日本外卖与快餐业发展的启示.docx

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日本外卖与快餐业发展的启示

日本外卖与快餐业发展的启示

一、日本的外食产业与快餐业

　　日本的外食产业与我国饮食业的概念有所不同。

一是日本外食产业的范围大，不仅满足人们在家庭以外进行就餐的餐馆厅和宾馆饭店，还包括集团供餐与特殊环境供餐。

如学校、企业等单位和飞机、火车的经营部分等，还包括了饮料店（饮酒、饮茶、咖啡、冷饮店等），从广义上还包括了供应原辅材料的店和料理品店。

二是在饮食业的分类中，与我国的正餐、快餐、小吃、饮料的分类有所不同，一是按业种（经营品种）分类，如日本荞麦、面条店、寿司店、一般食店等。

二是按业态（经营方式）分类，有高档餐馆、家庭便餐店和快餐店等等。

　　可见日本外食产业与日本快餐业的关系——快餐业是外食产业中的一部分，是在外食产业按业态（经营方式）分类中出现的。

快餐业的定义是：

在所有外食产业的经营店中，同时符合三个条件的店就叫快餐店：

　　一、顾客人均消费额不超过700日元；

　　二、为顾客提供餐饮的时间不超过三分钟；

　　三、具有自助或自我服务的方式。

　　日本的外食产业是从家庭餐馆发展起来的，作为发达的资本主义国家的日本，其外食企业全是私人所有。

全社会的外食消费比率很高，达到人口的40%以上，平均一个家庭每年总消费额中外食支出占25%。

　　到1994年底，日本外食企业达83.9万个，从业人员374.4万人，年营业额28.29万亿日元（是1974年的3.3倍），比上年增长1.1%，近五年平均增长率1.88%，位居流通产业第一位，高出零售百货业9万亿日元。

在去年的营业额中：

饮食店12.22万亿日元（占43.2%），宾馆中饮食4.65万亿日元（占16.5%），集团供餐4.12万亿日元（占14.6%），特殊供餐0.25万亿日元（占0.9%），饮料店7.05万亿日元（占24.8%）。

外食产业中的饮食业网点47.4万个（占外食产业的56.5%），从业人员244.82万人（占65.39%）。

饮食业中的快餐店32213个，从业人员2l.78万人，营业额9879.61亿日元，分别占饮食业的6.8%、8.9%和8.05%。

日本外食产业的饮食业中，每人一次的平均消费额只有1371日元，个人消费占了大部分。

从业人员在十人以下的小店占了90%左右的比重，如在日本的中华料理店有7.8万多个，从业人员在十人以上的只有8.1%。

　　日本的快餐业非常发达，快餐市场兴旺繁荣，各种快餐店和家庭便餐店星罗棋布，随处可见，一般位于繁华街面、大商场内、办公楼区、居民住宅区和沿公路两侧。

店内外装修不一定豪华高贵，但基本是各有特色，明亮醒目，整洁卫生，干净实惠，服务热情周到，操作简捷快速，设备整齐，讲求品种的合理搭配与品质优良。

　　日本的快餐市场主要包括日式快餐、中式快餐和西式快餐三种形式：

日式快餐主要有传统的荞麦店、寿司店、面条店、咖哩饭、天布罗店和简单实惠的家庭餐馆与居酒屋等，如吉野家、养老流、元禄寿司、梅辰亭等。

中式快餐店主要有饺子店、拉面店和经营简便的中式炒菜店等，如王将、道产子等。

西式快餐店主要有外来的麦当劳（汉堡包）、肯德基（炸鸡）、炸面圈店、比萨饼店和日本仿效两方搞的“MOS”汉堡包店、咖啡店、冰淇凌店等。

在日本的快餐中，还有以专制盒饭送售的快餐连锁店，如暖暖亭、锅台屋等，日式、中式、西式的都有，建店不受地理限制，市场供应量也很大。

　　在日本的流通产业与外食产业发展中，从重经营品种向重经营方式的变化——即从“业种”向“业态”的转化和连锁经营的实行与推广被作为两项重大的产业革新，都带来了产业和企业的大发展。

