大观茶论养生茶饮.docx
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大观茶论养生茶饮
大观茶论_养生茶饮
宋·赵佶
《大观茶论》是[宋代]皇帝赵佶关于茶的专论，成书于大观元年（1107）。
全书共二十篇，对[北宋]时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。
其中“点茶”一篇，见解精辟，论述深刻。
从一个侧面反映了[北宋]以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识[宋代]茶道留下了珍贵的文献资料。
赵佶（1082～1135），即宋徽宗，我国历史上出名的骄侈淫逸的帝王之一。
性风流，颇有才气，书、画、词、文都有所精，存世有真书、草书《千字文卷》以及《雪江归棹》、《池塘秋晚》等画卷。
宋徽宗赵佶（1082～1135）
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【原文】
尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类下一。
谷粟之于饥，丝[上台下木]之于寒①，虽庸人孺子皆知常须而日用，不以时岁之舒迫而可以兴废也。
至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹间洁，韵高致静。
则非遑遽之时可得而好尚矣。
本朝之兴，岁修建溪之贡②，尤团凤饼③，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。
延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿④，幸致无为。
缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。
且物之兴废；固自有时，然亦系平时之汗隆⑤。
时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！
世既累洽⑥，人恬物熙。
则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。
较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。
呜呼！
至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。
偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末列于二十篇，号曰茶论。
注释
①丝[上台下木]之干寒：
[上台下木]，音xi1，麻。
《玉篇》：
“麻，有籽曰苴，无籽曰[上台下木]。
”
②岁修建溪之贡：
建溪，原为河名，其源在浙江，流入福瓯县境内。
所产的茶气味香美，[唐代]即为贡品。
宋初，朝廷更派专使在此焙制茶叶进贡。
③龙团凤饼：
茶名，为福建北苑精制的“贡茶”。
④垂拱密勿：
垂拱，垂衣拱手，古时形容太平无事，可无为而治。
密勿，勤劳谨慎。
颜师古《五经定本》注：
“密勿，犹黾勉从事也”。
⑤时之汗窿：
汗隆，即隆污，指世道之盛衰或政治的兴替。
⑥世既累洽：
累洽，世代相承太平无事。
【原文】
地产：
植产之地，崖必阳，圃必阴。
盖石之性寒，其叶抑以瘠①，其味疏以薄②，必资阳和以发之；土之性敷③，其叶疏以暴④，其味强以肆⑤，必资阴荫以节之。
阴阳相济，则茶之滋长得其宜。
注释
①其叶抑以瘠：
抑，受抑制；瘠，瘦小。
②其味疏以薄：
疏，稀、少。
《老子》：
“天网恢恢，疏而不漏。
”
③土之性敷：
敷，肥沃，敷腴。
④真叶疏以暴：
疏，疏展、充分展开。
暴，脱落，
⑤其味强以肆：
肆，放纵无节制。
【原文】
天时：
茶工作于惊蛰①，尤以得天时为急。
轻寒，英华渐长；条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。
若或对郁燠②，芽甲奋暴，促工暴力随稿，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留积，其色味所失已半。
故焙人得茶天为庆。
注释
①茶工作于惊蛰：
惊蛰，二十四节气之广。
在每年农历二月上旬。
②时燠：
，读音yang4，日出。
燠，读音yu4，闷热。
：
“炀”字火旁换日旁。
【原文】
采择：
撷茶以黎明，见日则止。
用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。
故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。
凡牙如雀舌谷粒者为斗品①，一枪一旗为拣芽②，一枪二旗为次之，余斯为下。
茶之始芽萌则有白合，既撷则有鸟带③，白合不去害茶味，鸟带不去害茶色。
注释
①凡芽如雀舌谷粒者为斗品：
雀舌谷粒，茶芽刚刚萌生随即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。
后世“雀舌”成一种优质茶名。
斗品，品位最上等的茶。
②一枪一旗为拣芽：
一枪一旗，即一芽一叶，芽未展尖细如枪，叶已展有如旗帜。
又称“中芽”。
下文一枪二旗即一芽二叶。
③白合、乌带：
百合，指两叶抱生的茶芽。
乌带，当为“乌蒂”，茶芽的蒂头。
【原文】
蒸压：
茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。
蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶①。
压久则气竭昧漓②，不及则色暗昧涩。
蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽急止。
如此，则制造之功，十已得七、八矣。
注释
①茶色赤而不胶：
胶，牢固。
《诗经·隰桑》：
“既具君子，德音孔胶”。
②气竭味漓，漓，薄。
《司马光赋》：
“弃漓而归厚”。
【原文】
制造：
涤芽惟洁，濯器惟净①，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。
饮而有少砂者，涤濯之下精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。
夫造茶，先度日晷之短长②，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。
注释
①濯器惟净：
濯，读音zhuo2，洗涤。
《孟子·离娄上》：
“清所濯缨。
浊斯濯足矣”。
②日晷：
晷，读音gui3，日影，引申为时光。
【原文】
鉴辩：
茶之范度不同，如人之有首面也。
膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理歙以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。
有肥凝如赤蜡者。
末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。
有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缤绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。
有得于言意之表者，可以心解，又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模。
虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。
白茶①：
白茶自力一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。
崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。
有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已②。
芽英不多，尤难蒸培，汤火一失，则已变而为常品。
须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。
注释
①白茶：
[宋代]福建北苑贡茶品种之一，因品质优质、产量少而难得，一直在北苑贡茶中名列第一。
②所造止二、三胯：
胯，当作“金夸”。
金夸为压制饼茶的模具。
《宣和北苑贡茶录》载有“贡新金夸”、”试新金夸”等饼茶模具数十种。
这里引申为度量单位。
二、三金夸即二、三个用铸压成的饼茶。
【原文】
罗碾：
碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。
槽深而峻，则底有准而茶常聚①：
轮锐而薄，则运边中而槽不戛②。
罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。
碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。
罗必轻而平，不厌数，庶已细青不耗。
惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝③，尽茶之色。
注释
①底有准而茶常聚：
准，平直。
《说文》：
“准，平也”。
此处指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶叶容易聚集在槽底，碾出的茶未大小均匀。
②运边中而槽不戛：
戛，读音jia2，敲击。
③粥面光凝，古人煎茶时称汤光茶多，茶叶浮在表面，如熬出的粥面一样泛出光泽，叫“粥面聚”。
【原文】
盏：
盏色贵青黑，玉毫条达者为上①，取其燠发茶采色也。
底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳②，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。
用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。
盏惟热则茶发立耐久。
注释
①盏色贵青黑，玉毫条达者为上：
[宋代]斗茶，茶汤尚白色，所以喜欢用青黑色茶杯，以相互衬托。
其中尤其看重黑釉上有细密的白色斑纹，古人称为“兔毫斑”。
见前注。
②易于取乳：
[宋代]斗茶，以茶面泛出的汤茶色白为止，乳即指白色汤花。
[宋代]大诗人苏轼《试院煎茶》诗云：
“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”。
【原文】
筅①，茶筅以角力竹老者为之：
身欲厚重，筅欲正束劲，本欲壮而未必吵，当如剑瘠之状。
盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅正束劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。
注释
①筅：
读音xian3，古时茶具，竹制形似帚，用以搅拂茶汤。
【原文】
瓶，瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。
注汤害利，独瓶之口嘴而已。
嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。
盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。
构：
构之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。
倾勺烦数，茶必冰矣。
水：
水以清轻甘洁为美①。
轻甘乃水之自然，独为难得。
古人品水，虽曰中泠惠山为上②，然人相去之远近，似不常得。
但当取山泉之清洁者。
其次，则井水之常汲者为可用。
若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。
凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。
过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。
注释
①水以清轻甘洁为美：
古人烹茶，极重水的质量。
清轻甘洁，就是对水的要求。
清，是对浊而言，要求水澄汪不混浊：
轻，是对重而言，好水质地轻，即今日说的“软水”；洁，干净卫生，无污染。
这三者是讲水质。
甘则指水味，要求入口有甜美，不咸不苦。
②中泠惠山为上：
中泠，在长江镇江一带，唐人《煎茶水记》说：
“扬子江南零水，第一。
”南零，即南泠，与北泠、中泠合称“三泠”，唐以后人多称道中泠。
惠山，在江苏无锡。
《煎茶水记》说：
“无锡惠山寺石水，第二”。
【原文】
点①：
点茶不一。
而调膏继刻②，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。
盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。
有随汤击拂，干筅俱重，立文泛泛。
谓之一发点、盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。
茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。
妙于此者，量茶受汤，调如融胶。
