第五章 中国食品标准pptConvertor.docx
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第五章中国食品标准pptConvertor
第五章中国食品标准
第一节概述
第二节食品基础标准
第三节食品产品标准
第四节食品检验方法标准
第五节食品流通标准
第一节概述
一、我国食品标准的现状
地位——十分重要
国内外对食品质量与安全的高度重视，形成了从农田到餐桌的质量安全控制标准与预防措施，使食品标准重视各个主要环节的标准的全面发展的大格局。
加入WTO，生产型标准向贸易型标准的转化，以增强食品企业的市场占有率和国际竞争力。
所谓贸易型标准是指企业根据市场需求或客户要求而制定的产品标准或质量技术条件
第一节概述
门类——比较齐全
粮油、果蔬、畜产品标准。
系统——逐渐完善
果蔬标准中的重复问题，畜产品的标龄过长。
如ZB／TB31030—90《黄瓜》和NY／T268—1995《绿色食品黄瓜》都是有关黄瓜产品质量的行业标准。
专业标准
第一节概述
二、我国食品标准与国外食品标准的对比分析
（一）标准数量不少，但结构不合理，系统性较差
标准的结构不合理，重复制订现象比较严重，系统化程度较差。
如脂肪含量测定方法有6项，蛋白质含量测定方法有4项。
我国的25％GB是产品标准。
计划经济体制把生产和市场截然分割开，企业追求产品符合标准，而不是产品适应市场需求。
第一节概述
（二）标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差
1．多数食品标准的标龄过长，技术内容相对滞后
我国食品标准多数是在1986—1995年期间制修订的，占该领域标准总数的62％。
2．食品标准规定的内容简单，技术指标不尽协调
我国农产食品标准有相当一部分制定的年代较早，内容简单，技术指标不能满足需要。
3．食品产品标准中缺乏卫生指标
在ISO和CAC产品标准中，突出了食品添加剂、农药残留限量）和卫生要求等关系到消费者健康的项目
4．标准覆盖面小，使用范围窄
大米鲜亮无比。
用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。
绿竹米，“非梧桐不栖，非竹实不食”。
50—100年时才会有开花现象。
竹子开花，留下种子再度繁殖。
公认安全的氧化增筋剂是维生素C+ADA（偶氮甲酰胺，禁用的溴酸钾。
普遍使用的增白剂是过氧化苯甲酰（BPO）
各类劣质油的通称。
将剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油，油炸的油使用次数超过要求后，再被重复使用或添加一些新油后重新使用的油。
价格也从几十到几千元不等，很多消费者感觉无从选择。
原产地碧螺春外形披满白毫。
第一节概述
（三）食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展的需要
1．食品标准体系不够完善，监管部门较多，市场秩序问题严峻
多宝鱼-对生活的环境要求很高，在活鱼养殖、运输和销售环节，经销商为了保活和保鲜，都可能给鱼喂药
第一节概述
2．标准化意识不强，规模化企业集团数量有限
规模化企业的大型生产企业体现不出规模化、标准化的优势，也就缺乏形成规模化企业集团的动力。
食品企业采用国际标准的比率低，不能适应国际加工产品市场竞争的需要。
第二节食品基础标准
通用基础标准是指在一定范围内作为其他标准的基础普遍使用，并具有广泛指导意义的标准。
它规定了各种标准中最基本的共同的要求。
食品基础标准主要包括食品工业基础术语标准、食品综合基础标准、食品添加剂标准、食品中有毒有害物质最高残留限量标准、食品企业卫生规范、食品加工机械与设备基础标准等
第二节食品基础标准
基础标准包括
1.名词术语、图形符号、代号类标准
名词术语标准
GBl5091一1995《食品工业基本术语》标准规定了食品工业常用的基本术语。
内容包括：
一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语等内容。
本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。
图形符号、代号标准
食品的图形符号、代号标准如GB／T13385—2004《包装图样要求》、GB／T12029．1一1990《粮油工业图形符号、代号通用部分》、GB／T12529．4—1990《粮油工业图形符号、代号——油脂工业》等。
第二节食品基础标准
2.食品分类标准
食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。
如：
