玉米淀粉生产基础知识.docx
《玉米淀粉生产基础知识.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《玉米淀粉生产基础知识.docx（23页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
玉米淀粉生产基础知识
玉米淀粉生产基础知识
山东大宗生物开发股份有限公司
二零一七年四月
第一章淀粉的生成及结构
一、淀粉的生成
二、淀粉的物理性状
三、淀粉的化学组成和结构
四、淀粉的用途
第二章玉米淀粉及生产方法
一、玉米的性质和组成
二、玉米的生产过程概述及工艺流程
1、亚硫酸的制备
2、玉米的浸泡
3、玉米的破碎及胚芽分离
4、玉米的精磨与纤维分离
5、淀粉与蛋白质的分离
6、淀粉脱水与干燥
第三章副产品的加工
一、玉米浆与菲订
二、玉米胚芽与玉米油
三、蛋白粉
四、纤维粉
第一章淀粉的生产及结构
一、淀粉的生成
淀粉碳水化合物，它在自然界分布很广，是植物的主要成分。
碳水化合物中最多的是纤维素，其次是淀粉，这二种物质是葡萄糖的聚合物。
纤维素是构成细胞壁的主要成分，可以说是植物生长中的建筑材料，淀粉则是植物所储存的食粮。
植物叶绿素在阳光照射下，能将二氧化碳和水变成淀粉，同时产生氧气，这个现象称为“光合作用”，可用化学式简单表示如下：
日光
NOC2+NH2O-------------------（C6H10O5）n+NO2
叶绿素
光合作用的变化过程，实际上并不像上面方程式表示的那样简单，叶绿素是复杂的化合物，含有镁，能由日光中吸收红、蓝和少量的绿光，被吸收的光能促进光合作用的进行。
绿叶在白天所生成的淀粉，存在于叶绿素的微粒内，可用碘液定性检测：
用酒精将叶绿素溶解，然后加几滴稀碘溶液，若颜色变蓝，则表示有淀粉存在。
植物生长成熟后，有许多淀粉储藏在植物的种子（玉米、麦、米等），根（如甘薯、木薯）和块茎（马铃薯）中，各种植物含淀粉的量因品种、气候、土质以及其他生产条件的不同而不一样。
即使在同一块地里生产的不同植株，其所含淀粉的量也不一定相同。
二、淀粉的物理性状
淀粉是白色的微小颗粒，不溶于水和有机溶剂，颗粒内都呈复杂的结晶组织。
淀粉乳遇热糊化呈粘稠的液体。
这些性质是一般淀粉所共有的，但由于各种原料制造的淀粉不同，其性状不一样，分别说明如下：
1、颗粒的形状与大小
在显微镜下观察淀粉的颗粒是透明的，不同的淀粉具有不同的形状和大小。
淀粉的性状有原型、椭圆形和多角形三种。
一般含水分高、蛋白质含量低的植物的淀粉颗粒比较大，多成圆形和椭圆形，如马铃薯、木薯，相反颗粒小的呈多角形，如大米淀粉。
淀粉颗粒形状又因生长的部位和生产期间遭受压力的大小而不同。
如玉米淀粉有园型和多角形二种。
园型的生长在玉米粒的上部，多角形的生长在胚芽两旁。
淀粉颗粒的大小并不是均匀的，玉米淀粉最小的5uM，最大的为26uM，有人做过估计，500克玉米淀粉约含有8500亿个颗粒。
2、偏光十字
在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有黑色十字，称为偏光十字。
将淀粉颗粒分成白色的四个部分，十字的位置各种植物不同。
如马铃薯淀粉不在颗粒的中心；玉米淀粉在颗粒的中心。
其次，偏光十字的明显程度不同，利用这些区别，可借助于显微镜鉴别淀粉的种类。
3、淀粉含水量
淀粉含有较多的水分，但并不潮湿。
玉米淀粉在一般情况下含水约12%，淀粉虽然还有这么多水分，却呈干燥状态，这是由于淀粉分子中的羟基（-OH）和水分子互相作用，生成氢键的缘故。
