宴席服务标准及流程图已完成.docx

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宴席服务标准及流程图已完成

中餐宴会服务程序设计

★I开餐前的服务程序

一、宴会的承接：

首先宴会部主管或销售部工作人员受理宴会预定,一旦确定下来,则首先签订合同,然后通知宴会部做好前厅的准备工作.

1、受理宴会预定：

A、八知:

知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办

单位或房号、知收费方法、知邀请对象及出菜顺序.

B、三了解：

了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊要求。

（如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品位特点）

2、签订宴会合同：

填写宴会预定单、收取宴会预定金或抵押支票,最后由双方签字生效。

3、通知宴会部做准备工作：

将客人预订的详细情况以书面形式通知宴会部.

二、宴会的组织工作：

1、召开全体人员会议，传达信息。

2、明确分工。

规模较大的宴会要确定总指挥，在准备阶段要像服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项.在人员分工方面要根据宴会要求,对迎宾、值台、传菜、供酒、衣帽间及贵宾室等岗位,都要明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到人，做好人力、物力的充分准备，要求所有人员思想重视、工作严谨，确保宴会的善始善终。

三、宴会前的组织准备工作：

一般场景布置在开餐前4小时布置

台型布置在看餐前2小时开始布置

筹备工作在开餐前8小时开始准备

1、场景布置。

根据宾客要求及宴请标准进行，一般在宴会厅摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，以增加宴会的隆重、盛大与热烈气氛。

2、台型布置。

根据宴会的要求，按宴会厅的面积和形状，设计好餐桌排列图，按宴会台型布置原则：

“中心第一,先左后右，高近远低"来设计。

在布置过程中既要突出主桌又要排列整齐,间隔适当；j既要方便就餐，又要变于服务人员席间操作。

3、熟悉菜单.熟悉菜单的主要菜点和风味特色，做好土菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，掌握每道菜的服务程序，能准确说出每道菜的名称、风味特色、主料、辅料与调料、味型及制作工艺。

4、物品准备。

根据菜单服务要求,准备好银器、瓷器、玻璃器皿等备好菜肴应跟的调料、鲜花、酒水、香烟、水果等。

重要宴会准备好菜单，人手一份,要求封面精美、字体规范、可留作纪念.

5、铺设餐台。

通常在宴会1小时前摆好台面餐具，摆台前要洗净双手，拿、握规定的（台布、餐具、餐巾）的位置，将正、副主人位的座位拉开对正，然后把其他的座位按均等的距离拉好摆好.

6、席位安排。

凡正式宴席，每个座位前都会放席卡，通常叫“名卡"，卡片上写有参加者的姓名，便于对号入座。

座位的安排一般依身份而定。

7、摆设冷盘。

大型宴会开始前10—15分钟摆好冷菜，开始前10分钟斟预备酒，所谓预备酒,一般斟白酒和葡萄酒以示庄重，其他酒水或饮料不适于预先斟倒。

斟倒预备酒的意义在于宾客落座后致词、然后干杯，这杯酒如不预先斟倒好，等宾客来了再斟会显得手忙脚乱。

摆设冷盘应根据菜点的品种和数量,注意菜点色调的分布、荤素的搭配、菜型的正反、道口的逆顺、菜盘间的距离等

准备工作全部就绪后，负责人进行检查，从台面服务；传菜人员分配是否合理；餐具、饮料、酒水、水果是否齐备;摆台是否符合规格;各种用具及调料是否备齐并略有盈余;清洁卫生；酒具消毒;服务人员个人卫生;仪容仪表装束;照明、空调、音响等一一仔细检查,做到有备无患，确保宴会的俺是举行。

四、宴会的迎宾工作。

1、热情迎宾.根据宴会的入场时间，宴会主管和迎宾人员提前在宴会厅迎候客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍候，宾客到达时要热情迎接、微笑问好，待客人脱去衣帽后将宾客引入休息厅就坐休息，回答宾客问题和引领宾客时注意用敬语，做到态度和蔼、语言情切。

