酒楼岗位职责.docx

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酒楼岗位职责

餐厅（酒楼）各部门岗位职责（上）

整理：

江门市中粤职业培训学校  梁少华

一、   中餐部经理职责

1、            制定本部年度、月度的营业预计，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标，分析和报告年度、月度的经营情况。

2、            推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如：

有特色的食品节、时令菜式及饮品等。

3、            制订服务标准和操作规程。

检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程，出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。

4、            控制食品和饮品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算。

加强食品原料及物品的管理，降低费用增加盈利。

5、            制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与厨房部长，点心部长研究新菜点，推出新食谱，并有针对性地组织服务人员和厨点师学习外单位的技术和经验。

6、            抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况，工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训，考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。

7、            抓好设备、设施的维修保养，使之经常近于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

8、            抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人，环境，操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。

二、   中餐部楼面经理职责

1、            认真贯彻部门经理意图，积极贯彻各个时期的工作任务。

2、            具有为酒楼多作贡献的精神，不断提高管理艺术，业务上精益求精。

3、            重视属下员工的培训工作，为酒楼培养新生力量，掌握员工的思想动向，重视员工思想教育。

4、            热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量。

加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。

5、            加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品使用情况。

6、            抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。

7、            及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。

8、            做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。

三、   楼面部长的职责

1、            检查服务员出勤情况，合理安排劳动力，检查服务员仪表是否整洁，发现问题立即纠正。

2、            检查餐前工作是否就绪，如有短缺和不足应立即调节、补充。

3、            督导服务员在接待过程中积极热情主动、彬彬有礼、微笑服务、引客入座，检查指导服务员站立姿势、位置是否得当，在上菜、结帐方面是否操作迅速，敏捷，准确，检查指导服务员互相配合协作解决宾客需求是否妥当，客人要求送餐进房是否按时送到。

4、            检查和督导服务员收台工作是否符合要求，分管地段是否清洁，餐具是否卫生，餐厅摆设是否整齐美观，检查和考评服务员受宾客表扬、投诉或违纪情况。

