烘焙课二级员工晋级试题ABC卷答案卷.docx

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烘焙课二级员工晋级试题ABC卷答案卷

烘焙课员工二级晋级试题

A卷（试卷）

一、单选题，请将正确答案填入括号中

（每题2分，共计20分）

1、冷冻库温度要求为（）

A、≤-20℃B、≤-19℃C、≤-18℃

2、下列产品中属于发酵性面团的是（）

A、奶油小西饼B、美式甜面包C、广式月饼

3、奶露馅在冬天要容易挤制，需要加入（）

A、沙拉油B、水C、蛋

4、海绵蛋糕（基本）配方中没有的原料是（）

A、牛奶B、面粉C、细砂糖D、鸡蛋

5、蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足容易造成产品（）

A、组织松软B、拌入其他原料容易起泡C、不影响产品质量

6、法式长棍的保质期是（）

A、2天B、3天C、4天

7、烤制（）时，模具不擦防粘油脂。

A、戚风蛋糕B、海绵蛋糕C、奶油蛋糕

8、拾孤儿时，生鲜、杂货、百货孤儿应（）处理。

A、先生鲜B、先杂货C、先百货

9、冷冻、冷藏库商品应离墙（）以上存放。

A、10CMB、5CMC、2CM

10、（）在制作时不得粘上任何油脂。

A、大理石蛋糕B、蜂蜜蛋糕C、戚风蛋糕

二、多选题，请将正确答案填入括号中

（每题2分，共计20分）

1、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（）

A、戚风类蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕

2、下列哪些因素会影响面团的发酵时间（）

A、酵母量B、面团温度C、盐D、容器

3、大润发的企业文化是：

（）

A、诚实B、热忱C、创新D、团队

4、面包配方中糖含量（依烘焙百分比）低于20%的有（）

A、吐司面包B、法国面包C、全麦面包D、甜面包

5、面包在中种法中，中种面团的原料有（）

A、糖B、盐C、面粉D、水

6、顾客服务满意保证是：

（）

A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货

7、蛋黄内所含的油脂不具有（）

A、起泡作用B、安定作用C、乳化作用D、膨大作用

8、大拇指商品和自有品牌商品有哪些POP标示：

（）

A、小圆牌B、地贴C、小箭头D、摇摇牌

9、下列蛋糕配方中不适宜使用高筋面粉的有（）

A、魔鬼蛋糕B、果酱C、水果蛋糕D、戚风蛋糕

10、商品陈列原则是：

（）

A、按分类B、按价格带C、垂直D、按品牌

三、是非题，请判断下列各题，并在括号中填入“√”或“×”：

（每题2分，共计20分）

1、在制做海绵蛋糕时一定要使用高筋面粉。

（）　

2、烘焙课裱花间是不需要温度控制的。

（）

3、戴手表、戒指是生鲜人员不能做的。

（）

4、苏打饼干属于调味的甜饼干。

（）

5、加入乳化剂使油水互融的作用，称为乳化作用。

（）

6、奶粉对面包表皮的颜色无太大影响。

（）

7、商品陈列的黄金区域为70CM到140CM。

（）

8、“单白全黄”货价卡指的是每月单周为白，双周为全黄。

（）

9、发粉用量太多会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。

（）

10、顾客永远是对的。

（）

四、简答题：

（每题5分，共计10分）

1、

N－A3

简述大润发公司愿景。

2、简述烘焙课工作站。

五、论述题：

（每题15分，共计30分）

1你将如何做一名优秀的员工。

2、论述甜面团的搅拌步骤。

烘焙课员工二级晋级试题

B卷（答案卷）

六、单选题，请将正确答案填入括号中

（每题2分，共计20分）

1、冷冻库温度要求为（C）

A、≤-20℃B、≤-19℃C、≤-18℃

2、烤制（A）时，模具不擦防粘油脂。

A、戚风蛋糕B、海绵蛋糕C、奶油蛋糕

3、奶露馅在冬天要容易挤制，需要加入（A）

A、沙拉油B、水C、蛋

4、蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足容易造成产品（B）

A、组织松软B、拌入其他原料容易起泡C、不影响产品质量

5、下列产品的面团中，配方糖油含量最低的是（C）

A、口粮饼干B、戚风蛋糕C、苏打饼干

6、塔塔粉是属于（B）

A、中性盐B、酸性盐C、碱性盐

7、下面不需要使用酵母的产品是（C）

A、馒头B、面包C、重奶油蛋糕

8、拾孤儿时，生鲜、杂货、百货孤儿应（A）处理。

A、先生鲜B、先杂货C、先百货

9、蛋白成分中除了水以外，含量最多是（B）

A、油脂B、蛋白质C、葡萄糖

10、所有存放食品的容器都是（C）

A、食品级B、非食品级C、无所谓

七、

多选题，请将正确答案填入括号中

（每题2分，共计20分）

1、大润发的企业文化是：

（ABCD）

A、诚实B、热忱C、创新D、团队

2、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCD）

A、戚风类蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕

3、盘点的类型是：

（ABCD）

A、生鲜盘点B、循环盘点C、大盘点D、会计师盘点

4、面包配方中糖含量（依烘焙百分比）低于20%的有（ABD）

