13公共营养师技能辅导试题答案精.docx

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13公共营养师技能辅导试题答案精

9月13--14日公共营养师技能辅导试题答案

一、计算题

1、解（答）：

已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重体力劳动者。

第一步：

三大产能营养素，提供的能量分别是：

蛋白质=3200×15%=480kcal

脂肪=3200×25%=800kcal

碳水化合物=3200×60%=1920kcal

第二步：

三大产能物质的质量（克数）是：

蛋白质=480÷4=120g

脂肪=800÷9=88.9g

碳水化合物=1920÷4=480g

第三步:

午餐应供应的主食：

午餐应供的碳水化合物=480÷40%=192g

查食物成分表:

大米含碳水化合物77.4%

如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：

192÷77.4%=248g

查食物成分表：

面粉含碳水化合物73.6%

如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:

192÷73.6%=261g

答:

三大产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量分别是：

120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量为248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g.

2、解（答）：

已知：

白皮鸡蛋60g、牛奶250g、黄瓜100g、

第一步：

查食物成分表

白皮鸡蛋含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：

13.8%、12.7%、9.0%、1.5%

牛奶含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：

54%、3.0%、3.2%、3.4%

黄瓜含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：

15%、0.8%、0.2%、2.9%

第二步：

该早餐中蛋白质的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9g

该早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7g

该早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3g

第三步：

该早餐产生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal

答：

该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物的质量分别是：

15.9g、13.7g、12.3g，该早餐能够产生的热量是232.8kcal

3、解（答）：

已知牛奶400g、鸡蛋200g、大米200g

第一步：

查食物成分表：

牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：

104%、56%、13%

总的含钙量=400×104%＋200×56%＋200×13%=554mg

已知：

男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg、

554mg﹤800mg

所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量

第二步：

其它食物应提供的钙量是=800-554=246mg

第三步：

小刚的标准体重应该是：

年龄×2+8=5×2+8=18kg（书上有公式）

答：

小刚还需要从其它食物中补充246mg钙才能满足其机体需要，小刚的标准体重应该是18kg。

4、解（答）已知早餐馒头200g、鸡蛋150g、牛奶200g、白萝卜80g,油5g

查食物成分表：

馒头，鸡蛋，牛奶，白萝卜所摄入能量是：

221%,144%,54%,31%

第一步：

总能量=200×221%+150×144%+200×54%+80×31%+5×9kcal=836kcal

第二步：

已知该工人是搬运工人，是重体力劳动者，该工人每天需要能量是3200kcal

早餐需要能量是3200×30%=960kcal

第三步：

960kcal-836kcal=124kcal

所以，该工人早餐所摄入的能量不能满足机体需要，还应该从其他食物中补充124kcal能量

5、解答：

已知：

馒头100g、小米30g、茼蒿100g，猪肝30g

第一步：

查食物成分表得：

馒头含蛋白质7.0%，小米含蛋白质9.0%，茼蒿含蛋白质1.9%，猪肝含19.3%

蛋白质的总量=100×7.0%+30×9.0%+100×1.9%+30×19.3%=17.40g

优质蛋白由猪肝提供：

优质蛋白=30×19.3%=5.8g

优质蛋白的比例：

5.8／17.4×100%=33.3%

如果针对成人来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2-1/3,其符合营养需要，但是针对一个学生来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2,咱们算出来的是33.3%

11岁的女同学正处在生长发育时期，所以优质蛋白质不符合营养需求。

答：

这位11岁女生优质蛋白质不符合营养需求。

二、设计与分析题

1、解：

已知男性，30岁，身高175cm，体重60kg,从事中等体力劳动。

第一步：

求标准体重：

175-105=70kg

第二步：

求BMI=实测体重÷身高2=60÷1752=19.6

BMI在18.5——23.9之间属于正常，19.6在它之间。

因此判断该男士体型正常。

第三步：

全日需要的能量=标准体重×能量系数=70×40=2800kacl

第四步：

三大产能营养素需要量：

蛋白质=2800×15%÷4=105g

脂肪=2800×25%÷9=77.8g

碳水化合物=2800×60%÷4=420g

第五步：

折合成主食的需要量（一天之内主食至少有两种，一般比较科学的是3种），假如说主食由大米和面粉提供，分别占的比例是：

40%，60%，查食物成分表：

大米中含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6%

需要的大米量：

420g×40%÷77.4=217g

需要的面粉量：

420g×60%÷73.6%=342g

第六步：

折合成副食的需要量

查食物成分表：

大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量：

11.2%

主食中含有的蛋白量：

大米的蛋白=217×7.7%=16.7g

面粉的蛋白=342×11.2%=38.3g

副食应提供的蛋白量=105－（16.7﹢38.3）=50g

假设副食中配鸡蛋60g，廋肉30g，带鱼100g，北豆腐60g,牛奶250g

查食物成分表可知:

鸡蛋的蛋白质含量12.7%，廋肉的蛋白质含量20.3%，带鱼的蛋白质含量17.7%，北豆腐蛋白质含量12.2%，奶含蛋白量：

3.0%

副食提供的蛋白量为：

60×12.7%+30×20.3%+100×17.7%+60×12.2%+250×3.0%=46.25g

副食中应提供的蛋白量还差:

