酒楼岗位职责.docx

1、酒楼岗位职责餐厅（酒楼）各部门岗位职责（上）整理：江门市中粤职业培训学校 梁少华一、中餐部经理职责1、制定本部年度、月度的营业预计，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标，分析和报告年度、月度的经营情况。2、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如：有特色的食品节、时令菜式及饮品等。3、制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程，出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。4、控制食品和饮品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用增加盈利。5、制订服务技术和烹饪技术培训

2、计划和考核制度，定期与厨房部长，点心部长研究新菜点，推出新食谱，并有针对性地组织服务人员和厨点师学习外单位的技术和经验。6、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况，工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训，考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。7、抓好设备、设施的维修保养，使之经常近于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。8、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人，环境，操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。二、中餐部楼面经理职责1、认真贯彻部门经理意图，积极贯彻各

3、个时期的工作任务。2、具有为酒楼多作贡献的精神，不断提高管理艺术，业务上精益求精。3、重视属下员工的培训工作，为酒楼培养新生力量，掌握员工的思想动向，重视员工思想教育。4、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量。加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。5、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品使用情况。6、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。7、及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。8、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。三、楼面部长的职责1、检查服务员出勤情况，合理安排劳动力，检查服务员仪表

4、是否整洁，发现问题立即纠正。2、检查餐前工作是否就绪，如有短缺和不足应立即调节、补充。3、督导服务员在接待过程中积极热情主动、彬彬有礼、微笑服务、引客入座，检查指导服务员站立姿势、位置是否得当，在上菜、结帐方面是否操作迅速，敏捷，准确，检查指导服务员互相配合协作解决宾客需求是否妥当，客人要求送餐进房是否按时送到。4、检查和督导服务员收台工作是否符合要求，分管地段是否清洁，餐具是否卫生，餐厅摆设是否整齐美观，检查和考评服务员受宾客表扬、投诉或违纪情况。5、对服务员当天工作表现，思想作风表现进行考评登记，建议经理给予表扬或批评。6、认真学习业务，做好本部员工的培训工作。7、处理营业时突发事件及投诉

5、，事后及时向领导汇报，提高酒楼声誉。四、楼面领班的职责1、认真执行上级制订的制度和工作标准，直接向部长负责。2、当值时间，认真履行餐前、餐中、餐后“三检查一登记”的职责。3、随时注意餐厅动态，进行现场指挥，遇有VIP客人或重要宴会要亲自上台服务，以确保服务的高水准。4、如遇宴会，请客、包席要熟悉接待的餐别、人数、标准、进餐时间、上菜规则、选用的饮料、酒水加菜及收费标准等内容。5、熟悉菜式制作程序、烹饪的特色，掌握销售技术，主动向客人推销菜式。6、要有合作精神，与其他领班协作，互相支持。7、了解客人对餐饮的意见，并及时向上级反映。8、降低损耗，定期检查，清点本班负责地段的餐厅设施，餐具及设备维修

6、保养情况，发现问题及时处理，汇报。9、掌握班组员工的心理状态和思想动向，起好模范带头作用，公平分配工作。10、负责人员的调配，每月综合员工的考勤，考核情况。五、楼面咨客（迎宾客）的职责1、仪容整洁，准时迎宾，动作要落落大方。2、迎送中必须使用礼貌语言（您好，请，这边走，谢谢，再见，欢迎下次光临等）3、热情引顾客入座，拉椅让坐，送上菜谱，妥善解答客人的询问。4、客人不分贵贱，迎送不卑不亢，热情照顾残疾宾客，熟悉常客及vip客人的姓名，使客人有一种亲切感。5、对早来或迟到的客人要热情，主动安排就席，就餐，客源高峰时要主动想办法让客人尽快入席就餐。六、楼面值台员的职责1、仪容整洁，准时上班，服从指挥