但是，在日本外食产业的统计分类中却一直延续业种的分类方法，业态分类中设立的快餐业。

全国统计数字很不完整和全面，这对我们认识和掌握日本快餐业的情况造成了一定困难。

　　二、发展的历史与基本经验

　　日本的快餐企业中多以连锁方式进行经营，以规模和店数多来占领与垄断市场。

　　日本快餐连锁的发展主要是在一九六五年以后，二战后的日本工业有了高速发展，资本主义已较完备发达。

以1964年在东京举行的世界奥林匹克运动会为标志，当时日本的经济形势相当景气，外食产业也很发达。

随后，1967年日本实行了第一次资本自由化，允许国外资金投入，但只能进行合资，不得超过50%，到1969年的第二次资本自由化，就已允许国外独资，投资可达100%。

随后，国外企业的大量进入，这期间美国的快餐业和连锁经营也走进了日本。

　　日本的快餐连锁发展可分三个时期，即兴起与发展期，调整与成熟期、稳定与平缓期。

　1、兴起与发展期（1970年一1979年）。

日本快餐连锁的雏形是在七十年代初形成的，1970年的大阪国际博览会又是一次良好的挈机，博览会后，美国的肯德基和麦当劳马上进入了日本，先进行几家直营后，立刻开始了连锁推进。

以后美国的炸面圈、比萨饼等也紧跟进来，并带动了日本的吉野家、王将、MOS汉保以及传统的寿司店、荞麦店和居酒屋等企业的全面发展，迅速向连锁化、标准化和现代化的方向迈进。

　　在这一时期中，主要表现是各个行业大量向快餐业投入，大搞连锁，特别是大商社财团的雄厚资金的投入，使快餐连锁以更快的速度发展，各家不惜本钱争占繁华地段建店，扩大影响，同时为了拉更多的中小企业的连锁加盟，大作广告宣传，大打价格战，竞争激烈，进入了高潮。

　　认识这一时期快速发展的深层次原因，还应看到其它一些社会背景因素的作用。

在当时日本社会发展中，已出现了城市人口急剧增加，妇女逐步走出家庭后双职工家庭增多，个人收入的增长，日常生活与工作节奏的加快，亲暇市场的出现和传统观念制约的减弱，大家庭的分化，单身族的形成等等，这些都成为日本外食产业和快餐业兴起与快速发展的重要条件与因素。

　　2、调整与成熟期（1980年—1989年）。

　　七十年代的过猛发展，造成了原材料的紧张，资金的短缺，人才跟不上和品种质量下降，反映出企业的基础不实，过于追求数量与规模，造成了内涵不足，外延失控的局面。

加之七十年代全球石油危机的影响，也给日本经济发展带来了很大的不利。

内外两方面的作用下，使快餐连锁的发展一进入八十年代就进行了调整阶段。

　　调整的主要措施是，各大快餐连锁企业纷纷限制开店，并积极调整和巩固现有阵地；同时潜心研究和改进品种，加强培训，广开原料渠道，增强实力；缩短营业时间，节省原料，降低费用；完善连锁加盟店的各项规则和加盟制度，做到进一步合理可行，互相促进。

　　调整过后，使日本的快餐连锁有了一个更加完善与成熟的发展。

       3、稳定与平缓期（1990年—现在）。

       经过二十多年时间的发展，现有市场基本饱和，加之进入到九个年代，日本的经济增长势头减弱，经济的不太景气，使消费也受到了制约，直接影响到外食产业与快餐业的发展速度，快餐连锁也进入了比较平缓稳定的发展时期。

