食品掺伪鉴别检验 蛋类乳类及其制品掺伪鉴别检验 模块五 蛋类乳类及制品掺伪鉴别检验.pptx

1、食品掺伪鉴别检验,欢迎回到课堂,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,了解蛋类、乳类及其制品的质量标准；学习目标掌握蛋类、乳类及其制品的质量检验方法；学会蛋类、乳类及其制品的掺伪鉴别检验。,蛋类及其制品的质量标准；学习内容 蛋类及其制品的掺伪鉴别检验；乳类及乳制品的质量标准；乳类及其制品的掺伪鉴别检验。,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,模,块五 蛋类、乳类及其制品掺伪,鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,项目一蛋类及其制品的质量标准,蛋类鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、火鸡等禽类产的卵（壳蛋）；蛋制品以蛋为主要原料（带 壳蛋50%)经相关工艺加工

2、（增 进风味或便于长期贮存）而成的 固态（带壳或不带壳）或液态的 蛋品。GB/T34262-2017蛋与蛋制品术语及分类,别检验,食品掺伪鉴别检验,蛋类营养价值很高，是优质蛋白质、B族维生素的良好来源，还能提供一定数量的脂肪、维生素A和矿物质。蛋品类安全现状：.微生物污染；.兽药残留（四环素、磺胺类、喹乙醇等）；.重金属污染（铅镉砷汞铬等）；.违禁添加物(三聚氰胺、柠檬黄等；.假冒、伪造。模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴,食品掺伪鉴别检验,冷藏鲜蛋冷藏后其品质应符合鲜蛋的标准。化学贮藏蛋经化学方法(石灰水、泡花碱等)贮藏后，其品质应 符合鲜蛋的标准。,一、鲜蛋的质量标准GB 2749-2015

3、蛋及蛋制品 鲜蛋感官要求,（一）感官指标,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（三）鲜蛋的分级标准,（二）理化指标,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,检验,类及其制品掺伪鉴别,食品掺伪鉴别检验,硌窝蛋：蛋壳局部破损向里凹陷，内容物尚未暴露头照蛋：孵小鸡j时要隔几天把蛋拿出来在灯光下照一下，有问 题就剔除不再继续孵。第一次照看后剔除的叫头照蛋，外表看 不出异样（蛋清中红色象血丝样的物体）。穿黄蛋：蛋黄膜破裂的蛋。蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋 黄液的蛋，轻度散黄蛋，又叫“穿黄蛋”或“泻黄蛋”。,模块五 蛋类、乳,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验

4、靠黄蛋：鲜蛋储存时间长了，蛋黄周围的浓厚蛋白开始变稀，蛋黄的比重较蛋清的比重小，故而向上漂浮，靠近蛋壳，称之为靠黄蛋。霉蛋：寄生有霉菌的蛋。在灯光下透照，蛋内有黑色斑点或斑块。原因：包装 材料潮湿或遭雨淋，或包装材料不清洁 所致。在气温高或湿度大的环境中，霉 菌会极易通过蛋壳气孔进入蛋内，形成 斑点状菌落。黑贴皮蛋也极易发展成霉 蛋。打开后如无异味，斑点较小，剔除 后可给成人食用，但不能给婴幼儿吃。,如有酸臭气则不能食用。,模,块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（一）蛋制品的感官指标,二、蛋制品的质量标准,皮蛋中为什么 会有的铅？GB2762 0.5mg/kg,食品掺伪鉴

5、别检验,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检项验目二,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,蛋制品的品种：巴氏杀菌冰鸡全蛋以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。冰蛋黄以鲜鸡蛋蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。冰蛋白以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品 巴氏杀菌鸡全蛋粉以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉以鲜鸡蛋的鸡蛋、蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。,一、蛋品的感官检查,GB/T5009.47-2003蛋与制品卫生标准,蛋类及其制品的掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验鸡蛋白片以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、发

