教师食堂和学生简餐卫生管理制度汇编.docx

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教师食堂和学生简餐卫生管理制度汇编

乐山小学教师食堂和学生爱心午餐卫生管理制度 

（一）库房管理制度

 1. 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。

 2 .库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3 .库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理。

 4 .入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于２０厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。

检查生产日期和食品的食用有效期，按照“先进先出”发放原则予以发放。

定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

5 .库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签；在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

 6 .严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

    7. 库房管理人员要及时做好货物入库登记，及时清除过期变质食品。

8. 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。

禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

（二）餐具清洗消毒制度

1 .清洗餐具、用具时，应做到“四盆分开”，并在水池的明显位置注明标识。

    2 .餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

3 .清洗时，在水池里放入5——10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40摄氏度；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。

4 .洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入专用消毒柜进行消毒，消毒时间为15——30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用消毒液浸泡进行消毒（84消毒剂），浸泡时间为15—30分钟。

5. 对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

6 .待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。

7. 洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

8 .下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

（三）卫生检查制度

1. 卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。

2 .抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。

    3.食堂卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，学校有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。

4. 所有检查资料须在负责安全的负责人签字确认后交与总务处存档保存，以备查阅。

（四）原材料采购索证制度

1. 不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。

    2 .采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。

3 .定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

4 .运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。

5 .采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

（五）从业人员健康检查制度

1. 员工须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

2 .员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

3 .员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。

4 .健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。

5 .员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。

6 .健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

7 .单位安全卫生监督人员须经常对员工个人健康、卫生情况进行了解，如有异常情况应及时上报。

（六）从业人员卫生知识培训制度 

1 .新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应令行安排时间为其进行“补课”。

2 .每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训。

3 .单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培。

4. 待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

（七）烹调制作管理制度

    1. 操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

2. 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

3. 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

4. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70摄氏度）后供应。

5 .工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

    6. 食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

    7. 厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

（八）食品冷藏、冷冻管理制度

1 .食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。

    2. 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，冰箱（柜）应有明显区分标志。

    3 .食品在冰箱（柜）内贮藏时，为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品堆积、积压存放。

4. 食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

    5. 用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

（九）食物中毒报告制度

1. 经营场所发生食物中毒，业主应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。

2. 停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。

3. 积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。

（十）厨房、操作间、餐厅、消毒间、储藏间卫生

管理制度

1.厨房、操作间、餐厅、消毒间、储藏间由专人负责，定岗、定人、定区域。

2. 厨房、操作间、餐厅、消毒间、储藏间每日清洁1—2次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。

杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。

3.员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。

     4 .厨房、操作间、餐厅、消毒间、储藏间工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。

5 摆放在厨房、操作间、餐厅、消毒间、储藏间的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。

（十一）学校食堂食品留样制度

1. 学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2. 学校每餐、每样食品必须按要求留足，分别盛放在已消毒的餐具中。

3 .留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

    4. 留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

    5 .食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。

    6. 每餐必须作好留样记录：

留样时期、食品名称，便于检查。

    7 .留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

8. 留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

（十二）原料粗加工管理制度

 1.操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

2 加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

   3.待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

    4.加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。

对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。

    5.水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。

冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

    6.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

    7.配备有盖的污物桶、潲水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、潲水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

