）其1~3项培训内容3月7日完成4~6项培训内容3月8日完成
7.跟进店内厨房装修工作进度，跟进订做设备完成情况与厨房人员招聘到位情况。
（3月7日~3月8日）
8.协助店负责人制定开业后酒水牌上小吃品种，培训厨房新员工各项工作制度和技能。
（3月7日~3月8日）
厨房工作制度：
（1）所有员工必须着工作服方可进入厨房。
（2）厨房内禁止吸烟、打电话。
（3）爱护厨房用具，个人损坏，按实际成本价赔偿。
（4）熟食的切配操作必须使用胶砧板，用完即清洗，预防细菌滋生。
（5）个人卫生须注意：
不留指甲、不留长发、进人厨房操作必须佩戴工作帽。
（6）厨房内的一切用具及食物均为公司财产，不得私自带出。
（7）每天运营开始前须将所有热卖品种小吃配足、配齐，不得出现断货情况。
（8）厨房运营结束后，所有用具整齐有序摆放好，木砧板清洗后，竖立摆放，炤台用水必须清倒，检查地漏与水池排水是否有堵塞（如有问题，必须当日解决，不得留至明天）
（9）厨房每天运营开始、结束前后，必须做小节，总结一天的工作情况（主管将视情况安排调整）
（10）每个厨房员工必须做到服从上级的指挥安排，如有顶撞、私自做主情况，将作处分罚款处理。
（有意见或见解的，均在每日小节中提出）
9.确定开业后厨房各类物料货商，并签订合同。
（3月9日~3月10日）
10.跟进厨房订做设备的安装调试。
购买厨房开放后日常厨具用品。
购买厨房开放后日常调料用品，制作物料单，清洁厨房整体卫生。
（3月11日）
11.椒盐炒制、调制卤水、制定员工工作排班，完成厨房种类餐具的清洗。
（3月12日）
①厨房排班表（无特殊情况不得请假）每月公休3天
②如需休息必须提前2天告知主管，批准后方可休假。
③厨房排班表主要以卫生工作为主。
注：
段子庆全年无休
12.厨房开放当天小吃半成品的制作，员工厨房实操，完成厨房/洗碗间所有物品货架的定位并贴上标识。
当天物料计划申购。
（3月12日）
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