淀粉含水分的多少，因空气温度和室内温度而异，阴雨天气湿度大，淀粉含水多，干燥天气湿度低，淀粉含水量降低。
玉米淀粉一般含水12%，这个指标称为平衡水分。
国家标准为≤14%水分，水分略高于平衡水分。
4、其他物理参数
玉米比重：
玉米粒：
700-750Kg/m3
玉米穗：
450-480Kg/m3
淀粉的比重：
1.61
夫质（蛋白质）比重：
1.13
胚芽的比重：
0.96
玉米输送：
玉米：
水=1:
3-1:
5
浸泡罐装料量：
55%-58%
三、淀粉的化学组成和结构
淀粉是碳水化合物的一种高分子化合物，组成的元素为碳、氢和氧。
其百分率为碳44.4%，氢6.2%、氧49.4%，组成淀粉分子的单位为葡萄糖，为六碳糖，分子式为C6O12H6。
淀粉分子的结构有两种，一种称为直链淀粉，各缩水葡萄糖连接成直链状，玉米淀粉含直链淀粉27%，其余为支链淀粉，性状犹如树枝。
直链淀粉和支链淀粉性质不同，其含量百分率不同也影响到淀粉的性质。
例如：
全部含有直链淀粉的豆类淀粉，经与水共煮也不能生成糊，颗粒不膨胀，玉米淀粉生成不透明的糊，冷却后凝结成半固体的凝胶体。
其他若干淀粉的不同性质，也都是由于所含直链淀粉和支链淀粉量不同的缘故。
淀粉分子的大小，很不规律，不仅各种淀粉分子大小不同，即同一种淀粉也含有不同大小的分子，淀粉含有直链和支链分子两种，又易结合，故分子量的测定很困难，淀粉分子式常用（C6O10H5）n表示，n是一个未知数，表示淀粉是由若干（C6O10H5）的单位组成。
四、淀粉的用途
淀粉的用途很广，除直接使用外又可加工制成各种变性淀粉、糊精、糖等。
1、食品工业
淀粉是人类主要的食品，是身体热能的主要来源之一，淀粉制成的食品如粉条、粉皮等，其原料以豆类淀粉为好。
糖果制造时除用大量淀粉生产的饴糖浆外，还使用原淀粉和变性淀粉。
流行的火腿肠、肉制品、冷冻食品、冰淇淋等都要用淀粉为填充剂，保潮剂、乳化剂、增稠剂、粘合剂等。
用来调味的味精也是有淀粉转化成葡萄糖再经发酵提纯而制成的。
淀粉还是淀粉糖工业的基础，美国和日本淀粉产量的70%转化为糖浆和葡萄糖。
2、造纸工业
造纸工业使用大量淀粉上胶和涂料，以改善纸张性质和增加强度。
制造纸板、纸袋、纸箱等也试用大量淀粉制品作为胶粘剂。
变性淀粉代替干酷素用于造纸，纸张可长久保存不致发生腐败现象。
3、纺织工业
棉、麻、毛、人造纺织工业用淀粉浆纱，可增加纱的强度，防止纱和织机直接摩擦，试用变性淀粉作浆料可提高纺织品质量并降低成本。
淀粉糖还有染料的作用，能使颜色固定在布上而不褪色。
4、医药工业
压制药片是由淀粉做塑性剂起粘合和填充作用，有些药物用量很小，必须用淀粉稀释后压制成片供临床用。
另外，淀粉吸水膨胀，有促进片剂的崩解作用。
淀粉制成淀粉海绵经消毒放在伤口上有止血作用。
葡萄糖的生产主要原料是淀粉。
抗菌素类、维生素类、柠檬酸、溶剂、甘油等发酵工业也是用淀粉转化而作培养基的。
5、其他
如铸造、冶金、石油、酿造、啤酒、胶粘剂、涂料、化妆品、干电池等都要使用淀粉。
第二章玉米淀粉及生产方法
一、玉米的性质和组成
玉米（CORN）又名玉蜀黍，俗名苞谷、苞米、棒子、珍珠米等名称。
玉米是我国重要粮食作物之一，种植面积仅次于稻、麦而居杂粮之首，年产量约为九千多万吨，占世界总产量的20%，仅次于美国，居世界第二位。
玉米是丰产谷物之一，为一年生植物，属禾本科。
