首师大危害分析和HACCP计划.docx

1、首师大危害分析和HACCP计划危害分析和HACCP计划程序1. 产品描述1. 1原料描述原 料化学、生物和物理特性产 地包装及贮存情况使用前的处理冷冻肉、禽、鱼海鲜类水活度0.98以上冷冻状态生鲜肉、禽、鱼海鲜类水活度0.98以上鲜菜类水活度0.98以上粮食类水活度0.85-0.65食用色拉油类水分及挥发物%0.05；酸价%0.20；鸡蛋汞mg/kg0.05豆制品水活度0.85以上干货类水活度0.60以下调味品水活度0.60以下1.2产品描述及预期消费者加工类别餐饮热加工,手工操作原辅料采购-验收-储存-前处理-加工(炒/炖/蒸/煮/炸)-暂存-装盘主要原辅料肉、禽、鱼、海鲜、蛋、豆制品、蔬菜

2、、干货、粮食、油、调味品、水等产品名称大学学生餐(荤菜、素菜、汤、米饭、面食，凉菜)及餐厅餐食重要产品特性主副食热餐，温度：60以上包装不锈钢餐盘（学生餐）、瓷制餐具（餐厅）。食用方法在规定的时间内即食预期消费者师大学生员工1.3生产工艺流程一、总流程原辅料的验收分割储存准备热处理主食加工装盘二、按原材料分类的流程 1、原辅料的验收分割储存 2、准备 2.1蔬菜类 择菜、削皮入容器储存洗涤、浸泡入容器切入容器储存(叶菜/去皮菜 水泡储存) 2.2豆制品 开包装切入容器备用 2.3干货 开包装-浸泡入容器摘入容器-洗入容器切入容器备用 2.4动物性食品开包装解冻入容器清洗(鱼处理清洗)入容器切配

3、储存备用2.5包子、饺子等馅的调制经2.1处理的菜类切碎加肉馅、调料搅拌入容器2.6罐头食品开罐成型-炒水-过凉-入容器备用 3、加热3.1（肉类经2次加热的流程）运输上浆滑肉入容器暂存辅料焯水冲凉挑选煸炒加调料入容器 3.2（蔬菜类经2次加热的流程）运输蔬菜焯水冲凉挑选煸炒加调料出锅入容器 3.3（油炸类食品）运输挂糊炸制入容器 3.4（蒸菜类）运输混合打汁成型-蒸制入容器 3.5（炖肉类）运输煮肉煸炒炖制出锅入容器 3.6（凉菜类）运输消毒切制加调料搅拌入容器4、主食4.1面食4.1.1（油条类）开包装和面调配成型炸制入容器4.1.2（烧饼、烙饼、馅饼类）开包装和面加油、作料、馅制作成型烙

4、制切制（适用于炒饼）入容器4.1.3（馒头、包子类）开包装和面调配醒发加馅成型蒸制入容器4.1.4（饺子、馄饨类）开包装和面压片加馅成型煮制入容器4.2米饭开包装浸泡洗米装盘注水蒸（100度，5min）入容器4.3面条类开包装煮面过水入容器配卤及蔬菜（卤的制备见3.1、蔬菜的制备见3.2的前半部分）入容器4.4各类炒制主食（炒饭、炒面、炒饼等）肉及菜的前处理（从输送到挑选见3.1过程）炒制加入主食（主食制作见4.1.2、4.2、4.3） 二次炒制 入容器4.5面包拆包装下料兑水和面成型醒发烤制冷却入容器4.6蛋糕拆包装下料兑水调和入模具烤制冷却入容器5.餐具洗涤5.1餐厅去残渣洗涤剂清洗消毒水

5、浸泡清水冲洗蒸汽消毒装箱5.2集中消毒去残渣消毒水浸泡热水洗清水冲洗高温消毒装箱6装盘主副食输送装 盘出售（学生食堂）或上菜（餐厅） HACCP危害分析表1) 原辅料的验收分割包装储存123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP动物性食品原料验收B:致病菌的污染 致病菌增值产毒劣质/腐败肉C:兽药及农药残留 毒素P:针头塑料袋等是是是否在屠宰和加工运输过程中存在污染机会运输过程温度升高造成微生物大量繁殖或腐败变质兽药和农药残留普遍猪肝等动物内脏含有毒素合格供应商供应发生几率低后序有加热灭菌控制到货温度控制食品在保质期内使用合格供应商供应及相应证明材料否CC

