发酵设备.docx
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发酵设备
狭义“发酵”的定义
在生物化学或生理学上发酵是指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式。
广义“发酵”的定义:
泛指微生物进行的一切活动。
泛指利用生物细胞（含动、植物细胞和微生物）获得产品的所有过程。
发酵工艺:
研究、优化和控制微生物发酵过程中的各种参数，以利于提高微生物的发酵能力和产品得率的工艺技术。
1.按微生物生长代谢分类：
（发酵罐的分类）
1）非通风发酵罐：
酒精发酵罐、啤酒发酵罐
2）通风发酵罐：
机械搅拌、气升式、伍式、自吸式等
2.按发酵罐设备特点分类：
1）机械搅拌通风发酵罐：
伍式、文式、自吸式等
2）非机械搅拌通风发酵罐：
气提式、液提式等
3.按操作方式分类：
1）分批发酵——在一个培养体积中接种细胞和添加培养基后，中途不添加也不更换培养基的方式。
优点：
污染杂菌比例小，操作灵活，可进行不同产品的生产。
缺点：
效率低，非稳态工艺过程设计和操作困难
2）连续发酵——在培养过程中，不断向反应器中流加新鲜培养基，同时以相同的流量从系统中取出培养液，从而维持培养系统内在细胞密度、产物浓度以及物理状态相对平衡的培养方式。
优点：
1.增加目的产物产量（细胞培养周期延长，导致目的产物积累时间延长）；2.便于对系统的检测（系统进入稳定状态后，细胞密度、基质、产物浓度等趋于恒定）。
缺点：
装置较复杂，容易污染杂菌
机械搅拌发酵罐又称通用式发酵罐的结构，包括：
机械搅拌式、自吸式、气升式、伍式、文氏罐等类型的发酵罐。
（1）罐体由圆柱体和椭圆形或碟形封头焊接而成，罐顶上的接管有：
进料管、补料管、排气管、接种管和压力表接管。
罐身上的接管有：
冷却水进出管、进空气管、温度计管和测控仪表接口。
（2）搅拌器：
作用：
使通入的空气分散成气泡并与发酵液充分混合，使氧溶解于发酵液中。
分类径向式（蜗轮式）：
包括平叶式、弯叶式和箭叶式轴向式（推进式）：
包括螺旋桨式、浆叶式
径向式搅拌器：
——优点：
气体分散能力强；——缺点：
功耗较大,作用范围小。
轴向式搅拌器:
——优点：
轴向混合性能较好，功耗低，作用范围大；
——缺点：
对气体的控制能力弱。
（3）挡板
挡板的作用：
——改变液流的方向，促使液体激烈翻动，增加溶解氧。
——防止搅拌过程中漩涡的产生，而导致搅拌器露在料液以上，起不到搅拌作用。
（4）消泡器：
消泡方法：
化学法——天然油脂、聚醚类、高级醇类等。
物理法——机械消泡装置，常用耙式消泡器。
消泡器的作用：
将泡沫打破
（5）空气分布装置
空气分布装置的作用：
吹入无菌空气，使空气分布均匀。
形式：
单管（常）和环形管。
常用单管，简单实用，单次通入量较大。
环形管属于多孔管式，空气分布较均匀，但喷气孔容易被堵塞。
（6）轴封
定义：
运动部件与静止部件之间的密封叫作轴封。
如搅拌轴与罐盖或罐底之间。
作用：
使罐顶或罐底与轴之间的缝隙加以密封，防止泄漏和污染杂菌。
形式：
填料函和端面轴封两种。
目前多用端面式轴封。
气升式发酵罐（ALR）原理：
把无菌空气通过喷嘴喷射进发酵液中，通过气液混合物的湍流作用而使空气泡打碎，同时由于形成的气液混合物密度降低故向上运动，而含气率小的发酵液则下沉，形成循环流动，实现混合与溶氧传质。
特点：
结构简单、不易染菌、溶氧效率高和耗能低等。
类型：
气升环流式、鼓泡式、空气喷射式等。
自吸式发酵罐是一种不需要空气压缩机，而在搅拌过程中自吸入空气的发酵罐。
自吸式发酵罐与通用发酵罐的区别:
有一个特殊的搅拌器（由转子和定子组成），没有通气管。
2.通常不用空气压缩机。
原理:
叶轮旋转时叶片不断排开周围的液体使其背侧形成真空，由导气管吸入罐外空气。
吸入的空气与发酵液充分混合后在叶轮末端排出，并立即通过导轮向罐壁分散，经挡板折流涌向液面，均匀分布。
空气除菌的方法
（一）化学杀菌
（二）辐射杀菌（三）热灭菌法（四）静电除菌（五）过滤除菌
过滤除菌
介质孔隙大于微生物——相对过滤
介质孔隙小于微生物——绝对过滤
除菌机理分类：
——惯性冲击滞留作用,原理：
当微粒随气流以一定的速度垂直向纤维方向运动时，空气受阻即改变运动方向，绕过纤维前进，而微粒由于它的运动惯性较大，未能及时改变运动方向随主导气流前进，于是微粒直冲到纤维的表面，由于磨擦粘附，微粒就滞留在纤维表面上。