2、接挂衣帽.如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅的房门前放衣帽架，安排好服务人员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。

如宴会规模较大，则需设衣帽间，凭牌存取衣帽。

接挂衣服时应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出.贵重的衣服要用衣架,以防衣服走样.重要宾客的衣服，要凭记忆进行准确服务,贵重物品要请宾客自己保管。

3、端茶递巾。

宾客进入休息厅后服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。

宾客抽烟时应主动为其点火。

递巾送茶均按先宾后主、先女后男的次序进行。

★II宴会中的就餐服务程序

1、入席服务：

服务员站在各自服务的桌号旁等候宾客入席,当宾客来到席前要面带微笑,引请入座。

当宾客入座时，用双手和脚尖将椅子稍稍后撤,然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。

顺序：

先女宾后男宾、先主宾后一般宾客，年老、年幼或残疾的宾客者优先照顾.宾客坐好后,撤台号、席位卡、花瓶和花插，将菜单放置主人前,接着上毛巾、落口布（铺在宾客的膝盖上或压在餐碟下）、上茶水、根据客人要求斟倒酒水,然后帮宾客除下、取走筷套。

2、斟酒服务：

A、为宾客斟酒时要征求客人意见,按宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走.

B、斟酒时服务员应站在宾客的身后右侧,右脚在前侧身进行，右手握瓶，商标面向来宾，瓶口离杯口1—2厘米,按红酒1/3、白酒、啤酒和饮料八分满、洋酒1盎司的标准斟倒。

C、1个服务员斟酒时,应先主宾后主人，然后按顺时针方向进行，2个服务员同为一桌斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始按顺时针方向进行，切忌站在同一位置为下一位宾客斟酒或左右为两位宾客斟酒。

D、在宾主互相祝酒致词前,服务员应斟好所有来宾的酒或其他饮料.在主宾讲话时，应停止一切服务活动。

讲话结束后,如果宾主间的座位有段距离，服务员应准备好两种酒，放在小托盘中，侍立在旁并在宾客端起酒杯后迅速离开。

如宾主在原位祝酒，服务员应在致词完毕干杯后迅速为其续酒。

E、当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶跟着客人准备甜酒，客人要求斟满酒杯时，应斟满酒杯。

F、当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅,即向后移，宾主就坐时要将椅子向前推。

拉椅推椅都要注意客人安全。

大型宴会可配一名服务员专为宾客、主人斟酒.

G、宾客离开座位区斟酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾应叠成好看的图型。

在宴会服务中,服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见喝至1/3时应及时添加（特殊情况除外）。

斟酒时不要弄错酒水.

H、宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水，直至客人表示不要为止。

（如酒水用完应征询主人的意见是否需要添加）

3、上菜、分菜服务：

各类不同的宴席，由于菜肴的搭配不同，上菜的层序也不同，传统宴会的头道热菜是最名贵的大菜，主菜上后，依次是炒菜→大菜→饭菜→甜菜→汤→点心→水果。

但也有例外，如全鸭席中的北京烤鸭,就不做头菜上，而是安排在最后一道大菜上，称其为“千呼万呼始出来".粤菜上菜的顺序是：

冷盘→羹汤→热炒→大菜→蔬菜→点心→水果,上蔬菜表示菜已全部上齐。

A、按菜单顺序上菜。

当冷菜吃到适当的时候,开始上热菜,上菜的大致顺序是:

头菜→热菜→甜菜→汤菜→点心→水果等，上汤则表示菜已上齐，有时为了照顾外国宾客的习惯，把汤放在冷菜后上，菜与菜之间的间隔时间可根据宴会进程或主办人的意见而定。

B、要选择正确的位置上菜。

操作时站在译陪人员之间，即“上菜口”的位置，将菜盘放在转盘上，凡鸡、鸭、鱼整体菜或椭圆形的大盘菜，在摆放后应按顺时针转动转盘，将菜转向主人与主宾之间。

C、热菜需趁热上。

从厨房取出的热菜应用银或不锈钢的菜盖盖好,待菜上桌后再取下菜盖.