G13／T8887-1988《淀粉分类》、G13／T10784—1989《罐头食品分类》、髓3／T10789—1996《软饮料的分类》、SB／T10007—1992《冷冻饮品分类》、SB／Tlo033一1992《中式糕点分类》、SB／Tl0173一1993《酱油分类》、SB／T10174—1993《食醋分类》、GB11782—1989《水产及水产加工品分类与名称》。
商业行业标准
第二节食品基础标准
3.食品包装与标签标准
食品包装与标签标准如GB7718—2004《预包装食品标签通则》、GB13432—2004《预包装特殊膳食食品标签通则》、QB／T2461—1999《包装用降解聚乙烯薄膜》、GB9683—1988《复合食品包装袋卫生标准》等。
第二节食品基础标准
4.食品检验标准
食品检验标准是指对食品的质量要素进行测定、试验、计量所作的统一规定，包括感官、物理、化学、微生物学、生物化学分析等。
（1）食品理化检验方法标准
食品理化检验是卫生检验工作的一个重要组成部分，为食品卫生监督和卫生行政执法提供公正、准确的检测数据。
食品理化检验包括食品中水分、蛋白质、脂肪、灰分、还原糖、蔗糖、淀粉、食品添加剂、重金属及有毒有害物质等的测定方法。
我国现已颁布实施的食品卫生理化检验方法标准有204个
第二节食品基础标准
（2）食品卫生微生物学检验方法标准
食品卫生微生物学检验方法标准主要包括：
总则、菌落总数测定、大肠菌群测定、各类致病菌的检验、常见产毒霉菌的鉴定、各类食品的检验、抗生素残留量检验、双歧杆菌检验等。
（3）食品检验与评价方法标准
食品检验是根据技术标准对食品企业生产的食品进行检验，以了解食品质量情况，促进食品企业不断提高管理水平和食品质量水平。
不同的食品有不同的质量要求，每项质量要求都应有相应的检测方法。
第二节食品基础标准
包括①食品试验、检验方法
如：
GB／T3865—1983中式糕点质量检验方法；GB／T8538——19956饮用天然矿泉水检验方法
②食品与农产品检验检疫标准
建立一个完整的动植物卫生检疫体系是保证农产品安全生产和食品安全控制、保证进出口贸易正常进行的要求。
第二节食品基础标准
③食品中放射性物质检验标准
鱼贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使得食品中放射核素的含量可能显著地超过周围环境。
④食品安全性毒理学评价程序与实验方法
食品安全性毒理学评价程序适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及到的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性。
第二节食品基础标准
⑤转基因食品检测标准
转基因食品在给人类带来巨大利益的同时也给人类健康和环境安全带来潜在的风险。
1998年，英国普庇泰教授（阿伯丁罗特研究所）发现，幼鼠食用转基因土豆后，会使内脏和免疫系统受损。
1999年《自然》刊登了美国康乃尔大学教授约翰·罗西的一篇论文，指出蝴蝶幼虫等田间益虫吃了撒有某种转基因玉米花粉的菜叶后会发育不良，死亡率特别高。
转基因食品的安全性评价是从技术上分析生物技术及其产品的潜在危险性。
第三节食品产品标准
产品标准是对产品结构、规格、质量、检验方法所做的技术规定。
食品产品标准就是为保证食品的食用价值，对食品必须达到的某些或全部要求所做的规定。
主要内容包括：
产品分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标签与标志、包装、储存、运输等方面的要求。
食品产品标准的指标又可称为食品质量标准，是指“携带食品质量信息的调查内容，也称为观察值”。
食品产品标准的指标主要是食品质量的感官指标、物理指标、化学指标和微生物指标。
第三节食品产品标准
食品产品标准绝大多数是行业标准。
农副产品标准如无公害食品类、绿色食品标准等为农业标准（NY），水产品标准为水产品行业标准（SC），食品加工产品标准按标准的管理部门不同又可分为轻工业行业标准（QB）、商业行业标准（SB）等。
食品产品标准还可以分为普通食品标准和特殊食品标准。
食品产品标准不仅是保障国民身体健康和促进国家经济建设发展的重要保证，而且是食品国际贸易过程中必须遵守的技术要求。
第三节食品产品标准
一、无公害农产品
无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内。
经认证合格，获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的、未经加工或者初加工的食用农产品。
“无公害食品”标志是由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。
第三节食品产品标准
目前我国无公害国家食品标准有9项：
GB18406.1—200l农产品安全质量无公害蔬菜安全要求
GB18406.2—2001农产品安全质量无公害水果安全要求
GB18406.3—2001农产品安全质量无公害畜禽肉产品安全要求