它即可用为粮食直接食用，又在工业上有广阔的用途，同事玉米比较易于栽培，适应性强，产量较稳定，亩产一般七、八百斤，高的可达千斤以上，玉米易于贮存，玉米淀粉工厂可以常年生产，不受季节限制。
玉米由于品种、产地和栽培种植条件不同，颜色和化学组成也都各有特点。
从形态上可分为粉质玉米，马牙玉米和硬皮玉米三种。
粉质玉米质地柔软，含粉量高，角质内胚层少，适宜于淀粉生产；马牙玉米，粒扁而长，顶端有凹处似马齿，故称马牙玉米，其含粉量仅次于粉质玉米，胚芽较大，胚芽两侧多为角质淀粉，适宜制作淀粉和饲料；硬皮玉米，主要含角质淀粉，外形较圆滑，无凹凸处，粒小，不适宜制淀粉，它蛋白质含量高营养丰富，适宜饲料厂使用。
从颜色上分，可分为白玉米、黄玉米和杂花玉米。
白玉米一般质软易浸泡，制出的淀粉颜色洁白，而黄玉米制作的淀粉带微黄色阴影，杂花玉米介于两者之间。
不同品种的玉米粒平均化学组成（干物%）
玉米品种
淀粉
蛋白质
脂肪
纤维素
聚合物
碳水
化合物
灰分
粉质玉米
78
8.53
5.25
1.71
4.25
3.25
1.35
马牙玉米
70.5
9.5
5.4
1.71
4.25
3.50
1.45
硬皮玉米
68.5
9.8
5.8
1.78
4.34
4.5
1.61
各地区玉米粒的化学组成（干物%）
品种名称
产地
水分%
淀粉干物
蛋白质
脂肪
灰分
淀粉收率
白马牙
唐山
14
73.65
8.03
5.36
1.33
65--68
粉质及半白马
广西
11.5
72.35
8.91
5.20
1.55
65--70
黄马牙
山西
16.5
71.57
8.41
5.59
1.34
62--64
黄硬皮
东北
23.4
69.90
9.08
5.14
1.64
60--62
玉米粒个本分的化学组成（按干基%）
部分
淀粉
脂肪
蛋白质
灰分
糖
整粒
67.8-74
3.9-5.8
8.1-11.5
1.27-1.52
1.61-2.22
胚芽
5.1-10.0
31.1-33.9
17.3-20.0
9.38-11.3
10.0-12.5
内胚层
82.9-88.9
0.7-1.1
6.7-11.1
0.22-0.46
0.47-0.82
冠
3.7-3.9
9.1-16.7
1.4-2.0
皮
3.5-10.4
0.7-1.2
2.9-3.9
0.20-1.0
0.19-0.52
二、玉米玉米淀粉生产过程概述及工艺流程
淀粉生产的目的是要从玉米粒中最大限度的踢出纯净的淀粉和分出其它非淀粉部分。
一般来说，生产玉米淀粉并不难，要想生产出高质量的淀粉和尽可能高的淀粉收率以及高质量的副产品，在工艺和设备方面有很多课题值得研究。
由于淀粉粒除含淀粉外，其非淀粉部分同样是具有营养价值很高的有价值成分，如蛋白质、脂肪、无机糖等，即使营养价值不太高的纤维和半纤维素也是重要的牲畜饲料，都需要尽可能分别指出，以获取最大效益，据预算，工厂效益中淀粉占20%，其余80%是从副产品中获取的。
玉米淀粉加工主要利用世界通行的“湿磨法”工艺，根据淀粉不溶于水，玉米粒各部分比重不同这样二条原理制成合理的工艺流程。
玉米经亚硫酸浸泡后，采用高效设备，用物理分离的方法，如破碎、撞击、筛洗、旋流分离、离心分离、浮选、气浮分离、挤压脱水、干燥等方法，将玉米的各组织部分分别分离和进一步加工，以制得高价值的产品，本工艺加工主要特点如下：
（1）利用亚硫酸浸泡玉米，是玉米软化，各组织部分易于分离，而且采用逆流浸泡法，尽可能多的踢出玉米粒内可溶物质。
（2）利用逆流操作原理，使新水用量降低至最低，新水仅用于淀粉的最终洗涤，充分利用过程水，使废水排放量降至最低。