D、大型宴会上菜速度要以主桌为准,全场统一.按事先规定的办法去做,（看手势或听音乐）做到主桌上哪道菜,其余桌都上哪道菜，不允许任何一桌擅自提前或错后.

E、上每一道菜,服务员都要退后一步站好，主动为客人介绍菜名、风味、特点和典故。

撤菜之前一定要征询宾客意见，当宾客表示不需要后再撤下。

F、宴会分、让菜服务。

要熟悉操作步骤,胆大心细，动作轻稳并掌握好分数，无论是分让菜、点心、汤都要均匀.如有配料或调料的菜，应先上齐配料或调料，再上菜。

G、带有古刺的鸡、鸭、鱼等。

应按客人的要求或饭店统一的服务要求去做。

4、撤换餐具：

A、宴会中撤换餐具应不少于三次。

重要宴席要求每道菜都要换盘.撤换程序：

冷菜→汤→带骨刺的菜→汁多活芡多的菜→甜品，吃水果前要撤掉除酒具以外的餐具。

B、撤换餐碟时。

要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完，应证得宾客同意后才能撤换.撤换时要边撤边换,撤与换交替进行，站在宾客右侧按先主宾后其他宾客的顺序先撤后换。

5、席间服务：

A、宴会进行中要勤巡视，细心观察宾客的表情及示意动作主动服务.服务时态度要和蔼、语言要情切、动作要敏捷，餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后,暂停工作时要站在一边与餐台保持一定距离,站立要端正,眼神要专注。

B、如宾客在进餐中不慎将餐用具掉在地上。

服务员应首先从服务桌上拿来干净的餐具、用具送给客人，然后再收拣地面上的餐用具.

C、如宾客打翻了饮料杯、酒杯弄脏了台面或衣服。

服务员要迅速用餐巾或毛巾帮助宾客擦干净衣服，用湿毛巾擦净台布，有时要用餐巾盖住被弄脏的桌面。

然后为宾客换上新的杯具，重新斟上酒水。

D、宴会进行中换烟缸。

如果发现烟缸中有两个烟头时就要更换,撤换方法：

先用干净的烟缸盖住桌上脏的烟缸，一起拿下后再把干净的放在餐桌上，以防烟灰扬起，污染食物。

E、宴会进行中上毛巾.喝完汤后送一次，吃完海鲜类菜肴送一次，吃完水果后再送一次。

方法：

将香巾放在专用的小盘中,从宾客的右侧送上，放在每位宾客的餐盘的右边。

F、宴会中即兴演唱等活动或临时新增服务项目.服务人员及时与厨房联系，尽量做到使客人满意。

G、当餐台用完水果。

可以撤掉水果盘、餐盘、水果叉，并在餐桌上摆好鲜花,表示宴会结束。

★III宴会中结束工作程序

1、上菜完毕后可做结账准备。

清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴席菜单外以外的收费并累计总数，送收银处准备账单。

2、拉椅送客。

主持人宣布宴会结束，服务员要提醒客人带好随身物品。

当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走.S视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。

若是大型宴会，服务员应列队站在餐厅门口两侧,热情欢送宾客。

不要在客人刚刚起身还未走出宴会厅时便忙于收台，如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。

3、取递衣帽.宾客出餐厅时,衣帽间的服务员根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取递给宾客.

4、收台检查。

当宾客离席的同时，服务员要检查台面是否有宾客遗留物品，如有要及时送还或交上级领导。

检查台面上是否有未熄灭的烟头.在宾客全部离开后立即清理台面。

顺序：

餐巾、毛巾→银器→玻璃杯→瓷器→银器刀叉→筷子,贵重物品要当场清点。

5、清理现场。

各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置，恢复原样,以备下次使用。

结束工作做完后,领班要做检查，待全部项目合格后方可离开下班。

中餐宴会服务流程图

西式宴会服务程序设计

西餐宴会是按西方国家宴会形式举办的一种宴会。

西餐宴会摆西式餐台,吃西餐菜，用各种西餐餐具，并按西餐礼仪进行服务，西餐宴会服务环节较多,要求也较严格.

