家政服务员中级四级模拟1.docx

1、家政服务员中级四级模拟1 模拟 家政服务员中级(四级)模拟1判断题第1题：烤就是把生的食品原料置于烤箱中，利用烤箱的高温把食品生坯烘烤成熟的方法。( )A.正确B.错误参考答案：A 第2题：烤箱中的油渍，在烘烤过程中会使食品染上油烟味，所以要保持烤箱和烤盆内没有油渍。( )A.正确B.错误参考答案：A 第3题：烤箱温度过高容易导致食品外形干瘪且颜色浅白不好看；烤箱温度过低容易导致食品外煳内生。( )A.正确B.错误参考答案：B 烤箱温度过高容易导致食品外煳内生；烤箱温度过低容易导致食品外形干瘪且颜色浅白不好看。第4题：烤就是把饼铛烧热，放入成形的面坯，通过铛传热使食品成熟的方法。( )A.正确

2、B.错误参考答案：B 烙就是把饼铛烧热，放入成形的生坯，通过铛传热使食品成熟的方法。第5题：肉馅打水过多则馅心嫩度下降，打水过少则成品易变形、掉底、溢汤。( )A.正确B.错误参考答案：B 肉馅打水过多则成品易变形、掉底、溢汤，打水过少则馅心嫩度下降。第6题：烙制食品时刷油不能过多。( )A.正确B.错误参考答案：A 第7题：大馅饼初次翻转时，要等铛底面的面坯基本熟了再翻面。( )A.正确B.错误参考答案：A 第8题：烙饼的饼铛温度过高容易把食品烙干。( )A.正确B.错误参考答案：B 烙饼的饼铛温度过高容易导致食品外煳内生。第9题：制作肉笼时，面团和好后要放置在面盆中盖上潮湿的布饧20分钟左

3、右。( )A.正确B.错误参考答案：A 第10题：蒸制肉笼时火力要大，中途应该打开锅盖看一看，以免蒸干。( )A.正确B.错误参考答案：B 蒸制肉龙时，火力要大，不可中途打开锅盖。第11题：蒸花卷时，夏天需要1个小时左右，而冬天则需要2个小时以上，才可将面团发透。( )A.正确B.错误参考答案：A 第12题：蒸花卷时，面团发酵要透，面皮薄厚、刷油、涂抹调味料均要均匀。( )A.正确B.错误参考答案：A 第13题：制作三鲜蒸饺时，将包好的饺子置于蒸锅上，用沸水旺火蒸约30分钟即可。( )A.正确B.错误参考答案：B 制作三鲜蒸饺时，将包好的饺子置于蒸锅上，用沸水旺火蒸约10分钟即可。第14题：制

4、作椰奶西米露时，西米在制作之前不能用清水浸泡，否则会影响口感。( )A.正确B.错误参考答案：B 制作椰奶西米露时，西米一定在制作之前用清水泡透。第15题：疙瘩汤煮熟后撒入香菜末的时间要在离火之后，味道才会突出。( )A.正确B.错误参考答案：A 第16题：煮腊八粥前，所有原料均要淘洗干净并浸泡30分钟左右。( )A.正确B.错误参考答案：B 煮腊八粥前，除红枣、桂圆肉外，所有原料均要淘洗干净并浸泡30分钟左右。第17题：做刀削面时，面团要软，面团揉制好后要盖上湿布饧30分钟左右。( )A.正确B.错误参考答案：B 做刀削面时，面团要硬，面团揉制好后要盖上湿布饧30分钟左右。第18题：初次削面

5、者一定要在面坯下垫一根细擀面杖将面坯托起。( )A.正确B.错误参考答案：A 第19题：烙饼时，揉好的面团要用湿布盖好饧30分钟左右。( )A.正确B.错误参考答案：A 第20题：烙饼时，最好选用薄的饼铛，这样饼容易烙熟。( )A.正确B.错误参考答案：B 烙饼时最好选用厚的饼铛，厚的饼铛才容易使铛花均匀。第21题：烙馅饼的肉馅要新鲜，肥瘦比例最好是1:1。( )A.正确B.错误参考答案：B 烙馅饼的肉馅要新鲜，且不要太瘦，肥瘦比例最好是1:2，以免瘦肉太多而导致肉馅发柴。第22题：烙馅饼的时候饼铛刷油不宜太多，否则就变成煎馅饼了。( )A.正确B.错误参考答案：A 第23题：烙饼时要不停地翻