（3）利用高效分离设备，使玉米粒各有效成分几乎无损的分出，产品回收率可达95%-99%。
（4）生产过程连续化，除浸泡过程及必要的中间贮罐外，生产过程连续化，缩短了生产周期。
玉米淀粉工艺流程请参阅工艺流程图，该图中罗列了各工序及主要设备的工艺控制点。
下面列出工艺流程图。
玉米淀粉生产工艺流程图
玉米
净化
┌→中和→压滤→烘干→菲汀
硫磺→制酸→H2SO3浸泡→稀玉米浆---|
└→浓缩→玉米浆
破碎→胚芽→洗涤→脱水→干燥→榨油
精磨玉米油油粕
加浆
筛洗→渣皮→脱水→干燥→粉碎→纤维粉
夫质分离→浓缩→脱水→干燥→蛋白粉
净水→淀粉洗涤
精制淀粉乳→制淀粉糖、糊精、变性淀粉等
脱水干燥淀粉
1、亚硫酸的制备
制取亚硫酸的方式有几种，但其原理如下：
燃烧
S+O2SO2
SO2+H2OH2SO3
一般采用硫磺在燃烧炉中燃烧，生成SO2气体，溶解于水或称之为水吸收SO2即可生成亚硫酸。
为使硫磺燃烧完全，需借助鼓风机或空压机将空气进入，燃烧出来的气体含有SO27-9%，最高含量可达16%。
产生的SO2气体通过吸收塔的底部并慢慢上升，打开塔上的喷水龙头，即可制得含有SO2为0.10-0.2%的亚硫酸，较好的方法采用二级吸收塔，中间由塑料风机抽一级吸收塔的气体，少量未被水吸收的SO2气体鼓进二级吸收塔再次进行吸收，这样可节省硫磺消耗量，而且减少对环境的污染，还有部分工厂采用射流原理，储酸罐内的水由泵送入水力喷射器，由于喷射水流速度较高，于是周围形成负压使器内产生真空，吸收SO2气体，同时SO2被水混合吸收，反复循环而制得所需浓度的亚硫酸供玉米浸泡和渣皮洗涤用。
硫酸属于易燃物品，应注意保管，操作中洒在地面的硫磺必须清扫干净，以免引起火灾，炉内硫磺必须及时添加。
2、玉米的浸泡
浸泡的目的有4个：
（1）软化玉米颗粒
（2）分散玉米配体细胞中蛋白质网
（3）溶解出玉米种的水溶性物质，转化成稀玉米浆
（4）防腐和清洗玉米
玉米中淀粉颗粒被包裹在蛋白质网组织之内，蛋白质网分散破坏以后，淀粉颗粒才能被游离出来，以后的分离操作比较容易，浸泡操作是否良好，对于以后各工序的操作效率影响很大。
浸泡良好的玉米颗粒，蛋白质网分散完全，把一粒玉米切开，中间为胚芽，被胞体包围，胚体分软胚体和赢胚体，前者位于颗粒的中上方，颜色浅，后者位于颗粒的两旁，颜色较深，赢胚体的颜色犹如牛角，故又称角质胚体，硬胚体的蛋白质网比较难分散，一般认为良好的浸泡效果，应使软胚体的蛋白质全部被分散，硬胚体的蛋白质网全部被分散。
浸泡更长时间（如达到70小时以上），能将硬胚体的其余蛋白质网分散，但这将影响细胞壁的强度。
由于细胞强度的降低，在清磨时产生大量的细纤维，细纤维能通过筛孔，不宜分离，筛易“迷眼”，影响淀粉产品的收率和质量。
强度高的细胞壁有利于提高磨碎和筛分的效率。
浸泡水并不是从玉米颗粒的表皮各部分渗透到内部组织，而是从颗粒底部根帽处的疏松组织进入颗粒。
（根帽是原来与玉米轴连接部分）。
通过肤皮底层的多孔性组织渗透到颗粒的内部。
胚芽部分先于浸泡水接触，然后胚体部分与浸泡水接触。
根据实验，于50℃浸泡4小时后，胚芽部分吸收水分达到最高值。
此时，玉米颗粒变软，经过粗碎，胚芽和肤皮可以分离开，但是蛋白质网被分散，约24小时后，软胚体的蛋白质网基本上分散，约36小时后，硬胚体的蛋白质网也基本上分散。
蛋白质网的分散过程是闲膨胀，后转变细小的球形蛋白质颗粒，而后网状组织破坏。
玉米颗粒在浸泡过程中吸收水分，对于软化颗粒具有一定的作用。