A、吐司面包B、法国面包C、甜面包D、全麦面包

5、下列哪些因素会影响面团的发酵时间（ABC）

A、酵母量B、面团温度C、盐D、容器

6、顾客服务满意保证是：

（ABCD）

A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货

7、蛋黄内所含的油脂不具有（ABD）

A、起泡作用B、安定作用C、乳化作用D、膨大作用

8、下列哪些做法是服务人员与顾客保持公平、公信的？

（BCD）

A、找熟人要最好的B、不要求特别优惠C、不预留商品D、不要求打折

9、下列蛋糕配方中不适宜使用高筋面粉的有（ABD）

A、魔鬼蛋糕B、果酱卷C、水果蛋糕D、戚风蛋糕

10、后仓整理的原则是（ABCD）

A、看得见B、拿得着C、进得去D、出得来

八、是非题，请判断下列各题，并在括号中填入“√”或“×”：

（每题2分，共计20分）

1、海绵蛋糕（基本）配方中没有细砂糖这种原料。

（×）

2、冷冻、冷藏库商品应离墙5CM以上存放。

（√）

3、戚风蛋糕在制作时不得粘上任何油脂。

（×）

4、苏打饼干属于调味的甜饼干。

（×）

5、印花商品的印花限购有可能会导致孤儿产生。

（√）

6、奶粉对面包表皮的颜色无太大影响。

（×）

7、发粉用量太多会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。

（√）

8、“单白全黄”货价卡指的是每月单周为白，双周为全黄。

（×）

9、加入乳化剂使油水互融的作用，称为乳化作用。

（√）

10、试吃人员必须佩带洁净完好的帽子、手套、口罩。

（√）

九、简答题：

（每题5分，共计10分）

1、简述盘点的目的。

2、简述烘焙课的机器设备。

十、论述题：

（每题15分，共计30分）

1、你将如何做一名优秀的员工。

2、论述甜面团的搅拌步骤。

烘焙课员工二级晋级试题

C卷（答案卷）

十一、单选题，请将正确答案填入括号中

（每题2分，共计20分）

1、冷藏库温度要求为（B）

A、-4℃——0℃B、0℃——4℃C、4℃——8℃

2、食品从冷藏库/冷冻库取出后需及时放入冷链存放，时限应小于（A）

A、20分钟B、30分钟C、40分钟

3、所有存放食品的容器都是（C）

A、食品级B、非食品级C、无所谓

4、吐司面包的配方中盐的用量约为面粉的（B）

A、1%B、2%C、4%

5、下列产品的面团中，配方糖油含量最低的是（C）

A、口粮饼干B、戚风蛋糕C、苏打饼干

6、制作丹麦面包或松饼时，裹入的油脂采用（A）

A、玛琪琳B、猪油C、雪白奶油

7、拾孤儿时，生鲜、杂货、百货孤儿应（A）处理。

A、先生鲜B、先杂货C、先百货

8、消毒水必须（C）更换。

A、1小时B、2小时C、4小时

9、蛋白成分中除了水以外，含量最多是（B）

A、油脂B、蛋白质C、葡萄糖

10、奶露馅在冬天要容易挤制，需要加入（A）

A、沙拉油B、水C、蛋

十二、

多选题，请将正确答案填入括号中

（每题2分，共计20分）

1、商品陈列原则是：

（ABC）

A、按分类B、按价格带C、垂直D、按品牌

2、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCD）

A、戚风类蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕

3、破包产生原因：

（ABCD）

A、顾客拆封B、包装不良C、顾客蓄意破坏D、收银员操作不当

4、面包配方中糖含量（依烘焙百分比）低于20%的有（ABD）

A、吐司面包B、法国面包C、甜面包D、全麦面包

5、下列属于化学膨大剂的有（ABD）

A、发粉B、小苏打C、酵母D、臭粉

6、顾客服务满意保证是：

（ABCD）

A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货

7、利用中种法制作吐司面包，原料中含有（BCD）

A、油B、水C、面粉D、酵母

8、下列哪些做法是服务人员与顾客保持公平、公信的？

（BCD）

A、找熟人要最好的B、不要求特别优惠C、不预留商品D、不要求打折

9、下列哪些因素会影响面团的发酵时间（ABC）

A、酵母量B、面团温度C、盐D、容器

10、海绵蛋糕（基本）配方中有（ACD）

A、细砂糖B、色拉油C、鸡蛋D、色拉油

十三、是非题，请判断下列各题，并在括号中填入“√”或“×”：

（每题2分，共计20分）

1、奶油小西饼属于发酵性面团。

（×）

2、在制作重奶油蛋糕时不需要使用酵母。

（√）

3、戚风蛋糕在制作时不得粘上任何油脂。

（×）

4、试吃人员必须佩带洁净完好的帽子、手套、口罩。

（√）

5、“单白全黄”货价卡指的是每月单周为白，双周为全黄。

（×）

6、待销售的包装商品应该立即贴上标签。

（√）

7、发粉用量太多会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。

（√）

8、生鲜部有伤口的员工不包扎伤口也可以照常工作的。

（×）

9、加入乳化剂使油水互融的作用，称为乳化作用。

（√）

10、油炸时应该选用发烟点高的油脂。

（√）

十四、简答题：

（每题5分，共计10分）

1、简述洗手的流程。

2、简述冷藏库一级保养内容。

十五、论述题：

（每题15分，共计30分）

1、你将如何做一名优秀的员工。

2、论述甜面团的搅拌步骤。