营养与饮食.docx
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营养与饮食
绪论
Ø与健康相关的因素：
环境因素……心理健康，体育锻炼，平衡营养，良好生活习惯
Ø营养学基础---------人体所需要的营养素
种类、性质、在人体中的代谢与功能、食物来源、需要量……
Ø社区营养
Ø特殊人群营养
Ø营养与疾病
五谷：
黍，稷，稻，麦，菽五蓄：
猪，狗，羊，牛，鸡五果：
杏，枣，栗，李，桃五菜：
韭，葱，藿，葵，薤
发展的表现：
1、营养学的基础研究不断深入。
2、公共营养得以长足发展。
3、营养应用学科得以重视。
存在问题：
1、营养知识的宣教不足，居民营养知识缺乏。
2、营养不足与营养过剩并存。
展望
1、针对性采取措施，解决营养不足与不平衡的问题。
2、加强营养基础理论的研究。
深入开展特殊人群的营养需要的研究。
3、加强营养宣教。
4、营养立法。
5、加强食品卫生管理，解决食品安全问题。
第一章
功能因子（植物化学物）①提供热能②构成机体③生理调节
第一节蛋白质
一、生理功能
1、人体组织的构成成分。
（16~18%）
2、构成机体内各种重要生物活性物质。
3、蛋白质可为机体提供一定的热能
二、氨基酸,AA
多肽（poly-）10AA以上，寡肽（oligo-）4—10AA以下
3肽（tri-）3AA，2肽（di-）2AA
氨基酸分类
（1）必需AA（Essentialaminoacid,EAA）
（2）非必需氨基酸（NEAA）
（3）半必需氨基酸（semi-EAAorconditionalEAA）
半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）
酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine）
氨基酸英文
氨基酸英文
必需氨基酸
异亮氨酸Isoleucine（Ile）
亮氨酸Leuctine（Leu）
色氨酸Tryptophan（Trp）
赖氨酸Lysine（Lys）
蛋氨酸Methionine（Met）
苯丙氨酸Threconine（Thr）
苏氨酸Threonine（Thr）
缬氨酸Valine（Val）
组氨酸*Histidine（His）
非必需氨基酸
丙氨酸Alanine（Ala）
精氨酸Arginine（Arg）
天门冬氨酸Asparticacid（ASP）
谷氨酸Glutamicacid（Glu）
谷氨酰胺Glutamine（Gln）
甘氨酸Glycine（Gly）
脯氨酸Proline（Pro）
丝氨酸Serine（Ser）
天冬酰胺Asparagine（ASN）
条件必需氨基酸
（半必需氨基酸）
半胱氨酸Cysteine（Cys）
酪氨酸Tyrosine（Tyr）
三、氮平衡
1、消化部位：
胃、小肠
2、消化酶：
胃蛋白酶胰蛋白酶
当膳食中的蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于一种动态平衡状态，此关系可用摄入氮与排除氮的关系来表示。
即氮平衡（nitrogenbalance）表达式为：
B=I-（U+F+S）
（I=摄食氮U=尿素氮F=粪氮S=皮肤损失氮）
食物中蛋白质的营养价值
常见食物蛋白质含量
每100克食部含量
食物名称
蛋白质含量
食物名称
蛋白质含量
食物名称
蛋白质含量
猪肉（肥瘦）
8.5
鸭蛋
8.7
豆腐（北）
7.4
猪肉（瘦）
16.7
鸡蛋
14.7
绿豆
23.8
猪肝
21.3
鹌鹑蛋
12.3
瓜类
1.5~0.3
牛肉
20
稻米（粳）
7.9
茄子
2.3
羊肉（瘦）
17.2
小麦粉（标）
9.9
西红柿
0.8
兔肉
21.2
小米
9.7
柿子椒
0.9
鸡肉
21.8
玉米
8.5
蘑菇
2.9
鸭肉
17.1
甘薯
1.8
口蘑
35.0
青鱼
19.5
山药
1.5
木耳
10.6
链子鱼
18.6
土豆
2.3
叶菜类
1.0~2.0
甲鱼
17.3
花生
26.2
根茎类
0.8~4.4
螃蟹
14.0
黄豆
40.0
豆芽
3.2~11.5
奶
3.0
青豆
37.3
水果
0.7~1.2
蛋白质的质量
Ø消化率越高质量越好
利用率越高质量越好
常见食物蛋白质的消化率
蛋白质来源真消化率
蛋白质来源真消化率
鸡蛋97
牛奶95
鱼、肉94
玉米85
花生95
豆粉86
面包78
玉米窝头60
稻米88
小麦（全）86
小麦（精粉）96
燕麦86
小米79
豌豆88