50-46.25=3.75g（差不多就可以了，不一定太标准），还可以配水果（两种以上）水果和蔬菜中的蛋白质量就忽略不记了，应该能弥补还差的蛋白质。

2.解：

已知：

女性，72岁，身高1.56m，体重65公斤，轻体力劳动者，二型糖尿病患者

第一步：

标准体重：

156-105=51kg

第二步：

BMI=65/1.562=26.7

判断该女士超重

第三步：

该女士的总能量=标准体重×能量系数（糖尿病患者下移5）=51×（30-5）=1275kcal

第四步：

三大产能营养素的需要量

蛋白质的需要量=1275×20%÷4=63.8g

脂肪的需要量=1275×20%÷9=28.3g

碳水化合物的需要量=1275×60%÷4=191.3g

因为该女性血糖不稳定，牙齿不好，糖尿病患者，所以她不能吃单糖和双糖多的食物，尽量吃淀粉、纤维素和蛋白质多的食物，配主食：

大米、面粉、副食:

……根据实际情况自己配置，方法和思路和第一题相似

答：

该女士在饮食中三大产能营养素：

蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的营养需求量分别是：

63.8g、28.3g、191.3g

3.解：

（1）已知：

女教师（轻体力劳动者），46岁，身高166cm，体重72kg,高血压患者

第一步：

标准体重=166-105=61kg

第二步;BMI=72/1.662=26.1,由此判断该女士超重

第三步：

该女士的能量值=61×30=1830kcal

第四步：

该教师的午餐能量=1830×40%=732kcal

第五步：

午餐中三大营养素的需要量

蛋白质的需要量=732kcal×20%÷4=36.6g

脂肪的需要量=732kcal×20%÷9=16.3g

碳水化合物的需要量=732kcal×60%÷4=110g

答:

该教师午餐所需要的能量是：

732kcal，

三大营养素的需要量分别是：

36.6g、16.3g、110g

（2）主食以金银卷（花卷）为主食，主要是玉米面和面粉（小麦粉）比例是20%和80%。

查食物成份表：

玉米中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是8.1%、3.3%、75.2%

面粉中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是11.2%、1.5%、73.6%

需要的玉米面量=110×20%÷75.2%=29.3g

需要的小麦粉（面粉）量=110×80%÷73.6%=120g

主食中提供的蛋白质量=29.3g×8.1%+120g×11.2%=15.8g

副食中需要提供的蛋白质量=36.6g-15.8g=20.8g

假设副食中：

鸡肉50g，腐竹20g

查食物成份表：

鸡肉中含蛋白19.3%，腐竹中含蛋白44.6%

鸡肉中含蛋白量=50g×19.3%=9.7g

腐竹中含蛋白量=20g×44.6%=8.9g

实际上副食提供的蛋白为：

9.7g+8.9g=18.6g

副食中还缺少20.8-18.6=2.2g，还有水果和蔬菜中含蛋白质的量

假设青椒100g,空心菜100g

水果:

梨150g,桔子,哈密瓜

所制作的菜肴为:

青椒炒鸡丁、腐竹炒空心菜

再计算出：

总的脂肪量（烹调用油量）

查食物成份表，鸡肉中含脂肪9.4%，腐竹中含脂肪21.7%

这四种（玉米、小麦粉、鸡肉、腐竹）脂肪总量=29.3g×3.3%+120g×1.5%+50g×9.4%+20g×21.7%=11.8g

烹调用油量=16.3g-11.8g=4.5g

再进行营养分析（在下面）

、该教师的午餐营养分析表

餐次

食物名称

原料名称

原料的量

能量

蛋白质

脂肪

碳水化合物

午餐

金银卷

玉米面

29.3g

29.3×3.3%

小麦面粉

120g

120×1.5%

青椒炒鸡丁

青椒

100g

鸡肉

50g

9.7g

50×9.4%

腐竹烩空心菜

腐竹

100g

空心菜

20g

8.9g

20g×21.7%

水果

梨

150g

烹调用油

花生油

7g

合计

根据这个图表，都详细的算出来后，再合计，最后再营养分析。

参照课本进行学习，碳水化合物的量是肯定超标的，以下的自己总结吧

4、解：

已知这些学生是育才中学一年级的学生（年龄12——13岁）男生150人，女生130人

查表可知：

男生需要消耗的能量是2400Kcal,女生消耗的能量是2200Kcal

因为男生比女生多，所以以男生的能量进行计算

碳水化合物的量=2400×55%÷4=330g

脂肪提供的量=2400×30%÷9=80g

蛋白质的量=2400×15%÷4=90g

配菜时主食：

红薯，馒头等。

副食自己配

在营养分析时，注意5点内容：

1食物种类。

2数量。

3搭配合不合理。

4优质蛋白占全天摄入蛋白质量的1∕2，动物蛋白占优质蛋白的1∕2。

5全日所需要的能量比和三餐比，参照三级技能书

注意一点：

2200/2400=0.92

女生折合成的男生数=0.92×130人=120人

人数的标准量为：

150+120=270人总人数按270人进行计算。

自己总结，归纳，这里不提示答案。

5、解：

已知：

男性，44岁，身高158cm，体重70kg，文员，轻体力劳动者

标准体重：

158-105=53kg

BMI=70/1582=28.3kg判断该男士为肥胖

能量值=53×20=1060kcal

三大产能营养的需要量为：

蛋白质的需要量=1060×15%÷4=39.8kg

脂肪的需要量=1060×25%÷9=29.4kg

碳水化合物的需要量=1060×60%÷4=159g

评价其营养状况自己总结，归纳，在这里不提示标准答案。