企业通过利用日元升值的机会，开辟海外加工，不断降低成本与价格，稳固市场。

但不少企业还是面临被动，于是封闭赤字店，出售转卖股票，及时收回计划外投资，想尽办法，有的企业还是倒闭了。

从这一时期看，总的还是有所发展，但发展速度较慢，没有了以前的景象。

从日本快餐连锁发展的主要历史经验看，快餐业的发展和连锁经营的推广是与社会发展和人民生活水平有着密切的关系，是与社会的大背景分不开的，社会的发展与进步是前题，人民生活消费水平的提高是基础。

其次，在发展的过程中需要国家的整体布局规划和宏观指导，克服和弥补市场的盲目性、自发性和滞后性。

三、发展快餐连锁要注意内涵与外延的统一，在企业内部条件并不成熟的条件下，片面追求数量往往会事倍功半。

四、在日本快餐业的发展中，还足以日式品种风格为主，注重民族特色。

　　通过研究和反思日本快餐连锁的发展情况认为，日本的快餐业竞争与发展中，都是以价格战为焦点，而品种与风味战极少，本国和外来快餐企业对新品种的开发一直没有取得过特别满意的效果。

这里原因可能是，一方面日本的快餐企业大多以经营单一类种为主，品种的分割如同市场的分割一样很满。

其次，忙于日常纷争，用力用心不多，创新少。

三是相互间渗透交融少，难以作为。

所以，为了进一步的发展，很多企业准备今后从两个重点突破——从内涵上开发更新更好的品种，从外延上进行以中国和东南亚为重点的海外扩张。

也许日本快餐连锁的下一个发展阶段将转入到以品种风味和海外市场扩张为主的商战中去了。

　　三、快餐连锁的主要情况

　　连锁经营在日本非常普及，每年都有为连锁总部举办的征集加盟店的交流会。

连锁的经营目的是：

控制市场，实现经营的无限可能性，统一规则和实现企业的单纯化、标准化、集中化与差别化。

　　日本的连锁主要有四种形式：

直营连锁（RC）、挈约合同连锁（FC）、自由连锁（VC）和合作连锁（CC）。

　　在日本外食产业与快餐业较适行的是挈约合同连锁（FC）及直营连锁（RC）形式（也是我国通称的特许连锁和正规连锁），其中挈约合同连锁形式更适合些。

挈约合同连锁（简称合同连锁）大致分为商品合同连锁店与服务合同连锁店。

加盟合同连锁企业的年营业额已达12—13兆日元的规模，占全国连锁企业的33.5%。

　　在实行合同连锁的经营店中，外食业和服务业的店约占60%以上。

　日本关于挈约合同连锁的定义是：

事业者（授权者）和另一事业者（被授权者）之间签订合同，用自己的商标，商品名和其它作为营业象征的标记，以及经营诀窍，统一在同一商品形象之下，授予其商品的销售和展开其他业务的权利。