西餐宴会的主要特点：

（1）、餐桌一般用长台或腰圆台，有时也用圆台。

（2）、用餐方式是采用分餐制,一人一份餐盘.

（3）、西餐中每吃一道菜，跟换一套餐具，多用刀叉进食，收盘时连同用过的刀叉一起收走，餐具的摆台亦安事先定好的菜单，根据菜式摆上不同的刀叉餐具.

（4）、在酒水的选用上，西餐宴会有一套传统的规则，吃什么菜、饮什么酒，选用什么样的酒杯.

（5）、西餐宴会以使用西式风味的菜点为主，并在席间播放音乐.

（6）、按照西餐操作程序和礼节进行服务。

（7）、灯光柔和偏暗,有时点蜡烛,气氛轻松舒适。

★I开餐前的服务程序

一、明确任务:

接受西方宴会预定后，宴会厅负责人应了解清楚宴会经办单位和规格、标准、参加人数、进餐时间、来宾国籍身份、宗教信仰、生活特点、主办单位或客人有什么特殊要求等，了解清楚后要召集服务员开会,交代布置任务，研究完成任务的具体方法，明确各服务员的职责，提出完成任务的具体要求和注意事项.

二、布置和整理餐厅：

西餐宴会在厅内举行。

做好宴会厅、过道、楼梯、卫生间、休息室等处的清洁卫生，认真检查宴会厅、休息室及其他处所的家具设备，包括灯具、冷暖设备是否完好,如发现问题，要及时整修或调换。

按宴会的要求进行陈设、墙饰、绿化装饰。

三、餐桌台型布置：

西餐宴会的台型布置安排一般采用长桌形式，根据人数和来宾情况以及餐厅的面积和设备，把多种形状的餐桌组成事先设计的台型形状.餐桌尽量使用相同质量的材料，餐桌高度应绝对保持一致，餐桌之间不要留有空隙，摆好之后检查一下，总体要求：

左右对称、美观实用、出人方便、具有整体感，并注意宴会厅的布局。

四、备齐各种物品:

根据宴会人数、菜单所列菜点、饮料等，备齐使用餐用具。

一般的宴会小件餐具每客至少备3套，较高级的宴会每客要备5—6套，除备齐每客必用餐具外，还要准备一定数量的备用餐具，以防个别宾客在特殊情况下使用.备用餐具一般占总数的1/10即可。

台布、鲜花或花瓶按台数准备.烟缸、牙签等物一般按4客/套准备。

口布按客数准备，并要有一定数量的备用，小方巾按3条/客准备。

此外还要领取辅助佐料、茶、水果等物品。

五、备好宴会厅所需酒水：

准备好各种酒水饮料，需要冰镇的要提前冰镇好，保证各种酒符合饮用要求。

如在宴会前举办餐前酒会，更要及时准备好足够的酒水，并配好鸡尾酒。

六、宴会摆台；按西餐宴会摆台要求进行餐台布置:

铺上台布→摆上餐具→酒具→用具→最后摆上鲜花→银烛台等装饰物品，美化席面.

1、摆台之前要洗手消毒。

2、摆台时要用托盘盛放要用的餐用具，边摆边检查餐刀、餐叉、酒具、餐盘是否干净、光亮、符合标准,如发现不清洁或破损的餐用具要及时更换.

3、收拿餐具，如：

（刀、叉）时,要拿其柄部；拿餐盘、面包盘时手不应接触盘面；拿杯具时手指不能接触盛酒部位。

4、摆好太后要全面检查一遍,查看是否有漏项或错摆现象；检查花瓶、蜡烛台是否摆放端正.

七、准备好足够的开胃品、面包、黄油、果酱等：

开席前10分钟，把开胃品摆放在餐桌上，一般每人一盘,在少数情况下，也可把各种开胃品摆在餐桌上,由宾客自取或由服务员分让。

并在开席前5分钟吧面包、黄油、果酱摆放在面包篮、黄油碟中.