6、转饼坯，以保证均匀成熟。( )A.正确B.错误参考答案：A 第24题：烙制合子的过程中要用小火，如果火力过旺容易导致合子皮煳而馅料夹生。( )A.正确B.错误参考答案：A 第25题：烤制面包的时间不能过长，在烤箱里烤1分钟左右即可。( )A.正确B.错误参考答案：B 烤制面包的时间不能过长，在烤箱里烤10分钟左右即可。第26题：烤制面包的面团要揉制均匀，饧23小时即可。( )A.正确B.错误参考答案：A 第27题：制作老婆饼的面团揉制好后含水量要高，最好能往下流水。( )A.正确B.错误参考答案：B 制作老婆饼的面团揉制好后含水量要高，以可以成团但不往下流水为宜。第28题：烤制豌豆酥的温度不能

7、低于180，烤制时间最长不能超过15分钟。( )A.正确B.错误参考答案：B 烤制豌豆酥的温度不能超过180，烤制时间最长不能超过15分钟。第29题：营养配餐必须要达到平衡的膳食指标。( )A.正确B.错误参考答案：A 第30题：正常成年人每人日平均摄入鸡蛋量为500克。( )A.正确B.错误参考答案：B 正常成年人每人日平均摄入鸡蛋量为50克。第31题：正常成年人每人日平均摄入植物油量为1520克。( )A.正确B.错误参考答案：A 第32题：膳食中的热量主要来源于粮谷类食物、薯类食物、豆类食物、植物性食物。( )A.正确B.错误参考答案：B 膳食中的热量主要来源于四大类食物，即粮谷类食物、

8、薯类食物、豆类食物、动物性食物。第33题：粮谷类食物能够提供人体所需热量的60%70%。( )A.正确B.错误参考答案：A 第34题：碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量的比值应保持在6.5:1:0.7。( )A.正确B.错误参考答案：B 碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量的比值应保持在6.5:0.7:1。第35题：碳水化合物按分子大小可分为单糖、低聚糖和多糖。( )A.正确B.错误参考答案：A 第36题：碳水化合物是地球上所有动物的食物链的始端，是人类赖以生存繁衍的物质基础。( )A.正确B.错误参考答案：A 第37题：米、麦等谷物中的蛋白质是完全蛋白质。( )A.正确B.错误参考答案：B 米

9、、麦等谷物中的蛋白质是半完全蛋白质。第38题：玉米、猪皮、鱼翅中的蛋白质是不完全蛋白质。( )A.正确B.错误参考答案：A 第39题：动物性脂肪主要来源于猪油、牛油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油等。( )A.正确B.错误参考答案：A 第40题：正常体格的人每日摄入的植物性脂肪应占40%，动物性脂肪约占60%。( )A.正确B.错误参考答案：B 正常体格的人每日摄入的植物性脂肪应占60%，动物性脂肪约占40%。第41题：若进食者的年龄、性别、生理状态、劳动强度不同，营养素供给量标准也不同。( )A.正确B.错误参考答案：A 第42题：正常成年人每人每天需摄入粮食300500克，且品种应在3个以上。

10、( )A.正确B.错误参考答案：A 第43题：不要长时期食用过于精细的米、面，应适量吃些粗粮和杂粮。( )A.正确B.错误参考答案：A 第44题：豆类食物是植物性食物中仅有的一类完全蛋白质食物。( )A.正确B.错误参考答案：A 第45题：肉、禽、蛋、鱼及水产品等食物主要提供优质蛋白质。( )A.正确B.错误参考答案：A 第46题：水果含有丰富的营养物质，每天至少要吃250500克。( )A.正确B.错误参考答案：B 水果含有维生素、矿物质、食物纤维素等营养物质，每天食用100200克为宜。第47题：蔬菜、水果类食物具有多种保健功能，如降压、防癌、防衰老等。( )A.正确B.错误参考答案：B

11、菌藻类食物具有多种保健功能，如降压、防癌、防衰老等。第48题：坚果食物含有丰富的植物脂肪，营养素全面，是健脑、补脑、养脑的食品。( )A.正确B.错误参考答案：A 第49题：食物搭配的品种愈多，蛋白质的互补效果越好。( )A.正确B.错误参考答案：A 第50题：食物种属远即安排的食物品种关系越远，越有利于食物蛋白质的互补。( )A.正确B.错误参考答案：A 第51题：复合味是指用两种或两种以上调味品调制出的综合滋味。( )A.正确B.错误参考答案：A 第52题：夏季时，菜的口味、颜色应比较厚重。( )A.正确B.错误参考答案：B 炎热的夏季，菜的口味、颜色应比较清淡。第53题：原料加热中调味主