6、P1CCP1海产品验收B: 致病菌和腐败菌的大量生长和繁殖C: 重金属P:无是否温度控制不良和超过保质期的会使细菌大量繁殖或腐败变质合格的生产加工商提供控制到货温度控制食品在保质期内使用CCP1123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP熟肉类食品的验收B: 致病菌污染C: 有毒化合物P: 外来异物是否否原料加工过程中被污染合格供方很少发生合格供方很少发生合格供应商供应及相应检验报告否蔬菜类食品原料验收B: 致病菌污染 腐烂霉变C:农药残留P: 石子,金属等异物是否是否蔬菜水果采摘和运输过程中被人为污染人工感官目视检查剔除蔬菜在种植过程中使用农药农田种植清

7、洗和摘菜，合格的生产加工商提供发生几率低在后续加工中清洗消毒或加热农药检测, 合格供方,索证否CCP1粮食类食品原料验收B: 致病菌污染致病菌生长和毒素C: 面粉添加剂黄曲霉毒素 油脂酸败P: 金属，头发等异物是否是否原料本身带有加工过程中被污染面粉和大米由于水分活度低不大可能发生使用霉变原料或添加剂加工面粉等成品合格的生产加工商提供发生几率低后序加热过程合格供应商供应及相应证明材料否CCP1123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP加工辅料调味品类B:致病菌引入和增值C:添加剂 工业化学品P:杂质否是否后序加热,水分低。国内调味品存在假冒伪劣,个别产品

8、作坊加工。规企企业很少发生。正规企业生产,信誉好的超市采购否分割包装B:致病菌引入C:消毒剂残留P:金属碎片否否是SSOP控制工器具的清洁及人员卫生。SSOP控制消毒剂残留。刀具使用不当造成。严格按作业指导书操作，定期检查设备和刀具。否入库存放B:致病菌/腐败菌增值 交叉污染C:无P:无是否温度控制不当微生物增值不同原料分开存放解冻品与原料分开1先进先出,2控制保存温度。鲜肉5；冻肉10；2储存时间：肉3天；菜2天CCP22) 准备2.1) 蔬菜类择菜、削皮入容器储存洗涤、浸泡入容器切入容器储存(叶菜/去皮菜 水泡储存)123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否

9、为CCP摘菜/削皮生物：致病菌污染 腐败蔬菜化学：无物理: 异物否否否SSOP控制人员卫生后续清洗加热可控制人工全检清除腐败蔬菜SSOP控制人员,工器具,开包装卫生入容器/储存生物：致病菌污染化学：无物理: 无否SSOP控制工器具卫生保鲜库储存洗涤/浸泡生物：致病菌污染化学：农药残留物理: 无否否SSOP控制水的安全彻底清洗2次,用水充分入容器生物：致病菌污染化学：无物理: 无否SSOP控制工器具卫生12345加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施切生物：致病菌污染化学：铁锈物理: 无否否SSOP控制工器具卫生入容器生物：致病菌污染化学：无物理: 无否SSOP控制工器具卫生

10、暂存生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理: 无否时间短3小时2.2) 豆制品开包装切入容器备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无物理: 无否SSOP个人卫生,工器具清洁,开包装规范切生物：致病菌污染化学：铁锈物理: 无否SSOP控制工器具卫生123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP入容器生物：致病菌污染化学：无物理: 无否SSOP控制工器具卫生备用生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理: 无否时间短3小时2.3)干货开包装-浸泡入容器摘入容器-洗入容器切入容器备用123456加

11、工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无物理: 无否SSOP个人卫生,工器具清洁,开包装规范浸泡生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理: 无否冷藏库内水发 4个小时SSOP控制水的安全入容器生物：致病菌污染化学：无物理: 无否SSOP控制工器具卫生12345加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施摘生物：致病菌污染化学：无物理: 异物否否SSOP控制个人卫生人工全检异物入容器生物：致病菌污染化学：无物理: 无否SSOP控制工器具卫生洗生物：致病菌污染化学：无物理: 异物否否SSOP控制水的安全和个人卫生人工全检剔除泥沙入

