肉制品加工业可行性研究报告.docx
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肉制品加工业可行性研究报告
附表
附图
1.肉制品加工业概述
1.1行业基本概念
肉制品，指各种畜、禽肉类制品。
主要有腌腊、酱卤、烧烤、油炸、干制、香肠、火腿等传统中式制品及西式制品。
肉制品加工是以畜、禽肉为主要原料，经分割、腌制、绞碎等工艺，或加入辅料进行红酱、卤熏、烧烤、腌、蒸煮等肉制品的加工过程。
肉制品加工业包括各种畜、禽肉类的冷冻制品，腌、熏制品，干制品，熟制品等的生产。
1.2行业产品分类
表1-1肉制品基本分类
名称
含义
优点
缺点
高温肉制品
经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。
高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长。
一般有点罐头味。
高温制作使产品中的一部分营养成分降低。
低温肉制品
一般是市场上销售的保质期较短的散装肉制品和西式火腿类制品，蒸煮温度低于100摄氏度。
鲜香、肉质软嫩、营养丰富。
保质期短，保存不当易受污染变质。
1.3行业特点
1、生产原料易于取得，对原料品质、贮藏、运输的要求条件不高，可开展生产地域广泛。
2、各国技术水平差异不大，但产品加工工艺及产品品种随社会文化及自然条件不同而存在较大差异，主要可分为东方传统产品和西式产品两大系列。
3、产品生产、贮藏、和运输易受自然条件与流行疾病影响，产品保质期不长，需冷藏链支持。
4、产品消费受社会经济与文化环境影响较大，且每一特定品种所拥有的消费市场相对有限，需要在品种上不断推陈出新。
5、产品同质性较强，市场竞争以品牌竞争和价格竞争为主。
市场对知名品牌接受程度远较其他品牌高。
6、行业资金、技术壁垒不高，生产要素易于取得，进出市场较易。
1.4行业产业链分析
肉制品加工业属于国民经济的第二产业范畴，是轻工业中食品工业的子行业——食品加工业的一部分。
图1-1肉制品加工行业产业链
饲料工业
机械设备制造
包装印刷
包装印刷
植业种植业
屠宰业
畜牧业
种植业饲料工业畜牧业屠宰业
市场
仓储、运输、广告、
商业、科研等
肉制品加工业
市场
2.肉制品加工行业发展历程
2.1国际肉制品加工行业概况
2.1.1国际肉类制品的生产状况
到2001年底，中国年加工肉制品6340多万吨，已经成为世界上加工肉制品第一大生产国。
以生肉来源计算，中国已在世界肉类市场中占有非常重要地位：
表2-1世界主要畜禽屠宰数
牛（头）
羊（头）
猪（头）
鸡（千只）
鸭（千只）
独联体
25，062，400
30，696，300
33，887，500
1，068，738
——
中国
41，933，700
223，196，932
576，340，000
7，041，700
1，612，473
欧盟15国
27，113，790
76，728，836
202，586，493
4，912，770
133，975
澳大利亚
8，350，000
32，613，000
5，293，000
416，000
3，800
加拿大
3，700，000
720，000
21，500，002
590，431
3，600
美国
37，045，000
3，290，000
100，360，000
8，776，000
23，000
新西兰
3，588，613
30，769，724
729，027
71，122
364
巴西
33，000，000
7，000，000
25，000，000
4，933，000
5，550
世界
303，114，761
821，932，648
1，198，199，760
44，133，298
2，097，445
资料来源：
根据FAOSTAT数据库2002年统计数据整理
表2-2世界禽畜肉产品总计产量
产量 （公吨）
