食品掺伪鉴别检验 蛋类乳类及其制品掺伪鉴别检验 模块五 蛋类乳类及制品掺伪鉴别检验.pptx

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蛋类及其制品的质量标准；学习内容蛋类及其制品的掺伪鉴别检验；乳类及乳制品的质量标准；乳类及其制品的掺伪鉴别检验。

模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,模,块五蛋类、乳类及其制品掺伪,鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,项目一蛋类及其制品的质量标准,蛋类鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、火鸡等禽类产的卵（壳蛋）；蛋制品以蛋为主要原料（带壳蛋50%）经相关工艺加工（增进风味或便于长期贮存）而成的固态（带壳或不带壳）或液态的蛋品。

GB/T34262-2017蛋与蛋制品术语及分类,别检验,食品掺伪鉴别检验,蛋类营养价值很高，是优质蛋白质、B族维生素的良好来源，还能提供一定数量的脂肪、维生素A和矿物质。

蛋品类安全现状：

.微生物污染；.兽药残留（四环素、磺胺类、喹乙醇等）；.重金属污染（铅镉砷汞铬等）；.违禁添加物（三聚氰胺、柠檬黄等；.假冒、伪造。

模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴,食品掺伪鉴别检验,冷藏鲜蛋冷藏后其品质应符合鲜蛋的标准。

化学贮藏蛋经化学方法（石灰水、泡花碱等）贮藏后，其品质应符合鲜蛋的标准。

一、鲜蛋的质量标准GB2749-2015蛋及蛋制品鲜蛋感官要求,

（一）感官指标,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（三）鲜蛋的分级标准,

（二）理化指标,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,检验,类及其制品掺伪鉴别,食品掺伪鉴别检验,硌窝蛋：

蛋壳局部破损向里凹陷，内容物尚未暴露头照蛋：

孵小鸡j时要隔几天把蛋拿出来在灯光下照一下，有问题就剔除不再继续孵。

第一次照看后剔除的叫头照蛋，外表看不出异样（蛋清中红色象血丝样的物体）。

穿黄蛋：

蛋黄膜破裂的蛋。

蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋，轻度散黄蛋，又叫“穿黄蛋”或“泻黄蛋”。

模块五蛋类、乳,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验靠黄蛋：

鲜蛋储存时间长了，蛋黄周围的浓厚蛋白开始变稀，蛋黄的比重较蛋清的比重小，故而向上漂浮，靠近蛋壳，称之为靠黄蛋。

霉蛋：

寄生有霉菌的蛋。

在灯光下透照，蛋内有黑色斑点或斑块。

原因：

包装材料潮湿或遭雨淋，或包装材料不清洁所致。

在气温高或湿度大的环境中，霉菌会极易通过蛋壳气孔进入蛋内，形成斑点状菌落。

黑贴皮蛋也极易发展成霉蛋。

打开后如无异味，斑点较小，剔除后可给成人食用，但不能给婴幼儿吃。

如有酸臭气则不能食用。

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（一）蛋制品的感官指标,二、蛋制品的质量标准,皮蛋中为什么会有的铅？

GB27620.5mg/kg,食品掺伪鉴别检验,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检项验目二,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,蛋制品的品种：

巴氏杀菌冰鸡全蛋以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。

冰蛋黄以鲜鸡蛋蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

冰蛋白以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品巴氏杀菌鸡全蛋粉以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。

鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉以鲜鸡蛋的鸡蛋、蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。

一、蛋品的感官检查,GB/T5009.47-2003蛋与制品卫生标准,蛋类及其制品的掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验鸡蛋白片以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。

皮蛋（松花蛋）以鲜鸭、鹌鹑等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料液（泥）或氢氧化钠等到配制的料液加工而成的再制蛋。

咸蛋以鲜鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。

糟蛋以鲜鸡、鸭等禽蛋，经裂壳、用食盐、酒糟及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。

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（一）鲜蛋的检验与鉴别鲜蛋的感官鉴别蛋壳鉴别：

眼看（外形、色泽、清洁度）、手摸（粗糙度、掂重量）、耳听（轻抖听声音）、鼻嗅（向其表面哈热气嗅其味）、灯光透视（暗室中将蛋紧贴在照蛋口光线洞口，观蛋黄轮廓）。

打开鉴别：

内容物的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味和臭味等。

蛋制品的感宫鉴别：

色泽、外观形态、气昧和滋味等。

同时应注意杂质、异昧、霉变、生虫和包装等情况。

二、蛋品质量优劣的感官鉴别,食品掺伪鉴别检验,鲜,蛋,良质,一类次质,二类次质,蛋壳清洁、完眼整、无光泽,看壳上有一层白霜,色泽鲜明,蛋壳有裂纹,蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。

蛋壳发暗,壳表破碎且破口较大,蛋清大部分流出,劣质表面的粉霜脱落,壳色油亮,呈乌灰色或暗黑色,有油样漫出,有较多或较大的霉斑。

手蛋壳粗糙,重摸量适当,蛋壳有裂纹、或破损,手摸有光滑感,蛋壳破碎,蛋白流出，重量轻,手摸有光滑感,掂量时过轻或过重,耳听,蛋相互碰击声音清脆,手握蛋摇动无声,蛋碰击发出哑声（裂纹蛋）,手播动时内容物有流动感,蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋）、空空声（水花蛋），手摇有晃动声,鼻嗅,轻微生石灰味,轻微生石灰味或轻度霉味,霉、酸、臭味,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,陈蛋保存时间较长，蛋壳颜色发暗，失去蛋壳上的光泽，蛋壳表面变光滑，摇动时有声音。