6、酵、干燥制 成的蛋制品。皮蛋(松花蛋)以鲜鸭、鹌鹑等禽蛋，经用生石灰、碱、盐 等配制的料液(泥)或氢氧化钠等到配制的料液加工而成的再制 蛋。咸蛋以鲜鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。糟蛋以鲜鸡、鸭等禽蛋，经裂壳、用食盐、酒糟及其 他配料等糟淹渍而成的再制 蛋。,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,（一）鲜蛋的检验与鉴别鲜蛋的感官鉴别蛋壳鉴别：眼看（外形、色泽、清洁度）、手摸（粗糙度、掂重 量）、耳听（轻抖听声音）、鼻嗅（向其表面哈热气嗅其味）、灯光透视（暗室中将蛋紧贴在照蛋口光线洞口，观蛋黄轮廓

7、）。打开鉴别：内容物的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发 育，有无异味和臭味等。蛋制品的感宫鉴别：色泽、外观形态、气昧和滋味等。同时应 注意杂质、异 昧、霉变、生虫和包装等情况。,二、蛋品质量优劣的感官鉴别,食品掺伪鉴别检验,鲜,蛋,良质,一类次质,二类次质,蛋壳清洁、完 眼整、无光泽,看壳上有一层白霜,色泽鲜明,蛋壳有裂纹,蛋壳破损、蛋清外溢或 壳外有轻度 霉斑等。,蛋壳发暗,壳表破碎且 破口较大,蛋清大部分 流出,劣质表面的粉霜脱落,壳色油亮,呈乌 灰色或暗黑色,有油样漫出,有 较多或较大的霉 斑。,手蛋壳粗糙,重 摸量适当,蛋壳有裂纹、或破损,手摸有光滑感,蛋壳破碎,蛋白流出，重量轻

8、,手摸有光滑感,掂 量时过轻或过重,耳 听,蛋相互碰击声 音清脆,手握 蛋摇动无声,蛋碰击发出哑声(裂纹蛋),手 播动时内容物有流动感,蛋相互碰击发出嘎 嘎声(孵化蛋)、空 空声(水花蛋)，手 摇有晃动声,鼻 嗅,轻微生石灰味,轻微生石灰味或轻度霉味,霉、酸、臭味,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,陈蛋保存时间较长，蛋壳颜色发暗，失去蛋壳上的光泽，蛋 壳表面变光滑，摇动时有声音。照壳检查，其透明度降低，出现 暗影。霉蛋蛋壳上有小灰黑点或黑斑的是霉蛋。它是由于雨淋或受 潮，蛋壳表层的保护膜受到破坏，导致细菌侵入，引起发霉变质。照光检

9、查，完全不透明，不能食用。臭蛋能闻到一股恶臭味，这种蛋不透光，蛋打开后臭气更大，蛋白蛋黄浑浊不清，颜色黑暗，有毒，不能食用；散黄蛋因蛋黄膜受损破裂造成的，打开后可看见蛋黄蛋白混 在一起，可以分淋,若无异味，蛋液较稠，还可食用。,（二）常见次、劣质蛋的鉴别,食品掺伪鉴别检验,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,水湿蛋蛋壳颜色深浅不一或有大理石花纹。这是由于外壳膜 受破坏造成的，因而失去了保护作用。水湿蛋难于保存，不能久 置，应尽早食用。贴皮蛋因保存时间过长，蛋黄膜韧力变弱，导致蛋黄紧贴蛋 壳。贴皮处呈红6，还可以食用;若贴皮处呈黑色，并有异味，表 明己腐败，不能食用。白蛋蛋壳光滑发亮，毛眼气

10、孔大，孵化23d发现未受精的 蛋（头照蛋），可以食用。孵化10d左右拣出的末受精的蛋（二 照蛋），蛋内有血丝或血块，除去血丝、血块后，还可食用。,食品掺伪鉴别检验,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,（三）鉴别皮蛋(松花蛋)的质量,外观鉴别外观是否完整，有无破损、霉斑等；手掂动，感觉 其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋壳亦完整 无损，去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感，摇晃时无动荡声。次质外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。劣质包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，的内容物已被污染，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。,食品掺

11、伪鉴别检验,灯光透照鉴别将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行 鉴别，观察蛋内颜色，凝固状态、气室大小等。良质呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。次质蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大 劣质蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,打开鉴别将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物性状及品尝其 滋味。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的 棕黄色，有松花样纹理：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀；鲜滑清凉爽口，香味扑鼻，味道鲜美。次质皮蛋内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收

