中厨各岗位服务标准.docx

中厨各岗位服务标准.docx

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中厨各岗位服务标准

中厨后镬服务标准

时间

程序

标准

上午按点上班

按酒店要求，依时上班,签到。

字体端正清楚。

到岗后

班前会，检查仪容仪表

认真听取班会主持人对工作的安排和纪律的注意等并规范仪容仪表。

到岗后五分钟内完成

准备好岗位生产用具及检查风、气开关

用具干净、完好、风、气开关安全状态。

接上时间

做开餐前的准备工作包括滚、煨及酱汁调配等。

按规范的操作要求和标准配方操作。

午市开餐时间

做好午市供应工作，接打荷送上的菜式进行烹制。

按照标准食谱认真烹制,做到快捷、卫生、优质和根据菜单起菜顺序或客人要求进行烹制，成品色香味型合要求。

收餐前十分钟

清洁自己的生产用具及搞好本岗位范围卫生工作和关好水、电、气阀。

一切生产用具及岗位卫生干净、无油迹和污迹。

用具收好、放好、仔细检查水、电、气开关是否在关好的状态。

搞好岗位卫生后

参加班后会

认真听取班会主持人对工作分析。

到点下班

按酒店要求，签退下班。

字体端正清楚

下午按点上班

按酒店要求，依时上班，签到.

字体端正清楚。

到岗后五分钟内完成

准备好岗位生产用具及检查风、气开关

用具干净、完好、风、气开关安全状态。

接上时间

做开餐前的散单及一切筵席的准备工作包括滚、烜、煨、炸等。

按规范的操作要求进行操作

开餐时间

做好晚市的散单及一切筵席供应工作，接打荷送上的菜式进行烹制。

认真烹制、快捷、卫生、优质和根据菜单起菜顺序或客人要求进行烹制。

收餐前十分钟

清洁自己的生产用具及搞好本岗位范围卫生工作和关好水、电、气阀。

一切生产用具及岗位卫生干净、无油迹。

用具收好、放好、仔细检查水、电、气开关是否在关闭的状态。

搞好岗位卫生后

参加班后会

认真听取班会主持人对工作、纪律和有关情况分析。

到点下班

按酒店要求,签退下班。

字体端正清楚。

中厨砧板服务标准

时间

程序

标准

上午按点上班

按酒店要求,依时上班,签到.

字体端正清楚。

到岗后

班前会,检查仪容仪表

认真听取班会主持人对工作的安排和纪律的注意等并规范仪容仪表。

到岗后五分钟内完成

准备好岗位生产用具刀具及检查水、电开关和有关机械。

用具干净、完好、水、电开关和有关使用的机械安全状态。

接上时间

做开餐前的准备工作,检查每天的宴会订单任务，检查整理雪柜卫生及原材料的情况，根据营业情况配出所需要滚、煨、炸、炖等的工作切配料头，细加工和腌制肉类，整理检查各类蔬菜。

切配好午市的筵席菜单。

按规范的操作要求操作和使用机械，做好订单的记录登记，把雪柜整理整齐归一，分类放好，加工的肉类,蔬菜不能腐烂质，要符合卫生标准。

午市开餐时间

检查配好预订单的菜码做好午市供应工作,接单后马上进行配菜。

严格按照<<标准食谱>>配菜认真,快捷、卫生、执配原料,按照出菜先后顺序要求进行配菜,配菜时要使用秤进行配斤两。

收餐前十分钟

根据营业情况和菜谱要求，做好采构计划下订单到采购部门请购，把原料整理盖好放回雪柜。

清洁自己的生产用具及搞好本岗位范围卫生工作和关好水、电、制。

放雪柜原料一律用保鲜纸封好，有滴水的原料要用托盘托底，放雪库的原料不能放在地面，库内不准有积水、血水库内墙壁和货架干净无污迹，一切生产用具及岗位卫生干净、无油迹和污迹。

用具，刀具收好、放好、仔细检查所有机械及水、电、开关是否在关闭的状态。

搞好岗位卫生后

参加班后会

认真听取班会主持人对工作、纪律和有关情况分析。

到点下班

按酒店要求,签退下班。

字体端正清楚

下午按点上班

按酒店要求、依时上班、签到.