GB18406.4—2001农产品安全质量无公害水产品安全要求
GB／T18407.1—200l农产品质量安全无公害蔬菜产地环境要求
GB／T18407.2-2001农产品安全质量无公害水果产地环境要求
GB／T18407.3-2001农产品安全质量无公害畜禽产地环境要求
GB／T18107.4-2001农产品安全质量无公害水产品产地环境要求
GB／T18407.5—2003农产品安全质量无公害乳与乳制品产地环境要求。
第三节食品产品标准
制定无公害食品标准应当遵循的原则
有利于促进优质、安全初级农产品、食品及相关生产资料（包括饲料、肥料、农药等）的生产，并保证获得一定产量和经济效益，兼顾生产者和消费者双方的利益；
有利于促进生产地域内环境质量不断提高，其中包括保持土壤的长期肥沃和洁净；保证水、水资源和相关生物不遭受损害；有利于促进生物循环和保护生物多样性；
有利于节省资源，其中包括要求使用可更新资源、可自然降解和回收利用材料；减少长途运输、避免过度包装等；
有利于促进先进科学技术的推广应用；
在确定无公害食品标准的综合技术指标时，既要考虑与国际同类先进标准接轨，又要考虑在我国目前的技术和经济条件下全面实施的可行性；
在无公害食品生产中禁止使用基因工程技术。
第三节食品产品标准
无公害食品标准体系构成内容
无公害食品产地环境质量标准
一是强调无公害食品必须产自良好的生态环境地域，以保证无公害食品最终产品的无污染、安全性；二促进对元公害食品产地环境的保护和改善。
无公害食品生产技术标准
是无公害食品标准体系的核心。
包括无公害食品生产资料使用准则和无公害食品生产技术操作规程两部分。
第三节食品产品标准
无公害食品产品质量标准
规定了外观品质、营养品质和卫生品质等内容，但其卫生品质要求高于国家现行标准，主要表现在对农药残留和重金属的检测项目种类多、指标严。
无公害食品包装储运标准
要求产品包装从原料、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程都应有利于食品安全和环境保护。
无公害食品储藏运输标准对无公害食品储运的条件、方法、时间做出了规定，以保证无公害食品在储运过程中不遭受污染，不改变品质，并有利于节约能源、保护环境。
无公害食品其他相关标准
包括无公害食品生产资料认证标准、无公害食品生产基地认定标准等
第三节食品产品标准
无公害农产品的认证工作机构
无公害农产品认证的办理机构为农业部农产品质量安全中心，是农业部直属的正局级全额拨款事业单位，负责组织实施无公害农产品认证工作。
无公害农产品认证的运作模式和市场定位
根据《无公害农产品管理办法》（农业部、国家质检总局第12号令），无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产地认定由省级农业行政主管部门组织实施，产品认证由农业部农产品质量安全中心组织实施，获得无公害农产品产地认定证书的产品方可申请产品认证。
无公害农产品定位是保障基本安全、满足大众消费。
第三节食品产品标准
无公害农产品认证的性质
无公害农产品认证是政府行为，认证不收费。
无公害农产品认证经过哪些环节?
1、省农业行政主管部门组织完成无公害农产品产地认定（包括产地环境监测），并颁发《无公害农产品产地认定证书》；
2、省级承办机构接收《无公害农产品认证申请书》及附报材料后，审查材料是否齐全，完整，核实材料内容是否真实、准确，生产过程是否有禁用农业投入品使用和投入品使用不规范的行为；
3、无公害农产品定点检测机构进行抽样、检测；
4、农业部农产品质量安全中心所属专业认证分中心对省级承办机构提交的初审情况和相关申请资料进行复查，对生产过程控制措施的可行性、生产记录档案和产品《检验报告》的符合性进行审查；
5、农业部农产品质量安全中心根据专业认证分中心审查情况，组织召开“认证评审专家会”进行最终评审。
第三节食品产品标准
二、绿色食品标准
“绿色食品”是——绿色食品在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。
特指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。
之所以称为“绿色”，是因为自然资源和生态环境是食品生产的基本条件，由于与生命、资源、环境保护相关的事物国际上通常冠之以“绿色”，突出这类食品出自良好的生态环境。
绿色食品标志图形由三部分构成：
上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图形为正圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。
ＡＡ级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，Ａ级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。