12、缩，蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色；有辛辣气味或橡皮样味道。劣质皮蛋蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液 化呈黑色，有刺鼻恶臭或有霉味。,食品掺伪鉴别检验,（四）鉴别咸蛋的质量外观：良质包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的 可见蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉；次质外观无显著变化或有轻微裂纹；劣质隐约可见内 容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。灯光透视：良质蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白 色水样透明；次质蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色；劣 质蛋清浑浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞，蛋质量更低劣 者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。,模块五 蛋类、乳类及其制品

13、掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验打开鉴别：.良质生蛋蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增 强，但不硬固；煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有香味。.次质生蛋蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发黑粘固，略有异味，煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，有轻度的异味。.劣质生蛋蛋清浑浊，蛋黄已大部分融化，蛋清蛋黄全部呈黑 色，有恶臭味，煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成 糊状，严重者全部呈黑色，有臭味。,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（五）鉴别糟蛋的质量,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,糟蛋将鸭蛋放入优良糯米酒糟中，经2个月浸渍

14、而制成的食品。感官鉴别是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄颜色和凝固状态以 及嗅、尝其气味和滋味。良质蛋壳完全脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋 清呈乳白胶冻状，蛋黄呈桔红半凝固状，香味浓厚，稍带甜味。次质蛋壳不能完全脱落，蛋内容物凝固不良，蛋清为液体状 态，香味不浓或有轻微异味。劣质薄膜有裂缝或破损，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黄 颜色发暗，蛋内容物呈稀薄流体状态或糊状，有酸臭或霉变味。,食品掺伪鉴别检验,（六）鉴别蛋粉的质量,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,色泽：良质均匀呈黄色或淡黄色。次质无改变或稍有加深。劣质不均匀，呈淡黄到黄棕色不等。组织状态：良质呈粉末状或极易散开的块状，无

15、杂质 次质淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量结块。劣质蛋粉板结成硬块，霉变或生虫。气味：良质具有蛋粉的正常气味，无异味。次质稍有异味，无臭味和霉味。劣质有异味、霉味等不良气味。,食品掺伪鉴别检验,（七）鉴别蛋白干的质量,蛋白干鲜蛋洗净消毒后打蛋，所得蛋白液过滤，发酵，经氨水 中和、烘干、漂白等工序制成的晶状食品。色泽：良质均匀呈淡黄色；次质色泽暗淡；劣质不匀灰暗；组织状态：良质透明晶片状，稍有碎屑，无杂质；次质碎屑比 例超过20；劣质不透明片状、块状或碎屑状，有霉斑或霉变。气味：良质具有纯正的鸡蛋清味，无异味。次质稍有异味，但无臭味、霉味。劣质有霉变味或腐臭味。,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检

16、验,食品掺伪鉴别检验,（八）鉴别冰蛋的质量冰蛋蛋液经过滤，灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块 状食品(冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄)。冻结度及外观鉴别：良质块坚结呈均匀淡黄色，中心温度低于15，无异物、杂质；次质颜色正常，有少量杂质；劣质有霉变或 部分霉变，生虫或有严重污染。气味或滋味：良质鸡蛋纯正气味，无异味；次质轻度异味，无臭味；劣质有浓重的异味或臭味。,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验“人造鸡蛋”是碳酸钙材料倒进专门的模具后制成的，灌入用淀 粉、树脂、纤维素、凝固剂等合成的“蛋清”以及添加黄色食用 色素的“蛋黄”，再给蛋壳“封顶”。若长期食用会造成大脑记 忆力衰退、痴呆。,“人造蛋”的蛋黄和蛋白,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,辨别真假鸡蛋,假鸡蛋蛋壳颜色亮一些，但不太明显，且蛋壳粗糙。假鸡蛋晃动会有声响（水分从凝固剂中溢出）。假鸡蛋没有真鸡蛋会有的隐隐腥味。假鸡蛋没有气室；轻轻敲击假鸡蛋声音较闷（真鸡蛋较脆），打开后，蛋黄和蛋 清融到一起（蛋黄蛋清同质原料）；煎假蛋时，蛋黄在没有搅动下自然散开（