玉米颗粒吸收水分的速度起初很快，至水分含量达到35-40%以后，速度减慢，水分达到最高含量（42-45%）时不再增高，大致浸泡8-10小时，即达到此最高含量。
只用水浸泡，不能分散蛋白质网，非用SO2不可。
胚芽吸收水分的量远超过胚体，胚芽吸收水分后强韧度组升高，不易破裂。
浸泡良好的玉米颗粒，用手指压挤，胚芽即可脱落。
玉米颗粒内含有6%（干基表示）的水溶性物质，其中约有60%为糖分，其余为无机盐和水溶性蛋白质约各占20%，在浸泡过程中，此水溶性物质约有一半被溶解出来。
颗粒各部分被溶解出来的水溶性物质的量并不相等，胚芽含水溶性物质质量较高，被溶解出来的量也多，水溶性物质被浸出，有利于以后的分离操作，提高淀粉产品的质量。
生产淀粉的清洗工段的作用是除去水溶性的杂质，能于浸泡工段将水溶性物质浸出一半，可减轻以后的清洗负担。
浸泡前后玉米化学组成列表如下：
浸泡前后玉米化学组成的变化
化学组成
浸泡前%
浸泡后%
增减量（占原含量%）
淀粉
69.37
73.86
+6.47
油脂
5.06
5.40
+5.72
蛋白质
10.22
8.74
-14.48
戊糖
5.43
5.93
+9.21
纤维素
2.37
2.32
-2.11
灰分
1.40
0.59
-57.86
水溶性物质
6.15
3.16
-48.62
如表中数据显示，原来成分被溶解出来量最多的为灰分57.86%，其次为水溶性物质48.62%和蛋白质14.48%。
被溶解出来物质最多部分为胚芽，约达其重量的35%，胚芽吸收水分量很高，约过毛重量的60%，胚体部分吸收水分约达40-45%。
多桶串联逆流浸泡，是把若干个浸泡桶、泵和管道串联起来，根据逆流浸泡的原理，掌握下列两个原则进行倒灌操作。
第一，新投入的玉米用浸泡时间最长的浸泡24小时左右，此水抽出送去作玉米浆；第二，罐内玉米开磨前约24小时，罐内浸泡水倒出，该罐加入新亚硫酸水。
这样，亚硫酸加入的方向和玉米投入的方向相反，故称之为逆流浸泡。
这个办法能使浸泡水和玉米质检的蛋白质保持最大的浓度差，可溶出更多可溶物质，强化浸泡效果，这和化学工业上的逆流萃取的道理是一样的。
下面以六个浸泡为例，列出倒灌操作规定：
开工初期：
投1#罐1#罐加新酸
投2#罐2#罐加新酸
投3#罐3#罐加新酸
投4#罐1#—4#，1#罐加新酸
投5#罐2#—5#，2#罐加新酸
下班前2小时放出5#玉米浆，1#-3#-4#-5#，1#罐准备开磨
正常倒灌
（1）投6#罐，磨1#罐，3#-4#-5#-6#，3#罐加新酸，下班前2小时放出6#罐玉米浆，2#—6#。
2#罐准备开磨
（2）投1#罐，磨2#罐，4#-5#-6#-1#，4#罐加新酸，下班前2小时放出1#罐玉米浆，3#-5#-6#-1#。
3#罐准备开磨
（3）投2#罐，磨3#罐，5#-6#-1#-2#，5#罐加新酸，下班前2小时放出2#罐玉米浆，4#-6#-1#-2#。
4#罐准备开磨
（4）投3#罐，磨4#罐，6#-1#-2#-3#，6#罐加新酸，下班前2小时放出3#罐玉米浆，5#-1#-2#-3#。
5#罐准备开磨
（5）投4#罐，磨5#罐，4#-3#-2#-1#，6#罐加新酸，下班前2小时放出4#罐玉米浆，6#-2#-3#-4#。
6#罐准备开磨
（6）投5#罐，磨6#罐，2#-3#-4#-5#，2#罐加新酸，下班前2小时放出5#罐玉米浆，1#-3#-4#-5#。
1#罐准备开磨
（7）投6#罐，磨1#罐，3#-4#-5#-6#，3#罐加新酸，下班前2小时放出6#罐玉米浆，2#-4#-5#-6#。