字体端正清楚。

到岗后五分钟内完成

准备好岗位生产用具刀具及检查水、电开关和有关机械。

用具干净、完好、水、电开关和有关使用的机械安全状态。

接上时间

做开餐前的准备工作，检查晚市的宴会订单任务，检查整理雪柜卫生及原材料的情况，根据营业情况配出所需要滚、煨、炸、炖等的工作切配料头，细加工和腌制肉类，整理检查各类蔬菜。

切配好晚市的筵席菜单。

按规范的操作要求操作和使用机械，做好订单的记录登记，把雪柜整理整齐归一，分类放好，加工的肉类，蔬菜不能腐烂质，要符合卫生标准。

晚市开餐时间

检查配好预订单的菜码做好晚市供应工作，接单后马上进行配菜。

严格按照<<标准食谱>>配菜认真，快捷、卫生、执配原料,按照出菜先后顺序要求进行配菜,配菜时要使用秤进行配斤两。

收餐前十分钟

把原料整理盖好放回雪柜。

清洁自己的生产用具及搞好本岗位范围卫生工作和关好水、电、制。

放雪柜原料一律用保鲜纸封好，有滴水的原料要用托盘托底，放雪库的原料不能放在地面，库内没有积水、血水库内墙壁和货架干净无污迹，一切生产用具及岗位卫生干净、无油迹和污迹。

用具,刀具收好、放好、仔细检查所有机械及水、电掣是否在关闭的状态。

搞好岗位卫生后

参加班后会

认真听取班会主持人对工作、纪律和有关情况分析。

到点下班

按酒店要求，签退下班。

字体端正清楚。

中厨打荷服务标准

时间

程序

标准

上午按点上班

按酒店要求，依时上班，签到.

字体端正清楚。

到岗后

班前会，检查仪容仪表

认真听取班会主持人对工作的安排和纪律的注意等并规范仪容仪表。

到岗后五分钟内完成

准备好岗位生产用具及检查打开煤气总阀、抽风机、开好打荷酱料盒。

煤气总阀和抽风正常开启状态，用具干净、手布、抹台布、干净、抹碟布用消毒水浸泡。

接上时间

做开餐前的准备工作包括滚上汤、加后镬油及调味料、调配芡汤,准备好拼砌装饰原料,准备开餐使用的器皿,按单核对砧板配好的菜单做好上、穿、卷、贴、让等工作。

按规范的操作要求和标准配方操作拼砌装饰物用消毒水洗,使用器皿完好无损。

午市开餐时间

做好午市供应工作，接砧板配好的菜单进行分单工作，把配好的菜送到后镬岗烹制。

根据菜单的起菜顺序先冷后热、先清后浓、先汤后菜、先咸后甜的规律和客人的要求出菜并按照标准食谱认真配合后镬完成烹制工作。

收餐前十分钟

清洁自己的生产用具及搞好本岗位范围卫生工作和关好煤气总阀和抽风机。

一切生产用具及岗位卫生干净、无油迹和污迹。

用具收好、放好、仔细检查抽风是否关闭状态。

关煤气开关时正确是先关总阀后关小阀。

搞好岗位卫生后

参加班后会

认真听取班会主持人对工作分析。

到点下班

按酒店要求，签退下班。

字体端正清楚

下午按点上班

按酒店要求，依时上班，签到.

