xx市学校食堂七s管理培训手册完整版.docx
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xx市学校食堂七s管理培训手册完整版
XX市学校食堂七S管理
培训手册
XX市食品药品监督管理局
XX市教育局
一、七S管理图
二、七S管理组织结构图
三、七S管理的释义
四、七S管理的六大目标
五、七S管理的作用
六、七S管理的标准
七、实施七S管理的方法
八、七S管理标语
九、七S管理格言18条
十、七S管理用相关资料（格式）
七S管理图
常素养
常节约
常维护
常安全
常清扫
常整顿
常整理
七S
七S组织结构图
七S管理的释义
七S是指：
整理、整顿、清扫、安全、维护、节约、素养七大项内容。
这七项内容有机组合在一起，便构成一个管理理论体系和管理方法——即七S卓越管理。
在行业上也有称七常法。
在餐饮单位里，七S通常是用来维持环境品质与食品安全、提升产品品质和提升效率的一种技术。
放眼当今世界，优秀、卓越的企业，特别是大型企业，都有其卓越的管理方式，而卓越的管理方式也正是他们优秀与卓越的重要原因。
七S管理是一种先进的管理技术，七S中的很多技术已经为众多卓越企业采用。
七S管理的六大目标
1、安全——“零”事故目标。
2、效率——30秒内取放物品。
3、卫生——无卫生“暗角”，一尘不染。
4、品质——顾客100%满意。
如场地、物品摆设合理、美观。
5、形象——营造五星级学校食堂。
6、员工——有修养，礼貌和遵守规则。
七S管理的作用
七S管理是一个很好的日常管理技术，正确的应用，会产生良好的效果，让企业变得优秀和富有生命力。
说真的，七S看似平常，但只要你了解它，重视它，它就会产生神奇的作用。
总的来说，“七S管理”有以下9大作用：
1、改善环境：
创造一个整洁、舒适的工作环境。
2、有利标准化的推行。
因为常维护与素养，自然有利规范的推行
3、保证质量：
由于规范，工作环境的整洁将会减少工作过程中的误差，从而减少不合格的发生；整洁有序的物料管理，信息资料的管理，将会防止混淆、错用率；员工养成做事认真、有序的习惯，是保证质量的基础。
4、有利生意提升：
品质、形象等得到提升，从而提升生意。
5、确保安全：
食品安全来自日常的预防和维护。
6、降低成本：
通过全面实施节约管理，减少能耗和物料浪费，最大力度的节约。
7、提高效率：
良好的环境和气氛，良好的人际关系，会有助于员工提高工作热情，精力集中，使工作效率提高。
良好的工作环境将要求有序而严谨的工作的方式，物品摆放有序，也会使工作效率提高。
常进步的精神与行为，也会提高效率。
8、提高士气：
改善人际关系和创造出快乐的工作。
9、提升员工的修养。
七S管理的内容要领
一、整理——让身边有条理
1、含义：
对身边的物品进行整理，舍弃不用或不能用的物品，使身边的物品都是必要的。
2、目的：
（1）将“空间”腾出活用；
（2）防止误用、误送；
（3）塑造清爽的工作场所。
3、实施要领
（1）自己的工作场所全面检查，包括看得到和看不到的。
检查参考：
存物间、柜、架；文件、资料；原料、产品；工具、设备；工作场所、公共场所；门面、墙面、广告栏等。
（2）建立存弃规则。
这是整理的关键，以下是一些实用的存弃规则：
①分层管理——根据物品“需要”的低、中、高用量或重量分别存放
②需要与想要的区别
注意点：
要有决心，不必要的物品应断然地加以处置；
③一是最好
整理活动中有一条称作“单一便是最好”的原则。
有关利用该原则的例子包括：
一、一天工作计划表和排序
二、一套工具/文具/一页表格
三、一小时会议（发言精简）
四、一站式顾客服务
五、物料或文件集中存放（包括电脑服务器内的档案）
（3）制订废弃物处理方法。
如物品报损法，我的建议是，单件或一组物品50元内的食堂负责人签名可以处理，50-500的主任签名可以处理，然后记录好并报上司知道。
至于500元以上的报校长批准后再及时处理。
（4）对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置。
比如一把钳子，一个月才用一次，相对于每天用一次的，应放靠内一些或远一点。
（5）从易到难逐步整理。
有时不能一次整理完，就分次整理，从易到难是一个很好的方法。
（6）从零乱根源着手。
源头治理是治根本。
零乱根源的例子有：
未及时舍弃无用的物品；未定期整理、清扫。
（7）每日自我检查。
检查自己的工作岗位，将不需要的物品用时处理好。