照壳检查，其透明度降低，出现暗影。

霉蛋蛋壳上有小灰黑点或黑斑的是霉蛋。

它是由于雨淋或受潮，蛋壳表层的保护膜受到破坏，导致细菌侵入，引起发霉变质。

照光检查，完全不透明，不能食用。

臭蛋能闻到一股恶臭味，这种蛋不透光，蛋打开后臭气更大，蛋白蛋黄浑浊不清，颜色黑暗，有毒，不能食用；散黄蛋因蛋黄膜受损破裂造成的，打开后可看见蛋黄蛋白混在一起，可以分淋,若无异味，蛋液较稠，还可食用。

（二）常见次、劣质蛋的鉴别,食品掺伪鉴别检验,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,水湿蛋蛋壳颜色深浅不一或有大理石花纹。

这是由于外壳膜受破坏造成的，因而失去了保护作用。

水湿蛋难于保存，不能久置，应尽早食用。

贴皮蛋因保存时间过长，蛋黄膜韧力变弱，导致蛋黄紧贴蛋壳。

贴皮处呈红6，还可以食用;若贴皮处呈黑色，并有异味，表明己腐败，不能食用。

白蛋蛋壳光滑发亮，毛眼气孔大，孵化23d发现未受精的蛋（头照蛋），可以食用。

孵化10d左右拣出的末受精的蛋（二照蛋），蛋内有血丝或血块，除去血丝、血块后，还可食用。

食品掺伪鉴别检验,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,（三）鉴别皮蛋（松花蛋）的质量,外观鉴别外观是否完整，有无破损、霉斑等；手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。

良质外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋壳亦完整无损，去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感，摇晃时无动荡声。

次质外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。

劣质包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，的内容物已被污染，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

食品掺伪鉴别检验,灯光透照鉴别将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固状态、气室大小等。

良质呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。

次质蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大劣质蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。

模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,打开鉴别将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物性状及品尝其滋味。

良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理：

将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀；鲜滑清凉爽口，香味扑鼻，味道鲜美。

次质皮蛋内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩，蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色；有辛辣气味或橡皮样味道。

劣质皮蛋蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色，有刺鼻恶臭或有霉味。

食品掺伪鉴别检验,（四）鉴别咸蛋的质量外观：

良质包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉；次质外观无显著变化或有轻微裂纹；劣质隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。

灯光透视：

良质蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明；次质蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色；劣质蛋清浑浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞，蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。

模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验打开鉴别：

.良质生蛋蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固；煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有香味。

.次质生蛋蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发黑粘固，略有异味，煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，有轻度的异味。

.劣质生蛋蛋清浑浊，蛋黄已大部分融化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味，煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭味。

模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（五）鉴别糟蛋的质量,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,糟蛋将鸭蛋放入优良糯米酒糟中，经2个月浸渍而制成的食品。

感官鉴别是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄颜色和凝固状态以及嗅、尝其气味和滋味。

良质蛋壳完全脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白胶冻状，蛋黄呈桔红半凝固状，香味浓厚，稍带甜味。

次质蛋壳不能完全脱落，蛋内容物凝固不良，蛋清为液体状态，香味不浓或有轻微异味。

劣质薄膜有裂缝或破损，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黄颜色发暗，蛋内容物呈稀薄流体状态或糊状，有酸臭或霉变味。

食品掺伪鉴别检验,（六）鉴别蛋粉的质量,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,色泽：

良质均匀呈黄色或淡黄色。

次质无改变或稍有加深。

劣质不均匀，呈淡黄到黄棕色不等。

组织状态：

良质呈粉末状或极易散开的块状，无杂质次质淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量结块。

劣质蛋粉板结成硬块，霉变或生虫。

气味：

良质具有蛋粉的正常气味，无异味。

次质稍有异味，无臭味和霉味。

劣质有异味、霉味等不良气味。

食品掺伪鉴别检验,（七）鉴别蛋白干的质量,蛋白干鲜蛋洗净消毒后打蛋，所得蛋白液过滤，发酵，经氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶状食品。

色泽：

良质均匀呈淡黄色；次质色泽暗淡；劣质不匀灰暗；组织状态：

良质透明晶片状，稍有碎屑，无杂质；次质碎屑比例超过20；劣质不透明片状、块状或碎屑状，有霉斑或霉变。

气味：

良质具有纯正的鸡蛋清味，无异味。

次质稍有异味，但无臭味、霉味。

劣质有霉变味或腐臭味。

模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（八）鉴别冰蛋的质量冰蛋蛋液经过滤，灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块状食品（冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄）。

冻结度及外观鉴别：

良质块坚结呈均匀淡黄色，中心温度低于15，无异物、杂质；次质颜色正常，有少量杂质；劣质有霉变或部分霉变，生虫或有严重污染。

气味或滋味：

良质鸡蛋纯正气味，无异味；次质轻度异味，无臭味；劣质有浓重的异味或臭味。

模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验“人造鸡蛋”是碳酸钙材料倒进专门的模具后制成的，灌入用淀粉、树脂、纤维素、凝固剂等合成的“蛋清”以及添加黄色食用色素的“蛋黄”，再给蛋壳“封顶”。

若长期食用会造成大脑记忆力衰退、痴呆。

“人造蛋”的蛋黄和蛋白,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,辨别真假鸡蛋,假鸡蛋蛋壳颜色亮一些，但不太明显，且蛋壳粗糙。

假鸡蛋晃动会有声响（水分从凝固剂中溢出）。

假鸡蛋没有真鸡蛋会有的隐隐腥味。

假鸡蛋没有气室；轻轻敲击假鸡蛋声音较闷（真鸡蛋较脆），打开后，蛋黄和蛋清融到一起（蛋黄蛋清同质原料）；煎假蛋时，蛋黄在没有搅动下自然散开（