食堂安全管理制度.docx

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食堂安全管理制度

贵阳分公司职工食堂安全管理制度

1、食品安全管理制度。

1、非食堂工作人员严禁进入食堂操作间，操作间内严禁吸烟。

2、食堂工作人员严禁持刀等利器嬉戏打闹，在厨房和餐厅内，严禁穿拖鞋、短裤和赤膊上班；食堂工作人员上班应穿软底防滑鞋及规定着装上班。

3、食堂内严禁存放化肥、农药、强碱性、强酸性等有害物质。

4、严格按照菜品加工流程进行烹制菜肴，防止菜品化学属性因烹制方法不正确导致食物中毒。

5、冰柜、保鲜柜应生熟食品分开存放，杜绝混放，避免交叉污染；并对冰柜、保鲜柜应定期清洗、除霜除臭；每天应对食品进行检查，严禁使用变味变质食品。

6、食堂食品采购人员严禁采购变味变质食品；食堂库管员每天对采购人员采购的食品要认真履行质量检查，对变味变质食品应拒绝验收，更不能验收入库。

2、食堂设备安全管理制度。

1、严格依据煤气灶安全操作规程使用煤气灶。

2、严格依据交通规则驾驶电瓶三轮车；严禁私自将电瓶三轮车外借，电瓶三轮车只能因工作需要食堂工作人员才能使用。

3、食堂工作人员应熟悉食堂电气设备操作方法及安全操作规程，严禁违章操作；对食堂排油烟系统应定期清洁，不得由明显的积油流淌现象；对食堂排油烟系统作清洁时，应现切断电源后方可实施清洁工作；严禁私拉乱接电源线，严禁超负荷用电，食堂电器设备发生故障应及时断电后请专业人员维修，以确保设备安全使用及操作人员人身安全。

3、食堂防火安全制度。

1、食堂工作人员每年应参加分公司组织的消防安全培训及消防实作演练，应熟悉消防工作应知应会知识。

2、食堂工作人员应熟悉初始火灾的扑灭方法，灭火器的使用，及火警电话及报警方法。

3、食堂工作人员发现消防安全隐患应及时汇报，并监督处理。

4、食堂工作人员应在每日当班下班前做好消防安全工作巡查，确认水、电、气等开关状态，认真落实岗位安全防范责任制。

贵阳分公司食堂卫生管理制度

厨房是生产饮食品的生产车间，厨房卫生直接影响人身生命安全和企业的声誉，厨房工作人员务必严格遵守《中华人民共和国食品安全法》，厨房工作人员应牢固树立食品安全第一，预防为主，综合治理的工作方针，坚持制度化常态化强化厨房基础管理，夯实厨房的卫生、食品、餐厅等环境从严管理，切实预防食品安全事件的发生，为此制定食堂卫生管理制度。

1、环境卫生：

1、食堂周围卫生应长期保持干净卫生，定期疏通食堂排水沟渠，保证排水畅通，清除异味，切断病原体滋生源。

2、全面落实除四害制度要求，积极采取措施消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等细菌及病原体传播害虫。

3、食堂餐厅、雅间应长期保持整洁明亮，桌上无灰尘、油污，地面无垃圾，坚持餐桌每餐清理、地面清洁，四壁清扫，保持窗明地净。

4、食堂厨房应长期保持整洁卫生，地面干燥，无垃圾杂物，炊具、厨具应用后及时清洗干净，分类摆放。

5、潲水桶、垃圾桶应加盖管理。

6、餐具使用前应按照：

一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁等卫生处理后方可使用，未经消毒的餐具严禁使用。

7、食堂调味品存放器具应加盖，使用完毕后应加盖封闭留存，并随时保持调味品存放器具内外卫生。

8、食堂工作人员务必坚持每周对食堂卫生进行一次大扫除，规范食堂辖区卫生整洁。

二、个人卫生：

1、严格食堂工作人员个人卫生，食堂工作人员应认真落实“四勤”卫生要求：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。

2、食堂工人员工作时应穿着白色整洁工作服、戴工作帽，女性工作人员工作时应将长发盘卷入工作帽内，不得露出头发于帽外。

3、食堂工作人员工作时严禁留长指甲、戴首饰、涂指甲油、男同志留长发胡须等，严格落实四不准个人卫生要求。

严禁在操作间吸烟，随地吐痰、乱扔废弃物；食堂工作人员应自觉养成良好的个人卫生习惯。

贵阳分公司食堂煤气灶使用管理制度

1、安全职责。

食堂当班工作人员应经常检天然气表运转情况，天然气管道是否畅通、漏气，按照维修保养制度的要求实施清洁，确保天然气管道整洁美观、紧固，适时对天然气控制部件实施润滑、调整、防腐、防护等工作，保证设备始终处于完好和运行正常状态。