12、容器生物：致病菌污染化学：无物理: 无否SSOP控制工器具卫生切生物：致病菌污染化学：无物理: 无否SSOP控制工器具卫生入容器生物：致病菌污染化学：无物理: 无否SSOP控制工器具卫生备用生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理: 无否时间短2小时2.4)动物性食品开包装解冻入容器清洗(鱼处理清洗)入容器切配储存备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无物理: 无否SSOP个人卫生,工器具清洁,开包装规范解冻生物：致病菌增值化学：无物理: 无否保鲜库内解冻5度不同解冻品与库内其它物资分开放置入容器生物：致病菌污染化学：无物

13、理: 无否SSOP控制工器具卫生清洗生物：致病菌污染化学：无物理: 异物否否SSOP控制水的安全逐只清洗,水量充分去除异物(鱼处理)(清洗)生物：致病菌污染化学：内脏污染物理: 异物否否否SSOP控制水的卫生SSOP控制工器具卫生逐只内外清洗,水量充分去除异物等杂质123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP入容器生物：致病菌污染化学：无物理: 无否SSOP控制工器具卫生切配生物：致病菌污染化学：铁锈物理: 无否SSOP控制工器具卫生储存备用生物：致病菌，腐败菌繁殖；产生毒素化学：无物理：无否储存时间短2小时2.5包子、饺子等馅的调制 经2.1处理的菜类切

14、碎加肉馅、调料搅拌入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP切碎生物：致病菌污染化学：消毒剂残留物理: 金属碎片否否否SSOP控制个人卫生,工器具清洁。SSOP控制定期检查刀具。123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP加肉馅、调料搅拌生物：致病菌污染化学：无物理: 无否SSOP控制工器具和人员卫生。入容器生物：致病菌污染和繁殖化学：无物理: 无是工器具污染；夏季存放时间过长造成细菌繁殖。SSOP控制工器具卫生，在规定时间内用完。2.6开罐成型-炒水-过凉-入容器备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害

15、危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开罐生物：致病菌污染化学：无物理: 无否SSOP控制工器具和人员卫生。成型生物：致病菌污染化学：无物理: 无否SSOP控制工器具和人员卫生。炒水生物：致病菌污染化学：无物理: 无否SSOP控制工器具和人员卫生。123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP过凉生物：致病菌的繁殖化学：无物理: 无是如不快速降温，存放时间过长会导致致病菌繁殖用凉水快速降温否入容器生物：致病菌污染和繁殖化学：无物理: 无是工器具污染；夏季存放时间过长造成细菌繁殖。SSOP控制工器具卫生，在规定时间内用完。3) 加热3.1) （肉类经2次加热

16、的流程）运输上浆滑肉入容器暂存辅料焯水冲凉挑选-煸炒加调料出锅入容器3.2) （蔬菜类经2次加热的流程）运输蔬菜焯水冲凉挑选煸炒加调料出锅入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP运输B: 致病菌交叉污染C无P无否后序加热,SSOP定期清洁工器具上浆B:引入致病菌C:无P:异物否否后序加热杀菌辅料来自合格供方123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP滑肉B 杀死部分致病菌C 无P 无否后序有杀菌步骤入容器B致病菌污染 C:无P:无否SSOP控制工器具清洁暂存B:致病菌增值C:无P:无否时间短于2小时滑肉已杀死

17、部分致病菌后序有杀菌步骤蔬菜焯水B 杀死部分致病菌C 无P 无否后序有杀菌步骤入容器B致病菌污染 C:无P:无否SSOP控制工器具清洁暂存B:微生物增值C:无P:无否时间短2小时煸炒前挑检出有腐败迹象的蔬菜123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP炒制B:致病菌残留C:无P:无是加热不充分是造成食品污染的重要因素,而且后序无控制措施控制出锅温度不低于75度,30秒CCP3出锅入容器B致病菌污染C:无P:无否SSOP控制工器具清洁3.3) （油炸类食品）运输挂糊炸制入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP运输