有“绿色食品”标志的商品展示
第三节食品产品标准
绿色食品应具备条件
1、绿色食品必须出自优良生态环境，即产地经监测，其土壤、大气、水质符合《绿色食品产地环境技术条件》要求；
2、绿色食品的生产过程必须严格执行绿色食品生产技术标准，即生产过程中的投入品（农药、肥料、兽药、饲料、食品添加剂等）符合绿色食品相关生产资料使用准则规定，生产操作符合绿色食品生产技术规程要求；
3、绿色食品产品必须经绿色食品定点监测机构检验，其感官、理化（重金属、农药残留、兽药残留等）和微生物学指标符合绿色食品产品标准；
4、绿色食品产品包装必须符合《绿色食品包装通用准则》要求，并按相关规定在包装上使用绿色食品标志。
第三节食品产品标准
内容主要有：
绿色食品产地环境质量标准、绿色食品生产技术标准、绿色食品产品标准、绿色食品包装标签标准、绿色食品贮藏、运输标准、绿色食品其他相关标准。
1.绿色食品产地环境质量标准
绿色食品产地环境质量标淮规定了产地的空气质量标准、农田灌溉水质标难、渔业水质标准、畜禽养殖用水标淮和土壤环境质量标准的各项指标以及浓度限值、监测和评价方法。
提出了绿色食品产地土壤肥力分级和土壤质量综合评价方法。
第三节食品产品标准
2.绿色食品生产技术标准
绿色食品生产过程是绿色食品质量控制的关键环节，绿色食品生产技术标准是绿色食品标准体系的核心，它包括绿色食品生产资料使用准则和绿色食品生产技术操作规程两部分。
3．绿色食品产品标准
该标准是衡量绿色食品最终产品质量的指标尺度。
规定了食品的外观品质、营养品质和卫生品质等内容。
此标准反映了绿色食品生产、管理和质量控制的先进水平，突出了绿色食品产品无污染、安全的卫生品质。
第三节食品产品标准
4．绿色食品包装标签标准
求产品包装从原料、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程都应有利于食品安全和环境保护。
5．绿色食品贮藏、运输标准
该标准对绿色食品贮运的条件、方法、时间作出规定。
6．绿色食品其他相关标准
包括“绿色食品生产资料认定标准”、“绿色食品生产基地认定标准”等。
这些标准都是促进绿色食品质量控制管理的辅助标准。
第三节食品产品标准
怎样申请获得绿色食品标志使用权？
1、申请人向所在省绿色食品办公室（以下简称省绿办）提出认证申请；
2、省绿办组织检查员对申请材料进行文审；
3、省绿办委派检查员对申请认证企业进行现场检查和产品抽样；
4、绿色食品定点环境监测部门对产地进行环境监测；
5、绿色食品定点产品监测部门对产品进行质量检测；
6、中国绿色食品发展中心（以下简称中心）组织专家对省绿办上报的申请认证材料进行审核；
7、绿色食品认证评审委员会对申请认证产品进行认证评审：
8、中心颁发证书，并进行公告。
第三节食品产品标准
三、有机食品标准
是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。
如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定；
有机食品在土地生产转型方面有严格规定。
考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求；
生产食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。
第三节食品产品标准
有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。
其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人与自然需要和谐美好的生存关系。
该标志是加施于经农业部所属中绿华夏有机食品认证中心认证的产品及其包装上的证明性标识。
第三节食品产品标准
有机食品标准制定的原则
①为消费者提供营养均衡、安全的食品；
②加强整个系统内的生物多样性；
③增加土壤生物活性，维持土壤长效肥力；
④在农业生产系统中依靠可更新资源，通过循环利用植物性和动物性废料，向土地归还养分，并因此尽量减少不可更新资源的使用；
⑤促进土壤、水及空气的健康使用，并最大限度地降低农业生产可能对其造成的各种污染；
⑥采用谨慎的方法处理农产品，以便在各个环节保持产品的有机完整性和主要品质；
⑦生产可完全生物降解的有机产品，使各种形式的污染最小化；
⑧提高生产者和加工者的收人，满足他们的基本需求，努力使整个生产销售链都能向公正、公平和生态合理的方向发展。
第三节食品产品标准
有机食品标准的构成
1．农作物有机生产的标准
有机种植标准基本要求：
①作物及品种选择：
应优先选择获得有机认证的种子和植物。
②作物生产的多样性：
通过种植不同类型的作物，使土壤得到适当的覆盖。
第三节食品产品标准
2．动物有机饲养的标准
3．有机食品加工和贸易
优化有机食品的加工和处理工艺，保持产品质量和完整性。