7、。2、营业前检查开餐前的佐料，餐具，家具是否齐备，摆设是否符合规范，有不足或错乱及时补充或改正。3、接待中使用礼貌用语，即“某某先生，小姐，太太您好”，“您需要什么酒水（茶水）”，“您喜欢什么菜式”，“今天有某某新品种。”不能办的事情要说“对不起”，客人交款后要说“谢谢”，“再见”。“欢迎下次光监”等。4、客人不分贵贱，不卑不亢，微笑迎客，拉椅让座，送上第一杯酒水或热菜。5、在餐厅不能大声喧哗，不得聚集一起闲谈，站立姿势应符合要求。6、应经常站在客人台边，适时询问客人是否需要什么，及时供应。7、主动热情向宾客介绍菜式品种，落单及时，准确。8、保持区域卫生清洁，发现不干净的地方应马上妥善处理。七

8、、餐厅营业员的职责1、着装整洁，按时上岗，服从指挥。2、负责餐厅经营推销的策划，当好厨师技术管理的参谋。3、熟悉餐饮的基本知识，如成本核算和基本的烹调方法等。4、掌握写菜单的菜式搭配，出菜顺序，了解季节性的菜式，有助于促销预订。5、掌握菜，酒水，菜点，饮料，水果，烟的价格。6、了解当天供应的品种，如蔬菜、例汤、海鲜和特别介绍。7、负责饭市的点菜单与分单下厨。八、楼面收款员的职责1、提前到岗，做好营业前收款的一切准备工作。2、遵守财务制度，按时上缴收款，按规定时间做好上报报表。3、签转帐单及时，送餐结帐及时，应签转而未签转的要及时追补手续。4、熟悉收款业务，掌握结帐的方法和程序（如菜点，酒水，饮

9、料等价格和现金，支票，信用卡，签单，转帐等方法）。5、保存所有的帐单，并交规定的核查人员以备检查。6、个人仪容整洁和搞好地段的卫生。九、楼面酒水员的职责1、熟悉各种酒，水果的性质，产地，度数，香型及价格。2、餐前备好各种酒水，水果及用具。3、掌握冰柜温度，及时进行调节。做好水果拼盘和果汁的制作。4、帐目要清楚，帐物相符，不得弄虚作假，每天核单一次，半月一小点，月终盘点上报。5、保持酒吧、冰柜、仓库的整齐、清洁。6、坚守岗位，酒吧房重地不得让闲人进入。7、协助楼面做好餐后清理工作。8、所分地段卫生要保持清洁和讲究个人的仪容仪表。十、餐厅传菜组长职责1、负责协助厨房做好开餐前酱汁准备工作。2、协助

10、楼面与厨房的工作，及时传递有关信息。3、合理调配人力。4、检查本组员工仪容仪表，做好各项工作记录。十一、餐厅传菜员的职责1、主动配合楼面工作，做到落单迅速，传菜及时2、营业前准备好各种菜式的配料及传菜用具3、必须按照出菜顺序要求上菜，并在菜单上盖章或打钩4、协助楼面撤换已用餐具，收空饮料瓶5、做好上菜记录6、工作时间不擅离岗位，不开玩笑7、讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责的地段卫生要保持清洁十二、中餐洗碗岗职责负责洗涤、清洁、保养，负责餐具和洗碗间的安全卫生1、洗碗时正确操作，分类清洗餐具，并把洗净餐具分类叠放，入厨柜，专人管理，防止污染。2、保证一切食具干净、无污渍、无油渍、洁白光亮，当餐食