大豆60
豆腐90
食物消化吸收率的影响因素：
蛋白质种类、加工方法、特殊物质
常见食物的生物价
蛋白质生物价
蛋白质生物价
鸡蛋蛋白质94
鸡蛋白83
鸡蛋黄96
脱脂奶85
鱼83
牛肉76
猪肉74
大米77
小麦67
生大豆57
熟大豆64
蚕豆58
小米57
玉米60
动物性食物的生物价高于植物性食物，鸡蛋蛋白质生物价最高。
蛋白质营养应用中的几个问题
Ø蛋白质互补作用（食物多样化）
Ø蛋白质适宜摄入量（过多对健康不利）
Ø蛋白质缺乏的引起的疾病：
最常见的是疲乏、体重减轻、机体抵抗力下降。
幼儿对蛋白质的缺乏更为敏感，特别表现为生长发育停滞、贫血、智力发育受影响，严重时可出现干瘦型或水肿型缺乏症。
恶性蛋白质营养不良（水肿型）
蛋白质营养不良消瘦型（混合型）
第二节脂类
甘油三酯的功能
1、供给能量:
9kcal/1g
2.保温隔热、保护内脏
3.节约蛋白质
5.内分泌功能:
坏死因子、白细胞因子、雌激素血管紧张素,纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物…….）
6.增加食物的色香味、饱腹感
7.促进脂溶性维生素的吸收
8、提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）
类脂的功能（磷脂与固醇）
磷脂：
构成细胞的重要成分,乳化作用
固醇：
构成细胞的重要成分,合成其他物质的原料
必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）
ω-6系的亚油酸（linoleicacid，C18:
2，n-6）
ω-3系的α-亚麻酸（linolenicacid，C18:
3，n-3）
廿碳五烯酸（EPA）廿二碳六烯酸（DHA）
脂类的来源
食物
脂肪含量%
食物
脂肪含量%
花生
39.2
猪肉（瘦）
28.8
黄豆（干）
18.4
牛肉（腰）
19.1
葵花子
51.1
羊肉
13.6
核桃
63.0
兔肉
0.9
杏仁
49.6
鸡肉
2.5
松子
63.3
鸭肉
7.5
榛子
49.7
鹅肉
11.2
芝麻
61.7
大黄鱼
0.8
西瓜子
49.9
青鱼
5.2
鸡蛋
11.6
鸡蛋黄
30.0
类脂的食物来源
Ø磷脂的食物来源：
大豆、蛋黄、核桃、坚果、肉类及动物内脏（神经组织含量丰富）
Ø胆固醇的食物来源：
Ø食物
Ø含量
Ø食物
Ø含量
Ø食物
Ø含量
Ø猪肉（瘦）
Ø77
Ø猪肾
Ø406
Ø鸡蛋
Ø680
Ø猪肉（肥）
Ø107
Ø猪肚
Ø159
Ø鸡蛋黄
Ø1705
Ø猪脑
Ø3100
Ø猪大肠
Ø180
Ø鹌鹑蛋
Ø674
Ø猪舌
Ø116
Ø牛肉
Ø63
Ø鹌鹑蛋黄
Ø1674
Ø猪心
Ø158
Ø牛肝
Ø257
Ø松花蛋黄
Ø1674
Ø猪肝
Ø368
Ø鸡肝
Ø429
Ø螃蟹黄
Ø466
Ø表：
食物中胆固醇含量（100g食部）
第三节碳水化合物与膳食纤维
单糖：
葡萄糖、半乳糖、果糖
双糖：
蔗糖（葡萄糖-果糖）
乳糖（葡萄糖-半乳糖）
麦芽糖（葡萄糖-葡萄糖）
寡糖：
低聚果糖、大豆低聚糖（水苏糖、棉子糖、蔗糖）
多糖：
淀粉、糖原、菊粉、膳食纤维。
碳水化合物的功能
1、供给能量
2、构成细胞和组织的成分：
3、解毒：
4、节约蛋白质作用
5、抗生酮作用
碳水化合物营养学的应用问题
1、抗性淀粉（resistantstarch）
指在小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。
2、碳水化合物与糖尿病
控制种类、量、和进餐时间安排
常见食物血糖指数
食物种类
GI值
食物种类
GI值
食物种类
GI值
荞麦面条
59.3
炖鲜豆腐
31.9
苹果\梨
36
大米饭
83.2
扁豆
18.5
葡萄
43
面包
87.9
绿豆
27.2
猕猴桃
52
馒头
88.1
胡萝卜
71
菠萝
66
蜂蜜
73
西瓜
72
乳糖
46
绿豆挂面
33.4
柚子
25
麦芽糖
105
黄豆挂面
66.6
鲜桃
28
果糖
23
巧克力
49
香蕉
52
蔗糖
65
冻豆腐
22.3
樱桃
22
可乐
40.3
膳食纤维
特性：
吸水作用，粘滞作用，结合胆酸作用，阳离子交换作用
1.排毒防癌2.降脂降糖3.减肥4.防胆石症
大量进食膳食纤维：
引起肠胀气。
降低钙、镁、铁等离子的吸收
常见食物中的碳水化合物含量
供给量
Ø我国健康人群的碳水化合物供给量为总能量摄入的55%-65%（2000年重新修订）。
Ø来源：
包括复合碳水化合物淀粉