二、整顿——高效率的基础
1、含义：
对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，定方法摆放整齐，明确数量，明确标示。
注：
顿，是放置、安顿的意思。
2、目的：
（1）工作场所一目了然。
（2）整整齐齐的工作环境。
（3）消除找寻物品的时间（实现随时方便取用）。
（4）消除过多的积压物品。
注意点：
这是提高效率的基础。
3、实施要领
整顿的“3要素”：
场所、方法、标识
（1）落实前一步骤整理的工作。
（2）分析现状。
（3）按确定的规则将物品分类、定名，并加上必要的标识。
（4）定点、定容、定量。
定容：
用什么容器、颜色。
（5）坚决贯彻按确定的区域、方法存放各类物品。
（六）标识的方法。
标识起着指示、提醒的作用，不但让老员工持续按规范进行，新来的也容易据标识提示做到符合规范。
三、清扫——让工作场所干净、亮丽
1、含义：
清扫是把工作场所打扫干净。
2、目的：
保持工作场所干净、亮丽的环境；防止环境污染。
注意点：
责任化、制度化。
3、实施要领
（1）建立清扫责任区（室内、外），做到区区有人负责。
（2）执行例行清扫，清理脏污。
（3）调查污染源,予以杜绝或隔离清扫实施。
（4）建立清扫要求基准,作为规范。
（5）配备相关清洁用具。
如抹布、扫把、拖把、洗洁精、玻璃刮等。
（6）及时与正确清洁。
如：
按规定时间检查洗手间、正确使用玻璃刮、对木器宜用半干的布。
——从天花做起
——边做边清洁
（7）执行例行扫除，清理脏污。
（8）清扫隐蔽的地方。
（9）确定检查频度，检查责任人，实施检查跟进。
四、安全——让人身与财产不受伤害
1、含义：
通过安全预防、检查，达到食品与工作安全，。
2、目的：
安全就是创造一个零故障，无意外事故发生的工作场所，让人身与财产不受伤害。
可细分为以下几点：
（1）让员工放心，更好的投入工作；
（2）没有安全事故，生产更顺畅；（3）没有伤害，减少经济损失；（4）有责任有担当，万一发生时能够应付；（5）管理到位，客户更信任和放心。
注意点：
预防为主，防消结合。
系统地建立防食物中毒、防污、防火、防水、防盗、防损等保安措施。
安全不仅仅是意识，它需要当作一件大事独立、系统地进行，并不断维护，安全工作常常因为细小的疏忽而酿成大错，光强调意识是不够的。
因此，将其位置提升到“维护”之前，成为一个行动要素，而在后面的“维护”、“修养”当中自然也应当包括安全要素。
3、实施要领
（1）不要因小失大，应建立、健全各项安全管理制度。
（2）对操作人员的操作技能进行训练。
（3）进行安全操作标示。
（4）及时检查安全情况。
（5）对出现异常的设备立刻进行修理，使之恢复正常。
（6）建立安全环境。
如整体布局、安全意识教育和配置完善的安全设备等综合方面。
细节方面如：
为防滑倒，装修地板时多采用防滑砖；为减少行走中的碰撞，鼓励“轻轻靠右走，重客又敬友”。
五、维护——维护前四S成果
1、含义：
通过制度化、规范化，并贯彻执行和维护前四S成果。
2、目的：
维护整理、整顿、清扫、安全的成果。
注意点：
制度化，定期检查。
3、实施要领
（1）责任划分明确，使整理、清洁、安全有人负责，检查可以追究。
案例：
香港的垃圾箱管理
（2）制订奖惩制度，加强执行。
对做得好的实行奖励，不好的给予处罚。
（3）时常检查摆设、清洁、安全，及时纠正不达标现象。
时常有以下一些概念：
随时、每班次、每天、每周、每月或更长的一段时间，具体可据实际情况定。
在很多企业，他们坚持日事日毕，每日及时维护，坚持每天收工前五分钟行“六常/八常”。
在检查执行方法上，主要是要培养自检，同时分管校长经常带头巡查，以表重视。
（4）利用图片展示。
（5）培养维护的观念。
维护的三个观念：
◎只有在“良好的工作场所才能生产出高效率、高品质的产品”；
◎维护是一种用心的行动，千万不要只在表面上下功夫；
◎维护是一种随时随地的工作，而不是上下班前后的工作。
（6）养成维护习惯。
六、节约
1、含义：
员工在工作中养成节省成本的意识。
2、目的：
提高经济效益，降低生产成本。
3、主要活动：
对时间、空间、原料等合理利用。
全体员工以主人翁的心态对待食堂的每一份资源。
4、实施要点：
发挥资源的最大效能。
物尽其用、人尽其才。
七、素养
1、含义：
养成良好习惯、自觉遵守规则和礼貌等素养。
一是指养成良好习惯，自觉遵守规则；二是指树立讲文明、讲礼貌和敬业爱岗的品德。