八、全面检查:

宴会负责人在各项工作准备就绪后，应进行一次全面检查，包括清洁卫生、环境布置、物品摆设、服务员仪容仪表等。

在西餐宴会服务中，服务人员应戴白手套,做到制服整齐、精神饱满、大方得体。

九、迎宾服务：

1、迎候宾客。

在宴会开始前，宴会负责人就应带领迎宾员提前在宴会厅门口迎候来宾。

当宾客到来时,应热情欢迎，主动打招呼问好，并将客人引进休息室休息。

2、餐前鸡尾酒服务。

西餐宴会可以再宴会开始前，先举办月半小时的餐前酒会.当宾客陆续到来，先到休息室聚会交谈,有服务人员送上鸡尾酒、软饮料等请客人选用。

主宾到达时，由主人陪同进入休息厅与其他宾客见面，随后入宴会厅，宴会正式开始。

★II宴会就餐中的服务程序

一、引宾入席，拉椅让座：

迎宾领客至餐台，值台服务员应精神饱满地站在餐台旁，面带微笑地为宾客拉开座椅，请宾客入座,顺序:

女士→重要的宾客→行动不便的宾客→一般宾客。

待宾客坐下后，为宾客打开餐巾。

二、席间酒水服务。

顺序:

先女后男，先宾后主。

酒水服务时，服务员应使用右手，从客人右侧为宾客提供酒水.

1、餐前酒.客人落座后，服务员要主动询问客人需要何种开胃酒。

如客人一时难以决定，服务员应主动向客人介绍酒水、饮料。

介绍时要注意适合客人的国籍、民族和性别。

建议是注意礼貌用语，不能强迫客人接受，还要记清每位客人所定酒水，以便准备提供服务。

2、佐餐酒.在客人用餐期间，根据不同菜肴配以不同的酒水为客人提供佐餐酒服务.佐餐酒主要是葡萄酒，按菜肴与酒水搭配要求进行。

3、餐后酒.如客人在宴会结束时需饮用餐后酒，服务员应主动向客人推荐利口甜酒、白兰地和一些混合饮料,客人确定饮用品种后,及时为客人提供餐后酒服务。

4、香槟酒.香槟酒可在餐前、餐中、餐后配任何食品饮用。

由于香槟酒开启时能渲染宴会的热烈气氛,所以在庆祝和款待贵宾时常被选用.在服务香槟酒时服务员一定要询问服务的时间，注意开瓶、斟酒等操作。

三、席间菜肴及其他服务

1、西餐宴会上菜的顺序是：

开胃菜→汤→鱼、虾、海鲜类菜肴→副菜→主菜→甜点→水果→咖啡或茶。

2、上菜的原则：

上菜时严格根据宾主顺序，遵循女士优先、先宾后主，从客人左侧用左手为客人上菜的原则。

3、在宴会开始前几分钟摆上黄油、分派面包。

面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴相配，所以要保证面包篮内总是有面包,一旦面包篮内空了应立即给客人续添。

4、当宾客准备用开胃冷菜时。

服务员应配倒相应的酒水,冷菜开胃品一般与烈性酒相配。

5、按菜单顺序撤盘上菜。

每上一道菜之前,应先将前一道菜的空盘及用过的餐具撤下。

撤盘时服务员要留意宾客餐具的摆放,如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，表示不在吃了，可以撤盘.如果成“八"字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需要车盘。

西餐宴会要求等所有宾客吃完一道菜后才一起撤盘，并一起上菜。

撤盘时,从主宾的位置开始撤，在宾客的右手方向用右手连同刀叉一并撤下，刀尖压在叉子下面。

6、上汤时。

汤盘下应加垫盘，然后从宾客的左手方向用左手把汤上到宾客面前，顺序：

先女宾后男宾再主人，上各道菜的顺序都是如此。

7、上鱼、虾、海鲜类菜肴前。

先撤下汤盘和汤匙，为宾客斟好白葡萄酒，然后上菜。

8、上主菜（又称大菜）时。

一般配有几样蔬菜和沙司，此外还带有沙拉.盛主菜应用大号餐盘,要将菜肴的最佳部位对着宾客摆放，盛沙拉应用生菜盘（也可用小吃盘）.主菜上桌前，先为宾客斟倒红葡萄酒，主菜上桌时要紧跟沙司.