年份
比重
2001
2002
2001
2002
世界
237,057,527
242,630,374
———
———
中国
65,481,600
67,323,348
27.62%
27.74%
美国
37,807,100
39,067,300
15.95%
16.10%
欧盟15国
35,992,684
36,089,482
15.18%
14.87%
独联体
8,515,111
8,773,850
3.59%
3.62%
东欧
7,955,991
8,062,854
3.36%
3.32%
加拿大
4,120,982
4,239,150
1.74%
1.75%
澳大利亚
3,889,523
3,795,355
1.64%
1.56%
日本
2,896,603
2,940,282
1.22%
1.21%
其他
70,397,933
72,338,753
29.70%
29.81%
资料来源：
根据FAOSTAT数据库统计数据整理
2.1.2国际肉制品消费状况
世界每年人均肉类消费量差别很大，最多的是美国、欧盟15国、阿根廷、乌拉圭、巴西、加拿大和俄罗斯，从60千克至126千克不等。
年人均消费量最低的是印度，仅5千克。
非洲和亚洲其它国家的年人均肉类消费量为10至20千克。
从2001年世界粮农组织ＦＡＯ公布的世界肉类生产、消费统计数据来看，不难看出世界肉类的发展十分缓慢，个别品种还呈现出下降的趋势。
2001年，世界肉类总产量为22888.1万吨。
其中:
牛肉为5678.6万吨，与2000年相比，增长0.5%；羊肉为1129.6万吨，增长-10%;猪肉为9196.4万吨，增长2.6%；禽肉为6883.5万吨，增长1.9%。
据世界食品政策研究院预测，从90年代初到2020年，发展中国家平均每年的肉食消费增长率为2.8%，发达国家则为0.6%。
到2020年，发展中国家的肉食品消费量将比他们在1993年增长一亿吨，而发达国家在此阶段只增长1800万吨。
到2020年，在大多数地区肉食消费的增长率与肉食消费量的增长是同步的，发展中国家肉食产量的增长将是发达国家的4倍。
到2020年，以中国为首的发展中国家的肉食品产量将占世界肉食产量的60%。
世界肉类市场在过去的30多年里发生了巨大变化：
以胴体肉交易为主的肉类贸易已在很大程度上被更多的肉类制品贸易所代替，新的肉类市场及供应国家出现，生产能力上的巨大差别导致了不同肉类之间的竞争加剧。
从大的供应业务上看，肉类工业已成为消费需求的驱动力。
所有这些变化促进了经济的发展及在消费需求上的相关变化，消费方式的变化对安全、优质的食品提出了要求，人们开始注重畜产品的生产方式及其对环境的影响。
2.1.3国际肉制品贸易状况
世界肉类制品主要贸易品种为猪、鸡、牛、羊等。
每年国际猪肉贸易量为330万吨，只占总产量的3.7%。
欧盟、美国和加拿大是世界上最主要的猪肉出口国。
日本、韩国、俄罗斯和中国香港是最大的猪肉进口者。
世界鸡肉最大的进口国或地区是俄罗斯、日本、中东地区、中国香港和墨西哥。
世界牛肉贸易量占牛肉产量的11%。
美国和澳大利亚每年的牛肉出口量最多，达100多万吨。
其它主要牛肉出口国是欧盟、新西兰、加拿大、巴西、阿根廷和乌拉圭，美国也是世界上最大的牛肉进口国。
另外，日本、俄罗斯、欧盟和加拿大每年也口大量牛肉。
新西兰、澳大利亚和乌拉圭几乎垄断了世界羊肉出口市场。
欧盟和美国是世界上主要的羊肉进口国，目前，欧盟每年给新西兰的羊肉出口配额是22万吨。
2001年世界肉制品贸易主要国家情况如下表：
表2-3世界肉制品贸易主要国家情况
进口金额 （1000美元）
出口金额 （1000美元）
出口数量 （公吨）
进口数量 （公吨）
世界
4，490，557
4，518，819
1，629，972
1，564，374
欧盟15国
2，283，589
2，110，133
651，714
716，759
