餐厅人员设备管理制度.docx

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餐厅人员设备管理制度

人员设备管理制度

（一）绞肉机

1、绞肉机的使用方法：

   1、冲洗。

每次运用绞肉机前，得简单冲洗一下。

主要是冲掉机器内外的浮尘等。

另一个益处是，运用前的冲洗会使绞肉比拟变得轻松流利，也会使工作完毕后的清洗变得比较省事。

2、绞肉前，请先将肉剔骨切成小块（细条状），以免损坏机器。

3、组装好后通电，待机器运转正常后，再添加肉块。

4、添加肉块一定要平均，不能过多，以免影响电机损坏，如发现机器运转不正常，应立刻切断电源，停机后检查缘由。

5、如发现漏电，打火等毛病，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。

6、运用完后关闭电源。

然后将各部件清洗洁净，沥干水后，放于干燥处备用。

2、绞肉机的注意事项：

1、绞肉机使用前要摆放平稳。

2、操作期间不得将手接近进肉口，手与进肉口距离保持在15CM以上，15CM以内属于危险区域，在危险区内操作必须使用工具，专用工具长度在20CM左右。

3、操作者不得带手套，避免手套绞如机器中发生危险

4、绞肉时，进肉不畅，必须使用随机配送的送料棒向下挤压肉块，机器运转时不允许使用手或其他工具申入进肉筒内，以免伤手，以安全为重。

5、绞肉过程中发生卡机现象，必须先断电，后打开盖板，清理完堵塞物质后使用。

6、绞肉完毕，断掉电源，将刀片和推进器拆卸清洗干净后晾干组装

7、操作人员操作时必须穿戴整齐。

，防止衣物头发卷入筒中

8、保持机器在平稳状态下工作，不可整机摇晃。

（二）豆浆机

1、豆浆机的使用方法：

　1、浸泡物料：

仔细清除物料内铁、砂、石物杂物，用底于50°C温水浸泡至无硬芯（豆瓣内无凹陷）即可. 

2、启动：

旋松锁紧螺母，调节手柄向粗方向旋转至用手轻推出渣口暴露出来的滤网架时无阻滞，转动灵活，即可启动电机. 

3、调节间隙：

向细方向调节手柄至听到轻微磨擦声即可。

请勿调得过细，过细易将豆皮磨碎，阻塞滤网网眼，出现渣中带浆，并且明显降低生产效率，增加电能消耗。

间隙过大出渣过高，同样造成生产率底及物料浪费，（经验数据为每公斤干大豆；浸泡好为2公斤左右，操作时加入2.5公斤左右水,称湿渣重为1.3公斤左右，则豆浆浓度、出渣率、小时产量、分离度等指标为最佳值）.为了进一步提高豆渣的利用率  ，可将豆渣加入水调至粥样，倒入料斗，重复加工即可. 

4、清洗：

工作结束应及时清洗滤网、机内残渣，以保证良好的分渣效果和机内卫生。

方法如下:

①旋下拨料器上的 紧固螺栓，卸下滤网架动砂轮等清洗，滤网用毛刷必须清洗至无堵塞②用抹布檫试机内、外，禁止用水冲刷，以防电机进水.