9、上点心。

吃点心用的餐盘要根据点心的品种而定，热点心一般用点心匙和中叉；烩水果用茶匙;冰激凌应将专用的冰激凌匙放在垫盘内同时端上去。

吃点心多配香槟酒，此时若安排宾主讲话，一点要在上点心或宾客讲话之前将香槟酒全部斟好，以方便宾客举杯祝酒.

10、上干酪.干酪也教起司，一般由服务员分派先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪和一副刀叉,另一盘上摆上烤面包片或苏打饼干,送到宾客左边，任宾客自己选用。

吃完干酪，应撤掉餐台上餐具、酒具，水杯和饮料杯不动。

11、上水果。

先上水果盘和洗手盅，然后将已装盘的水果端至不开面前请宾客自己选用。

12、上香巾。

宾客吃完水果后上香巾,按宾客人数将香巾放在小垫中每人一碟，放在宾客的左侧。

13、无论采用哪种菜肴服务方法,菜肴一般应让两次。

第一次先女宾后男宾、先主宾后主人、最后让陪客的顺序;第二次可以根据宾客的食用情况情况问让.

14、西餐宴会是在优雅的气氛中进行的.服务员要反应灵敏，注意自己的举止，步履要轻快，动作敏捷干脆,不得有响声。

与宾客讲话（介绍菜肴或征询意见）声音不要太大,以宾客能听清为准。

背景音乐要柔和，为宴会厅创造一种美好的气氛和高雅的情调.

15、宴会席面服务基本结束。

当主人请宾客到休息室休息时服务员应立即上前为宾客拉椅，再去拉开休息室的门请宾客到休息室就座。

四、咖啡、餐后酒服务

1、待宾客在休息室就座后，服务员开始上咖啡.方法：

将咖啡倒好，垫上垫碟，放好咖啡匙,将咖啡放在托盘内托送，另一服务员要跟送糖奶。

2、上咖啡后。

服务员接着托让各种餐后甜酒（如白兰地）以及巧克力糖和雪茄烟，注意雪茄烟不要让女宾.现在西方国家普片提倡禁烟,尤其是在公共场所禁止吸烟,所以敬烟可以免除。

3、服务员稍等片刻为宾客续斟一次咖啡和酒品。

最后撤掉咖啡酒具,再让一次饮料，表示宴会至此结束.宾客可以自由退席。

★III宴会服务及结束工作程序

一、结账:

宴会接近尾声，清点所有饮料，如果收费标准不包括饮料费用则要立即开出所耗用的饮料订单，交收银员算出总账单.宴会结束时,宴会的主人或助手负责结账,一般不签单，而是收取现金、支票或信用卡。

二、送宾客离席：

当宾客起身离座时，应为其拉椅以方便走出,提醒客人带好自己的物品,热情的欢送宾客至宴会厅门口，并表示欢迎宾客下次光临。

三、收台检查、清理现场：

送走客人后要及时检查现场，查看有无遗留物品、烟头等.在宾客全部离开后立即清理台面。

顺序：

餐巾、毛巾→玻璃杯→金属餐具，高档餐具如：

金器、银器等贵重物品要清点数量，注意收拣保管好，清扫宴会厅将餐台、饰物等搬回原处，恢复宴会厅面貌。

西餐宴会服务流程图

冷餐会服务程序设计

冷餐会又称自助餐会，是当今较为流行的的一种宴会形式。

冷餐会适合于会议用餐、团队用餐和各种大型活动.冷餐会一般设有座式和立式两种就餐形式。

不设座的立式就餐可以在有限的空间里容纳更多的客人，客人采取自助形式就餐,其原则是客人自我服务，气氛活跃，不必拘泥，但客人得到的个别服务少,这种形式一般适用于庆祝会等活动;设座冷餐会的规格较立式高,客人得到的个别照顾多，这种形式一般适用于招待会、欢迎会。