被授权者要支付一定的报酬，并投入必要的资金，在授权者的指导和援助下展开事业。

实行合同连锁经营在日本可产生四点效果：

l、事业机会的扩大。

2、经济和行业的振兴。

3、对中小企业的改革和竞争力的强化。

4、增加劳动就业和提高科学规范管理水平等。

　　从日本合同连锁的组织与运行方面看，成为连锁总部要具备以下几个条件：

1、已开发了具有特色的商品和服务并得到社会的承认与支持，而且正努力于新的具有商品和服务的研究开发。

2、开发出拿手的技术和经营诀窍。

3、经常对加盟店进行经营指导和培训。

4、有扩大连锁店的能力，积极致力人才开发等。

同时，连锁总部要具备下面的机能：

总管全局的战略性机能，商品、服务的开发机能，以加盟店为对象的教育培训与指导机制，宣传机制，信息机制，金融机能，产品的开发功能，经营管理与指导功能等。

　　加盟合同连锁的基本程序是：

（1）连锁的加盟店自愿加入该总部，并接受总部的一切连锁规定。

（2）加盟店向总部缴纳加盟金等以用于开店前的各项费用，同时缴纳保证金。

一般在50—300万日元不等。

总部将提供开业前的一切约定服务与帮助，保证顺利开业。

　　（3）开业后，加盟店还必须在规定的日期，用规定的计算方法缴纳特权使用费，总部平日提供指导和约定的各种服务、合作和帮助。

特权使用费大致有三种推定方法：

　　l、毛利分配方式＝毛利的30—40%

　　2、营业额比例方式＝营业额的l—5%

　　3、定额方式＝每日定额5—10万日元

　　（4）加盟店与总部在严格遵守合同的前提下，不断进行交流，相互提供有益的信息与意见，在共同自愿的情况下才能修订合同，平日是不能违背的，谁违背合同谁将接受法律的处罚，并在社会上和行业内名声扫地，无法再经营下去。

　　（5）合同年限期满后，双方自愿续签合同，或如有一方存在不满而终止合作。

合同年限一般在2—4年不等。

　　四、“吉野家”和“MOS汉堡”快餐连锁企业

　　“吉野家”和“MOS汉堡”快餐连锁企业是日本两个较大的快餐连锁集团，他们共同的特点都是规模较大的跨国公司，吉野家拥有616家快餐连锁店（国外107家），“MOS汉堡”拥有1330家快餐连锁店（国外10余家）。

同时，他们拥有自己的物流中心、配餐中心、培训中心和固定的设备供应厂商和原料供应厂商与电子计算机联网系统，形成了产、供、加工、销售、培训的一条龙，具有产品的标准化、工厂设备化、科学现代化和连锁经营的规范化。

　　吉野家快餐企业是1958年建立的，1970年后开展连锁经营，1977年在国内就发展到100家，同时在美国设立了公司，将吉野家牛肉饭打入美国，现在已在美国建店67家，1987年开始分别在中国台湾省、东南亚、香港和中国建店，主要品种是日式牛肉咖哩饭，新品种的鸡肉饭、猪肉饭、炸面圈，牛肉的90％来自美国的谷物牛。

吉野家投资30亿日元新建的中央厨房是一个集食品加工和配餐、物流于一体的现代加工厂，占地6000多平方米，每天加工食品4000多公斤，由半机械化实现了机械化。

　　工厂的一楼是蔬菜加工，二楼是肉类加工，两条流水线从原材料入厂到保管、加工、出品和包装，全部是自动化，人工减少到最低的限度。

工厂内的配送中心总面积2000多平方米，共给各快餐连锁店统一配送的原料商品品种达750多种，中央厨房与各连锁店间以电子计算机联网，当天交换送货信息。

送货的运输方式是长期租用运输公司的32辆封闭运输汽车，吉野家去年的纯利润已达100亿日元。

　　与吉野家相同，日本“MOS”汉堡快餐连锁企业的品种也是比较单一的，以汉堡包为主，但不同风味的汉堡包达30多个种类，有面食的，也有大米的，占95%，其他的品种是拉面、烧烤等。

他是在美国麦当劳1971年进入日本的一、二年后仿效麦当劳的品种建立起来的，发展二十几年来，已有直营连锁店66个，合同连锁店1264个，加盟店大多在国内，年营业额达121.1亿日元。

与吉野家不同的是，“MOS”汉堡的加工厂、配餐中心、物流中心基本上是松散型的，他没有大型的中央厨房，而是将各个部分经分解后由不同的厂商分别承担，有的是直接由厂商发往各店，有的是经自己的小型配送中心承担。