11、具当餐清洁完毕。3、掌握银餐具等高档餐具的清洁方法，根据要求搞好清洁，认真进行消毒，未经消毒的餐食具不得上台。4、当值期间，负责洗碗间内的环境卫生，地面、厨柜等须符合卫生标准。5、下班前要有专人负责是否已把水、电、汽的开关关好，以确保安全。6、对洗碗场地的残渣剩饭要妥善处理，用容器装盛加盖。十三、中餐清洁员岗位职责1、着装整洁，朴素大方，守时、礼貌、服从指挥。2、负责餐厅开餐时地面清理，保持地板干净，无油渍。3、当值期间，负责所属区域内的环境卫生，开水房、墙壁、家具、地面等须符合卫生标准。4、了解清洁剂性质及适用对象，正确使用清洁剂。5、下班前，整理并收拾好所有用具和清洁剂。十四、烧腊部部长岗

12、职责1、负责烧腊部人员的工作考核，从思想上，技术上帮助员工，自觉和督导员工遵守员工守则及酒楼各项规章制度。2、负责烧腊部食品供应，制订食品和货源的规格，落单订货并做好验收工作，制定每期新鲜品种。3、做好九十天工作计划和总结，合理分配员工上、下班时间及工作岗位，做好每年物资领用计划。4、负责烧、卤、浸食品工作。5、与餐厅联系，保证食品正常供应。6、做好每天所需食品计划和货源计划。7、负责做好烧腊部内一切人员管理工作，环境、用具的卫生工作。十五、烧腊部砧板一岗职责1、协助大厨做好日常工作，管理好熟食间。2、负责熟食间内人员卫生和考核工作。3、负责做好大小酒会、宴会、散单食品的烧，卤，浸工作。4、负

13、责做好熟食间房内食品保存工作。十六、烧腊部砧板二（明档）职责1、听从指挥，服从主厨分配，遵守各项规章制度。2、做好各类酒会、宴会、散单的烧、卤、浸食品，以及斩砌、造型工作，保证食品正常供应。3、做好个人和负责范围的公共卫生。十七、烧腊部烧卤岗职责1、协助大厨做好日常工作，管理好出品间。2、负责出品间人员的卫生工作。3、负责烧烤、卤、浸各类肉食品及大小酒会、宴会所需的食品。4、做好各类食品的清洗、斩劈、挖工作。5、做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作。十八、烧腊部出品员，什工职责1、服从分配，遵守各项规章制度。2、做好每天肉品和半成品的清洗、斩劈、上叉、扫糖等工作。3、负责领用各种原料物资及肉

14、类半成品等工作。4、做好个人和负责范围的公共卫生。十九、厨房（点心部）部长职责1、制定厨房（点心部）生产计划，全面负责所在厨房（点心部）的食品准备与烹制。2、严格执行国家颁布的卫生法，搞好食品卫生，保持用具整洁，确保客人的饮食安全。3、保证食品质量高标准，严要求，菜肴品种规格化，多样化，摆拼艺术化。4、编制菜单，掌握菜肴成本。5、下达备餐任务，数量，规格。6、安排各班组任务，调配各组人员力量，协调各组工作关系。7、进行烹饪监督，对烹饪作技术性指导，对菜肴，点心质量和数量进行把关。8、组织厨、点员工的业务学习，不断提高烹饪技术。9、计划，组织领取每日所需的食品原料，严格进行管理，保证投料准确。汇

15、总，核查消耗原始记录和成品，半成品数量，以便准确计算食品成本。二十、厨房头砧的职责1、懂得厨房货源的产地、季节、成率和加工方法，鉴别使用等。2、负责熟料，名贵干货刀工、卸火脚等，以及料头切配，执筵席单。3、负责本岗原料的领货计划（包括蔬菜瓜果类）4、全面指挥开线的生产技术，经常与埋线及营业部联系，研究创新菜式，带好徒弟，搞好教研活动。二十一、厨房帮砧（二砧）的职责1、懂得厨房货源的产地，季节，成率和加工方法与鉴别使用。2、负责管理雪库（柜），肉类原料斩、片、切等，跟执筵席肉类和帮头砧工作。3、研究创新时令菜式，指导三砧工作，做好肉类原料货源计划。4、带好徒弟和做好砧板的一切工作。酒店总经理岗位