2、豆浆机注意事项：

1、主机不能进水。

2、清洗大豆阶段要将大豆中的硬物如铁、石块等及时取出。

3、清洗要彻底干净，否则影响出浆率。

4、使用完毕后及时切断电源后清洗。

（3）电饼铛

1、电饼铛的使用方法：

1、电饼铛每次使用时，加入少量食用油，使加工好的食品更加完美。

2、2、在使用过程中，发热盘易被油烟沾污，用完后，趁热将加热盘用毛巾擦拭干净，否则凉后不易消除。

注：

不准用铁铲，否则会损坏锅面。

3、3、电饼铛在使用中，听到发热盘发出喀嚓声是发热管膨胀声，为正常现象。

4、放油过多溢出时，请及时擦拭，切忌让油污流入开关或下盖，影响饼铛的正常工作。

2、电饼铛的注意事项：

1、电饼铛在使用过程中严禁用手触摸发热盘及产品表面，以免烫伤，产品为悬浮式设计，电饼铛高度随食物厚度自动调节。

2、电饼铛不宜长期间空烧，电饼铛连续工作时间不宜超过24小时。

3、不要在易燃、易爆、及潮湿的场所使用电饼铛。

（四）蒸车

1、蒸车的使用方法：

1、将机器摆放平稳，放置于干燥通风的地方，使用前后将内腔清洗干净。

2、使用电加热蒸制食品时：

蒸饭柜蒸制食品：

接通电源，待水箱加满水后，先进行预热，箱内温度达到40度放入要蒸制的食品，关闭机门并锁紧，继续通电加热。

3、食物蒸制完毕后先泄压后再打开蒸车门，取出蒸制食物后将蒸车盘和蒸车柜取出清洗。

切断电源。

2、蒸车注意事项：

1、用电加热时，必须将水箱加满水，切勿缺水送电，以防烧坏电器。

2、用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门，蒸饭车顶上配有气压安全球阀，气压达到一定的压力时气压球阀自动冲开蒸汽溢出，属正常现象，严禁用物体压住气压球阀。

3、蒸饭车箱外壳不宜按近酸碱之类腐蚀物,以防腐蚀氧化。

4、蒸毕后应清洗蒸箱，并定期擦洗电热元件表面（一般一周两次）但不得用过硬的金属铲刮表面，每周末更换水箱用水。

（五）和面机

1、和面机使用方法：

1、使用前先将和面机清洗干净，放入适当面粉和水，注意面粉最多放1.5袋。

不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分2次或多次搅拌。

面、水放好后，不要关闭档板，检查设备配置安全后再通电。

  2、和面时，取正反两个方向搅拌，以便使面和得均匀。

通常连续运转6—10分钟，面团和好，停机再拉动翻斗手柄，将面斗反倒，使手柄复位，档块受力，面斗固定后，扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。

  3、如搅拌不均或掉入脏物时，切忌将手放入箱斗内。

如果需要用手调整或取面时，必须先关毕电源停机。

  4、搅拌完毕后，需关掉电源，待停机后取面。

每次要把残渣清理干净。

  5、不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。

  6、如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找电工修理，不得私自开机修理。

2、和面机的注意事项：

3、1、搅拌时，严禁将手伸入！

4、2、清洗

5、1）和面机使用完后应及时进行清洗，以免影响再次使用；

6、2）清洗时面桶内加水高度不应超过轴的最低点，以防止水从面桶侧板的轴孔溢出或流入侧板夹层中影响使用寿命；

7、3）本机为防滴型器具，禁止用喷水管清洗。

8、3、警告：

9、1）严禁把手伸进面桶内拨面；

10、4、取面团时，不要使用金属刮板、铲子之类的器具，防止划伤搅拌缸。

（6）压面机

1、压面机的使用方法：

1、拉出接面盘，先投入2—3kg面团揉压，折叠，再压，反复数遍，以擦净，粘掉轧辊及其他部位上的防锈油及灰尘，停机（按下“OFF”按钮）。

2、根据实际需要，操作手柄转动手轮使可调轧辊进退，以调整轧辊间隙，轧辊间隙在1—25mm内无级调整，且轴向间隙均匀。

为提高面皮质量，延长机器寿命，轧辊间隙应由后到薄逐级调整，进面厚度为出面厚度的2—4 倍为宜。

1、压面机注意事项：

1、  接通电源后或使用中，进料口防护网不要掀起，切勿将手或硬物放入防护网以下（机器进料口处有安全标识）以免发生危险，严谨戴手套操作。

（七）馒头机：

1、馒头机的使用方法：

1、将发酵好的面团加入适量的面粉与水碱，经和面机搅拌均匀后放入面斗内即可正常操作。

面团的水应按一定的比例，一般情况下按1:

0.3为宜（面团太软或太硬都会影响馒头坯的成型率），具体比例应按实际情况而定。

　2、馒头机正常运转，将和好的面团切成1000—1500克左右的长条状有续地放入面斗内，以保证送面搅龙能够连续均匀地向成型部分供面，确保馒头坯的质量和馒头的成型率（面团过多以防托面，面团过少供面不足，都影响馒头坯的质量）。