这个方法的主要特点是投资少，灵活实惠，不足是相对成本高，散乱，管理难度大。

现在，吉野家和“MOS”汉堡两个企业都把开发中国的快餐市场作为发展的重点。

     五、政府在外食产业发展中的地位与作用

　　日本主管外食产业的国家政府，机构是农林水产省食品流通局外食产业室（1981年设立的），主要的工作是：

l、行业发展的动态观察，市场信息的调查、收集、整理和信息的发布与指导。

2、发展纲要和有关政策的制订与组织实施。

3、每年表彰优秀企业，举办全国的大型活动，促进行业的进步。

　　对于第一项工作中的市场统计分析、调查研究和信息整理部分，是由农林水产省外食产业室委托本省的事业单位——外食综合调查研究中心（简称：

外食总研）来完成，外食总研在国内拥有自己的市场调查网络，负责外食产业的中观分析，不断提供行业发展的建议书和市场的调查报告等工作。

同时，日本外食产业中企业自发组织的协会很多，协会的主要工作是代表企业与政府联系，反映企业的情况和要求，组织企业的活动和对外交流。

　　六、对中国快餐业发展的启示

　　通过对日本的考察，我们感到日本在快餐业和快餐连锁经营方面有许多经验值得我们吸收与借鉴，但仍要结合我国的具体实际来考虑。

我们认为，发展我国的快餐业要注意以下几个方面：

　　l、快餐市场是一个发展中的大市场。

快餐业的发展受社会的进步，经济的发展和人民生活水平提高与生活方式改善等社会综合因素制约与影响，是城市人口增长，工作节奏加快和家庭走向社会化的必然产物。

虽然我国的快餐业还处于起步阶段，但是，随着我国社会和经济的发展，对快餐业的需求将是更加迫切和强烈，有人把我国的快餐业比作常青和朝阳的产业，快餐市场潜力还很大。

所以，要重视我国快餐业的发展。

　　2、对“快餐”概念的认识。

从八十年代后期，我国的快餐业得到普遍关注，发展速度一直较快，但对“快餐”的概念却不太明确。

我们认为，对快餐的定位定性可以有以下主要内容：

一、快餐是饮食业中的一部分，以满足大众化的就餐需求为主要目的。

二、快餐应以快速、简便、价廉为核心。

相应对快餐的供餐时间、服务方式和不同发展时期价格定位应有个界限。

三、快餐的经营可以提供就餐场地，也可只提供现场出售或送餐上门。

四、快餐区别于正餐、小吃主要在供餐的速度、价格与形式的不同，快餐是从他们中分离出来，与之并列的一种饮食类别，快餐与正餐和，小吃有着不同的消费特点和消费市场。

五、现代快餐区别于传统快餐的本质在于不同的发展时期生产与供餐规模、能力、手段和环境等方面的变化，现代快餐是我们当前所倡导和发展的。

　　3、品种的标准化、生产的设备化、经营的连锁方式和管理服务的科学化是现代快餐发展的主要方向。

　　在我国快餐业的发展中，有些人认为快餐无须标准化，搞连锁，就是把我国的正餐炒菜和风味小吃搞的简单一点、快速一点就行了。

其实，快餐的主要特点不单是快速、简便，还要大众化，价格低廉。

价格低廉就需要降低成本，降低成本需要规模效应，连锁经营是发挥规模效应的有效途径，所以快餐与连锁是密不可分的。

连锁经营需要品种的标准化，品种标准化就要摆脱手工制作的随意性，摆脱手工制作就要实现生产的设备化，生产的设备化又要以科技和工业配套为条件。

日本的企业认为，当快餐连锁店开到1l家的时候，为了保证产品标准和规模效应就要把产品共同的加工部分集中起来生产，形成中央厨房，分散送货，以实现营业场所的有效利用和满足快餐的快速、简便，价格低廉的特点，这才能确保快餐连锁的顺利进行。

同时快餐的经营还要求快餐企业要围绕“快”字作文章，提供与经营配套的科学管理服务方式和就餐环境，价格低不等于管理服务水平低、环境差，也要实行标准化和科学化。

　　4、大力开发中式快餐品种，加速发展现代中式快餐。

在“洋”快餐和一些海外快餐纷纷进入我国以后，丰富了我国快餐市场，同时也激发了我们努力开发中式快餐品种，加速发展现代中式快餐的信心与决心。

开发中式快餐品种不能搞简单化，现阶段发展中式快餐企业也不能只有一个模式，要注重品种的民族性与多样性和企业发展的实际。

一是注重对我国众多的现有菜品、米饭、面点、小吃品种的选择，将省时、工艺简单、大众普遍接受和易于标准化的品种筛选出来，从基本的共性入手，通过技术设备的开，实行同类品种或所有品种共性组合的形式，达到设备化和标准化，形成能占领市场的现代中式快餐品种和企业。