16、职责一、全权负责处理酒店的一切事务，带领全体员工努力工作，完成酒店所确定的各项目标；二、制定酒店经营方向和管理目标，包括制定一系列规章制度和服务操作规程，规定各级管理人员和员工的职责，并监督贯彻执行。制定酒店一系列价目，如房价餐饮毛利等。对本行业各种动向有高度的敏感性，制定市场拓展计划，带领销售部进行全面的推广销售。详细阅读和分析每月报表，检查营业进度与营业计划完成情况，并采取对策，保证酒店经营业务顺利进行；三、建立健全酒店的组织系统，使之合理化、精简化、效率化。主持每周的总经理办公会检查情况汇报，并针对有关问题进行重点讲评和指示。传达政府或董事会的有关指示、文件、通知，处理好人际关系，协调各

17、部门之间的关系，使酒店有一个高效率的工作系统；四、健全各项财务制度。阅读分析每日、每月督促监督财务部门做好成本控制，财务预算等工作；指导财务工作；每季财务报表；检查分析每月营业情况；检查收支情况，检查应收帐款和应付帐款，五、有重点地定期巡视公众场所及各部门工作情况，检查服务质量题，并将巡视结果传达至有关部门；六酒店维修保养工作；七、与各界人土保持良好的公共关系，树立酒店形象，并代表酒店出面接待酒店重要贵宾；八、指导训导工作，培养人才，提高整个酒店的服务质量和员工素质；九、以身作则，关心员工，奖罚分明，使酒店有高度凝聚力，并要求员工，以高度热情和责任去完成好本职工作；十、选聘、任免酒店副总经理、

18、总经理助理重要人事变动。负责酒店管理人员的录用、考核、部门经理，决定酒店机构设置，员工编制及奖惩、晋升工作。总经理岗位职责1、全面负责处理酒店的总体事务，和酒店全体员工共同努力，及时完成酒店所克定的各项目标。2、制定酒店的管理目标和经营方针，包括制定各种无意制度和服务操作规程，规定各级管理人员和员工的职责，并监督贯彻执行。制定市场拓展计划，带领销售部进行全面的推销。制定酒店系列价目，如房价、餐饮毛利等。详细阅读和分析每月日报表，检查营业进度与计划的完成情况，并采取对策，保证酒店业务顺利进行。3、建立、健全酒店的组织管理系统，使之合理化、精简化、高效化。主持每周总经理室的办公例会。阅读消防和质量

19、检查情况汇报，并针对各种问题进行指示和讲评。传达政府或总经理室的有关指示、文件、通知，协调各部门之间的关第，使用权酒店有一个高效率工作系统4、健全酒店的财务制度。阅读的分析各种财务报表，检查分析每月营业情况，督促财务部门做好成本控制、财务预算等工作，检查收支情况应收账款和应付账款等5、定期巡视公众场所和务部门的工作情况，检查服务态度和服务质量，几时发现问、解决问题6、培养人才，指导各部门的工作，提高整个酒店的服务质量和员工素质7、加强酒店维修保养工作和酒店的安全管理工作8、选聘、任免酒店副总经理、总经理助理、总门经理等，决定酒店机构设置、员工编制几重要的人事变革。负责酒店管理人员的录用、考核、

20、奖惩、晋升等9、与社会各界人士保持良好的公共关系，树立良好的酒店形象，并代表酒店接待重要贵宾10、关心员工，以身作则，使酒店有高度凝聚力，并要求员工以高度热情和责任咸去完成本职工作经理岗位职责1、负责酒店的全面工作，对总经理负责：2、认真执行总经理下达的各项任务和工作指标，对饮食的经营好差负有重要的责任3、制定餐饮部的营业政策和经营计划4、拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标，审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并作出经营决策5、与行政总厨、大厨研究如何提高食品质量，创制新的菜色品种，制定或修定年、季、月、周、日的餐牌，制定饮料的成本标准6、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提

