食品鉴别中心食品掺伪鉴别检验 食用油脂掺伪鉴别检验食用油脂掺伪鉴别技术及分析方法 模块三 食用油脂掺伪鉴别检验.pptx

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,欢迎回到课堂,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,项目三食用油脂掺伪鉴别检验,了解油脂分类、植物油料、油脂及其制品学习目标的检验项目；掌握食用油脂质量标准及掺伪的鉴别检验方法。

食用油脂的质量标准；学习内容食用植物油脂的感官检验；食用油脂掺伪的鉴别检验。

模块三食用油脂掺伪鉴别检验,最高能量营养物、提供必需脂肪酸（亚油酸）及脂溶性维生重要食品加工原、辅料营养、感官特性。

生产现状：

手工作坊式机械化、自动化；部分城乡企业手工作坊生产，产品质量得不到保证；不法企业、个体商贩牟取暴利，在油脂中掺低价油、非食用油等，以次充好，损害消费者利益和生命安全。

模块三食用油脂掺伪鉴别检验,食用植物油脂的种类,葡萄籽油、山茶籽油、橄榄油原（毛）油、调和油、色拉油,稍带绿色，香辣，油沫黄,淡黄；花生味；油沫微白,暗黄，无味，油沫发黄,清亮透明，芳香可口,深黄，豆腥味，涩味，油沫白,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,模块三食用油脂掺伪,鉴别检验,项目一食用油脂质量标准,具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。

一、食用植物油脂质量标准

（一）一般质量标准,1.感官指标,2.理化指标,感官指标+水分及挥发物；不溶性杂质；酸价；过氧化值；加热试验；溶剂残留量；烟点；含皂量；冷冻试验（三）常用食用植物油脂的特征指标,

（二）常用食用植物油脂的质量指标,+脂肪酸组成,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,酸价中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg），油脂酸败的主要指标；碘价-100g油脂所吸收氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g），表示油脂的不饱和程度；皂化值中和1g油脂中的全部脂肪酸（游离+结合）所需KOH的质量（mg），鉴定油脂的种类（分子量）和纯度；过氧化值滴定1g油脂所需用（0.002mol/L）Na2S2O3标准溶液的体积（mL），油脂新鲜及酸败的程度；羰基价-油脂受环境（空气、温度、微生物、热、光等）影响,使油脂氧化生成过氧化物,进一步分解为含羰基的化合物,这些二次产物的羰基化合物聚积量就是羰基价，评价油脂中过氧化物的含量和酸败程度。

模块三食用油脂掺伪鉴别检验,二、各种食用植物油脂的特定质量标准,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,

（一）大豆油大豆油以大豆为原料，经预处理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等工序制成的食用油脂。

大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。

大豆油的脂肪酸构成较好，含丰富亚油酸，显著降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病功效。

大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。

1大豆油的质量标准:

P52,表3-1色泽、气味、滋味、酸价、水分和挥发物、杂质。

2特征指标,折射率（n40，20）：

1.47201.4770。

相对密度（2020）：

0.9190.925。

各级大豆油中均不得混有其他食用油和非食用油。

3掺杂物,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,

（二）花生油花生油是从花生中提取的，分花生原油和压榨成品油、浸出油三类。

花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。

另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。

花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度（10以下）发生混浊甚至凝固。

纯净花生油的脂肪酸在70乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。

花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。

模块三食用油脂掺伪鉴别检验,感官标准：

优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味.,花生油的质量标准按GB1534-2003花生油执行。

P53-55，表3-2、3、4花生油质量指标；特征指标。

模块三食用油脂掺伪鉴别检验,感官标准：

优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。

特征成分：

芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。

芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。

芝麻油含有抗氧化作用的芝麻酚，防止酸败，水解产物与糠醛作用发生红色反应鉴别芝麻油存在。

模块三食用油脂掺伪鉴别检验,（三）芝麻油GB8233-2008芝麻油,香油的质量标淮,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,普通芝麻油的质量标准,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,（四）菜籽油GB1536-2004菜籽油是从油菜籽中提取的，具有菜籽油特有的气味和辛辣味，泡沫大，泡色青黄。

菜籽油在成分上的特点是：

含有57的芥酸和35%的油酸，其他成分为亚油酸和亚麻酸等。

菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有胡萝卜素、谷氨素等。

另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，对人体的生长发育不利。

如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。

模块三食用油脂掺伪鉴别检验,感官特征：

优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。

特征成分：

菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。

缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且脂肪酸构成不平衡，营养价值比一般植物油低。

菜籽油的质量指标、特征指标P57-58，表3-9、10。

模块三食用油脂掺伪鉴别检验,（五）葵花子油GB10464-2003,精炼葵花子油呈清亮好看的淡黄色和青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。

其中脂肪酸的构成，寒冷地区，含油酸15%，亚油酸70%；温暖地区含油酸65%，亚油酸20%。

葵花子油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。

另外，葵花子油中生理活性最强的-生育酚的含量比一般植物油高。

而且亚油酸含量和维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。

感官特征：

精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。

模块三食用油脂掺伪鉴别检验,油茶籽油来源于山茶科植物油茶或小叶油茶的成熟种子，经压榨法、浸出法等油脂提炼技术法得到的脂肪油是我国最古老的木本食用植物油之一，也是世界四大木本植物油之一。

油茶籽油的主要成份是油酸和亚油酸为主的不饱和和脂肪酸，含量达90%以上，油酸含量超过80%，极易被人体吸收。

用油茶籽油煎炸食品，颜色鲜黄，味香可口，是烹饪食品、加工罐头、制作人造奶油的高档油料。

油茶籽油对人体心脑血管、消化、生殖、神经内分泌、免疫系统都有很好的调节作用，长期食用，对高血压、心脑血管疾病、肥胖症等疾病有明显改善,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,（六）油茶籽油GB11765-2003,（七）玉米油GB19111-2003玉米油是从玉米胚芽中提炼出的油，是一种具有极高营养价值的谷物油脂，极易被人体吸收，有良好的煎炸性和抗氧化稳定性。