环注盏畔，勿使侵茶。
势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。
正束星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。
第二汤自茶面注之，周回一线。
急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。
三汤多置。
如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。
四汤尚啬。
筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。
五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。
如发立未尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之。
结浚霭，结凝雪。
茶色尽矣。
六汤以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已，七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。
乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。
宜匀其轻清浮合者饮之，《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不力过也。
”
注释
①点：
把茶瓶里煎好的水注入茶杯中。
②调膏继刻：
调膏，来人饮茶，先在茶杯里放人茶未二钱，注入少许水，加以搅动，使茶膏像融胶那样有一定浓度和粘度，这叫”调膏”，此后才注入煎好的沸水。
【原文】
味：
夫茶以味为上。
香甘重滑，为味之全。
惟北苑壑源之品兼之。
其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。
茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩，茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。
此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。
香：
茶有真香，非龙麝可拟①。
要须蒸及熟而压之，及千而研，研细而造，则和美具足。
入盏则馨香四达。
秋爽洒然。
或蒸气如桃人夹杂②，则其气酸烈而恶。
注释
①非龙麝可拟：
龙麝，龙脑、麝香。
都是古代著名香料。
②或蒸气如桃人夹杂：
桃人，即“桃仁”。
茶蒸不熟时会有桃仁一类草木异味。
[宋代]黄儒《品茶要录》说，“蒸不熟，则虽精芽，所损者甚多，试时色青易沉。
味为挑仁之气者，不蒸熟之病也。
唯正熟者味甘香”。
【原文】
色：
点茶之邑，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。
天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。
天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。
青白者蒸压微生。
灰白者蒸压过熟。
压膏不尽，则色青暗。
焙火太烈，则色昏赤。
藏焙，数焙则首面干而香减。
失焙则杂色剥而味散，要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。
焙用热火置炉中，以静灰拥合七分①，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。
然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。
火之多少，以焙之大小增减。
探手中炉：
火气虽热，而不至逼人手者为良。
时以手扌妥茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。
或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸矣②。
焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之③。
阴润勿开，终年再焙，色常如新。
注释
①以静灰佣合：
静灰，据其它茶书记载，应为
②则复蒸矣：
读音ye1，热气。
③缄藏之：
缄，封闭。
：
“喝”字口旁换日旁
【原文】
品名：
名茶各以圣产之地叶。
如耕之平园台星岩叶，刚之高峰青凤髓叶，思纯之大岚叶，屿之屑山叶，五崇柞之罗汉上水桑牙叶，坚之碎石窠石臼窠叶，琼叶。
辉之秀皮林叶，师复师贶之虎岩叶，椿之无又岩芽叶，懋之老窠园叶①，各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。
不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉。
焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负百今胜者，是亦园地之不常也。
注释
①以上所述各产茶地和名茶，都是其时其地的。
随着时代的发展，有盛有衰，至旋生旋灭，即下文所言：
“是亦园地之不常也”。
今己大部不存，注亦无甚意义，故不注。
【原文】
外焙①：
世称外焙之茶，脔小而色驳②，体耗而味淡。
方正之焙，昭然则可。
近之好事者，[上竹下夹]笥之中，往往半之，蓄外焙之品。
盖外焙之家，久而益工，制之妙，咸取则于壑源，效像规模摹外为正，殊不知其宵虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉？
虽然，有外焙者，有浅焙者。
盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。
于治外焙，则迎然可辨。
其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造。
时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮，泛然茶面，粟文不生，乃其验也。
桑苎翁曰：
“杂以卉莽，饮之成病。
”可不细鉴而熟辨之。
注释
①外焙：
不是由官方正式设置的焙茶处处所，亦即个人私设的茶叶加工制造处所。
②脔小而色驳：
脔，本为肉块。
《说文》：
“切肉，脔也”。
这里指茶叶体瘦小。
色驳，颜色不正。
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