★I开餐前的准备工作程序

一、按照要求摆放好冷餐会的菜台、餐桌及服务桌

二、按照菜单准备好各类餐具、用具。

各类餐用具要清洗消毒，并准备充足、留有富裕

三、按照设计要求，做好菜台的布置工作.餐台用台裙围边，所用台裙一定要够长。

台面上放置好各种装饰用鲜花、黄油雕或冰雕艺术品，准备好各种盛放热菜用的保温锅、固体燃料。

四、按照方便宾客取菜的原则将菜肴分类摆放清楚。

以美观的形式进行陈列，菜台上要留一定的位置摆放餐盘等餐用具.

五、准备好冷餐会所用的各种酒水饮料。

在服务桌上摆放整齐，同时准备好各种服务用具，如酒钻、酒瓶起子、冰桶等,托盘内铺好垫巾。

六、根据冷餐会的类别（中餐或西餐）摆好不同的餐具，将餐巾叠放好。

餐桌上的各种用具要求全场一致,摆放整齐美观。

七、宴会开始前将各种冷菜，用托盘送到餐厅。

按划分好的位置摆放,注意将冷菜的颜色、口味及荤素调开，盘与盘距离相等,并准备好充足的功用匙、叉等。

八、对餐前准备工作进行认真检查。

服务员检查自己的着装,精神饱满地站在服务位置上，准备迎接客人。

★II冷餐会的就餐服务程序

一、看餐桌服务程序:

1、在宾客到达餐厅时。

向宾客表示欢迎,宾客入座后马上为宾客斟酒，问让软饮料。

2、在冷餐会进行的过程中要主动为宾客续斟酒水和饮料，随时清理餐桌台面，将宾客用过的餐盘等及时撤掉，保持台面整洁.当宾客离座取菜时,服务员应把宾客的餐巾叠好,放在宾客餐桌的右手处。

3、如冷餐会上有冰激凌或咖啡时，服务员要取送给客人。

4、冷餐会结束前为宾客送上香巾。

二、看菜台服务程序:

1、冷餐会开始以后，主动为前来取菜的宾客递送餐盘并随时整理菜台。

2、热菜上台之前,点燃保温锅下的固体燃料，为上热菜做好准备。

3、及时撤掉菜台上的空菜盘，适时增加餐盘，方便宾客取用。

4、适时整理菜肴，保持菜台整齐、美观和丰满.待宾客吃点心、水果时，服务员要热情地为每位宾客准备一份餐具.如有大蛋糕服务员应事先切好。

切蛋糕时，要注意尽量保持蛋糕表面的图案完整、不受损坏。

三、取菜服务程序:

取菜服务员的主要自职责是从厨房把热菜、汤等食品等陆续送至餐台，其服务程序如下：

1、在主管的统一指挥下，按照菜单的顺序取菜。

做到不漏取、不错取、不提前、不错后,同时注意保持菜肴的温度。

2、掌握每道菜点的名称及风味特色，以便回答宾客的有关询问。

3、与看菜台服务员密切合作,随时将菜台上撤下的餐盘、菜盘送至洗涤间。

四、主宾席的服务：

大型冷餐会常常根据主办单位的要求，设有主宾席，主宾席的服务一般按照宴会的服务程序进行。

★III餐后结束工作程序

冷餐会的结束工作程序与中餐宴会的结束工作程序相同。

★IIII餐后结束工作程序

1、有冷餐会是立式进餐。

不设座位，服务员拖满装满饮料的托盘站立于宴会厅大门两侧，宾客一进宴会厅就可上前问让饮料.

2、看菜台服务员要注意勤换公用匙、叉。

看到用脏的功用匙叉，要立即更换，以免给宾客以不卫生的感觉。

菜台上的菜肴