二、安全操作技能要求。

1、食堂工作人员应熟悉燃气管道的走向及开关布置位置，以方便应急处理提高应急效率。

2、食堂工作人员应熟悉燃消防知识、初始火灾扑灭方法；认真履行工作人员岗位检查职能，及时发现安全隐患，发生燃气灶泄漏或初始火灾时，能迅速有效准确处置。

3、严禁无人看管的状态下使用燃气灶。

3、操作员使用燃气灶时切忌安全第一的原则。

1、食堂工作人员在操作燃气灶前应认真检查燃气灶安全状况，若发现燃气灶有异味时必须禁止点火，应立即打开门窗待燃气灶异味散尽后再点火使用；若燃气灶设备接口处有漏气时禁止使用一切火种（包括电源开关），应立即关闭气源，待处理好漏气接口检查确认无漏气现象及操作间无明显异味后方能使用。

2、食堂工作人员使用燃气灶时应注意调节火力的大小和风机的位置是否适当，发现有异味时，应检查燃气阀是否开得过大；坚持先点火后开气的原则。

3、工作人员进行炼油或油炸食品操作时，油温不能过高，油料不能盛装得过满，严禁跑油引起明火；若锅体出现裂纹，立即停止使用并采取关闭火源及将锅内油料翻盛到其它完好容器中。

4、使用燃气灶的安全规定。

1、燃气灶运行时若发生停电应立即关闭气源开关；停电时，禁止使用燃气大灶。

2、严禁移接拆装燃气管、阀、气水分离装置等燃气设备设施。

3、严格遵守燃气灶安全操作规程，严禁违章操作，杜绝意外事故发生。

5、食堂操作间安全管理。

严禁闲杂人员进入操作间，工作人员应坚持经常检查燃气管道阀门是否漏气（可用肥皂水、洗洁精稀释液）进行检查；严禁使用明火火源检查燃气管道及设备设施；若发现问题应及时向相关人员汇报，并积极协调有关专业人员及时修复，待故障或安全隐患排除坚持确认后方可是使用。

6、食堂当班工作人员应在当班下班前关好灶具总开关，坚持确认燃气炉具及管道等设备设施无泄漏后方可离开。

贵阳分公司食堂工作人员管理制度

1、食堂工作人员应自觉全面落实《食品卫生安全法》的规定，严格遵守分公司及食堂的各项规章制度，并积极配合食堂管理人员的工作安排。

2、食堂工作人员应认真遵守劳动纪律，自觉树立时间观念，坚决杜绝迟到、早退、拖拉等违反劳动纪律现象；遇事应提前八小时向工班长递交请假手续，经批准同意后方能休假。

3、食堂工作人员应具有较高的职业道德，具有热爱本职工作，文明服务，礼貌待人，待人态度和蔼，工作态度主动热情，履行岗位职责认真负责，虚心接受公司领导及职工对食堂好的意见和合理化建议。

4、食堂工作人员在对食品进行择洗切配、解冻等加工工艺流程中必须合理，保证各工序严格按照菜品卫生安全要求，确保食品不受污染。

（每道工序应严格按照食品加工操作规程规范作业）。

5、严格按照菜品的工艺流程进行烹制菜肴，坚持经常变换菜品花色品种及烹制方法；认真遵循菜肴用料适当、味道适口、色香味型俱佳，制作工艺精细等原则。

6、食品烹饪操作中，块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；刀、盆、餐具、用具、抹布等食堂用具应坚持用后清洗，消毒，归类摆放；食品、容器严禁落地存放。

7、坚持长期保证厨房内外环境卫生，彻底消除厨房苍蝇老鼠等存在；垃圾应坚持班产班清，及时处理，确保卫生条件符合食堂卫生标准的要求。

8、全面执行食堂工作“四个一样”工作标准：

一是领导和职工一样对待；二是生人和熟人一样热情；三是领导在和领导不在一样工作；四是平时与检查一样卫生。

9、食堂工作人员下班前应全面落实安全巡视岗位工作职责。

10、食堂工作人员应认真执行好班前充分休息制度，确保工作时精力充沛、精神状态最佳、味觉感观灵敏、嗅觉感观敏捷等职业技能要求。

11、食堂员工应自觉遵守本管理办法，若违反本管理制度炊事班将根据违纪者情节和违纪类别，依据分公司相关奖惩制度规定给予相应处罚。

12、本管理制度自讨论通过之日起实施；对制度条款不完善之处，坚持制度执行中再次修订完善。

贵阳分公司食堂安全员岗位职责

1、严格带头遵守国家法律法规和分公司的各项规章制度，负责组织食堂工作人员的年度健康检查。

2、定期组织食堂工作人员进行食品安全、设备安全、劳动安全及国家法律法规等知识培训学习，通过实施对员工安全知识的培训不断提升员工的食品安全意识和安全操作技能。

3、负责制定食品安全管理制度及岗位责任制，并对执行情况进行督促检查，检查过程中发现可疑情况立即调查或上报。

4、负责检查食品加工烹调过程中的卫生状况，严防食物中毒，在检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止，并提出处理整改意见。