 （十三）学生“爱心午餐工程”责任追究制度

1、必须把“爱心午餐工程”实施情况作为学校政务公开的一项主要内容，并要及时公布，广泛接受学生、家长和社会的监督；

2、学校要与供货商签订责任书，对向学校配送不符合卫生标准食品而引发中毒事件或其它食源性疾病的供货商要依法严肃查处；

3、学校不得私自购买非定点企业的食品，对进校食品质量把关不严，运送不规范，保管不善，加工不规范等造成群体性卫生事件的，要依法追究有关人员和具体工作人员的责任；

4、对于挤占、挪用、截留、克扣爱心午餐工程资金的要视其情节予以追究，情节严重的要移交司法机关查处；

   5、学校要分工负责，明确责任，逐级签订责任书。

否则造成食品卫生事故的，要追究学校领导责任，严重的要追究刑事责任。

（十四）学生爱心午餐工程卫生管理制度

一、必须以正常渠道进货，供应商必须持有有效的卫生许可证。

二、供应商需提供有效的卫生许可证、检验或检疫合格或化验单的复印件，方可签署购销合同。

三、每月定期检查供应商提供的证件是否有效，如发现即将过期，学校应及时向供应商索取已年检或新的有效证件。

四、如发现供应商在规定期限内（一个月）未能提供有效证件，则暂停与其合作关系，直至证件齐全方可考虑继续购入其货物。

五、不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

六、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

七、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变，及时清理不符合卫生要求的食品。

八、搞好仓库内外环境卫生，与采购部无关人员，一律不准进入。

九、其它原因出现腐败变质、酸败、霉变的食品、一律不交到下工序加工。

十、蛋奶储藏室不得储存蛋奶外的其它物品。

（十五）学生爱心午餐工程食品验收、储存制度

为确保蛋奶储存管理规范，责任明确，特制定以下制度：

1、学校设置专用的爱心午餐储藏室，配备好爱心午餐储存设备，确保食品储藏安全卫生。

2、管理员应切实履行岗位职责，积极认真的完成好爱心午餐储存管理工作。

3、入库食品必须认真检查，不能有破蛋入库，更不能有过期、变质、污染牛奶入库。

入库的面粉和营养汤原料应认真登记，必须做到出厂时间和检验信息真实。

4、实行索证登记制度，每批食品入库必须由供货商提供产品检疫、检验合格证及进货发票，建好台账。

5、每批食品入库后必须及时留样，留样时间为三天。

6、出库食品必须有领取人员签名，并准确登记数量和时间。

7、加强对储藏室的管理与监督，任何人未经许可不得进入储藏室。

室内不准吸烟，不准在室内干与包汤工作无关的事。

8、冷藏设备不准存放包汤以外的食品和物品。

9、做好对储藏保管人员的专业知识培训，搞好室内卫生，确保室内整洁。

管理员必须每天打扫库内卫生，定时对储藏室进行消毒。

10、加强值班，防止不法分子投毒而造成中毒事件的发生。

（十六）学生爱心午餐工程食品加工制度

一、加工员每学期必须进行一次健康检查，持健康证上岗。

二、加工员要保持个人卫生，加工时不得吸烟、吐痰，穿戴整洁的工作服装。

三、加工鸡蛋前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

四、加工时发现腐坏变质或者感观性状异常的蛋奶不得加工。

五、加工包汤的设备及所用器具要经常清洗和消毒，保持清洁卫生。

六、爱心午餐要熟，营养汤要热，并按规定留样。

七、专人加工，不得其他人员进入。

（十七）学生爱心午餐工程发放与用餐制度

1、班主任教师要具体负责学生每天爱心午餐工程的发放工作，并认真做好爱心午餐发放的登记、留观和用餐后学生的反响、动态。

一旦有特殊情况，要立即向学校报告。

2、班主任教师要经常性的对学生进行生活指导、健康教育等工作，负责用餐期间的秩序、监管用餐的全过程，统一实行集体用餐和监督用餐，防止学生留餐、弃餐等行为，一旦发现要严肃惩处。