5、            对服务员当天工作表现，思想作风表现进行考评登记，建议经理给予表扬或批评。

6、            认真学习业务，做好本部员工的培训工作。

7、            处理营业时突发事件及投诉，事后及时向领导汇报，提高酒楼声誉。

四、   楼面领班的职责

1、            认真执行上级制订的制度和工作标准，直接向部长负责。

2、            当值时间，认真履行餐前、餐中、餐后“三检查一登记”的职责。

3、            随时注意餐厅动态，进行现场指挥，遇有VIP客人或重要宴会要亲自上台服务，以确保服务的高水准。

4、            如遇宴会，请客、包席要熟悉接待的餐别、人数、标准、进餐时间、上菜规则、选用的饮料、酒水加菜及收费标准等内容。

5、            熟悉菜式制作程序、烹饪的特色，掌握销售技术，主动向客人推销菜式。

6、            要有合作精神，与其他领班协作，互相支持。

7、            了解客人对餐饮的意见，并及时向上级反映。

8、            降低损耗，定期检查，清点本班负责地段的餐厅设施，餐具及设备维修保养情况，发现问题及时处理，汇报。

9、            掌握班组员工的心理状态和思想动向，起好模范带头作用，公平分配工作。

10、负责人员的调配，每月综合员工的考勤，考核情况。

五、   楼面咨客（迎宾客）的职责

1、            仪容整洁，准时迎宾，动作要落落大方。

2、            迎送中必须使用礼貌语言（您好，请，这边走，谢谢，再见，欢迎下次光临等）

3、            热情引顾客入座，拉椅让坐，送上菜谱，妥善解答客人的询问。

4、            客人不分贵贱，迎送不卑不亢，热情照顾残疾宾客，熟悉常客及vip客人的姓名，使客人有一种亲切感。

5、            对早来或迟到的客人要热情，主动安排就席，就餐，客源高峰时要主动想办法让客人尽快入席就餐。

六、   楼面值台员的职责

1、            仪容整洁，准时上班，服从指挥。

2、            营业前检查开餐前的佐料，餐具，家具是否齐备，摆设是否符合规范，有不足或错乱及时补充或改正。

3、            接待中使用礼貌用语，即“某某先生，小姐，太太您好”，“您需要什么酒水（茶水）”，“您喜欢什么菜式”，“今天有某某新品种。

”不能办的事情要说“对不起”，客人交款后要说“谢谢”，“再见”。

“欢迎下次光监”等。

4、            客人不分贵贱，不卑不亢，微笑迎客，拉椅让座，送上第一杯酒水或热菜。

5、            在餐厅不能大声喧哗，不得聚集一起闲谈，站立姿势应符合要求。

6、            应经常站在客人台边，适时询问客人是否需要什么，及时供应。

7、            主动热情向宾客介绍菜式品种，落单及时，准确。

8、            保持区域卫生清洁，发现不干净的地方应马上妥善处理。

七、   餐厅营业员的职责

1、            着装整洁，按时上岗，服从指挥。

2、            负责餐厅经营推销的策划，当好厨师技术管理的参谋。

3、            熟悉餐饮的基本知识，如成本核算和基本的烹调方法等。

4、            掌握写菜单的菜式搭配，出菜顺序，了解季节性的菜式，有助于促销预订。

5、            掌握菜，酒水，菜点，饮料，水果，烟的价格。

6、            了解当天供应的品种，如蔬菜、例汤、海鲜和特别介绍。

7、            负责饭市的点菜单与分单下厨。

八、   楼面收款员的职责

1、            提前到岗，做好营业前收款的一切准备工作。

2、            遵守财务制度，按时上缴收款，按规定时间做好上报报表。

3、            签转帐单及时，送餐结帐及时，应签转而未签转的要及时追补手续。

4、            熟悉收款业务，掌握结帐的方法和程序（如菜点，酒水，饮料等价格和现金，支票，信用卡，签单，转帐等方法）。

5、            保存所有的帐单，并交规定的核查人员以备检查。

6、            个人仪容整洁和搞好地段的卫生。

九、   楼面酒水员的职责

1、            熟悉各种酒，水果的性质，产地，度数，香型及价格。

2、            餐前备好各种酒水，水果及用具。

3、            掌握冰柜温度，及时进行调节。

做好水果拼盘和果汁的制作。

4、            帐目要清楚，帐物相符，不得弄虚作假，每天核单一次，半月一小点，月终盘点上报。

5、            保持酒吧、冰柜、仓库的整齐、清洁。

6、            坚守岗位，酒吧房重地不得让闲人进入。

7、            协助楼面做好餐后清理工作。