18、B: 致病菌交叉污染C无P无否后序加热,SSOP定期清洁工器具挂糊B:引入致病菌C:无P:异物否否后序加热杀菌辅料来自合格供方炸制B:致病菌残留C:无P:无是加热不充分是造成食品污染的重要因素,而且后序无控制措施控制出锅温度及炸制时间，不低于75度,30秒CCP3123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP入容器B致病菌污染C:无P:无否SSOP控制工器具清洁3.4) （蒸菜类）运输混合打汁蒸制入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP运输B: 致病菌交叉污染C无P无否后序加热,SSOP定期清洁工器具混合B致病

19、菌交叉污染C无P无否后序加热,SSOP定期清洁工器具打汁B致病菌交叉污染C无P无否后序加热,SSOP定期清洁工器具蒸制B:致病菌残留C:无P:无是加热不充分是造成食品污染的重要因素,而且后序无控制措施控制出锅温度及加热时间不低于100度,30秒CCP3入容器B致病菌污染C:无P:无否SSOP控制工器具清洁3.5) （炖菜类）运输煮肉煸炒炖制出锅入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP运输B: 致病菌交叉污染C无P无否后序加热,SSOP定期清洁工器具煮肉B 杀死部分致病菌C 无P 无否后序有杀菌步骤煸炒B 无C 辅料引入污染物P 无否否正规企业,合

20、格供方炖制B:致病菌残留C:无P:无是加热不充分是造成食品污染的重要因素,而且后序无控制措施控制出锅温度不低于75度,30秒CCP3出锅入容器B致病菌污染 C:无P:无否SSOP控制工器具清洁3.6（凉菜及熟肉类）运输消毒切制加调料搅拌入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP运输B: 致病菌交叉污染C无P无否SSOP控制工器具的清洁消毒B: 致病菌的控制C消毒剂残留P无是是控制不当造成细菌残留冲洗不当造成消毒剂残留控制消毒剂浓度和作用时间按作业指导书彻底冲洗CCP4否切制B致病菌交叉污染C 无P 无否SSOP控制工器具的清洁加调料B 无C 辅料引

21、入污染物P 无否否正规企业,合格供方搅拌B:致病菌污染C:无P:无否SSOP控制工器具的清洁入容器B致病菌污染 致病菌繁殖 C:无P:无是是SSOP控制工器具清洁控制操作间的温度和凉菜及熟肉的暂存时间,凉菜当天消费,熟肉超过24小时应彻底加热4) 主食4.1面食4.1.1（油条类）开包装和面调配成型炸制入容器4.1.2（烧饼、烙饼、馅饼类）开包装和面加油、作料、馅制作成型烙制入容器4.1.3（馒头、包子类）开包装和面调配醒发加馅成型蒸制入容器4.1.4（饺子、馄饨类）开包装和面压片加馅成型煮制入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装B:致病

22、菌引入C:无P无否后序有灭菌和面B:微生物增值C:无P:无否后序有灭菌措施调配B:致病菌C:无P:无否SSOP水的安全醒发B:致病菌污染C:无P:无否酵母菌大量繁殖抑制其它杂菌繁殖123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP成型B:致病菌污染C:无P:无否SSOP控制工器具清洁,个人卫生炸、蒸、烙、煮B:致病菌控制C:无P:无是温度时间控制不当导致致病菌残留控制温度时间 CCP3切制B:致病菌污染C:无P:无否SSOP控制工器具清洁,个人卫生入容器B:致病菌污染C:无P:无否SSOP控制工器具清洁4.2)米饭开包装浸泡洗米装盘注水蒸100度,5min入容器

23、123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装B:致病菌引入C:无P:异物否否后序有灭菌SSOP控制污染物引入包装规范浸泡洗米B:微生物增值C:霉变大米,农药超标P:黄粒米,石子,否否是大米表面抛光,不利于微生物生长.大米淀粉未糊化不利于细菌利用,浸泡时间短,霉菌无法生长后序有灭菌措施采购合格绿色大米,大米储存良好大米中常见,危害严重合格供方，人工挑选加水/装容器B:致病菌C:无P:无否SSOP水的安全蒸/煮B:致病菌残留C:无P:无否蒸煮条件远远高于灭菌条件,质量因素高于安全因素出锅B:致病菌污染C:无P:无否SSOP控制工器具清洁,个人卫生4.3)面条类开包装煮面风凉入容器配卤及蔬菜（卤的制备见3.1、蔬菜的制备见3.2的前半部分）123456加工步骤引入、控制或增加