4．有机（天然）食品质量要求
根据食品行业（如粮油、肉与肉制品等）的不同特点，拟定各自的质量检验项目。
（1）理化检验
（2）卫生检验
第三节食品产品标准
申请有机食品的认证
1、提出申请，填写申请表；
2、填写调查表并提供有关材料：
3、认证机构审查材料并派遣检查员实地审查（包括产品抽样）；
4、检查员将实地检查报告报送颁证委员会；
5、颁证委员会根据综合材料进行评审，评审结果为：
（1）同意颁证
（2）转换期颁证或有条件颁证
（3）不能颁证
6、签定标志使用合同并颁证。
第三节食品产品标准
有机食品的认证机构--中绿华夏有机食品认证中心（COFCC）
中绿华夏有机食品认证中心（ChinaOrganicFoodCertificationCenter）,简称（COFCC）是中国农业部推动有机农业运动发展和从事有机食品认证、管理的专门机构，也是中国国家认证认可监督管理委员会（CNCA）批准设立的国内第一家有机食品认证机构，并在国家工商局依法注册，具有独立的法人资格。
2003年经中绿华夏有机食品认证中心认证的企业总数达到102家，产品总数231个（含转换期）。
第三节食品产品标准
无公害食品标准体系与绿色食品、有机食品标准体系的关系
1、无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品；标准体系都包括产地环境标准、生产技术标准、产品质量标准和包装运输标准等系列标准。
2、无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；三者关系可以用“金字塔”来形容，从塔底到塔尖依次为无公害食品、绿色食品、有机食品。
绿色食品
第三节食品产品标准
3、有机食品生产过程中完全不用人工合成的化肥、农药、生长调节剂和牲畜饲料添加剂，产品为纯天然食品；绿色食品分为A级和AA级，A级绿色食品生产过程中限量使用限定的化学合成生产资料，而AA级绿色食品完全按照有机食品的生产方式进行生产；无公害食品是针对我国当前消费市场上各种食品特别是农产品中的有害物质超标严重的情况提出来的。
4、无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。
第三节食品产品标准
四、森林食品标准
森林食品指的是自然、安全、优质的食用类林特产品及其加工产品。
森林食品是在森林的自然环境下生长的食品，而绿色食品则可能是在人为的环境下生产的，比如木耳，森林食品中的木耳应该是天然的，绿色食品中的木耳则可能是人工培育出来的，只是无公害无污染的。
浙江省林业局在全国率先开展森林食品认证试点。
第三节食品产品标准
集安市长白山森林食品全国连锁配送中心
第三节食品产品标准
五、超市食品标准
我国超市食品存在诸多的安全隐患，超市食品安全问题日益突出，而我国至今没有一个针对超市行业食品安全的行业标准。
超市食品安全管理方面的缺陷，主要体现在超市之间压价导致食品安全质量下降，缺乏对加盟店自行采购食品的管制，供应商向超市直送食品的质量监控存在缺陷等多方面。
大多数超市是通过设立质检部门自己把关、供应商把关、超市抽查三种方法保障食品安全，这在很大程度上要依赖超市和供应商的自觉性，超市就算是监督也只是监督自营商品。
食品采购和生鲜产品管理是超市经营的两大难点，也是食品安全事故的“高发地带”。
不少超市将质量管理部门设在采购或营运部门，质量管理部门的职权受到限制甚至被架空。
第三节食品产品标准
六、快餐食品标准
近几年中式快餐的消费规模增速较快。
因中国地域宽广，各地区的饮食文化差异大；而且中华美食的多样性亦令食品标准化难以顺利推进，因此中式餐饮连锁规模短期内尚难与洋品牌齐肩。
中国餐饮要创出知名品牌，食品必须要形成标准化，要保证口味不走样，否则无法形成规模。
第三节食品产品标准
“狗不理”创始于1858年。
清咸丰年间，河北武清县一农家，四十得子，为求平安，取名“狗子”，期望像小狗一样好养活（按照北方习俗，此名饱含着淳朴挚爱的亲情）。
狗子练就一手好话，有一手做包子的好手艺，它以水馅半发面，口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十方兴隆。
狗子忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都说“狗子卖包子不理人”，日久天长，都叫他“狗不理”。
2005年，拥有147年历史的天津狗不理包子店，被另外一家百年老店同仁堂以一亿零六百万人民币得标并购。
第三节食品产品标准
“狗不理”包子在用料和制作上皆有讲究。
具体是用肥瘦鲜猪肉3：
7的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、味精等，精心调拌成包子
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