8、            所分地段卫生要保持清洁和讲究个人的仪容仪表。

十、餐厅传菜组长职责

1、负责协助厨房做好开餐前酱汁准备工作。

2、协助楼面与厨房的工作，及时传递有关信息。

3、合理调配人力。

4、检查本组员工仪容仪表，做好各项工作记录。

十一、餐厅传菜员的职责

1、            主动配合楼面工作，做到落单迅速，传菜及时

2、            营业前准备好各种菜式的配料及传菜用具

3、            必须按照出菜顺序要求上菜，并在菜单上盖章或打钩

4、            协助楼面撤换已用餐具，收空饮料瓶

5、            做好上菜记录

6、            工作时间不擅离岗位，不开玩笑

7、            讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责的地段卫生要保持清洁

十二、中餐洗碗岗职责

 负责洗涤、清洁、保养，负责餐具和洗碗间的安全卫生

1、洗碗时正确操作，分类清洗餐具，并把洗净餐具分类叠放，入厨柜，专人管理，防止污染。

2、保证一切食具干净、无污渍、无油渍、洁白光亮，当餐食具当餐清洁完毕。

3、掌握银餐具等高档餐具的清洁方法，根据要求搞好清洁，认真进行消毒，未经消毒的餐食具不得上台。

4、当值期间，负责洗碗间内的环境卫生，地面、厨柜等须符合卫生标准。

5、下班前要有专人负责是否已把水、电、汽的开关关好，以确保安全。

6、对洗碗场地的残渣剩饭要妥善处理，用容器装盛加盖。

十三、中餐清洁员岗位职责

1、            着装整洁，朴素大方，守时、礼貌、服从指挥。

2、            负责餐厅开餐时地面清理，保持地板干净，无油渍。

3、            当值期间，负责所属区域内的环境卫生，开水房、墙壁、家具、地面等须符合卫生标准。

4、            了解清洁剂性质及适用对象，正确使用清洁剂。

5、            下班前，整理并收拾好所有用具和清洁剂。

十四、烧腊部部长岗职责

1、            负责烧腊部人员的工作考核，从思想上，技术上帮助员工，自觉和督导员工遵守《员工守则》及酒楼各项规章制度。

2、            负责烧腊部食品供应，制订食品和货源的规格，落单订货并做好验收工作，制定每期新鲜品种。

3、            做好九十天工作计划和总结，合理分配员工上、下班时间及工作岗位，做好每年物资领用计划。

4、            负责烧、卤、浸食品工作。

5、            与餐厅联系，保证食品正常供应。

6、            做好每天所需食品计划和货源计划。

7、            负责做好烧腊部内一切人员管理工作，环境、用具的卫生工作。

十五、烧腊部砧板一岗职责

1、            协助大厨做好日常工作，管理好熟食间。

2、            负责熟食间内人员卫生和考核工作。

3、            负责做好大小酒会、宴会、散单食品的烧，卤，浸工作。

4、            负责做好熟食间房内食品保存工作。

十六、烧腊部砧板二（明档）职责

1、            听从指挥，服从主厨分配，遵守各项规章制度。

2、            做好各类酒会、宴会、散单的烧、卤、浸食品，以及斩砌、造型工作，保证食品正常供应。

3、            做好个人和负责范围的公共卫生。

十七、烧腊部烧卤岗职责

1、            协助大厨做好日常工作，管理好出品间。

2、            负责出品间人员的卫生工作。

3、            负责烧烤、卤、浸各类肉食品及大小酒会、宴会所需的食品。

4、            做好各类食品的清洗、斩劈、挖工作。

5、            做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作。

十八、烧腊部出品员，什工职责

1、            服从分配，遵守各项规章制度。

2、            做好每天肉品和半成品的清洗、斩劈、上叉、扫糖等工作。

3、            负责领用各种原料物资及肉类半成品等工作。

4、            做好个人和负责范围的公共卫生。

十九、厨房（点心部）部长职责

1、            制定厨房（点心部）生产计划，全面负责所在厨房（点心部）的食品准备与烹制。

2、            严格执行国家颁布的卫生法，搞好食品卫生，保持用具整洁，确保客人的饮食安全。

3、            保证食品质量高标准，严要求，菜肴品种规格化，多样化，摆拼艺术化。

4、            编制菜单，掌握菜肴成本。

5、            下达备餐任务，数量，规格。

6、            安排各班组任务，调配各组人员力量，协调各组工作关系。