字体端正清楚。

到岗后五分钟内完成

准备好岗位生产用具及检查打开煤气总阀、抽风机、开好打荷酱料盒。

煤气总阀和抽风正常开启状态。

用具干净、手布、抹台布、干净、抹碟布用消毒水浸泡。

接上时间

做开餐前的准备工作包括滚上汤、加后镬油及调味料、调配芡汤，准备好拼砌装饰原料，准备开餐使用的器皿,按单核对砧板配好的菜单做好上、穿、卷、贴、包、酿等工作。

按规范的操作要求和标准配方操作拼砌装钸物用消毒水洗，使用器皿完好无损。

晚市开餐时间

做好晚市供应工作，接砧板配好的菜单进行分单工作。

根据菜单的起菜顺序先冷后热、先清后浓、先汤后菜、先咸后甜的规律和客人的要求出菜并按照标准食谱认真配合后镬完成烹制工作,

收餐前十分钟

清洁自己的生产用具及搞好本岗位范围卫生工作和关好煤气总阀和抽风机。

一切生产用具及岗位卫生干净、无油迹和污迹。

用具收好、放好、仔细检查抽风是否关闭状态,关煤气阀时正确是先关总阀后关小阀。

搞好岗位卫生后

参加班后会

认真听取班会主持人对工作、纪律和有关情况分析。

到点下班

按酒店要求，签退下班。

字体端正清楚。

中厨水台服务标准

时间

程序

标准

上午按点上班

按酒店要求、依时上班、签到.

字体端正清楚。

到岗后

班前会，检查仪容仪表

认真听取班会主持人对工作的安排和纪律的注意等并规范仪容仪表。

到岗后五分钟内完成

准备好岗位生产用具刀具及检查水、电开关和有关机械。

用具干净、完好、水、电开关和有关使用的机械安全状态,刀具无生绣。

接上时间

做开餐前的准备工作，检查每天的宴会订单任务，检查整理雪柜、雪库卫生及原材料、检查饲养的牲口，对饲养的水产换水，配合砧板并按要求对原料进行斩、起、剪、拆、洗等工作。

准备好午市的筵席菜单原料。

按规范的操作要求操作和使用机械，做好订单的记录登记,把雪柜整理整齐归一，分类放好，加工的原料按标准食谱要求，并符合卫生标准。

午市开餐时间

做好准备工作，接单后按要求马上宰杀海鲜等品料配合砧板执码岗工作。

严格按照<<标准食谱>>以认真，快捷、卫生、宰杀及加工原料，保证宰杀、加工的原料无病，符合卫生标准。

收餐前十分钟

整理登记海鲜单后交给大厨，根据营业情况和菜谱要求，做好采构计划意见给砧板请购，把加工好的原料整理盖好放回雪柜。

清洁自己的生产用具及搞好本岗位范围卫生工作和关好水、电开关。

放雪柜原料一律用保鲜纸封好，有滴水的原料要用托盘托底，放雪库的原料不能放在地面，库内不准有积水、血水库内墙壁和货架干净无污迹，一切生产用具及岗位卫生干净、无油迹和污迹，刀具无生锈。

用具、刀具收好、放好在指定位置、仔细检查所有机械及水、电、开关是否在关闭的状态。

搞好岗位卫生后

参加班后会

认真听取班会主持人对工作、纪律和有关情况分析。

到点下班

按酒店要求，签退下班。

字体端正清楚

下午按点上班

按酒店要求，依时上班，签到.

字体端正清楚。

到岗后五分钟内完成

准备好岗位生产用具刀具及检查水、电开关和有关机械。

用具干净、完好、水、电开关和有关使用的机械安全状态,刀具无生绣。

接上时间

做开餐前的准备工作，检查每天的宴会订单任务，检查整理雪柜、雪库卫生及原材料、检查饲养的牲口，对饲养的水产换水，配合砧板并按要求对原料进行斩、起、剪、拆、洗等工作。