2、目的：
培养具有好习惯、遵守规则的员工。
提高员工文明礼貌水准。
营造团体精神。
注意点：
长期坚持，才能养成良好的习惯。
通常一个习惯行为的养成要21天，稳固要90天。
素养是“7S”活动核心，没有人员素养的提高，各项活动就不能顺利开展，就是开展了也坚持不了。
一名有素养的员工，能够很好的做好上述工作，相反，一名缺乏素养的员工，是很难做好的。
而我们也相信，员工有素养是通过培养的，不是天生就有的。
3、实施要领
（1）继续推动前6S活动。
（2）建立共同遵守的规章制度。
如清洁标准、安全手册、礼仪守则、节约法则……
（3）将各种规章制度目视化。
（4）实施各种教育培训。
对新进人员实行7S教育，指导实践。
作为员工，主动学习7S知识。
设立示范单位让员工参观，百闻不如一见，参观是最好的教育方法。
（5）推动各种素养提升活动。
如晨会、礼貌运动、良好的态度等。
（6）推动各种激励活动，对做得好的部门或个人实行表扬，不好的给予处罚和指导改正。
（7）违犯规章制度的要及时给与纠正。
受批评指责者立即改正。
（8）不断强化。
实施七S管理的方法
一、开展“七S”活动的原则
1、将七S管理作为一种正式的技术的高度重视原则
2、自我管理的原则
3、节约的原则
4、持之以恒原则
二、推行“七S”的六大步骤
掌握了“七S”的基础知识，尚不具备推行“七S”活动的能力。
因推行步骤、方法不当导致事倍功半，甚至中途夭折的事例并不鲜见。
因此，掌握正确的步骤、方法是非常重要的。
步骤一：
获得最高管理者的承诺并做好准备
步骤二：
成立“七S”推行委员会
步骤三:
拟定推行方针及目标
步骤四:
拟定工作计划及实施方法
步骤五:
培训
步骤六:
执行。
全面执行各项“七S”规范，自我审核。
步骤七:
检查与跟进
步骤八:
坚持
1、七S标准化、制度化的不断完善。
2、实施各种七S强化月活动。
3、设置与维护七S图片展示区、博览室，作为长期教育。
七S管理标语
一、七S简介
以下用简短语句来描述七S，主要的目的就是方便每一个人的记忆。
整理：
要与不要，当机立断
整顿：
科学布局，取胜快捷
清扫：
清除垃圾，美化环境
安全：
排除隐患，安全操作
维护：
人人维护，常常达标
节约：
提高效益，降低成本
素养：
遵守规章，文明爱岗
二、七S标语之一
人人做整理场地有条理
整顿做得好效率节节高
时时做清扫品质会更好
保持修养心天天好心情
三、七S标语之二
人人有改善的能力，事事有改善的余地。
结合实际行七S，齐心协力做优良。
四、三优：
优质出品优质服务优质环境
五、AAAA行七S，服务品质更优良
全体同事同志向，餐饮行业树榜样
七S管理格言18条
1、世界上没有什么不行，问题是怎样才行。
2、不断努力，不断向前，不断改善，不厌其烦，虚心接受意见。
3、管理是教育，同时也是服务。
4、成功无偶然，失败无冤枉。
5、保护顾客利益=保护公司利益=保护个人利益。
6、日事日毕，日清日高。
7、所有成功的秘诀，就是没有秘诀—踏踏实实、认认真真、按部就班地做好每一件事。
8、有了错误不要回避，回避错误你就会错误一生。
9、什么叫不简单？
能够把简单的事情天天做好就是不简单。
什么叫不容易，大家公认的非常容易的事情，非常认真地做好它，就是不容易。
10、成功者找方法，失败者找理由。
11、勤劳是幸福的右手，节俭是她的左手。
12、生活最沉重的负担不是工作而是无聊。
13、成功等于艰苦劳动加上正确方法。
14、学生意见就是我们进步的源泉。
15、我相信自己很棒，同时也相信他人很棒。
16、行动！
行动本身就会教会我们成功。
17、健康是指一个人在精神、体力和行为方面达到良好状态，能适应社会和有益于社会。
18、任何不合格产品，都没有做给顾客的权利。
开展七S活动的观念障碍
1、环境整洁与否是小事，效益、效率、安全才是大事（而没想到这些大事要做好，正是由很多小事组成）；
2、“七S”是一些琐碎的小事，不是现代管理的内容，用不着兴师动
3、工作很忙，事情很多，哪有什么时间去搞整理；
4、清洁是清洁工的，用不着其它人参与；
5、现状已经很好了，没必要安排经常性的活动；
6、要整洁，就应一下子全部搞好；
7、搞“七S”可能对学校有好处，对个人没有什么好处。
以上情况要重视，通过适当沟通或时间进行化解。
七S实施动员誓词格式
我是学校的一员，我郑重承诺：
我将全力以赴，参与实施七S管理，从我做起，从小事做起。
做到：
常整理、常整顿、常清扫、常安全、常维护、常节约、常素养，以提升竞争力，推动学校健康向前发展。