7、            进行烹饪监督，对烹饪作技术性指导，对菜肴，点心质量和数量进行把关。

8、            组织厨、点员工的业务学习，不断提高烹饪技术。

9、            计划，组织领取每日所需的食品原料，严格进行管理，保证投料准确。

汇总，核查消耗原始记录和成品，半成品数量，以便准确计算食品成本。

二十、厨房头砧的职责

1、            懂得厨房货源的产地、季节、成率和加工方法，鉴别使用等。

2、            负责熟料，名贵干货刀工、卸火脚等，以及料头切配，执筵席单。

3、            负责本岗原料的领货计划（包括蔬菜瓜果类）

4、            全面指挥开线的生产技术，经常与埋线及营业部联系，研究创新菜式，带好徒弟，搞好教研活动。

二十一、厨房帮砧（二砧）的职责

1、            懂得厨房货源的产地，季节，成率和加工方法与鉴别使用。

2、            负责管理雪库（柜），肉类原料斩、片、切等，跟执筵席肉类和帮头砧工作。

3、            研究创新时令菜式，指导三砧工作，做好肉类原料货源计划。

4、            带好徒弟和做好砧板的一切工作。

酒店总经理岗位职责

一、全权负责处理酒店的一切事务，带领全体员工努力工作，完成酒店所确定的各项目标；

二、制定酒店经营方向和管理目标，包括制定一系列规章制度和服务操作规程，规定各级

管理人员和员工的职责，并监督贯彻执行。

制定酒店一系列价目，如房价．餐饮毛利等。

对本

行业各种动向有高度的敏感性，制定市场拓展计划，带领销售部进行全面的推广销售。

详细阅

读和分析每月报表，检查营业进度与营业计划完成情况，并采取对策，保证酒店经营业务顺利

进行；

三、建立健全酒店的组织系统，使之合理化、精简化、效率化。

主持每周的总经理办公会

检查情况汇报，并针对有关问题进行重点讲评和指示。

传达政

府或董事会的有关指示、文件、通知，处理好人际关系，协调各部门之间的关系，使酒店有一

个高效率的工作系统；

四、健全各项财务制度。

阅读分析每日、每月

督促监督财务部门做好成本控制，财务预算等工作；

指导财务工作；

每季财务报表；检查分析每月营业情况；

检查收支情况，检查应收帐款和应付帐款，

五、有重点地定期巡视公众场所及各部门工作情况，检查服务质量

题，并将巡视结果传达至有关部门；

六酒店维修保养工作；

七、与各界人土保持良好的公共关系，树立酒店形象，并代表酒店出面接待酒店重要贵宾；

八、指导训导工作，培养人才，提高整个酒店的服务质量和员工素质；

九、以身作则，关心员工，奖罚分明，使酒店有高度凝聚力，并要求员工，以高度热情和

责任去完成好本职工作；

十、选聘、任免酒店副总经理、总经理助理

重要人事变动。

负责酒店管理人员的录用、考核、

部门经理，决定酒店机构设置，员工编制及

奖惩、晋升工作。

总经理岗位职责

1、  全面负责处理酒店的总体事务，和酒店全体员工共同努力，及时完成酒店所克定的各项目标。

2、  制定酒店的管理目标和经营方针，包括制定各种无意制度和服务操作规程，规定各级管理人员和员工的职责，并监督贯彻执行。

制定市场拓展计划，带领销售部进行全面的推销。

制定酒店系列价目，如房价、餐饮毛利等。

详细阅读和分析每月日报表，检查营业进度与计划的完成情况，并采取对策，保证酒店业务顺利进行。

3、  建立、健全酒店的组织管理系统，使之合理化、精简化、高效化。

主持每周总经理室的办公例会。

阅读消防和质量检查情况汇报，并针对各种问题进行指示和讲评。

传达政府或总经理室的有关指示、文件、通知，协调各部门之间的关第，使用权酒店有一个高效率工作系统

4、  健全酒店的财务制度。

阅读的分析各种财务报表，检查分析每月营业情况，督促财务部门做好成本控制、财务预算等工作，检查收支情况应收账款和应付账款等

5、  定期巡视公众场所和务部门的工作情况，检查服务态度和服务质量，几时发现问、解决问题

6、  培养人才，指导各部门的工作，提高整个酒店的服务质量和员工素质

7、  加强酒店维修保养工作和酒店的安全管理工作

8、  选聘、任免酒店副总经理、总经理助理、总门经理等，决定酒店机构设置、员工编制几重要的人事变革。

负责酒店管理人员的录用、考核、奖惩、晋升等

9、  与社会各界人士保持良好的公共关系，树立良好的酒店形象，并代表酒店接待重要贵宾

10、              关心员工，以身作则，使酒店有高度凝聚力，并要求员工以高度热情和责任咸去完成本职工作

              经理岗位职责

1、  负责酒店的全面工作，对总经理负责：

2、  认真执行总经理下达的各项任务和工作指标，对饮食的经营好差负有重要的责任

3、  制定餐饮部的营业政策和经营计划

4、  拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标，审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并作出经营决策