——拦截滞留作用，机理：
当气流速度下降到一定值时，若微粒随气流慢慢靠近纤维时，受纤维所阻改变方向，绕过纤维前进，并在纤维的周边形成一层边界滞留区，滞留区的气流流速更慢，当与纤维表面接触时就被捕集
——布朗扩散作用，机理：
直径很小的微粒在很慢的气流中能产生一种不规则的直线运动，称为布朗扩散。
气体分子的热运动对空气中细微尘粒的碰撞，使尘粒也随之做布朗运动。
尘粒越小，布朗运动越显著。
——重力沉降作用，机理：
重力沉降是一个稳定的分离作用，当微粒所受的重力大于气流对它的拖带力时，微粒就容易沉降。
——静电吸附作用，机理：
悬浮在空气中的微粒大多带有不同电荷，这些带电的微粒会受带异性电荷的物体所吸引而沉降。
同时，气流通过纤维介质时，由于气流磨擦，使纤维和尘粒上都带电荷。
1、空气预处理设备
无菌空气制备的整个过程包括两部分内容：
预处理和过滤处理
1，粗过滤器
v作用：
捕集较大的灰尘颗粒，防止压缩机受损，同时也可减轻总过滤器负荷。
v分类：
布袋过滤、填料式过滤、油浴洗涤和水雾除尘等。
v要求：
过滤效率高，阻力小，否则会增加空气压缩机的吸入负荷和降低空气压缩机的排气量。
2.空气压缩机
离心式空气压缩机（常）和往复式空气压缩机两种。
3.贮气罐
作用：
（1）消除脉动维持罐压的稳定。
（2）使部分液滴在罐内沉降。
（3）保温灭菌。
v4.空气冷却器（为什么要冷却）
压缩后空气温度显著上升，需冷却——因为压缩后的高温空气能引起过滤介质的炭化或燃烧，增大发酵罐的降温负荷，增加培养液水分的蒸发。
一般用列管式冷却器进行冷却
v5.气液分离器：
将空气中冷凝成雾状的水雾和油雾粒子除去。
v旋风分离器适用于分离10um以上的微粒。
丝网分离器可除去小至5um的雾状微粒
v6.加热器
空气除菌中除去水雾油雾的原因，否则：
（1）导致传热系数降低，给空气冷却带来困难。
（2）如果油雾的冷却分离不干净，带入过滤器会堵塞过滤介质的纤维空隙，增大空气压力损失。
（3）黏附在纤维表面，可能成为微生物微粒穿透滤层的途径，降低过滤效率，严重时还会浸润介质而破坏过滤效果。
1、两级分离、冷却、加热的空气除菌流程
高效前置过滤除菌流程
固体发酵容器
1、自然通风固体曲发酵设备自然通风制曲要求空气与固体培养基密切接触，以供霉菌繁殖和带走所生产的生物热。
原始固体制曲设备采用木质的浅盘或者帘子。
2、机械通风固体曲发酵设备：
1。
通空气：
1）供微生物所需氧气。
2）散热
机械通风固体制曲以机械通风方式代替自然通风，降低了劳动强度，缩短了制曲周期，并且由于控制了风量，提高了曲质量。
2.为了使曲箱中物料的传热、传质与微生物生长均匀，常使用翻曲机对物料进行搅拌。
新陈代谢：
简称代谢，是营养物质在生物体内所经历的一切化学变化的总称。
新陈代谢的分类：
按代谢产物在机体中作用不同分类分为初级代谢和次级代谢（考判断，不考大题）
初级代谢
产物
次级代谢
产物
生长繁殖
是否必需
是
否
产生阶段
始终产生
生长到一定阶段后产生
菌种特异性
无
有
分布 位置
细胞内
细胞内或细胞外
种类
氨基酸、核苷酸、
多糖、脂类、维生
素等
激素、毒素、
色素、抗生素
微生物的代谢调控作用
一、诱导作用
v微生物在诱导物的作用下，产生诱导酶从而实现对某些物质的分解和利用的现象称为诱导作用。
v乳糖操纵子模型。
二、分解代谢物调节
v分解代谢物阻遏作用
细胞内同时有两种分解底物（碳源或氮源）存在时，利用快的那种分解底物会阻遏利用慢的底物的有关酶合成的现象。
三、反馈调节
v是指代谢过程的中间产物或终产物对代谢过程早期阶段的关键酶的抑制作用。
v抑制酶的活性称为反馈抑制；抑制酶的合成称为反馈阻遏。
——协同反馈抑制
v是指分支代谢途径中的几个末端产物同时过量时才能抑制共同途径中的第一个酶的一种反馈调节方式。
——合作反馈抑制
又称增效反馈抑制，是指两种末端产物同时存在时可以起到比一种末端产物大得多的反馈抑制作用
——积累反馈抑制
v每一分支途径末端产物按一定百分比单独抑制共同途径中前面的酶，所以当几种末端产物共同存在时它们的抑制作用是积累的，各末端产物之间既无协同效应，亦无拮抗作用。
（只影响酶促反应速率）
——顺序反馈抑制
v种终产物的积累，导致前面一中间产物的积累，通过后者反馈抑制合成途径关键酶的活性，使合成终止。
四、能荷调节
细胞内ATP、ADP、AMP之间的比例实际上是在不断的变动的，细胞通过改变这三者的比例来调节其代谢活动，称为能荷调节或腺苷酸调节