清洗、消毒、保洁区7S工作栏
7S工作素养要求
就餐区操作规范
洗涤区操作规范
巡查记录表
检查标准
消洗机械安全操作规程
7S工作素养要求
1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的规范要求操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。
2、按“本岗位的工作职责和相关工作规程”进行操作。
3、每天对本区域物品等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。
4、保持地面、墙面、桌面、设备设施干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。
5、监督其他工作人员按本工作区域工作要求规范操作。
6、下班前检查7S任务是否完成。
就餐区操作规范
1、做好餐厅内清洁工作，注意地面不得有积水以防滑倒，将桌椅摆放整齐。
2、工作中随时检查抹布的清洁度，若发现抹布较脏，及时清洁干净。
3、若地面有学生因不慎将饭菜倒在地上，应立即进行清扫，在清理时除了将残留物清扫干净以外，还应用拖布将油渍、水渍抹干。
4、在服务过程中，应注意避免将抹布等卫生工具碰到顾客的衣服；如果出现上述现象，则应主动、诚恳向其道歉。
5、当出现学生因故摔倒或其它事故时，应立即前往处理，并及时向负责人汇报。
6、学生离开餐桌后，及时处理餐桌上残留物，保证桌面无油渍、污渍等。
同时防止将残留物抹到地上。
7、在发现有学生所遗留的财物时，应立即上交负责人，并根据所留下财物中的线索或张贴招领启事等方式予以联系返还，不得私吞顾客财产并记录《值班登记表》。
8、餐具回收时将碗中的残留物倒入专门的桶中，泔水和垃圾分类放置，不得混放。
当泔水桶已满时，应及时更换，并将已满的泔水桶放在指定位置，存放时应加盖。
9、开饭结束后，应搞好餐厅卫生，并将门窗及时关好，锁牢。
餐用具清洗消毒保洁区操作规范
1、如使用人工清洗消毒餐用具的，把清洗后的餐用具放入蒸汽箱内，温度达到100°C保持10分钟以上。
或将洗涤后的餐具应分类整理整齐放入消毒柜中消毒。
消毒后的餐具分类放入保洁柜，保洁设施应有明显标识，餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
2、将筷子放在洗涤液兑好的温水中搓洗干净，然后放入红外线筷子消毒机或蒸汽箱内中进行消毒。
消毒好的筷子应在开饭前放入筷笼中（筷头筷尾统一方向，摆放整齐）。
3、不得重复使用一次性餐用具。
已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品
4、在进行餐具清洗时，工作人员必须注意下列事项：
（1）在工作期间应注意避免将杂渍、水等弄在地面上；若地面较湿、滑、脏等，应及时将其清扫干净和拖干，以免因地面滑而导致事故发生。
（2）非工作人员不得入内，若有因公入内的人员就应提醒其注意防滑。
5、工作结束后应将洗消间卫生打扫干净，工具物品摆放规范整齐。
洗消机械安全操作规程
1、电源插头必须插入带有接地线的插座内。
2、定期检查电源、电机以及传动装置是否正常。
3、严格按照加工机械使用说明书操作使用。
4、加工过程中，若机械发生异常情况，应立即关掉电源，待排除故障后方可重新启动。
5、消洗机械运行时不要把手放在机器上，以免受伤及发生机械故障。
6、使用完毕后，关闭水、电、气开关，并清洁机组。
备餐区7S工作栏
7S工作素养要求
售饭区操作规范
紫外线消毒操作规程
巡查记录表
检查标准
7S工作素养要求
1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的规范要求操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。
2、按“本岗位的操作规程”进行操作，做好食品销售前的检验，杜绝不合格食品进入销售过程。
3、每天对本区域设施、物品等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。
4、保持窗台、窗口机、操作台、保温台、食品传递窗口地面及其他设施设备干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。