5、  与行政总厨、大厨研究如何提高食品质量，创制新的菜色品种，制定或修定年、季、月、周、日的餐牌，制定饮料的成本标准

6、  对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力

7、  督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，仪表、个人卫生

8、  负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平

9、  热情待客、太度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量

10、              加强现场管理，营业时间坚持在一线，时发现和解决服务中出现的问题

11、              领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务每一关

12、              加强对餐厅财政的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗

13、              负责餐厅美化和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒

14、              及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全和放火工作

15、              定期如开餐厅员工会议，检讨近期服务情况

16、              重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录，并对员工进行考核

17、              参加餐饮召开的各种会议，完成总经理工科下达的其他各项任务

、主管岗位职责

1、  负责对员工的考勤、考评，根据员工表现的好差进行表扬或批评、奖励或处罚，对餐厅经理负责

2、  根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作，

3、  登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，不符合要求者督其改正

4、  正确处理工作中发生的问题和客人的投诉，处理不了的问题要时向经理报告

5、  了解当天宾客订餐情况、宾客的生活习惯和客人要求，

6、  开餐前集合全体部属，交待订餐情况和客人要求，以特别注意事项

7、  检查工作人员的餐前准备工作是否完善，餐厅布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好，备餐间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等到是否光洁明亮，对不符合要求的要督促员工迅速调整

8、  灵活运用点菜技巧向客人推荐特别菜点、饮料，并主动推荐菜品，做好客人的参谋

领班岗位职责

1、  负责检查服务员的仪表仪态，凡不达标和要求的不能上岗

2、  监督服务员的工作程序和工作方法，发现问题时纠正，保证服务工作符合酒店标准

3、  明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损，要按照领班检查表倬领检查，发现问题及反映

4、  开餐后注意后注意观察客人用餐情况。

随时满客人的各种用餐需要

5、  遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务

6、  灵活运用点菜技巧向客人推荐特别菜品、饮料，并主动推荐菜品，做好客人的参谋

 咨客主管岗位职责

1、  向酒店咨客布鞋置每日的具体工作任务，在酒店接待特殊客人时，亲自指挥门前服务工作，保证客人满意、称心

2、  合理安排员工班次，组织本部门培训工作，做好工作日记、客户档案管理

3、  检查下属人员的仪容仪表，了解员工思想动态及个人生活情况，帮助解决工作和生活中的困难

4、  处理来自酒店内、外的各类与本身业务有关的投诉，管理本部门内劳动服务工具及各种业务报表

5、  制作各类有关统计报告和资料

6、             资客岗位职责

1、  工作时坚持站立服务、微笑服务和敬语服务，向每一位进店、离店客人致意部候

2、  接听定座电话，根据客人要求为客人安排合适座位

3、  迎领客人致电其预定的包间，认真回答客人的询问，尽量满足客人合理的要求

4、  下雨天要为客人打伞，并派散套给客人，协助客人拿行李

5、  配合保安确保酒店门前交通畅通

6、  配合销售部门做好店内营销

7、  熟悉酒楼的布局、菜品、酒水以方便客人介绍和推销

8、  应始终保持旺盛的服务热情，为酒店树立良好的形象

             传菜员岗位职责

做好传菜的准务工作，准确、迅速的传菜，及其他的分担工作，

1、  详细了解当餐的供给品种，定单内容、客人的特殊要求，以便时向楼面提供准确的菜肴供给信息

2、  根据操作服务程序做好餐前的准备和传菜工作，做好营业前本部门岗位环境卫生与传菜用具清洁工作，同时协助楼面作好餐具准备工作

3、  传菜过程中，检查菜品的质量，与餐厅紧密联系，控制传菜的速度，所有出品按照出品程序出菜卡菜，坚持一菜一划的原则，对出品不合格的菜品应坚决卡住，对出品与菜单不符的应查明原困或转台或退回，登记后退回厨房重新加工

4、  作好布草的清点和更换工作

5、  熟悉餐厅的布置，准确把菜传致电台前和指定位置

6、  对下单时间超过15争钟仍未出菜的情况，应主动与厨房相关人员联系，加快出品速度，对楼面人员的催单行为或相关菜品加工要求应及时