发酵工艺条件的控制:
目的：
为生产菌创造一个最适的环境，使我们需要的代谢活动得以最充分的表达。
菌种遗传特性的调控:
1.反馈抑制作用的解除2.反馈阻遏作用的解除
控制细胞膜的渗透性1、通过生理学手段控制细胞膜的渗透性——直接抑制膜的合成或使膜受缺损。
2、通过细胞膜缺损突变控制其渗透性——油酸缺陷型、甘油缺陷型
蒸馏酒：
定义：
凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。
分类：
中国白酒、威士忌、伏特加、白兰地、老姆酒、金酒（6大蒸馏酒）
白酒
分类
（一）按糖化发酵剂分类（曲的种类）
大曲酒、小曲酒、麸曲酒
（二）按香型物质分类
清香型：
山西汾酒为代表。
浓香型：
四川泸洲老窖，五粮液，古井贡酒等为代表。
酱香型：
贵州茅台酒为代表
米香型：
广西桂林三花酒为代表。
凤香型：
陕西西凤酒为代表。
（三）按酒精含量分类
高度白酒：
酒精度50%-65%的白酒
中度白酒：
酒精度40%-49%的白酒
低度白酒：
酒精度40%以下的白酒
白酒风味物质成分：
主要成分为乙醇、水、微量成分：
使白酒呈香呈味，形成白酒特有风格。
——高级醇：
三个碳以上的醇，为主要的香味和口味物质之一。
——酯类：
最重要的香味物质，主要有乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，统称三大酯。
——有机酸：
呈味作用，作为酯的前体物质及稳定剂。
与白酒酿造有关的微生物主要是酵母菌、细菌和霉菌。
霉菌：
酿酒所用的糖化菌种。
酵母菌：
酒精酵母和产酯酵母。
细菌：
乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳酸菌使乳酸酯化产生乳酸乙酯（应适量）。
大曲定义：
以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
大曲特点：
1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料
2、生料制曲
3、自然接种
4、使用陈曲（作用：
①使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖能力；②大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
）（课本207页）
大曲类型
——高温曲：
制曲最高温度达60℃以上。
主要用于酿造酱香型白酒。
——中温曲：
制曲最高温度不超过60℃
用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
——中高温曲：
制曲最高温度在50℃~59℃
主要用于生产浓香型大曲酒。
大曲酒生产中，原料蒸煮称为“蒸”，酒醅的蒸馏称为“烧”，粉碎的生原料一般称为“渣”（茅台称为“沙”，汾酒中称为“糁”）。
酒醅是指经固态发酵后，含有一定量酒精的固体醅子。
酒糟是指蒸馏完酒的固体料。
大曲白酒生产分为清渣和续渣两种方法，续渣法是将粉碎后的生原料（渣子）与酒醅（酒母）混合后在甄桶内同时进行蒸料和蒸酒（混烧），凉冷加入大曲继续发酵，或者蒸料和蒸酒分开进行，但最后混合发酵。
操作反复循环，在每一排（轮）发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵得以继续。
浓香型白酒和酱香型白酒较多用。
清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独进行蒸酒。
清香型白酒较多用。
根据生产原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大曲酒的生产可分为：
1.清蒸清渣——原辅料清蒸，酒醅蒸馏。
2.清蒸续渣——原料蒸煮和酒醅蒸馏分开进行，然后混合发酵。
3.混蒸续渣——酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时蒸粮蒸酒。
混蒸续渣法有两种典型的工艺：
——万年糟红粮续渣法：
以川酒为代表
——老五甑法：
以苏、鲁、皖、豫产酒为代表
典型的续渣工艺——老五甑操作法，老五甑操作，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。
啤酒的定义：