澳大利亚
11，557
31，236
12，473
4，952
巴西
590
312，472
153，643
235
俄联邦
25，661
8，733
6，353
17，006
韩国
21，873
2，674
965
10，946
加拿大
192，362
48，954
51，475
157，163
美国
444，953
162，764
140，618
372，661
日本
880，100
500
290，711
1，542
乌拉圭
2，799
7，985
1，432
17，307
新西兰
13，440
19，291
5，310
30，607
中国
5，963
232，067
1，33
602，012
资料来源：
FAOSTAT数据库2001年统计数据
2.2我国肉制品加工行业的发展历程
2.2.1发展历程
表2-4我国肉制品加工业发展历程表
阶段
时间起止
特征
计划经济阶段
1958——1984
我国肉类工业开始从前苏联及西方国家引进屠宰初加工技术、设备和工艺，建设了一大批肉类联合加工厂，如1958年前后建设的郑州肉联、武汉肉联、北京肉联、上海肉联等，这一阶段产销主要靠计划性调拨，国有“一把刀”垄断市场，大多数肉联厂靠国家补贴弥补经营亏损，没有形成全国性品牌。
改革起步阶段
1984——1990
我国政府开始放开搞活生猪屠宰加工业，被“断奶”后的国有肉类联合加工企业不得不寻找新的发展道路。
洛阳肉联厂（春都的前身）于1986年率先引进第一台西式火腿肠生产线，研制出我国历史上第一根火腿肠，开始了引进西方先进技术、设备、工艺进行肉类制品规模化、工业化、由粗加工到深加工的进程，“春都”火腿肠一枝独秀；在这一时期，漯河肉联厂（双汇的前身）变粗加工为精加工，生产分割肉出口到前苏联，到1990年前后发展成为最大的肉类出口基地。
快速发展阶段
1991——20世纪末
受苏联解体、出口无望的影响和春都上马火腿肠的红火景象的引导，双汇、郑荣先后开始转型，大力引进火腿肠生产线，到1995年形成了春都、双汇、郑荣三大“豫”肠品牌主导全国肉制品市场的格局；1994年位于鲁南沂蒙山区的“金锣”杀入火腿肠行业，稍后“雨润”则以低温肉制品从安徽起家。
激烈竞争促进了肉制品迅猛发展，产品结构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉制品、低温肉制品、中式传统肉制品、速冻肉制品、发酵肉制品、小包装冷却肉等多系列、多品种、多规格的格局发展，肉制品年产量达200多万吨，培育出双汇这样年产值近80亿元的特大型食品集团。
但随着竞争的加剧，行业老大春都和郑荣、双鸽等企业则因经营不善而落败，被挤出了行业前列，而相当一部分转型慢、观念落后、思想陈旧的国有肉类企业纷纷陷入困境，无奈走上了被兼并或者亏损倒闭的道路。
历史性跨越阶段
21世纪初
21世纪前10年，我国肉类和肉制品的产销将保持强劲的增长势头。
2001年我国肉类总产量6333万吨，而肉制品产量约200万吨，仅占肉类总产量3%左右，与西方国家肉制品占肉类总产量30~40%的比例有着巨大差距。
据专家预测，随着我国居民生活水平提高和消费习惯的转变，肉制品将成为未来肉类消费的主流，产品结构将向冷却保鲜肉、低温肉制品、保健功能性肉制品等方向倾斜，到2010年我国肉制品产量将达1200万吨左右，肉制品有着巨大的市场空间和发展潜力。
2.2.2我国肉制品加工业概况
据统计，目前我国拥有肉类屠宰加工企业3728个，拥有固定资产近500亿元，从业人员近500万人，其中固定资产在1000万元以上的有290家，出口注册厂200多家，获出口经营权的39家。
在3728家企业中有200多个企业设备引自德国、丹麦、荷兰等发达国家。
据调查，仅农村企业，工业产值超过20亿元的已有6家。
近年来，随着改革开放的不断扩大，国际交往的频繁，吸收国外的先进经验，改革和发展了我国的肉类制品加工体系。
