首师大危害分析和HACCP计划.docx

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首师大危害分析和HACCP计划

危害分析和HACCP计划程序

1.产品描述

1.1原料描述

原料

化学、生物和物理特性

产地

包装及贮存情况

使用前的处理

冷冻肉、禽、鱼海鲜类

水活度0.98以上

冷冻状态

生鲜肉、禽、鱼海鲜类

水活度0.98以上

鲜菜类

水活度0.98以上

粮食类

水活度0.85-0.65

食用色拉油类

水分及挥发物%≤0.05；酸价%≤0.20；

鸡蛋

汞mg/kg≤0.05

豆制品

水活度0.85以上

干货类

水活度0.60以下

调味品

水活度0.60以下

1.2产品描述及预期消费者

加工类别

餐饮热加工,手工操作

原辅料采购-验收-储存-前处理-加工（炒/炖/蒸/煮/炸）-暂存-装盘

主要原辅料

肉、禽、鱼、海鲜、蛋、豆制品、蔬菜、干货、粮食、油、调味品、水等

产品名称

大学学生餐（荤菜、素菜、汤、米饭、面食，凉菜）及餐厅餐食

重要产品特性

主副食热餐，温度：

60℃以上

包装

不锈钢餐盘（学生餐）、瓷制餐具（餐厅）。

食用方法

在规定的时间内即食

预期消费者

师大学生员工

1.3生产工艺流程

一、总流程

原辅料的验收—分割—储存—准备—热处理—主食加工—装盘

二、按原材料分类的流程

1、原辅料的验收—分割—储存

2、准备

2.1蔬菜类

择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存（叶菜/去皮菜水泡储存）

2.2豆制品

开包装—切—入容器—备用

2.3干货

开包装--浸泡—入容器—摘—入容器--洗—入容器—切—入容器—备用

2.4动物性食品

开包装—解冻—入容器—清洗—（鱼处理—清洗）—入容器—切配—储存备用

2.5包子、饺子等馅的调制

经2.1处理的菜类—切碎—加肉馅、调料搅拌—入容器

2.6罐头食品

开罐—成型---炒水---过凉---入容器备用

3、加热

3.1（肉类经2次加热的流程）运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—入容器

3.2（蔬菜类经2次加热的流程）运输—蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—出锅入容器

3.3（油炸类食品）运输—挂糊—炸制—入容器

3.4（蒸菜类）运输—混合—打汁—成型---蒸制—入容器

3.5（炖肉类）运输—煮肉—煸炒—炖制—出锅入容器

3.6（凉菜类）运输—消毒—切制—加调料—搅拌—入容器

4、主食

4.1面食

4.1.1（油条类）开包装—和面—调配—成型—炸制—入容器

4.1.2（烧饼、烙饼、馅饼类）开包装—和面—加油、作料、馅制作成型—烙制—切制（适用于炒饼）—入容器

4.1.3（馒头、包子类）开包装—和面—调配—醒发—加馅成型—

蒸制—入容器

4.1.4（饺子、馄饨类）开包装—和面—压片—加馅成型—煮制—入容器

4.2米饭

开包装—浸泡洗米—装盘—注水—蒸（100度，5min）—入容器

4.3面条类

开包装—煮面—过水—入容器—配卤及蔬菜（卤的制备见3.1、蔬菜的制备见3.2的前半部分）—入容器

4.4各类炒制主食（炒饭、炒面、炒饼等）

肉及菜的前处理（从输送到挑选见3.1过程）—炒制—加入主食（主食制作见4.1.2、4.2、4.3）—二次炒制—入容器

4.5面包

拆包装—下料—兑水—和面—成型—醒发—烤制—冷却—入容器

4.6蛋糕

拆包装—下料—兑水—调和—入模具—烤制—冷却—入容器

5.餐具洗涤

5.1餐厅

去残渣—洗涤剂清洗—消毒水浸泡—清水冲洗—蒸汽消毒—装箱

5.2集中消毒

去残渣—消毒水浸泡—热水洗—清水冲洗—高温消毒—装箱

6装盘

主副食输送——装盘——出售（学生食堂）或上菜（餐厅）

HACCP危害分析表

1）原辅料的验收—分割包装—储存

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

动物性食品原料验收

B:

致病菌的污染

致病菌增值产毒

劣质/腐败肉

C:

兽药及农药残留

毒素

P:

针头

塑料袋等

是

是

是

否

在屠宰和加工运输过程中存在污染机会

运输过程温度升高造成微生物大量繁殖或腐败变质

兽药和农药残留普遍

猪肝等动物内脏含有毒素

合格供应商供应发生几率低

后序有加热灭菌

控制到货温度

控制食品在保质期内使用

合格供应商供应及相应证明材料

否

CCP1

CCP1

海产品验收

B:

致病菌和腐败菌的大量生长和繁殖

C:

重金属

P:

无

是

否

温度控制不良和超过保质期的会使细菌大量繁殖或腐败变质

合格的生产加工商提供

控制到货温度

控制食品在保质期内使用

CCP1

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

熟肉类食品的验收

B:

致病菌污染

C:

有毒化合物

P:

外来异物

是

否

否

原料加工过程中被污染

合格供方很少发生

合格供方很少发生

合格供应商供应及相应检验报告

否

蔬菜类食品原料验收

B:

致病菌污染

腐烂霉变

C:

农药残留

P:

石子,金属等异物

是

否

是

否

蔬菜水果采摘和运输过程中被人为污染

人工感官目视检查剔除

蔬菜在种植过程中使用农药

农田种植

清洗和摘菜，合格的生产加工商提供发生几率低

在后续加工中清洗消毒或加热

农药检测,合格供方,索证

否

CCP1

粮食类食品原料验收

B:

致病菌污染

致病菌生长和毒素

C:

面粉添加剂

黄曲霉毒素

油脂酸败

P:

金属，头发等异物

是

否

是

否

原料本身带有加工过程中被污染

面粉和大米由于水分活度低不大可能发生

使用霉变原料或添加剂加工面粉等成品

合格的生产加工商提供发生几率低

后序加热过程

合格供应商供应及相应证明材料

否

CCP1

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

加工辅料

调味品类

B:

致病菌引入和增值

C:

添加剂工业化学品

P:

杂质

否

是

否

后序加热,水分低。

国内调味品存在假冒伪劣,个别产品作坊加工。

规企企业很少发生。

正规企业生产,信誉好的超市采购

否

分割包装

B:

致病菌引入

C:

消毒剂残留

P:

金属碎片

否

否

是

SSOP控制工器具的清洁及人员卫生。

SSOP控制消毒剂残留。

刀具使用不当造成。

严格按作业指导书操作，定期检查设备和刀具。

否

入库存放

B:

致病菌/腐败菌增值

交叉污染

C:

无

P:

无

是

否

温度控制不当微生物增值

不同原料分开存放

解冻品与原料分开

1先进先出,

2控制保存温度。

鲜肉≤5℃；冻肉≤－10℃；2储存时间：

肉≤3天；菜≤2天

CCP2

2）准备

2.1）蔬菜类

择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存（叶菜/去皮菜水泡储存）

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

摘菜/削皮

生物：

致病菌污染

腐败蔬菜

化学：

无

物理:

异物

否

否

否

SSOP控制人员卫生

后续清洗加热可控制

人工全检清除腐败蔬菜

SSOP控制人员,工器具,开包装卫生

入容器/储存

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP控制工器具卫生

保鲜库储存

洗涤/浸泡

生物：

致病菌污染

化学：

农药残留

物理:

无

否

否

SSOP控制水的安全

彻底清洗2次,用水充分

入容器

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP控制工器具卫生

1

2

3

4

5

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

切

生物：

致病菌污染

化学：

铁锈

物理:

无

否

否

SSOP控制工器具卫生

入容器

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP控制工器具卫生

暂存

生物：

致病菌/腐败菌增值

化学：

无

物理:

无

否

时间短<3小时

2.2）豆制品

开包装—切—入容器—备用

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

开包装

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP个人卫生,工器具清洁,开包装规范

切

生物：

致病菌污染

化学：

铁锈

物理:

无

否

SSOP控制工器具卫生

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

入容器

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP控制工器具卫生

备用

生物：

致病菌/腐败菌增值

化学：

无

物理:

无

否

时间短<3小时

2.3）干货

开包装--浸泡—入容器—摘—入容器--洗—入容器—切—入容器—备用

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

开包装

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP个人卫生,工器具清洁,开包装规范

浸泡

生物：

致病菌/腐败菌增值

化学：

无

物理:

无

否

冷藏库内水发4个小时

SSOP控制水的安全

入容器

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP控制工器具卫生

1

2

3

4

5

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

摘

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

异物

否

否

SSOP控制个人卫生

人工全检异物

入容器

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP控制工器具卫生

洗

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

异物

否

否

SSOP控制水的安全和个人卫生

人工全检剔除泥沙

入容器

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP控制工器具卫生

切

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP控制工器具卫生

入容器

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP控制工器具卫生

备用

生物：

致病菌/腐败菌增值

化学：

无

物理:

无

否

时间短<2小时

2.4）动物性食品

开包装—解冻—入容器—清洗—（鱼处理—清洗）—入容器—切配—储存备用

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

开包装

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP个人卫生,工器具清洁,开包装规范

解冻

生物：

致病菌增值

化学：

无

物理:

无

否

保鲜库内解冻<5度

不同解冻品与库内其它物资分开放置

入容器

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP控制工器具卫生

清洗

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

异物

否

否

SSOP控制水的安全

逐只清洗,水量充分去除异物

（鱼处理）

（清洗）

生物：

致病菌污染

化学：

内脏污染

物理:

异物

否

否

否

SSOP控制水的卫生

SSOP控制工器具卫生

逐只内外清洗,水量充分去除异物等杂质

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

入容器

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP控制工器具卫生

切配

生物：

致病菌污染

化学：

铁锈

物理:

无

否

SSOP控制工器具卫生

储存备用

生物：

致病菌，腐败菌繁殖；产生毒素

化学：

无

物理：

无

否

储存时间短<2小时

2.5包子、饺子等馅的调制

经2.1处理的菜类—切碎—加肉馅、调料搅拌—入容器

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

切碎

生物：

致病菌污染

化学：

消毒剂残留

物理:

金属碎片

否

否

否

SSOP控制个人卫生,工器具清洁。

SSOP控制

定期检查刀具。

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

加肉馅、调料搅拌

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP控制工器具和人员卫生。

入容器

生物：

致病菌污染和繁殖

化学：

无

物理:

无

是

工器具污染；夏季存放时间过长造成细菌繁殖。

SSOP控制工器具卫生，在规定时间内用完。

2.6开罐—成型---炒水---过凉---入容器备用

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

开罐

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP控制工器具和人员卫生。

成型

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP控制工器具和人员卫生。

炒水

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理:

无

否

SSOP控制工器具和人员卫生。

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

过凉

生物：

致病菌的繁殖

化学：

无

物理:

无

是

如不快速降温，存放时间过长会导致致病菌繁殖

用凉水快速降温

否

入容器

生物：

致病菌污染和繁殖

化学：

无

物理:

无

是

工器具污染；夏季存放时间过长造成细菌繁殖。

SSOP控制工器具卫生，在规定时间内用完。

3）加热

3.1）（肉类经2次加热的流程）运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—挑选--煸炒—加调料—出锅入容器

3.2）（蔬菜类经2次加热的流程）运输—蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—出锅入容器

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

运输

B:

致病菌交叉污染

C无

P无

否

后序加热,SSOP定期清洁工器具

上浆

B:

引入致病菌

C:

无

P:

异物

否

否

后序加热杀菌

辅料来自合格供方

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

滑肉

B杀死部分致病菌

C无

P无

否

后序有杀菌步骤

入容器

B致病菌污染

C:

无

P:

无

否

SSOP控制工器具清洁

暂存

B:

致病菌增值

C:

无

P:

无

否

时间短于2小时

滑肉已杀死部分致病菌

后序有杀菌步骤

蔬菜焯水

B杀死部分致病菌

C无

P无

否

后序有杀菌步骤

入容器

B致病菌污染

C:

无

P:

无

否

SSOP控制工器具清洁

暂存

B:

微生物增值

C:

无

P:

无

否

时间短<2小时

煸炒前挑检出有腐败迹象的蔬菜

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

炒制

B:

致病菌残留

C:

无

P:

无

是

加热不充分是造成食品污染的重要因素,而且后序无控制措施

控制出锅温度不低于75度,30秒

CCP3

出锅入容器

B致病菌污染

C:

无

P:

无

否

SSOP控制工器具清洁

3.3）（油炸类食品）运输—挂糊—炸制—入容器

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

运输

B:

致病菌交叉污染

C无

P无

否

后序加热,SSOP定期清洁工器具

挂糊

B:

引入致病菌

C:

无

P:

异物

否

否

后序加热杀菌

辅料来自合格供方

炸制

B:

致病菌残留

C:

无

P:

无

是

加热不充分是造成食品污染的重要因素,而且后序无控制措施

控制出锅温度及炸制时间，不低于75度,30秒

CCP3

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

入容器

B致病菌污染

C:

无

P:

无

否

SSOP控制工器具清洁

3.4）（蒸菜类）运输—混合—打汁—蒸制—入容器

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

运输

B:

致病菌交叉污染

C无

P无

否

后序加热,SSOP定期清洁工器具

混合

B致病菌交叉污染

C无

P无

否

后序加热,SSOP定期清洁工器具

打汁

B致病菌交叉污染

C无

P无

否

后序加热,SSOP定期清洁工器具

蒸制

B:

致病菌残留

C:

无

P:

无

是

加热不充分是造成食品污染的重要因素,而且后序无控制措施

控制出锅温度及加热时间不低于100度,30秒

CCP3

入容器

B致病菌污染

C:

无

P:

无

否

SSOP控制工器具清洁

3.5）（炖菜类）运输—煮肉—煸炒—炖制—出锅入容器

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

运输

B:

致病菌交叉污染

C无

P无

否

后序加热,SSOP定期清洁工器具

煮肉

B杀死部分致病菌

C无

P无

否

后序有杀菌步骤

煸炒

B无

C辅料引入污染物

P无

否

否

正规企业,合格供方

炖制

B:

致病菌残留

C:

无

P:

无

是

加热不充分是造成食品污染的重要因素,而且后序无控制措施

控制出锅温度不低于75度,30秒

CCP3

出锅入容器

B致病菌污染

C:

无

P:

无

否

SSOP控制工器具清洁

3.6（凉菜及熟肉类）运输—消毒—切制—加调料—搅拌—入容器

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

运输

B:

致病菌交叉污染

C无

P无

否

SSOP控制工器具的清洁

消毒

B:

致病菌的控制

C消毒剂残留

P无

是

是

控制不当造成细菌残留

冲洗不当造成消毒剂残留

控制消毒剂浓度和作用时间

按作业指导书彻底冲洗

CCP4

否

切制

B致病菌交叉污染

C无

P无

否

SSOP控制工器具的清洁

加调料

B无

C辅料引入污染物

P无

否

否

正规企业,合格供方

搅拌

B:

致病菌污染

C:

无

P:

无

否

SSOP控制工器具的清洁

入容器

B致病菌污染

致病菌繁殖

C:

无

P:

无

是

是

SSOP控制工器具清洁

控制操作间的温度和凉菜及熟肉的暂存时间,凉菜当天消费,熟肉超过24小时应彻底加热

4）主食

4.1面食

4.1.1（油条类）开包装—和面—调配—成型—炸制—入容器

4.1.2（烧饼、烙饼、馅饼类）开包装—和面—加油、作料、馅制作成型—烙制—入容器

4.1.3（馒头、包子类）开包装—和面—调配—醒发—加馅成型—蒸制—入容器

4.1.4（饺子、馄饨类）开包装—和面—压片—加馅成型—煮制—入容器

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

开包装

B:

致病菌引入

C:

无

P无

否

后序有灭菌

和面

B:

微生物增值

C:

无

P:

无

否

后序有灭菌措施

调配

B:

致病菌

C:

无

P:

无

否

SSOP水的安全

醒发

B:

致病菌污染

C:

无

P:

无

否

酵母菌大量繁殖抑制其它杂菌繁殖

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

成型

B:

致病菌污染

C:

无

P:

无

否

SSOP控制工器具清洁,个人卫生

炸、蒸、烙、煮

B:

致病菌控制

C:

无

P:

无

是

温度时间控制不当导致致病菌残留

控制温度时间

CCP3

切制

B:

致病菌污染

C:

无

P:

无

否

SSOP控制工器具清洁,个人卫生

入容器

B:

致病菌污染

C:

无

P:

无

否

SSOP控制工器具清洁

4.2）米饭

开包装—浸泡洗米—装盘—注水—蒸〉100度,〉5min—入容器

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

开包装

B:

致病菌引入

C:

无

P:

异物

否

否

后序有灭菌

SSOP控制污染物引入包装规范

浸泡洗米

B:

微生物增值

C:

霉变大米,农药超标

P:

黄粒米,石子,

否

否

是

大米表面抛光,不利于微生物生长.

大米淀粉未糊化不利于细菌利用,浸泡时间短,霉菌无法生长

后序有灭菌措施

采购合格绿色大米,大米储存良好

大米中常见,危害严重

合格供方，人工挑选

加水/装容器

B:

致病菌

C:

无

P:

无

否

SSOP水的安全

蒸/煮

B:

致病菌残留

C:

无

P:

无

否

蒸煮条件远远高于灭菌条件,质量因素高于安全因素

出锅

B:

致病菌污染

C:

无

P:

无

否

SSOP控制工器具清洁,个人卫生

4.3）面条类

开包装—煮面—风凉—入容器—配卤及蔬菜（卤的制备见3.1、蔬菜的制备见3.2的前半部分）

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加