家政服务员中级四级模拟1.docx
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家政服务员中级四级模拟1
[模拟]家政服务员中级（四级）模拟1
判断题
第1题：
烤就是把生的食品原料置于烤箱中，利用烤箱的高温把食品生坯烘烤成熟的方法。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第2题：
烤箱中的油渍，在烘烤过程中会使食品染上油烟味，所以要保持烤箱和烤盆内没有油渍。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第3题：
烤箱温度过高容易导致食品外形干瘪且颜色浅白不好看；烤箱温度过低容易导致食品外煳内生。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
烤箱温度过高容易导致食品外煳内生；烤箱温度过低容易导致食品外形干瘪且颜色浅白不好看。
第4题：
烤就是把饼铛烧热，放入成形的面坯，通过铛传热使食品成熟的方法。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
烙就是把饼铛烧热，放入成形的生坯，通过铛传热使食品成熟的方法。
第5题：
肉馅打水过多则馅心嫩度下降，打水过少则成品易变形、掉底、溢汤。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
肉馅打水过多则成品易变形、掉底、溢汤，打水过少则馅心嫩度下降。
第6题：
烙制食品时刷油不能过多。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第7题：
大馅饼初次翻转时，要等铛底面的面坯基本熟了再翻面。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第8题：
烙饼的饼铛温度过高容易把食品烙干。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
烙饼的饼铛温度过高容易导致食品外煳内生。
第9题：
制作肉笼时，面团和好后要放置在面盆中盖上潮湿的布饧20分钟左右。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第10题：
蒸制肉笼时火力要大，中途应该打开锅盖看一看，以免蒸干。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
蒸制肉龙时，火力要大，不可中途打开锅盖。
第11题：
蒸花卷时，夏天需要1个小时左右，而冬天则需要2个小时以上，才可将面团发透。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第12题：
蒸花卷时，面团发酵要透，面皮薄厚、刷油、涂抹调味料均要均匀。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第13题：
制作三鲜蒸饺时，将包好的饺子置于蒸锅上，用沸水旺火蒸约30分钟即可。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
制作三鲜蒸饺时，将包好的饺子置于蒸锅上，用沸水旺火蒸约10分钟即可。
第14题：
制作椰奶西米露时，西米在制作之前不能用清水浸泡，否则会影响口感。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
制作椰奶西米露时，西米一定在制作之前用清水泡透。
第15题：
疙瘩汤煮熟后撒入香菜末的时间要在离火之后，味道才会突出。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第16题：
煮腊八粥前，所有原料均要淘洗干净并浸泡30分钟左右。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
煮腊八粥前，除红枣、桂圆肉外，所有原料均要淘洗干净并浸泡30分钟左右。
第17题：
做刀削面时，面团要软，面团揉制好后要盖上湿布饧30分钟左右。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
做刀削面时，面团要硬，面团揉制好后要盖上湿布饧30分钟左右。
第18题：
初次削面者一定要在面坯下垫一根细擀面杖将面坯托起。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第19题：
烙饼时，揉好的面团要用湿布盖好饧30分钟左右。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第20题：
烙饼时，最好选用薄的饼铛，这样饼容易烙熟。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
烙饼时最好选用厚的饼铛，厚的饼铛才容易使铛花均匀。
第21题：
烙馅饼的肉馅要新鲜，肥瘦比例最好是1:
1。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
烙馅饼的肉馅要新鲜，且不要太瘦，肥瘦比例最好是1:
2，以免瘦肉太多而导致肉馅发柴。
第22题：
烙馅饼的时候饼铛刷油不宜太多，否则就变成煎馅饼了。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第23题：
烙饼时要不停地翻转饼坯，以保证均匀成熟。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第24题：
烙制合子的过程中要用小火，如果火力过旺容易导致合子皮煳而馅料夹生。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第25题：
烤制面包的时间不能过长，在烤箱里烤1分钟左右即可。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
烤制面包的时间不能过长，在烤箱里烤10分钟左右即可。
第26题：
烤制面包的面团要揉制均匀，饧2～3小时即可。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第27题：
制作老婆饼的面团揉制好后含水量要高，最好能往下流水。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
制作老婆饼的面团揉制好后含水量要高，以可以成团但不往下流水为宜。
第28题：
烤制豌豆酥的温度不能低于180℃，烤制时间最长不能超过15分钟。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
烤制豌豆酥的温度不能超过180℃，烤制时间最长不能超过15分钟。
第29题：
营养配餐必须要达到平衡的膳食指标。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第30题：
正常成年人每人日平均摄入鸡蛋量为500克。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
正常成年人每人日平均摄入鸡蛋量为50克。
第31题：
正常成年人每人日平均摄入植物油量为15～20克。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第32题：
膳食中的热量主要来源于粮谷类食物、薯类食物、豆类食物、植物性食物。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
膳食中的热量主要来源于四大类食物，即粮谷类食物、薯类食物、豆类食物、动物性食物。
第33题：