目前，全国已有肉类加工企业1690多个，以现代化肉类加工企业屠宰加工为主体。
总加工能力为：
屠宰猪69万头／班、牛2万头/班、羊20万只／班、家禽100万羽／班、加工分割肉900吨／班、肉制品1000吨／班。
肉制品仅名、特、优产品就有九大类500多种。
全国肉制品的年总产量约在50万吨左右。
同时，在大力发展我国畜、禽业的基础上引进了国外的瘦肉型猪、肉用牛、火鸡等的先进的饲养方法。
引进开发了大豆分离蛋白、烟熏液、卡那胶、各种混合粉、食用色素、花主蛋白等多种添加剂，用于肉类制品加工中。
肉类屠宰加工业产出的肉类已满足国内人民生活需要，还出口到日本、俄罗斯、东南亚等国家和地区
西式肉制品仅火腿肠年产量就有60多万吨，产值60亿元人民币，占全国肉制品产量的1/3，现有火腿肠生产线500余条，日产100吨以上的企业有双汇、金锣、春都、江泉和郑荣等五家，最高日产达650吨。
目前，正常生产火腿肠的企业30多家，其中河南和山东两省生产的火腿占全国总产量的92%左右；河南产量为33万吨，占总产量的57%左右。
火腿肠是一种高温熟肉制品，具有营养、安全、卫生、鲜嫩、方便、价廉的特点，是深受消费者欢迎的肉类制品中的拳头产品，亦是产销量最大的肉类产品，目前火腿肠有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、鸭肉等品种，还有无淀粉火腿肠、保健火腿肠、营养火腿肠等近40多个品种。
由于健康和价格方面的原因，禽肉制品有了很大发展，深受消费者的青睐。
上海禽肉制品的比重已上升为44.7%，禽产品不仅产量上升，且花色品种亦发生了新的变化，出现了传统风味禽肉制品和新产品齐头并进的局面，如上海市大瀛鸭鸭公司近年来生产加工传统的和研究开发新的鸭肉制品有：
冻鸭、西装鸭、分割鸭等20多个品种，深受消费者的欢迎，山东的出口厂家加工的鸡肉产品有上百种之多，这几年鹅肉产品加工的项目较多，仅东北就有十多家，上海、江西、浙江、湖南等南方的几个省亦在上项目。
3.行业发展环境
3.1我国肉制品加工行业发展环境
3.1.1行业法律法规
我国肉制品加工行业除各行业、企业都必须遵守的法律法规外，还必须遵守规范本行业的法律法规，其中比较重要的有：
表3-1肉制品产业重要法律法规一览表
法律法规名称
颁行日期
主要内容
《肉与肉制品卫生管理办法》
1990年11月20日卫生部令第5号发布施行
主要规定了肉类行业的卫生标准及管理措施
《肉和肉制品生产质量管理试行办法》
1989年12月14日商业部（89）商副字第92号发布
为发展肉类食品工业，确保肉和肉制品生产质量而制定的肉和肉制品生产企业管理生产和质量的基本准则
《中华人民共和国食品卫生法》
1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过，1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布
规范整个食品行业的卫生管理，是食品行业的国家立法
《食品卫生监督程序》
1997年3月15日卫生部令第50号发布
规定了食品行业卫生监督的具体程序与措施
《食品广告管理办法》
1993年8月30日国家工商行政管理局、卫生部发布
规定了食品行业发布广告的管理方法，及对虚假广告的处理办法
《食品卫生行政处罚办法》
1997年3月15日卫生部令49号发布
规定了对不符合食品卫生标准的产品或生产经营行为的处罚办法
出入境检查、检疫的相关规定
————————
由海关、检疫机构执行的对食品出、入境进行检查、检疫以保证食品卫生安全的其他规定
3.1.2“十五”期间肉类食品行业发展指导思想
从买方市场的实际出发，由过去重点追求生产总量的增长年变为重点追求市场适应能力的全面提高，实行“一抓三推”的方针。