玉米油含多种脂肪酸的甘油酯，其脂肪酸组成因品种不同而差异较大，通常的组成为：

棕榈酸8%-12%，硬脂酸2%-5%，油酸19%-49%，亚油酸36%-64%。

亚油酸比例较大，可以降低人体中的胆固醇，降低血压，能预防粥样动脉硬化和冠状动脉硬化，抗衰老及单纯性肥胖症等，同时所含维生素D对促进人体内钙的吸收作用较大，对儿童骨骼的发育极为有利。

模块三食用油脂掺伪鉴别检验,米糠油：

由米糠中提取的油脂，分为毛油和精炼油。

毛油呈绿色，精制后仍呈淡绿色（叶绿素）。

含有0.75%的固醇和0.5%磷脂，主要由不饱和脂肪酸组成。

为防止酸价增高，米糠毛油最好尽快用碱精制。

米糠油因其富含亚油酸、亚麻酸，含有更丰富的谷维素、维生素、角鲨稀等营养成份，尤其谷维素含量更高出其它油脂几十倍到几百倍，具有独特的营养保健作用和抗氧化性能，具有降低血脂，防止胆固醇的吸收和防止身体节律的失调功能外，还对胃肠，神经官能症具有改善作用。

模块三食用油脂掺伪鉴别检验,（八）米糠油GB19112-2003,感官标准：

具有米糠原油固有的气味和滋味，无异味特征指标,理化指标,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,（九）棉籽油GB1537-2003,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,棉籽毛油中含棉酚0.24%-0.4%，毒性较强，不能食用，也不能用于调制粮油制品，只有经过精炼以后，棉酚0.02%才能食用。

精炼棉籽油是从棉籽中榨取后经精炼而制成的食用油脂，安全、无毒、卫生，营养价值高。

高级棉籽烹调油指毛油经脱胶、脱酸、脱色、冬化等工序精制而成的一种食用油脂棉籽色拉油是棉籽毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序精制而成的高级食用植物油。

1.精炼棉籽油的质量标准,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,2.精炼棉籽油的特征指数折射率（n40，20）：

1.4581.466。

相对密度（2020）：

0.9180.926。

（十）棕榈油GB15680-2009,棕榈油是从棕榈果的果肉中提炼出来的食用植物油，含饱和脂肪酸（53）、油酸（38）及亚油酸（9），还含有大量维生素A和维生素E，同时因含有大量天然抗氧化剂（生育酚）而耐贮藏。

棕榈油油烟小，耐储藏，精炼油呈黄色或柠檬黄色。

广泛用于烘烤食品、油炸食品等。

精炼棕榈油凝固点27-30。

棕榈油常温下是凝固的。

夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块。

由于价格较低，多被掺入其它食用油中。

模块三食用油脂掺伪鉴别检验,三、食用动物油脂的质量标准,

（一）感官指标（猪油）凝固时色泽、组织状态：

白色或带黄色，组织细腻，呈软膏状融化时色泽、透明度：

微黄色，澄清透明。

气味及滋味：

有猪油固有的香味及滋味。

（二）理化指标,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,项目二食用植物油脂的感官检验,感官检验,一、食用植物油脂的感官检验内容和方法色泽,气味与滋味,水分与杂质,透明度,样品混合并过滤，倒入小烧杯中，油量高度5mm，在室温下先对着自然光观察，然后再置于白色背景前借其反射光线观察。

用插油管将油吸出用肉眼判断透明度清晰透明、微浊、浑浊、极浊及有无悬浮物等。

取样判断法、烧纸检验法钢勺加热法,气味、滋味检验方法：

装油脂的容器在开口的瞬间，将鼻子凑近容器口闻其气味。

取12摘油样放在手掌或手背上，双手合拢，快速摩擦至发热闻其气味。

用不锈钢勺取油样25mL左右，加热至约50闻其气味，用玻璃棒取少许油样，点涂在舌上辨其滋味。

结果表示“无气（滋）味”或“具有XX固有气（滋）味”或“异味”。

模块三食用油脂掺伪鉴别检验,水分和杂质检验方法：

取样判断法：

清晰透明，0.4%；混浊并悬浮物，0.5%。

将油放回原容器后的扦油管模糊，0.3%-0.4%。

烧纸检验法：

底部沉淀物涂在易燃纸片上点燃。

纸面出现气泡并“吱吱”声，0.2%-0.25%；油星四溅并“叭叭”爆炸声，0.4%；燃烧正常，水分0.5%；有泡沫稳定无声，0.25%；加热后，拨去油沫，油色没有变化无沉淀，1%以上T160,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,二、各种植物油质量优劣的感官鉴别,

（一）大豆油,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,

（二）花生油,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,（三）芝麻油,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,（四）菜籽油,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,良质米糠油的油色呈淡黄到棕黄色，清晰透明，无沉淀物或有微量沉淀物；具有米糠油应有的气味、滋味，无异味；加热至280油色不变，且无沉淀物析出。

次质米糠油的油色呈绿色，微浑浊，有少量沉淀物和悬浮物；米糠油固有的气味和滋味平淡；加热至280，油色变深，且有沉淀析出。

（五）米糠油,模块三食用油脂掺伪鉴别检验,三、地沟油的鉴别,从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大；鉴别方法：

一看、二闻、三尝、四听、五问一看看透明度，纯净的植物油呈透