准备好午市的筵席菜单原料。

按规范的操作要求操作和使用机械，做好订单的记录登记，把雪柜整理整齐归一，分类放好，加工的原料按标准食谱要求，并符合卫生标准,。

晚市开餐时间

做好准备工作，接单后按要求马上宰杀海鲜等品料配合砧板执码岗工作。

严格按照<<标准食谱>>以认真、快捷、卫生、宰杀及加工原料，保证宰杀、加工的原料无病，符合卫生标准。

收餐前十分钟

整理登记海鲜单后交给大厨，根据营业情况和菜谱要求，做好采构计划意见给砧板请购，把加工好的原料整理盖好放回雪柜。

清洁自己的生产用具及搞好本岗位范围卫生工作和关好水、电开关。

放雪柜原料一律用保鲜纸封好，有滴水的原料要用托盘托底,放雪库的原料不能放在地面，库内不准有积水、血水库内墙壁和货架干净无污迹，一切生产用具及岗位卫生干净、无油迹和污迹，刀具无生锈。

用具，刀具收好、放好在指定位置、仔细检查所有机械及水、电、开关是否在关闭的状态。

搞好岗位卫生后

参加班后会

认真听取班会主持人对工作、纪律和有关情况分析。

到点下班

按酒店要求，签退下班。

字体端正清楚。

中厨上什服务标准

时间

程序

标准

上午按点上班

按酒店要求，依时上班，签到。

字体端正清楚。

到岗后

班前会，检查仪容仪表

认真听取班会主持人对工作的安排和纪律的注意等并规范仪容仪表。

到岗后五分钟内完成

准备好岗位生产用具及检查煲仔炉、焗炉、蒸气阀等设施,开好调味料盒。

煲仔炉、焗炉、蒸气阀等设备在安全正常开启状态。

用具干净、手布、抹台布、干净、抹碟布用消毒水浸泡。

接上时间

把放在雪柜的炖品、汤类拿出回蒸、做好熬、靠、煲、炖、扣等工作,调好汁酱,准备开餐使用的器皿和拼砌装钸物。

按规范的操作要求和标准配方操作拼砌装钸物用消毒水洗,使用器皿完好无损。

午市开餐时间

做好午市供应工作，处理一切的蒸、炖、煲的技术工作，检查核对筵席单的品种。

根据菜单的起菜顺序先冷后热、先清后浓、先汤后菜、先咸后甜的规律和客人的要求出菜并按照标准食谱认真配合后镬、打荷完成起菜工作。

收餐前十分钟

把午市所售买出的品种做好登记并通知砧板补充的品种，剩下的汤类、炖品,等食品处理好，清洁自己的生产用具及搞好本岗位范围卫生工作和关好煤气、蒸气、电器设备的开关。

食品放入雪柜要生熟分开、所有食品不能露空放置,一切生产用具及岗位卫生干净、无油迹和污迹。

用具收好、放好、仔细检查煤气、蒸气、电器设备是否在关闭状态。

搞好岗位卫生后

参加班后会

认真听取班会主持人对工作分析。

到点下班

按酒店要求，签退下班。

字体端正清楚

下午按点上班

按酒店要求，依时上班，签到.