即紧紧抓住提高质量这个主线，推动肉类食品行业企业结构的调整，提高企业的组织化程度和规模化竞争能力；推动产品结构的优化，切实解决肉类食品的卫生、安全及营养问题，改善城乡居民膳食结构和营养水平；推动技术结构的进步，大力提高生产、流通的技术含量，发展先进的生产、营销方式，为扩大内需和对外出口奠定坚实的基础。
国家计委制订的肉制品“十五”期间发展目标是：
从单一品种向多样品种发展，产品由初加工向深加工、由大包装或无包装向小包装发展。
积极发展分割肉、冷却肉、包装肉。
努力开发方便、安全的肉类食品。
“十五”末熟肉制品达400万吨。
努力开展禽畜内脏、肥膘、皮、毛、骨、血等的综合利用，发展生物制品。
对具有方便、风味、营养特色的地方肉制食品，要改进包装，扩大出口。
3.1.3国家农产品加工体系
针对农产品加工业发展滞后的现状，我国于2002年8月开始全面实施“十五”重大科技专项——“主要农产品深加工”项目，以加强关键技术的研究和创新，尽快提高农产品的原始创新能力和核心竞争力。
与发达国家相比，我国农产品加工业总体上仍处于初级发展阶段，发达国家农产品产后加工能力都在70%以上，我国仅为25%左右；2000年我国农产品加工业产值与农业产值之比仅为0.43：
1，而在发达国家，这个比例则为2.0-3.7：
1。
肉制品加工关键技术与设备是该专项的重点之一。
其中肉制品加工机械主要有绞肉机、搅拌机、斩拌机和灌肠机等。
肉制品加工机械今后要重点开发全自动真空搅拌机、全自动真空灌肠机、盐水注射机等关键设备。
“十五”期末，要努力达到：
鲜、冻分割肉产量占商品肉类产量的80%以上，小包装保鲜分割肉占城市上市量的40%以上，大中城市冷却肉达到供货量的15%-20%。
通过实施这一重大科技专项，中国将攻克一批农产品深加工关键技术难题，初步建立以食品加工为主体的国家农产品加工体系和新型的“农产品加工技术体系”，显著增强农产品加工业的原始创新能力和核心竞争力。
该专项将带动中国的农产品转化能力由现在的20%至30%提高到40%，使农产品加工业产值与农业产值之比由现在的0.43：
1提高到0.7：
1，直接增效500亿元。
同时，这个科技专项还将开发一批具有较大市场潜力和较高市场占有率的名牌产品；建设一批科技创新基地和产业化示范生产线；培育一批具有较强创新能力的农产品深加工企业和科学家队伍。
为保证项目的顺利实施，中期检查和技术评估力度将会加强，关键技术和具体技术指标、专利类型、数量及标准、人才指标，以及产品市场占有率、整体产业化水平等将成为课题验收的重要依据，并对课题实施动态评估、择优支持、滚动调整的动态管理方式。
国家计委将从6个方面促进农产品深加工--食品工业的健康发展：
第一，各地根据《全国食品工业“十五”发展规划》和本地区农产品资源优势、传统工艺优势、技术设备能力、市场及区位优势，确定本地区食品工业的发展重点，建立与之相配套的农业产业化体系。
第二，继续组织实施好农产品深加工--食品工业专项工程。
国家计委自2001年9月份开始组织实施以食品工业为龙头的农产品深加工食品工业专项工程。
经过近1年的努力，已完成了粮油加工、乳品、肉制品加工、果蔬及特色资源加工等5个行业的111个项目的立项批复工作。
这些项目综合加工能力为800多万吨，总投资160多亿元，建成后预计年可新增销售收入500多亿元，实现税利120多亿元，出口创汇10余亿美元。
项目的实施，还可直接解决就业近15万人，使500多万农户受益，农民年户均增收3000余元。
今后这项工作的重点在于建设具有国际竞争力的大型企业和社会效益明显的食品工业大型项目或综合加工工业园区。
第三，加快建立现代企业制度，积极培育食品工业骨干企业，形成拥有技术创新体系的和有国际竞争力的大型企业集团，使其成为我国食品工业提升产业竞争力、参与农业产业化经营的骨干力量。
第四，发展农业产业化经营，鼓励食品骨干企业建立稳定的原料基地，促进农业结构调整。
引导农民按照加工企业所需的品种进行标准化生产，通过龙头企业把千家万户分散的小规模经营联结起来，形成“小规模、大群体”的格局，提高农产品规模效益。