不消化的抗性淀粉
非淀粉多糖
低聚糖等
，第四节能量与能量平衡
Ø能量单位与营养素的热能值：
人体的能量消耗与能量平衡
人体能量的需要量
能量的食物来源
膳食中的热能营养素来源：
蛋白质（10~14%）脂肪（20~30%）碳水化合物（55~65%）。
膳食中热能食物来源：
我国居民主要是以植物性为主常见的食物来源为：
粮谷类、薯类、干豆类、根茎类、动物性食物。
能量物质的相互转换
矿物质
常量元素:
含量大于体重的0.01%的元素。
包括钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯7种；
微量元素：
含量小于体重的0.01%的元素。
铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、镍、钒、锡、硅、钴
一、钙
作用：
构成骨骼和牙齿，维持神经、肌肉的功能，促进某些酶的活性，参与血凝过程
几种常见蔬菜中钙和草酸的含量（mg/100g鲜菜）
蔬菜名称
钙
草酸
可利用钙的理论值
大蕹菜
芋禾杆
厚皮菜
苋菜
圆叶菠菜
折耳根
224
40
64
359
102
121
691
298
471
1，142
606
1，150
-30
092
-142
-143
-165
-384
4.长期钙缺乏的影响
佝偻病：
儿童多见
骨质疏松症：
主要多发于老年人
骨质软化：
成年人尤其是多胎生育的妇女
缺钙与补钙
Ø缺钙的原因：
主要是钙吸收不良（平均吸收率20~30%）
Ø缺乏症：
佝偻病（幼儿）骨质软化（成年女性）骨质疏松
Ø补钙应注意的问题：
1.钙吸收的促进因素:
某些氨基酸、乳糖、维生素D
2.钙吸收的抑制因素：
草酸盐与植酸盐、脂肪酸、膳食纤维
几种常见蔬菜中钙和草酸的含量常见食物的含钙量:
（mg/100g鲜菜）
名称含量名称含量名称含量
人奶34韭菜105豌豆84
牛奶120发菜767黑芝麻280
奶酪590银耳380花生67
干酪900木耳357带鱼61
蛋黄134海带1177鲫鱼48
标准米10紫菜343虾皮2000
标准粉24大豆367猪肉11
小白菜93~163豆腐240~277海蟹208
大白菜61西瓜子237鳝丝49
钙的供给量：
成年人：
800mg
妊妇、乳母：
1500mg
青少年：
1000~1200mg
二、铁
Ø铁-------最多的必需微量元素
缺铁与贫血
Ø铁的主要功能：
1.参与体内的内呼吸与外呼吸：
血红蛋白的原料和多种酶的主要组成成分
2.参与β-胡萝卜素转化成维生素A
3.提高体内的抗氧化水平。
4.参与脂质代谢。
缺铁原因
Ø1.食源性缺乏（含量不足、吸收率过低）
Ø2.机体吸收铁障碍
Ø3.生理性需求增加
Ø4.铁丢失过多
缺铁性贫血的预防与治疗
1.饮食治疗与预防
2、补充铁剂
3、病因治疗
影响铁吸收的因素
Ø抑制因素
1.膳食中存在的磷酸、草酸、植酸、鞣酸等
2、咖啡、茶叶中含有多酚类
3、蛋类卵黄高磷蛋白4、胃酸不足
常见食物中铁含量（mg/100g）
名称含量名称含量名称含量
瘦肉2.4蛋黄7.0油豆腐12.0
猪肝25.0虾子69.8大豆11.0
猪肾7.1海带150.0黑豆10.5
猪血15.0带鱼1.1标准粉4.2
牛肉9.0海蛰9.5标准米2.7
牛肝6.6黑木耳185.0糯米6.7
牛肾11.4芝麻酱58.0菠菜2.5
鸡肉1.6银耳30.4西瓜子8.3
鸡肝8.2桂圆44.0黑枣4.3
摄入过多
Ø长期的高水平摄人铁或经常输血能引起肝中铁的异常蓄积
含铁血黄素沉积症
伴有组织损伤，则称之为血色素沉着症
食物中铁的主要来源：
动物肝脏、全血、鱼类、肉类等。
植物中一般含铁少，吸收率低。
Ø铁的供给量（2000年AI）
Men:
15mg/d
Women:
20mg/d
Pregnancy:
25-35mg/d
Wetnurse:
25mg/d
维生素
一、概述
维生素的分类与一般性质
维生素缺乏
1、缺乏的原因
（1）维生素摄取量不足（3）需要量增加
（2）吸收不良（4）食物储存及烹调方法不当
二、维生素A
维生素A的功能与缺乏症
Ø1、维生素A与视觉的关系：
暗适应能力下降夜盲症
Ø干眼病
Ø2细胞的生长与分化：
上皮干燥，上皮增生及角化，毛囊角化症）
Ø3.免疫功能：
免疫下降
贝塔（类）·胡萝卜素的生理功能
类胡萝卜素与健康
1、与肿瘤
（胃癌、乳腺癌、前列腺癌、肠癌、皮肤癌……）
2、与心血管疾病
3、与糖尿病
4、与白内障
维生素Ａ：
动物肝脏、蛋黄、奶油、鱼肝油、其它动物内脏等
胡萝卜素：