二是按照单一的品种比较容易开发的特点，不同地区的企业从不同地区特色的某一品种入手，进行开发和配套，尽快打出自己的拳头中式快餐品种。

三是在现有的技术设备水平基础上，对企业和企业现有的品种进行改造，在企业的发展中逐步实现品种与企业的完善。

第一种更多需要国家组织或国内外大企业的投入，一些企业与相关部门的配合；第二种情况需要以企业为主，国家的重点支持与指导；第三种情况需要企业的不断积累和探索，国家的指导与支持等。

总之，快餐业发展的一个重要特点是需要国家和社会多方面的协作配合，需要相关企业和部门的通力合作，共同促进我国快餐市场的繁荣和中式快餐的快速发展。

　　5、坚持对外开放，加强合作交流。

为了不断丰富我国的快餐市场，我们要继续坚持引进海外快餐品种和快餐企业，同时还要注意处理好自力更生与对外开放的关系。

要积极学习发达国家的科学技术，借鉴先进的生产力水平和管理服务水平，引进设施设备和成功的发展经验，并吸收国外的资金投入等，加强引进，加强合作，加强交流，这也是我国快餐业发展的一条基本之路。

同时，我国的现代快餐企业也要注重发挥自己的力量，勇于进取，有全球的战略发展眼光，使中式快餐早日走向世界。

　　6、快餐连锁的发展要注意速度与效益的统一。

从国外现代快餐企业的发展看，往往形成先投入，后产出和高投入、高产出发展过程。

我国在发展快餐连锁企业的过程中，要充分认识到这一点。

要尽量避免行政命令的干预和急于求成，以量取胜的问题，不能急功近利。

在这一点上有不少地方都吃到了苦头。

　　如果不考虑自身人力、物力和财力，过于分散地追求外延而忽略内涵，搞简单化，只能造成盲卧发展和质量与效益的下降，陷于发展的被动局面。

快餐业的发展，在开始的阶段不易过于分散投资，要先以一个地区为主，选好点，形成生气，求得效应。

在一个地区的发展中最好从重点的样板店的高投入入手，特别注重品种的选择，技术设备等方面的科技投入，以尽快形成自身的一系列完整的标准、经营理念和经营诀窍等，完善连锁推广的依据与法宝。

这样，在连锁的推广过程中方可实现特许连锁为主、直营为辅，以点带面的有利局势，从长远着眼对发展才更有利。

　　7、积极发挥政府部门的规划、组织、协调和指导作用。

快餐业作为我国的一个新兴行业，政府部门在发展的过程中，主要是发挥规划、组织、协调和指导的作用。

对中国快餐业的发展要适时地制定可行性规划，避免市场发展中出现的自发性、盲目性和滞后性。

要合理地组织社会各方面的力量，统一目标，科学分工，共同努力，加快发展中国快餐业。

还要注意不断协助相关企业和有关部门做好工作，同时调整好发展中出现的新问题和新情况，及时进行有效的指导，保证我国快餐业快速、健康和有序地发展。

　8、对中式快餐的发展，国家应给予相应的政策与扶持。

中式快餐的开发与发展，不仅是我国的社会发展与进步需要，更是人民生活水平提高与生活方式改善的迫切需要。

不仅关系到宏扬我国传统饮食文化和实现烹饪工业化的重要使命，也关系到今后我国十多亿人民为了提高民族自身素质的吃饭问题，这应是我国实现现代化不可忽视的内容。

同时应看到，快餐业作为发展中的大众化饮食，技术含量高，强度大，比较效益低，单靠行业自身发展难以实现。

所以，为了引导和促进我国的中式快餐更好更快地发展，国家应在相关的政策、立项和资金扶持等方面给予一定的支持，使中式快餐顺利地发展。