21、高业务能力7、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，仪表、个人卫生8、负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平9、热情待客、太度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量10、加强现场管理，营业时间坚持在一线，时发现和解决服务中出现的问题11、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务每一关12、加强对餐厅财政的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗13、负责餐厅美化和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒14、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，

22、做好餐厅安全和放火工作15、定期如开餐厅员工会议，检讨近期服务情况16、重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录，并对员工进行考核17、参加餐饮召开的各种会议，完成总经理工科下达的其他各项任务、主管岗位职责1、负责对员工的考勤、考评，根据员工表现的好差进行表扬或批评、奖励或处罚，对餐厅经理负责2、根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作，3、登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，不符合要求者督其改正4、正确处理工作中发生的问题和客人的投诉，处理不了的问题要时向经理报告5、了解当天宾客订餐情况、宾客的生活习惯和

23、客人要求，6、开餐前集合全体部属，交待订餐情况和客人要求，以特别注意事项7、检查工作人员的餐前准备工作是否完善，餐厅布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好，备餐间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等到是否光洁明亮，对不符合要求的要督促员工迅速调整8、灵活运用点菜技巧向客人推荐特别菜点、饮料，并主动推荐菜品，做好客人的参谋领班岗位职责1、负责检查服务员的仪表仪态，凡不达标和要求的不能上岗2、监督服务员的工作程序和工作方法，发现问题时纠正，保证服务工作符合酒店标准3、明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损，要按照领班检查表倬领检查，

24、发现问题及反映4、开餐后注意后注意观察客人用餐情况。随时满客人的各种用餐需要5、遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务6、灵活运用点菜技巧向客人推荐特别菜品、饮料，并主动推荐菜品，做好客人的参谋咨客主管岗位职责1、向酒店咨客布鞋置每日的具体工作任务，在酒店接待特殊客人时，亲自指挥门前服务工作，保证客人满意、称心2、合理安排员工班次，组织本部门培训工作，做好工作日记、客户档案管理3、检查下属人员的仪容仪表，了解员工思想动态及个人生活情况，帮助解决工作和生活中的困难4、处理来自酒店内、外的各类与本身业务有关的投诉，管理本部门内劳动服务工具及各种业务报表5、制作各类有关统计报告和资料6、资客岗位

25、职责1、工作时坚持站立服务、微笑服务和敬语服务，向每一位进店、离店客人致意部候2、接听定座电话，根据客人要求为客人安排合适座位3、迎领客人致电其预定的包间，认真回答客人的询问，尽量满足客人合理的要求4、下雨天要为客人打伞，并派散套给客人，协助客人拿行李5、配合保安确保酒店门前交通畅通6、配合销售部门做好店内营销7、熟悉酒楼的布局、菜品、酒水以方便客人介绍和推销8、应始终保持旺盛的服务热情，为酒店树立良好的形象传菜员岗位职责做好传菜的准务工作，准确、迅速的传菜，及其他的分担工作，1、详细了解当餐的供给品种，定单内容、客人的特殊要求，以便时向楼面提供准确的菜肴供给信息2、根据操作服务程序做好餐前的准备和传菜工作，做好营业前本部门岗位环境卫生与传菜用具清洁工作，同时协助楼面作好餐具准备工作3、传菜过程中，检查菜品的质量，与餐厅紧密联系，控制传菜的速度，所有出品按照出品程序出菜卡菜，坚持一菜一划的原则，对出品不合格的菜品应坚决卡住，对出品与菜单不符的应查明原困或转台或退回，登记后退回厨房重新加工4、作好布草的清点和更换工作5、熟悉餐厅的布置，准确把菜传致电台前和指定位置6、对下单时间超过15争钟仍未出菜的情况，应主动与厨房相关人员联系，加快出品速度，对楼面人员的催单行为或相关菜品加工要求应及时