字体端正清楚。

到岗后五分钟内完成

准备好岗位生产用具及检查煲仔炉、焗炉、蒸气阀等设施,开好调味料盒。

煲仔炉、焗炉、蒸气阀等设备在安全正常开启状态。

用具干净、手布、抹台布、干净、抹碟布用消毒水浸泡。

接上时间

把放在雪柜的炖品、汤类拿出回蒸、做好熬、靠、煲、炖、扣等工作，调好汁酱,准备开餐使用的器皿和拼砌装钸物。

按规范的操作要求和标准配方操作拼砌装钸物用消毒水洗,使用器皿完好无损。

晚市开餐时间

做好晚市供应工作，处理一切的蒸、炖、煲的技术工作,检查核对筵席单的品种。

根据菜单的起菜顺序先冷后热、先清后浓、先汤后菜、先咸后甜的规律和客人的要求出菜并按照标准食谱认真配合后镬、打荷完成起菜工作。

收餐前十分钟

把午市所售买出的品种做好登记并通知砧板补充的品种，剩下的汤类、炖品,等食品处理好,清洁自己的生产用具及搞好本岗位范围卫生工作和关好煤气、蒸气、电器设备的开关。

食品放入雪柜要生熟分开、所有食品不能露空放置,一切生产用具及岗位卫生干净、无油迹和污迹。

用具收好、放好、仔细检查煤气、蒸气、电器设备是否在关闭状态。

搞好岗位卫生后

参加班后会

认真听取班会主持人对工作、纪律和有关情况分析。

到点下班

按酒店要求，签退下班。

字体端正清楚。

中厨熟食间服务标准

时间

程序

标准

上午按点上班

按酒店要求，依时上班，签到.

字体端正清楚。

到岗后

班前会，检查仪容仪表

认真听取班会主持人对工作的安排和纪律的注意等并规范仪容仪表。

到岗后十五分钟内完成

检查打开电器设备，准备所有生产用具,对装熟食的器皿、砧板、刀具用

3/10000的优氯净浸泡消毒

电器设备在正常开启状态。

用具干净、手布、抹台布、抹碟布用不同颜色毛巾区分、刺身布用白布专用。

接上时间

做开餐前的准备工作包括,凉菜的制作，熟食制品的制作，水果的清洁工作，菜式器皿的准备，汁酱的调配、拼砌装饰物准备。

按规范的操作要求和标准配方操作拼砌装饰物用消毒水洗,使用器皿完好无损。

午市开餐时间

做好午市供应工作，接菜单后供应工作、熟食类品种的斩、切工作，水果制作。

根据菜单的起菜顺序先冷后热、先清后浓、先汤后菜、先咸后甜的规律和客人的要求出菜并按照标准食谱认真配合起菜工作，所有工作严格执行熟食间卫生制度。

收餐前十分钟

清洁自己的生产用具及搞好本岗位范围卫生工作和关好所有电器设备，打开紫外线消毒灯。

一切生产用具及岗位卫生干净、无油迹和污迹。

用具收好、放好、仔细检查所有电器设备是否关闭状态。

搞好岗位卫生后

参加班后会

认真听取班会主持人对工作分析。

到点下班

按酒店要求，签退下班。

字体端正清楚

下午按点上班

按酒店要求，依时上班，签到.

字体端正清楚。

到岗后十五分钟内完成

检查打开电器设备，准备所有生产用具，对装熟食的器皿、砧板、刀具用

3/10000的优氯净浸泡消毒

电器设备在正常开启状态。

用具干净、手布、抹台布、抹碟布用不同颜色毛巾区分、刺身布用白布专用。

接上时间

做开餐前的准备工作包括，凉菜的制作,熟食制品的制作，水果的清洁工作，菜式器皿的准备，汁酱的调配、拼砌装饰物准备。

按规范的操作要求和标准配方操作拼砌装饰物用消毒水洗，使用器皿完好无损。

晚市开餐时间

做好晚市供应工作，接菜单后供应工作、熟食类品种的斩、切工作,水果制作。

根据菜单的起菜顺序先冷后热、先清后浓、先汤后菜、先咸后甜的规律和客人的要求出菜并按照标准食谱认真配合起菜工作，所有工作严格执行熟食间卫生制度。

收餐前十分钟

统计登记好售买品种，做计划通知砧板增加原料，水果清洁自己的生产用具及搞好本岗位范围卫生工作和关好所有电器设备，打开紫外线消毒灯。

一切生产用具及岗位卫生干净、无油迹和污迹。

用具收好、放好、仔细检查所有电器设备是否关闭状态。

搞好岗位卫生后

参加班后会

认真听取班会主持人对工作、纪律和有关情况分析。

到点下班

按酒店要求，签退下班。

字体端正清楚。