　3、机器使用前将调节手轮调节到最大（见手轮调节示意图），然后根据馒头的所需质量逐渐调节，馒头过大过小都会影响馒头的成型质量。

　4、馒头机正常工作中确保面盒内有足够的面粉，以防面团与切刀成型粘结，影响馒头坯的成型质量。

　5、手轮调节说明：

左旋为增大，右旋为减小。

6、馒头机正常运转，手或金属器皿不得接近所有传动部位，以防伤人或损坏机器。

7、机制馒头要比人工的面稍硬些，碱稍大些，制出的馒头不要立即蒸制，一般气温在20度时醒发15-30分钟（视当地气候条件掌握）。

　　8、使用结束后，要把面斗内的余面清除干净，盖好各口盖，以防异物入内，切断电源。

2、馒头机注意事项：

   1、馒头机运转中，严禁用手伸人斗内，或触及绞龙等检查。

   2、机器每次工作前应空运转数分钟方可使用.

   3、工作后必须打开面嘴的密封盖，清理余面，不得有残余面渣.

（八）电汤桶

1、电汤桶使用方法：

1、开机前请先往桶内注水，早餐加至1/4桶高度，午餐加至离顶部5公分。

2、确保加好水后，接通电源开关。

3、加热过程中自由控制加热功率

4、加热完毕后将汤沿水龙头流出即可。

剩余汤料倾斜倒出即可。

2、注意事项：

1、严禁无水干烧

2、底部有机芯散热孔，切勿有遮挡。

3、不宜直接用水冲洗电磁炉，清洁前请将电源关闭，再用抹布擦洗

4、电汤桶与墙体应大于10CM的距离为宜，可使设备散热畅通。

（9）商用烤箱

（10）1、烤箱的使用方法：

（11）1、不同类型的食品，所吸收的热量和升温速度不同，使用时掌握好烘烤食品的温度、时间最为重要。

靠近炉门有散热现象，烘烤食品时要翻面，使其受热均匀。

（12）2、取用食品要停电操作，用手柄叉卡好烤盘，以防止触碰发热元件烫伤手指。

（13）3、保持内腔壁洁净，烘烤食品完毕，若内腔有调料、油渍等物，可用毛巾润湿肥皂水轻擦烤箱内腔壁达洁净为止，并且从炉门排出湿气，烤箱表面用柔软布擦净，不能用清水冲洗内腔，以防止电气元件受潮。

（14）4、不用时把功率、温度控制、定时三个转换开关转到关停位置上，放在干燥、通风、洁净处。

2、电烤箱的注意事项：

1、烤箱一定要摆放在通风的地方，不要太靠墙，便于散热。

2、烤箱最好不要放在靠近水源的地方，因为工作的时候烤箱整

体温度都很高，如果碰到水的话会造成温差。

3、烤箱长时间工作时不要长时间守在烤箱前面。

4、如果烤箱的玻璃门发现有裂痕之类的请立刻停止使用。

5、电烤箱应放在平整、稳固的地方，并保证接地螺栓可靠接触，在要用250V、10A单相三芯插座与自带电源插头匹配使用，在使用过程中，玻璃窗、插座应保持清洁。

人员管理制度

1、餐厅负责人岗位职责：

1、负责主持员工餐厅的全面工作。

2、根据荤素搭配营养均衡原则，每周制定和公布菜谱。

3、把好货物验收，控制成本，保证饮食安全，让员工吃饱吃好。

4、抓好原材料保管，做到物尽其用，减少浪费。

5、每日检查食品卫生、餐具卫生、厨房卫生、餐厅卫生、严格执行《食品卫生法》，防治出现食物变质和食物中毒。

6、组织及时补充各菜式米饭，保证员工有饭可食。

7、组织学习餐厅机器设备注意事项及出品品质要求。

2、面食工岗位职责：

1、协助厨师完成菜式的出品，包括洗菜、切配等。

2、负责早餐的制作，包括油饼、包子、油条、蛋炒饭等。

3、按餐厅负责人划定的区域清理餐厅和后厨卫生。

4、协助物业人员完成物业相关工作。

5、负责午餐的馒头、米饭出品及相关机器的清理。

6、负责售饭分餐工作。

7、完全按照餐厅机器设备的操作规程使用机器。

8、保证按照公司规定的出品品质制作餐食。

9、做好领导餐食的协作和服务工作。

10、