3、学校要将爱心午餐及时发到学生手中，不得克扣、截留或转移午餐为他人饮用等行为，一旦发现要追究责任，严肃惩处。

4、学校负责爱心午餐工程教师要经常对学生进行调查，逐一摸底，造册登记，如果食用爱心午餐工程有过敏者要立即向学校报告，并做好工作，予以调整。

（十八）学生爱心午餐工程档案管理制度

1、学校爱心午餐工作建立档案，由分管此项工作老师专人管理。

2、上级主管部门关于爱心午餐工作下发的文件、通知、通报、讲话、检查情况记录、整改意见、措施等必须归档备查。

3、学校制定的爱心午餐工作各种管理制度，突发安全事故应急预案和组织领导机构等材料都要装订归档。

4、学校接收、发放爱心午餐情况等材料必须及时归档，按自然月份存放。

5、对于突发事故，应同步介入收集相关材料归档备查。

6、学校爱心午餐工作档案实行借还登记制度，按档案管理条例进行管理。

7、管理人员随时搞好爱心午餐工作档案的保管，注意防盗、防火、防遗失。

8、管理人员随时注意收集整理爱心午餐工程材料并及时归档。

若发生遗漏和失误要追究管理者的责任。

9、档案的资料必须真实、准确，为各级主管部门检查爱心午餐工程落实情况提供详实的资料依据。

10、借阅档案须经学校领导同意，并办理借阅登记手续，借阅人要爱护档案原件，用后及时归还。

（十九）学生爱心午餐工程资金管理制度

为了加强学校爱心午餐工程资金的严格管理，保护资金安全，特制定学校养餐工程资金管理制度：

一、开支爱心午餐工程资金实行校长负责制，总务处负责管理此笔资金支付。

二、在国家规定围内合理使用资金：

 1、按月支付给爱心午餐供应商资金；

 2、收取学生支付部分的资金。

 3、及时按月审核报账。

 4、日常经费的使用。

三、校委会对学校的年度预算进行管理，校长对年度预算进行审核，总务处具体操作。

合理安排资金，做到资金使用规范。

四、学校爱心午餐资金的支付，经校长审核，取得真实发票后，方可支付。

五、涉及资金支付的有关附件，及时索取审核，经校长同意后，方可付款。

六、学校要妥善解决好特困学生用餐的资金问题，要免费为特困生提供爱心午餐，确保特困生免费配发爱心午餐工作的顺利实施。

（二十）乐山小学学生就餐制度

1、每天（就餐）由值班老师带队、点名排队洗手后一起进教室，遵守就餐时间，排队领取爱心午餐，有秩序就餐，不准高声喧哗。

2、 全校学生一律在教室就餐，使用统一的餐具。

3、就餐时做到：

轻声说话、端稳饭盘，安全就餐、节约粮食、不乱挑食、讲究卫生，养成良好的文明卫生饮食习惯。

4、用餐完毕，收拾餐具，每人将自己剩余饭菜倒在指定桶内，不准倒在桌上、地上或其他地方，并将自己使用的餐具分别放到指定地点。

5、餐后未经许可不外出校园，不在校门口处购买零食。

午休铃声前文明娱乐。

6、午休中迅速集中到自己班级教室，服从老师安排，不随意外出教室，不高声喧哗。

7、值班老师负责学生中午的自习。

根据学生实际情况，可以灵活安排午休、完成作业、阅读等安静的活动。

8、爱护餐具，人为损坏者要予以严厉批评并按价赔偿。

9、爱护厨房卫生，尊重他人劳动，做到炊管人员和就餐者相互尊重。

10、勤俭节约，不浪费粮食，领取食物时不贪多。

11、各班领取爱心午餐时必须请守秩序。

12、学生就餐纳入班级教学常规管理，每天由学校值日老师检查各班就餐情况，进行评比公布。

13、每月餐费在第一周交清，上月25～30日开始报名缴费吃下月爱心午餐。

（二十一）消毒间操作规范

     为了保证学校食堂的饮食安全，根据国家卫生行政部门的有关规定。

食堂对所用炊具按以下规定定期进行消毒。

一、 温水冲洗残留物；

二、 第一遍洗洁精清洗；

三、 第二遍洗洁精清洗；

四、 用清水清洗洗涤残液。

五、 按炊具种类分别进行以下消毒：

  1、 放入1：

50的84消毒液中在池中浸泡30分钟后再用开水清洗净洗涤残液；

  2、 在锅中用自来水煮沸15分钟；

  3、 在专用消毒柜中消毒20分钟。

六、 经消毒后的炊具分班放入餐具箱中。

注意事项：

1、 煮沸消毒及84消毒液浸泡消毒，其液体必须浸没炊具。

2、 碗筷的消毒要严格按学校规定的规范进行消毒。

3、 进行煮沸消毒的炊具必须用漏网捞取。

4、 消毒后的炊具要直接放入保洁柜中。

（二十二）厨房操作间卫生制度

一、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。

二、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。

三、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。

四、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。

五、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。

六、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。

七、容器用具、案板、工具等使用后立即洗刷干净，保持干燥，厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。

九、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生包干等责任制。

十、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。

（二十三）存储间管理制度

食品原料储存场地应干净、整洁，光线充足，无杂物、无积灰，无蛛网，有防鼠、防潮设施。

并由专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。

建立食品入库、出库和日常性查验制度，并做好记录。

食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收之后认真作好登记。

登记内容应包括物品名、供货单位、数量、进货日期、感观性状和标签检查情况；食品出库时必须查验其感官性状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐烂）、包装损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。

食品存储应当分类分架、隔墙离地（至少30厘米）分类存放并贴有标签，储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出原则。

冰箱（冷库）内温度应符合食品储存卫生要求。

仓库内的物品应定期检查,是否有霉变、生虫、有无异味及其他感官异常。

管理人员要严格审批手续，应根据当日审批的用料单及时发放食品原料，并凭领料单记录入帐，做到帐据相符、帐实相符。

乐山小学

2012年3月

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