胡萝卜、油菜、辣椒、番茄和橘等
三、维生素D
（一）生理功能与缺乏症
1、维持血清中钙磷浓度的稳定：
2、维持正常的骨骼生长与代谢：
维生素D缺乏时，严重影响到钙磷代谢。
临床上表现为骨质软化和佝偻病。
血中的钙磷浓度降低，不但骨骼生长发生障碍，同时也影响到肌肉与神经系统的正常生理功能
二、常见食物维生素D含量
维生素D过多症
长期摄入过多的维生素D可引起中毒。
表现：
消化系统症状：
食欲不振、恶心呕吐、腹泻、体重减轻。
神经系统症状：
头痛、多尿、烦渴发热
过度钙化症状：
组织钙化与结石（肾脏损伤明显）
治疗：
1、停止服用维生素D2、限制钙的摄入3、药物治疗
氢氧化铝（可的松）、严重者静脉注射EDTA。
四、维生素E（生育酚）
（一）理化特性
自然界中有8种化合物。
其中α-生育酚生物活性最高。
1、维生素E溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水
2、对氧特别敏感（光照、热、碱、铁或铜
3、在酸性溶液中或无氧的条件下较稳定
食物在一般的烹调时维生素E丢失不多，在高温加热时，常使其活性降低。
生理功能与缺乏
1、维生素E是高效抗氧化剂：
2、促进蛋白质的更新合成
3、预防衰老4、与动物的生殖功能与精子生成有关。
5、调节血小板的黏附力和聚集作用
维生素E在自然界中分布很广，一般情况下不会缺乏，也很少出现明显的缺乏症。
食物来源与供给量
青少年、成人每日供给量：
10mg
妊妇、老年人每日供给量：
12mg
Ø注意：
维生素E的需要量与不饱和脂肪酸的摄入量有关
常见食物维生素E含量
各种油料作物的种子，植物油，谷类，坚果类，绿叶菜类
水溶性维生素
维生素B1
维生素B2
维生素B2缺乏症与食物来源
临床表现
Ø口角炎：
口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂
Ø舌炎：
舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、地图舌
Ø唇炎：
嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡
Ø眼炎：
视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血
Ø皮肤症状：
引起脂溢性皮炎
Ø继发性贫血：
富含维生素B2的食物及其含量（100g/mg）
品种
含量
品种
含量
羊肝
3.75
蚕豆
0.27
牛肝
2.3
黄豆
0.25
猪肝
2.11
花生
0.2
羊肾
1.78
苋菜
0.18
鸡肝
1.68
空心菜
0.17
猪肾
10.12
菠菜
0.13
鳝鱼
0.96
韭菜
0.13
河蟹
0.71
雪里蕻
0.14
猪心
0.52
小白菜
0.08
鸡蛋
0.31
桂圆
2.35
牛奶
0.13
紫菜
2.07
维生素C与坏血病
Ø 表现：
食欲不振，疲乏无力，精神烦躁
Ø牙龈：
疼痛红肿、出血，严重者牙床溃烂、牙齿松动，甚至脱落
Ø皮肤干燥，皮肤於点、於斑，甚至皮下大片青肿
Ø下肢骨膜下出血、腿肿、疼痛
Ø眼结膜出血，眼窝骨膜下出血可致眼球突出
Ø面色苍白、呼吸急促等贫血表现
Ø免疫功能低下，易患各种感染性疾病
表:
常见食物中维生素C含量（mg/100g）
品种
含量
品种
含量
柿椒（红）
159
草莓
35
芥蓝
90
沙田柚
123
菜花
88
酸枣
830~1170
芥菜
86
红果
89
苦瓜
84
柿
57
雪里蕻
83
橙
49
小白菜
60
柠檬
40
西红柿
8~12
苹果
2~6
黄瓜
6~9
鸭梨
4
水溶性维生素的供给量标准
各类食品的营养价值
食物分类①动物性食品②植物性食品③加工食品
食品营养价值：
是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。
评定依据：
营养素的种类与含量
意义1、充分利用食物资源，合理营养。
2、合理烹调
食品的分类及营养特点
第一类：
谷类及薯类：
第二类：
动物性食物第三类：
豆类及其制品
第四类：
蔬菜水果类。
第五类：
纯热能食物。
谷类的营养价值
1.蛋白质：
7.5~15%2.碳水化合物（50~70%）
3.脂肪：
1~2%4.维生素：
VE:
β-carotene:
5.矿物质：
1.5~3%P、CaKMgNa……..
谷类的蛋白质的组成与营养
谷类脂肪
谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好，从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇防止动脉粥样硬化作用。
谷类的合理利用
（1）合理加工：
避免过度过精的加工
◇营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食
（2）合理烹调
（3）合理储存
（4）合理搭配：
粗细搭配、粮豆混合食用
◇大豆类：
黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种
◇其他豆类：
豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等
◇豆制品：
豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝、粉皮等
营养素含量
蛋白质：
35～40%（20%）赖氨酸丰富
脂肪：
15~20%（1~2%）
碳水化合物：
25~30%（50~60%）
维生素：
Bs、VE（soybean）
矿物质：
Ca\Fe
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
必需氨基酸
WHO建议氨基酸构成比
鸡蛋
大豆
绿豆
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸＋胱氨酸
苯丙氨酸＋酪氨酸
苏氨酸
色氨酸
纈氨酸
4.0
7.0
5.5
3.5
6.0
4.0
1.0
5.0
4.8
8.1
6.5
4.7
8.6
4.5
1.7
5.4
5.2
8.1
6.4
2.5
8.6
4.0
1.3
4.9
4.5
8.1
7.5
2.3
9.7
3.6
1.1
5.5
豆类食物中的一些因子
◇蛋白酶抑制剂：
抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的
消化吸收——湿热条件下失活
◇胀气因子：
水苏糖、棉子糖CO2、H2、CH4
可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品
◇植酸：
与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收
——pH4.5~5.5
◇植物红细胞凝集素：
使人和动物红细胞凝集
——加热即破坏
◇皂甙、异黄酮：
抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
◇必需氨基酸
◇WHO建议氨基酸构成比
◇鸡蛋
◇大豆
◇绿豆
◇异亮氨酸
◇亮氨酸
◇赖氨酸
◇蛋氨酸＋胱氨酸
◇苯丙氨酸＋酪氨酸
◇苏氨酸
◇色氨酸
◇纈氨酸
◇4.0
◇7.0
◇5.5
◇3.5
◇6.0
◇4.0
◇1.0
◇5.0
◇4.8
◇8.1
◇6.5
◇4.7
◇8.6
◇4.5
◇1.7
◇5.4
◇5.2
◇8.1
◇6.4
◇2.5
◇8.6
◇4.0
◇1.3
◇4.9
◇4.5
◇8.1
◇7.5
◇2.3
◇9.7
◇3.6
◇1.1
◇5.5
◇
三、蔬菜类
◇叶菜类：
白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等
◇根茎类：
萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头、大蒜、竹笋等
◇瓜类与茄果类：
冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等
◇鲜豆类：
毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等
◇菌藻类：
香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等
蔬菜主要提供人体需要的维生素和矿物质，还有较多的纤维素和有机酸等。
（一）菜类的营养特点与营养成分
蔬菜的主要营养成分及组成特点
（1）叶菜类
蛋白质含量低（1-2%）;脂肪含量低（＜1%）;碳水化合物（2%-4%）;膳食纤维（1.5%）;维生素：
类胡萝卜素、B2、C、叶酸;矿物质（1%左右）：
钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜
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