以大麦和水为主料，大米或其它谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、酵母发酵酿造而成的一种含有CO2、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。
啤酒的分类
1、按灭菌方式分
熟啤酒：
巴氏热灭菌，瓶装。
保质期为120d。
鲜啤酒：
不经巴氏热灭菌，桶装。
味道鲜美但容易变质，保质期7d左右。
纯生啤酒：
使用0.45µm微孔膜过滤除菌，新鲜，可口，保质期达半年以上。
2、按啤酒色泽分类
淡色啤酒：
——浅黄色啤酒：
口味淡爽，酒花香味突出。
——金黄色啤酒：
口味淡爽而醇和，有明显的酒花香味和麦芽香味。
——棕黄色啤酒：
口味醇厚，有明显的麦芽香和酒的酯香。
浓色啤酒——色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。
浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚，酒花口味较轻。
黑色啤酒——色度在50-130EBC之间，色泽呈深红褐色乃至黑褐色。
黑啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。
啤酒的主要原辅料
1、大麦（为什么大麦是酿造啤酒的主要原料？
）1.分布广，价格廉。
2.皮壳是良好的麦汁过滤介质。
3.发芽力较强、酶系统较完全，丰富的可浸出物
2、大麦的β-葡聚糖在啤酒工业的负面影响：
——麦汁过滤困难、得率降低；
——影起啤酒的非生物性浑浊。
大麦发芽的作用：
1.发芽大麦含有各种水解酶和丰富的大分子物质，且这些酶可以将大分子物质分解，以供酵母生长。
2.色香味物质。
2、酒花的作用;
v赋予啤酒特有的香气和清爽的苦味；
v形成啤酒优良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和稳定性；
v使蛋白质沉淀，有利于麦汁的澄清；
v酒花有抑菌作用，能增强麦芽和啤酒的防腐能力；
v酒花对啤酒酿造的不利影响是，酒花的花色苷能引起啤酒的非生物性浑浊。
3、酵母
v上面发酵啤酒酵母：
在发酵时随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成泡盖，经长时间放置，酵母也很少下沉。
v下面发酵啤酒酵母：
在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在容器底，形成紧密的沉淀层。
酿造用水：
糖化用水、洗涤麦糟用水。
去硬和酸度改良处理。
其它用水：
酵母洗涤（杀菌水）、冷却和锅炉用水（自来水）。
麦汁的制备
:
1、麦芽的粉碎
目的：
比表面积增大；
可溶性物质的浸出；
有利于酶的作用。
2、糖化
糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下将麦芽和辅助原料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。
阶段
温度
时间
作用
浸渍阶段
35-40℃
15-20min
酶的浸出和酸的形成；β-葡聚糖的分解
蛋白质分解阶段
45-55℃
不超过1h
蛋白质分解成多肽和氨基酸
糖化阶段
62-70℃
60min
淀粉被分解成可发酵性糖和糊精
糊精化阶段
75-78℃
60min
淀粉进一步分解；其它酶的钝化
糖化的方法
v
（1）煮出糖化法
v
（2）浸出糖化法
第一麦汁：
用过滤法提取的糖化醪中的麦汁。
第二麦汁：
用热水洗出的第一麦汁过滤后残留于麦槽中的麦汁。
4、麦汁煮沸和酒花添加
作用：
——蒸发掉多余水分，使麦汁浓缩；
——灭酶，固定麦汁成分；
——溶出酒花的有效成分；
——使蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性；
——灭菌，提高生物稳定性；
——挥发不良气味。
5、麦汁处理
v
（1）酒花糟的分离
v
（2）热凝固物的分离：
热凝固物又称粗凝固物，它是以蛋白质和多酚物质为主的复合物，煮沸的麦汁在冷却到60℃前均可析出。
多用回旋沉淀槽。
v（3）麦汁冷却充氧
麦汁冷却充氧的作用：
冷却到适于酵母发酵的温度（6-8℃）；
通入无菌空气，氧浓度6-10mg/L，利于酵母生长繁殖；
将麦汁中的冷凝固物分离出来。