粮谷类食物能够提供人体所需热量的60%～70%。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第34题：
碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量的比值应保持在6.5:
1:
0.7。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量的比值应保持在6.5:
0.7:
1。
第35题：
碳水化合物按分子大小可分为单糖、低聚糖和多糖。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第36题：
碳水化合物是地球上所有动物的食物链的始端，是人类赖以生存繁衍的物质基础。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第37题：
米、麦等谷物中的蛋白质是完全蛋白质。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
米、麦等谷物中的蛋白质是半完全蛋白质。
第38题：
玉米、猪皮、鱼翅中的蛋白质是不完全蛋白质。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第39题：
动物性脂肪主要来源于猪油、牛油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油等。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第40题：
正常体格的人每日摄入的植物性脂肪应占40%，动物性脂肪约占60%。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
正常体格的人每日摄入的植物性脂肪应占60%，动物性脂肪约占40%。
第41题：
若进食者的年龄、性别、生理状态、劳动强度不同，营养素供给量标准也不同。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第42题：
正常成年人每人每天需摄入粮食300～500克，且品种应在3个以上。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第43题：
不要长时期食用过于精细的米、面，应适量吃些粗粮和杂粮。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第44题：
豆类食物是植物性食物中仅有的一类完全蛋白质食物。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第45题：
肉、禽、蛋、鱼及水产品等食物主要提供优质蛋白质。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第46题：
水果含有丰富的营养物质，每天至少要吃250～500克。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
水果含有维生素、矿物质、食物纤维素等营养物质，每天食用100～200克为宜。
第47题：
蔬菜、水果类食物具有多种保健功能，如降压、防癌、防衰老等。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
菌藻类食物具有多种保健功能，如降压、防癌、防衰老等。
第48题：
坚果食物含有丰富的植物脂肪，营养素全面，是健脑、补脑、养脑的食品。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第49题：
食物搭配的品种愈多，蛋白质的互补效果越好。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第50题：
食物种属远即安排的食物品种关系越远，越有利于食物蛋白质的互补。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第51题：
复合味是指用两种或两种以上调味品调制出的综合滋味。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第52题：
夏季时，菜的口味、颜色应比较厚重。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
炎热的夏季，菜的口味、颜色应比较清淡。
第53题：
原料加热中调味主要适用于加热时间短、成熟速度快的菜肴。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
原料加热前调味主要适用于加热时间短、成熟速度快的菜肴。
第54题：
软炸里脊、炸鸡、烤鸭、盐水虾等菜肴应该是原料加热前调味。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
软炸里脊、炸鸡、烤鸭、盐水虾等菜肴应该是原料加热后调味。
第55题：
蛋清浆主要是用水和淀粉调制而成。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
蛋清浆是用蛋清和淀粉调制而成。
第56题：
薄芡就是勾兑好的芡汁较稀薄，勾芡后菜肴的卤汁也较稀薄。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第57题：
芡汁必须于菜肴即将成熟时投入。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第58题：
勾芡时菜肴上油应该多一点，这样芡汁才能裹在菜肴原料上。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
勾芡时菜肴上油不宜过多，油量过多卤汁则很难裹在菜肴原料上。
第59题：
鲜肉有一种固有的香味，表面微有干膜，肉色淡红发光，指压有弹性，肉汁透明。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第60题：
把鸡蛋放在盐水（60克食盐溶于1000毫升水）中，鲜蛋会立即上浮。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
把蛋放在盐水（60克食盐溶于1000毫升水）中，鲜蛋会立即下沉。
第61题：
冰冻鱼质量好坏与冷冻前鱼的质量没有直接关系。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
冰冻鱼质量好坏与冷冻前鱼的质量有密切关系。
第62题：
鱼眼灰暗或塌陷，鱼体有陈腐味和臭味，说明该鱼已不宜食用。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第63题：
新鲜的虾头尾完整，爪须齐全，虾身较挺，皮壳发亮，呈青绿色或青白色。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第64题：
活蟹腿肉坚实、肥壮有力、饱满，背壳呈青绿色，翻扣在地能迅速翻转过来。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第65题：
对于精炼油脂，色泽越深说明质量越好。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
对于精炼油脂，色泽越淡说明质量越好。
第66题：
动物油脂具有特殊的气味，但不应有哈喇味或其他异味。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第67题：
铁皮罐头的保存期一般为2年，玻璃瓶罐头为1年。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第68题：