12、要适用于加热时间短、成熟速度快的菜肴。( )A.正确B.错误参考答案：B 原料加热前调味主要适用于加热时间短、成熟速度快的菜肴。第54题：软炸里脊、炸鸡、烤鸭、盐水虾等菜肴应该是原料加热前调味。( )A.正确B.错误参考答案：B 软炸里脊、炸鸡、烤鸭、盐水虾等菜肴应该是原料加热后调味。第55题：蛋清浆主要是用水和淀粉调制而成。( )A.正确B.错误参考答案：B 蛋清浆是用蛋清和淀粉调制而成。第56题：薄芡就是勾兑好的芡汁较稀薄，勾芡后菜肴的卤汁也较稀薄。( )A.正确B.错误参考答案：A 第57题：芡汁必须于菜肴即将成熟时投入。( )A.正确B.错误参考答案：A 第58题：勾芡时菜肴上油应该多

13、一点，这样芡汁才能裹在菜肴原料上。( )A.正确B.错误参考答案：B 勾芡时菜肴上油不宜过多，油量过多卤汁则很难裹在菜肴原料上。第59题：鲜肉有一种固有的香味，表面微有干膜，肉色淡红发光，指压有弹性，肉汁透明。( )A.正确B.错误参考答案：A 第60题：把鸡蛋放在盐水(60克食盐溶于1000毫升水)中，鲜蛋会立即上浮。( )A.正确B.错误参考答案：B 把蛋放在盐水(60克食盐溶于1000毫升水)中，鲜蛋会立即下沉。第61题：冰冻鱼质量好坏与冷冻前鱼的质量没有直接关系。( )A.正确B.错误参考答案：B 冰冻鱼质量好坏与冷冻前鱼的质量有密切关系。第62题：鱼眼灰暗或塌陷，鱼体有陈腐味和臭味，

14、说明该鱼已不宜食用。( )A.正确B.错误参考答案：A 第63题：新鲜的虾头尾完整，爪须齐全，虾身较挺，皮壳发亮，呈青绿色或青白色。( )A.正确B.错误参考答案：A 第64题：活蟹腿肉坚实、肥壮有力、饱满，背壳呈青绿色，翻扣在地能迅速翻转过来。( )A.正确B.错误参考答案：A 第65题：对于精炼油脂，色泽越深说明质量越好。( )A.正确B.错误参考答案：B 对于精炼油脂，色泽越淡说明质量越好。第66题：动物油脂具有特殊的气味，但不应有哈喇味或其他异味。( )A.正确B.错误参考答案：A 第67题：铁皮罐头的保存期一般为2年，玻璃瓶罐头为1年。( )A.正确B.错误参考答案：A 第68题：按

15、压罐头的铁皮盖至出现凹坑，松手后铁皮盖即刻恢复原状说明罐内食品是不新鲜的。( )A.正确B.错误参考答案：A 第69题：旺火是指火焰低而稍微摇晃，呈红色，光度稍暗，辐射热较强。( )A.正确B.错误参考答案：B 旺火是指火焰高而稳定，呈黄色，光亮而热气逼人。第70题：小火是几乎看不到火焰，呈暗红色，热辐射微弱。( )A.正确B.错误参考答案：B 微火是几乎看不到火焰，呈暗红色，热辐射微弱。第71题：原材料形体小，需要的火力反而大且时间短。( )A.正确B.错误参考答案：A 第72题：肋开是指在家禽的翅膀下开个口。( )A.正确B.错误参考答案：A 第73题：腹开通常用于制作烤制品，以保持形状完

16、整。( )A.正确B.错误参考答案：B 肋开通常用于制作烤制品，以保持形状完整。第74题：宰杀后的家禽，除嗉囊、胆、气管外，其他的都可以食用。( )A.正确B.错误参考答案：B 宰杀后的家禽，除嗉囊、胆、气管、肺、食管外，其他的都可以食用。第75题：初加工禽类鲜活原料时，掏膛时最忌抠破苦胆和把家禽的肺留在体内。( )A.正确B.错误参考答案：A 第76题：刮鱼鳞时要从鱼的尾部向头部戗刮过去。( )A.正确B.错误参考答案：A 第77题：甲鱼宰杀后，宜开水下锅，然后再逐渐加热。( )A.正确B.错误参考答案：B 甲鱼宰杀后宜冷水下锅，然后再逐渐加热。第78题：甲鱼的血和苦胆的营养价值较高，应卫生