5、负责建立食品安全管理档案和设备管理制度。

6、负责食堂所购食品的卫生安全检查，严把食品质量关。

7、坚持每次对食堂各项安全工作进行全面巡查，发现问题应立即解决处置，及时消除各类安全隐患。

8、认真加强业务知识学习，努力提高自身安全技能和业务水平；并积极协助食堂管理员的日常管理工作，监督落实各项工作安排执行情况。

9、自觉遵守职业道德，坚持廉洁奉公、坚持原则，事实求事，认真履行食堂各项安全管理工作职责。

贵阳分公司食堂管理人员岗位职责

1、在分公司办公室的领导下，全面负责食堂的日常管理工作，带领食堂全体职工完成公司交办的各项工作任务。

2、严格遵守国家各项法律法规和分公司的各项规章制度。

3、严格遵守公司食堂财务管理制度，自觉落实岗位廉政建设责任制。

4、认真传达上级组织及分公司下发的各类文件、规章制度。

5、负责食堂的成本核算和菜品质量的管理。

6、不断征求用餐人员的合理化建议，在政策制度允许范围内尽量满足用餐人员的需求，坚持持续改进食堂饭菜质量及菜品的花样品种。

7、负责组织对食堂工作人员的业务技能、安全知识的培训学习、检查指导及考核工作。

8、认真落实食员工考勤制度，强化劳动纪律和作业纪律管理，监督考核各岗位工作量完成情况。

9、自觉遵守职业道德，坚持廉洁奉公、坚持原则，实事求是、办事公道，全面落实食堂各项管理工作。

贵阳分公司食堂采购验收制度

1、食堂食品采购应全面符合国家相关卫生标准和规定。

2、采购员采购的各类入库货物，根据凭证应由食堂验收员负责验收，食堂主管领导审核并有记录资料后，方能入账报销。

3、验收员应坚持实事求是，逐一过称验收，检查各类物品的质量，厂名，厂址，生产日期，保质期，合格证。

验收人员应坚持原则，大公无私，严把原料质量关，对不合格的原料及时进行退货处理，如在验收过程中发生矛盾，应及时向相关领导汇报处理。

4、禁止有毒、有害、腐烂变质、生虫掺假、掺杂污秽不洁，混有异物或有其他感官性状态异常，病死毒死，死因不明，不符合食品卫生标准规定的食品进入食堂。

5、采购员应对采购的食品原料质量负责，不得隐瞒采购食品质量问题。

6、在购买蔬菜及其他粮油时，应严把三关：

一是质量关；二是价格关；三是进货关。

坚持执行货比三家，严禁“三无产品”和不卫生、不安全食品进入食堂，杜绝因食材原因导致的中毒事件发生。

7、廉洁奉公，忠于职守，采购的物品必须货真价实，价廉质鲜，量足味美。

8、因采购中工作人员个人工作失职，给分公司造成经济损失及事故的，按照分公司相关制度给予当事人相应处罚。

9、根据季节的变化和市场信息，主动与保管员，食堂管理人员，炊事员联系，经常协商菜品采购品种、数量，确保供应，实现购物迅速，防止菜品积压变质，造成浪费。

贵阳分公司食堂库房管理员岗位职责

1、认真遵守国家相关法律法规和分公司的各项规章制度，严格遵守财务管理制度和物资管理制度。

2、按照发票数量、金额、物品的生产日期、保质期和合格证，把好食品入库质量关；拒收过期食品和“三无”产品，逐一核对，并办理相关入库手续。

3、库房对各类食品应分类存放、堆放整齐，经常清理打扫库房，及时开窗通风，保持库房干燥，离开工作岗位时应及时锁好门，下班时关好窗，全面落实七防工作（防毒，防火，防鼠，防虫，防窃，防潮，防霉）

4、食堂出库的一切物品应严格履行出库手续，并在出库单上签认。

5、食品出库应坚持“先进先出”原则，对储存时间较长，易变质腐烂的食品，应及时向食堂管理人员提出，争取早日使用或安全合理处置。

6、库房进料采购应严格按照菜单要求，尽量对库房需要补充的物品及时通知采购员采购，采购时认真检查物品的质量，生产日期，保质期，合格证，杜绝造成人为浪费。

7、库管员每月应依据食堂报账员的要求实施食堂库存物资盘点，逐一进行盘存，并上报财务。

8、认真履行库房管理、检查等各项工作，对过期食品、变质、腐烂、霉变食品应及时清理出库、办理相关手续，并及时销毁。

贵阳分公司食堂菜品留样制度

1、食堂留样工作每天都必须由专人负责。

2、食堂应配备专用留样冷藏柜温度设置为摄氏0℃-6℃，并保持冷藏柜内外卫.

三、留取当餐供应所有菜肴每份留样不少于100克并用标签标明菜名,留样时间，便于查验时分辨，样品在冷藏柜内保留时间应不少于48小时。

四、负责留样的工作人员要对每餐的留样情况进行记录,并认真填写《食品留样记录》时间、品名、餐次、留样人。

5、留样菜品必须冷却后方可放入冷藏冰柜,并使用专用洁净的器皿或器具盛放，每次留样前应进行清洗、消毒。

六、留样的样品超过保存期限应及时处理,不得食用。

七、大型宴会、重要接待、厨房每样食品都必须由专人负责留样。

八、食堂管理员对菜品留样工作进行不定时抽查,对违规行为追究责任,按有关规定处罚。