按压罐头的铁皮盖至出现凹坑，松手后铁皮盖即刻恢复原状说明罐内食品是不新鲜的。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第69题：
旺火是指火焰低而稍微摇晃，呈红色，光度稍暗，辐射热较强。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
旺火是指火焰高而稳定，呈黄色，光亮而热气逼人。
第70题：
小火是几乎看不到火焰，呈暗红色，热辐射微弱。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
微火是几乎看不到火焰，呈暗红色，热辐射微弱。
第71题：
原材料形体小，需要的火力反而大且时间短。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第72题：
肋开是指在家禽的翅膀下开个口。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第73题：
腹开通常用于制作烤制品，以保持形状完整。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
肋开通常用于制作烤制品，以保持形状完整。
第74题：
宰杀后的家禽，除嗉囊、胆、气管外，其他的都可以食用。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
宰杀后的家禽，除嗉囊、胆、气管、肺、食管外，其他的都可以食用。
第75题：
初加工禽类鲜活原料时，掏膛时最忌抠破苦胆和把家禽的肺留在体内。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第76题：
刮鱼鳞时要从鱼的尾部向头部戗刮过去。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第77题：
甲鱼宰杀后，宜开水下锅，然后再逐渐加热。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
甲鱼宰杀后宜冷水下锅，然后再逐渐加热。
第78题：
甲鱼的血和苦胆的营养价值较高，应卫生地保存食用。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第79题：
冷水发适用于涨发体积小、质地软的银耳、木耳、金针菜等。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第80题：
煮发就是将于货放在热水中浸泡加热，适用于形体较小、质地较嫩或略有气味的食品。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
泡发是将干货放在热水中浸泡加热，适用于形体较小、质地较嫩或略有气味的食品。
第81题：
焖发是泡发的继续，即原料经泡发后温度自然下降使干货从外到里全部涨透的过程。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
焖发是煮发的继续，即原料在经煮发后温度自然下降使干货从外到里全部涨透的过程。
第82题：
蒸发是用蒸气涨发干货，适用于形体较小、质地较嫩或略有气味的原料。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
蒸发是用蒸气涨发干货，适用于鲜味浓且易破碎的干贝、淡菜类原料。
第83题：
常用的碱水配制方法为3%的碱、7%的白石灰、90%的开水。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
常用的碱水配制方法为7%的碱、3%的白石灰、90%的开水。
第84题：
碱水发是先将于货用清水浸泡，再放入碱水浸泡的方法。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第85题：
碱水发适用于胶质丰富的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
油发适用于胶质丰富的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。
第86题：
盐发后须用冷水泡，稍加点碱，再用清水漂洗，除去盐分、油脂和杂质。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
盐发后须用热水泡，稍加点碱，再用清水漂洗，除去盐分、油脂和杂质。
第87题：
火发一般是将干货外表放在火上燎烤至外皮呈焦黄色，再放在热水中浸泡。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第88题：
烤发是干货涨发的新方法，有涨发充分、质量好、口感好、省油、省时等特点。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第89题：
泡发名贵海味时要使用专用工具，以免造成原料变色，影响涨发质量。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第90题：
储藏干货原料的场所温度以20℃为佳，湿度应控制在50%～60%之间。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
储藏干货原料的场所温度以10℃为佳，湿度应控制在50%～60%之间。
第91题：
煮制甲鱼前一定把甲鱼的脂肪除去，否则汤容易腥。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第92题：
煮制甲鱼时要早放盐，盐放得晚会影响呈鲜物质的溶出，影响汤的鲜味。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
煮制甲鱼时不要早放盐，盐放得早会影响呈鲜物质的溶出，影响汤的鲜味。
第93题：
口蘑蒸鸡必须用大火蒸至肉质熟烂，中途不能打开锅盖。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第94题：
制作黄瓜拌鸭丝时，麻酱不能过早地与黄瓜丝调拌。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第95题：
水煮牛肉中的牛肉要选用牛腰部位的肉，切片时要竖筋切制，大小、薄厚要均匀。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
水煮牛肉中的牛肉要选用牛腰部位的，切片时要横筋切制，大小、薄厚要均匀。
第96题：
制作牛肉扒的牛肉应该选用牛腱子肉。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
制作牛肉扒的牛肉应该选用牛里脊嫩肉。
第97题：
炖制肘子时要直接将肘子放在开水里煮。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
炖制肘子时要使用冷水逐渐加热，不宜将凉肘子直接放到开水里。
第98题：
制作海米烧菜花时，菜花要用3%的淡盐水浸泡30分钟。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第99题：
软炸虾仁前要将虾仁洗净挤干水，用盐、味精、料酒、葱、姜末等抓匀腌制30分钟左右。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第100题：
软炸虾仁时，油温不能过高，防止产生有害物质。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
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