17、地保存食用。( )A.正确B.错误参考答案：A 第79题：冷水发适用于涨发体积小、质地软的银耳、木耳、金针菜等。( )A.正确B.错误参考答案：A 第80题：煮发就是将于货放在热水中浸泡加热，适用于形体较小、质地较嫩或略有气味的食品。( )A.正确B.错误参考答案：B 泡发是将干货放在热水中浸泡加热，适用于形体较小、质地较嫩或略有气味的食品。第81题：焖发是泡发的继续，即原料经泡发后温度自然下降使干货从外到里全部涨透的过程。( )A.正确B.错误参考答案：B 焖发是煮发的继续，即原料在经煮发后温度自然下降使干货从外到里全部涨透的过程。第82题：蒸发是用蒸气涨发干货，适用于形体较小、质地较嫩或略

18、有气味的原料。( )A.正确B.错误参考答案：B 蒸发是用蒸气涨发干货，适用于鲜味浓且易破碎的干贝、淡菜类原料。第83题：常用的碱水配制方法为3%的碱、7%的白石灰、90%的开水。( )A.正确B.错误参考答案：B 常用的碱水配制方法为7%的碱、3%的白石灰、90%的开水。第84题：碱水发是先将于货用清水浸泡，再放入碱水浸泡的方法。( )A.正确B.错误参考答案：A 第85题：碱水发适用于胶质丰富的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。( )A.正确B.错误参考答案：B 油发适用于胶质丰富的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。第86题：盐发后须用冷水泡，稍加点碱，再用清水漂洗，除去盐分、油脂和杂质。( )A.正确B.错误参

19、考答案：B 盐发后须用热水泡，稍加点碱，再用清水漂洗，除去盐分、油脂和杂质。第87题：火发一般是将干货外表放在火上燎烤至外皮呈焦黄色，再放在热水中浸泡。( )A.正确B.错误参考答案：A 第88题：烤发是干货涨发的新方法，有涨发充分、质量好、口感好、省油、省时等特点。( )A.正确B.错误参考答案：A 第89题：泡发名贵海味时要使用专用工具，以免造成原料变色，影响涨发质量。( )A.正确B.错误参考答案：A 第90题：储藏干货原料的场所温度以20为佳，湿度应控制在50%60%之间。( )A.正确B.错误参考答案：B 储藏干货原料的场所温度以10为佳，湿度应控制在50%60%之间。第91题：煮制

20、甲鱼前一定把甲鱼的脂肪除去，否则汤容易腥。( )A.正确B.错误参考答案：A 第92题：煮制甲鱼时要早放盐，盐放得晚会影响呈鲜物质的溶出，影响汤的鲜味。( )A.正确B.错误参考答案：B 煮制甲鱼时不要早放盐，盐放得早会影响呈鲜物质的溶出，影响汤的鲜味。第93题：口蘑蒸鸡必须用大火蒸至肉质熟烂，中途不能打开锅盖。( )A.正确B.错误参考答案：A 第94题：制作黄瓜拌鸭丝时，麻酱不能过早地与黄瓜丝调拌。( )A.正确B.错误参考答案：A 第95题：水煮牛肉中的牛肉要选用牛腰部位的肉，切片时要竖筋切制，大小、薄厚要均匀。( )A.正确B.错误参考答案：B 水煮牛肉中的牛肉要选用牛腰部位的，切片时

21、要横筋切制，大小、薄厚要均匀。第96题：制作牛肉扒的牛肉应该选用牛腱子肉。( )A.正确B.错误参考答案：B 制作牛肉扒的牛肉应该选用牛里脊嫩肉。第97题：炖制肘子时要直接将肘子放在开水里煮。( )A.正确B.错误参考答案：B 炖制肘子时要使用冷水逐渐加热，不宜将凉肘子直接放到开水里。第98题：制作海米烧菜花时，菜花要用3%的淡盐水浸泡30分钟。( )A.正确B.错误参考答案：A 第99题：软炸虾仁前要将虾仁洗净挤干水，用盐、味精、料酒、葱、姜末等抓匀腌制30分钟左右。( )A.正确B.错误参考答案：A 第100题：软炸虾仁时，油温不能过高，防止产生有害物质。( )A.正确B.错误参考答案：A