5、监督其他工作人员按本工作区域工作要求规范操作。
6、下班前检查7S任务是否完成。
备餐区工作规范
1、任何闲杂人员均不得进入备餐间内；一旦发现有闲杂人员入内，工作人员应立即阻止。
2、开饭期间，窗口服务人员未经现场管理人员批准，不得擅自脱岗，若因故急需离岗，在现场管理人员调配好人员，并在替班人员到岗后，方能离开。
3、服务人员在进行窗口服务时应当保持良好形象，穿戴整洁的白色工作衣帽和口罩，使用规定的文明用语。
4、在服务过程中为顾客打菜时应做到轻拿轻放，如果碗沿上粘有菜肴应事先刮掉并整理好。
5、每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
6、备餐间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
紫外线消毒操作规程
1、绝对不可将其用于照明。
2、使用紫外线直接照射消毒时，禁止人员进入室内。
不得使紫外线光源直接照射到人体，以免引起灼伤，眼睛不可直视紫外线灯。
3、用紫外线消毒空气时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾。
室内温度在低于20℃或高于40℃时，应适当延长照射时间。
4、在使用过程中，应保持紫外线灯表面的清洁，一般每两周用酒精棉球擦拭一次，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。
5、消毒完成30分钟后，方可进入工作区域。
6、使用紫外线消毒需专人管理，定时定点进行消毒操作。
7、各部门使用紫外线消毒，应按规定的时间执行，具体的规定如下：
上午在9：
00-10：
00；下午在15：
30-16：
30之间。
8、对紫外线消毒灯使用情况（开启、关闭时间）进行记录登记。
库房7S工作栏
7S工作素养要求
仓储操作管理规范
验收操作规范
检查标准
巡查记录表
7S工作素养要求
1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的规范要求操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。
2、做好原料使用前的检验，杜绝饮食安全事故。
3、每天对本区域设施、食品等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。
4、保持地面、墙面、货架干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。
5、下班前检查7S。
仓库管理工作规范
1、入库之前，分清物品的种类和特性，不同的种类应放在不同的仓库中。
2、物品存放在便于拿取的部位，且易于先进先出的位置并隔墙、离地存放10厘米以上。
3、保持食品分类、分架存放，食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料和食品添加剂。
4、预包装食品上架归类堆放，散装食品应用规定的盛器装好，并用盖子盖好，离地存放，以防老鼠、虫子等钻入。
5、仓库内禁止存放私人物品，食品与非食品、不得混放。
6、仓库应经常保持通风、干燥。
7、保管员应经常对仓库中存放的物品进行检查，对于超过保质期的物品应立即予以隔离，并上报负责人采取销毁、退货等措施；若保质期限将至，则应立即予以隔离，并通知相关人员尽早使用。
8、工作人员应随手关门，以防苍蝇等进入仓库内，保管员在下班前，应对仓库的保安措施进行检查。
9、出库时应做到先进先出，易腐烂变质先用，缩短储存期。
出库后，由保管员进行出库登记。
采购验收工作规范
1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的制度，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
2、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
8、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
9、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证
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