发酵过程分主发酵（前发酵）和后发酵两个阶段。
主发酵过程控制：
（1）温度控制
接种温度：
6-8℃
发酵最高温度：
8-9℃为低温发酵
10-13℃为高温发酵
主发酵结束温度：
4-5℃（缓慢降温）
（1）后发酵的目的和作用（0度左右温度）
1，促进啤酒的成熟,2，残糖继续发酵,3，饱和CO2，体积分数0.5%,4，促进酒液澄清
下酒的工艺要求
——避免酒液与氧接触，防止酒氧化。
——酵母浓度（5-10）×106个/ml。
——封罐升压，0.05-0.08MPa。
v贮酒的工艺要求——温度-1-1℃，利于CO2溶解。
葡萄酒的分类
1、按酒的颜色分类
v红葡萄酒：
采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。
酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。
v白葡萄酒：
用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。
酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
v桃红葡萄酒：
用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。
酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
2、按糖含量分类
葡萄汁成分调整
v原因：
受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。
v内容：
——糖分的调整：
白砂糖或浓缩汁
——酸度的调整
酸度调整的原因：
——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；
——使酒味清爽，并具有柔软感；
——与醇生成酯，增加酒的芳香；
——增加酒的贮藏性和稳定性。
——SO2
SO2的作用
1、杀菌作用2、澄清作用3、抗氧作用4、溶解作用5、增酸作用
红葡萄酒的加工工艺
一、原料处理
二、前发酵
目的：
酒精发酵；浸提色素物质及芳香物质。
温度：
25-30℃
1、皮渣的浸渍：
“酒盖”或“皮盖”
压盖：
将皮盖压入醪中的过程。
目的：
充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。
5、葡萄汁的循环（倒罐）
作用：
——增加葡萄酒色素物质含量；
——降低葡萄汁的温度；
——使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；
——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。
四、后发酵（温度控制在18-25℃。
）
1、目的：
u1）残糖的继续发酵
v2）澄清作用：
酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；
w3）陈酿作用：
缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；
x4）降酸作用：
苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。
白葡萄酒的发酵工艺
2、果汁澄清
目的：
在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。
方法：
uSO2澄清法；果胶酶法；皂土澄清法；机械澄清法。
3、白葡萄酒发酵
项目
主发酵
后发酵
温度
16-22℃
15℃以下
时间
15d左右
一个月左右
残糖量
5g/L以下
2g/L以下
（一）换桶目的
（1）分离酒脚，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一。
（2）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束。
（3）新酒被CO2饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出。
（4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO2的含量（100-150mg/L）。