第五，强化对食品工业的宏观调控力度。
一是加强政府的有效监管；二是建立食品工业信息集成系统，利用互联网络优势，积极推动包括全国性食品行业生产、技术、市场销售及食品质量安全监控网络和重大产业政策信息网络系统的建立。
第六，尽快制定并实施促进以食品工业为重点的农产品加工业发展的政策措施，建立良好的政策环境。
一是积极协调有关部门，完善与食品工业发展相关的法律、法规和条例，逐步将食品工业发展纳入法制管理的轨道；二是要在有关扶持政策上形成合力；三是拓展融资渠道，多形式利用国内外资金；四是配合有关部门研究更加合理的税收政策，如适当提高食品企业购进农产品原料的增值税进项抵扣税率；五是抓紧研究食品工业科技发展相关的优惠政策。
3.2加入WTO对中国肉制品加工行业的影响
3.2.1生肉来源方面
据统计资料显示，目前我国市场猪肉、牛肉、羊肉价格仅分别为国际市场价格的57%、84%和54%。
禽肉价格国际市场为我国的1.5倍至2倍，特别是鸡胸脯肉等由于需要手工操作，因此在价格上我国有着明显优势。
“入世”后我国肉制品加工行业没有因原材料价格问题受到较大冲击。
3.2.2生产贸易方面
目前，中国畜禽肉产品的加工转化率仅有3%-4%，而发达国家畜禽肉转化为肉制品的比例一般为30%-40%，有的国家甚至高达70%；中国加工的肉制品只有七大类500多种，而发达国家的肉制品种类繁多，如德国和法国都有1500多种。
中国肉制品加工行业虽然已出现一些现代化的大型企业，但传统的个体作坊经营方式还占很大比重，并且多数企业还是以初级加工为主，产品附加值低，保鲜期和货架期短，市场适应能力差，冷冻肉、热鲜肉仍占据着大部分市场份额。
即使是熟肉制品，也是中低档的高温火腿肠占较大比例，而西方国家早已普及的小包装冷却肉和低温熟肉制品、旅游休闲肉制品才刚刚起步。
不仅如此，还存在着加工出的肉制品方便性差，产品质量差，加工原料的综合利用能力低，加工造成环境污染等问题。
而发达国家肉制品加工技术先进，产品质量优于国内，加之“入世”后进口税率的降低对其价格劣势的弥补，对国内肉制品加工市场造成了较大冲击。
3.2.3竞争环境方面
根据1999年签订的《中美农业协议》以及ＷＴＯ的有关规则，我国在成为正式成员之后，生猪生产及肉类加工流通面临以下几方面的贸易环境变化：
（1）降低贸易壁垒。
入世后，我国政府承诺到2004年中国猪肉的进口关税将由目前的20%降到12%，下降幅度为40%；同时按照ＷＴＯ的贸易规则，取消进口配额和许可证管理，进一步开放市场。
这意味着只要国外产品有竞争力，国内客户又有需求及产品可进口，国外猪肉及肉制品进入中国的销售成本将会降低。
与此相关的是，我国牛肉和鸡肉的进口关税从目前的45%和20%分别降至12%和10%。
而我国牛肉和鸡肉的消费量正呈上升趋势，因此加入ＷＴＯ后，我国的猪肉进口量的增加完全取决于外商的产品成本。
（2）放宽技术进口。
我国政府在《中美农业协议》中承诺放宽肉类的检疫规则，这便于国外肉类食品进口我国，多年来，美国及欧盟一些国家指责我国对他们的卫生检疫标准过于严厉。
根据乌拉圭回合谈判中各缔约方达成的技术性贸易壁垒协议，在检疫问题上的原则是进口产品享受的待遇不应低于本国同类产品，同时还要建立科学的资料和证据，不能对贸易构成不必要的障碍。
我国加入ＷＴＯ后，肉类检疫的技术壁垒大大减弱。
由于我国的畜禽养殖是以农民家庭分散饲养为主，防疫和屠宰加工检疫检验水平不高，达不到国际标准，因此，对进口的产品也无法执行较高的检疫标准。
（3）扩大服务贸易开放。
即允许外商设立生产企业实行分销服务。
这里包括外商可以分销在我国生产的产品，并提供相关服务，特别是我国对分销和特许经营的开放，增强了外国肉类加工商进入我国市场的信心；加上金融和通讯的开放承诺，无疑为国外肉
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