（二）满桶的目的
为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。
贮酒桶表面产生空隙的原因为：
（1）由于贮酒温度低，葡萄酒的容积收缩。
（2）由于溶解在酒内的CO2气体缓慢逸出。
（3）由于微量的液体通过容器四壁而蒸发（主要是橡木桶）。
白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。
白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。
也就是说白葡萄酒压榨在发酵之前，而红葡萄酒压榨在发酵之后。
酱油的分类和定义：
酿造酱油、配制酱油、化学酱油
酿造酱油：
以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
按发酵工艺分为两类：
（1）高盐稀态发酵酱油：
①稀态发酵酱油②固稀发酵酱油
（2）低盐固态发酵酱油
v配制酱油：
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。
酿造酱油比例不得少于50%。
v化学酱油
以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
酱油酿造的原料包括：
1、蛋白质原料
v大豆：
黄豆、青豆及黑豆。
v豆粕：
用有机溶剂提取油脂后的产物。
v豆饼：
用压榨法提取油脂后的产物。
v豌豆、蚕豆
v其他蛋白质原料：
花生饼、菜籽饼等。
2、淀粉质原料
小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，是酱油鲜味的主要来源
3、食盐作用：
1）.酱油咸味的来源；2）.与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味；3.）减少杂菌的污染。
4、水
5、其他辅助原料
苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。
大蒜、生姜、草菇等。
酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌（米曲霉是生产酱油的主发酵菌。
）；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。
用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：
（了解）
不生产真菌毒素；
有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；
生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；
不产生异味。
鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。
球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。
乳酸菌——适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
翻曲的目的
1.疏松曲料便于降温；
2.调节品温（成曲各处温度一致）；
3.供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。
固态低盐发酵操作要点（考小知识点）（课本254）
①注意食盐水的浓度：
浓度要求11~13° 。
②控制制醅用盐水的温度。
一般温度在50-55℃之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。
③拌水量必须恰当：
在制曲总重量的65%左右。
④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。
⑤防止表层过度氧化
⑥保温发酵和管理：
发酵前期：
控制在40-45℃的发酵温度，一般维持15d左右。
（蛋白质水解）后期发酵：
温度可以控制在33℃左右。
（酵母菌、乳酸菌繁殖）
整个发酵周期：
25-30d范围。
⑦倒池目的：
使酱醅各部分温度、盐分、
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