2#罐准备开磨
在实际操作中，从新投入的玉米与时间最长的浸泡水接触一段时间而放出来的液体（称为稀玉米浆），还有6-8%的干物含量，经真空浓缩后为玉米浆，是玉米淀粉生产的一项重要产品，为发酵工业的重要原料。
玉米浸泡是淀粉生产中关键工序之一，其好坏直接影响到淀粉的质量和收率，所以必须对玉米浸泡过程中几个主要影响因素有所了解。
A、浸泡温度
浸泡温度一般在48℃-52℃，温度过低，浸泡效率降低，杂菌易生产繁殖，温度过高（如超过55℃），就会抑制乳酸杆菌的良好发酵，超过65℃，蛋白质严重变性，增加了下道工序分离淀粉的困难。
65℃以上，玉米中的淀粉发生糊化，俗称“泡熟影响淀粉收率和质量。
大多数工厂在整个浸泡过程中，全部采用热浸。
”
温度对浸泡液的影响
浸泡温度℃
时间
小时
蛋白质%
灰分%
玉米浆
收率%
酸度
47--48
40
41.90
20.60
3.47
11.79
48--50
40
43.80
20.30
4.12
12.82
50--52
40
39.50
21.60
2.95
11.28
53--55
40
29.56
18.70
3.42
7.55
B、亚硫酸的作用
现在普遍使用的浸泡剂为二氧化硫，过去曾试验过若干种其他药品，单结果都不及二氧化硫好，SO2价格便宜，杀菌力强，能防止不利的细菌的作用，对于蛋白质网具有分散作用。
但是，也有缺点，挥发性强，散布于空气中，产生不良气味，又因系酸性，对于设备有腐蚀性，还有降低淀粉粘度的影响。
SO2对蛋白质网的分散作用，主要是由于其还原性，其次是酸性，用于乳酸、醋酸和盐酸，在相同浓度或相同PH，都不能获得相同的浸泡效果，乳酸对于玉米颗粒具有相当的软化作用，单却没有分散蛋白质网的作用。
在工厂的浸泡过程中有相当量的乳酸生成，对于软化颗粒具有一定作用。
在浸泡过程中，SO₂很快被颗粒吸收，影响玉米颗粒的二氧化硫含量增加，PH降低，浸泡水的SO2含量降低，PH增高。
用300ML含水0.15%SO2的回收蛋白质水与52℃浸泡玉米，试验SO2被吸收和PH变化情形的结果如下表：
玉米浸泡过程中SO₂被吸收情形试验
浸泡时间（小时）
浸泡水
玉米粒
体积（ML）
PH
SO2%
水分%
PH
SO2
水溶物
%
0
300
3.7
0.150
10.62
6.3
0
8.90
6
215
4.1
0.081
36.90
5.5
0.110
5.44
12
185
4.4
0.069
42.06
5.5
0.115
5.95
24
180
4.6
0.072
44.48
5.4
0.110
5.18
40
177
4.2
0.056
45.80
4.4
0.095
4.56
蛋白质网的分散作用随SO2的浓度而增高。
浓度0.1%的SO2，不能产生足够的分散作用，淀粉分离困难。
SO2含量在0.15-0.22%之间时，蛋白质网分散适当，淀粉易于分离，工业上几乎普遍采这个浓度。
应当注意SO₂的浓度在0.35%以上，并没有更好的优点，因为酸性高，反有抑制乳酸发酵，使玉米颗粒变硬，同时降低淀粉粘度，所以在工业上不采用高浓度的SO₂含量。
C、乳酸发酵的作用
玉米浸泡过程不仅是物理扩散过程，更重要的是乳酸发酵过程，乳酸菌的繁殖情况直接关系到浸泡后玉米浆的质量。
在浸泡中，酸度和温度都较高，除乳酸杆菌以外，其他各种微生物不能繁殖。
目前，常见为无鞭毛属耐高温的乳酸杆菌，长度5-10uM，有的单独存在，有的连接成链状。
菌种发育的最佳温度是48℃，介质PH在弱碱性或中性时发酵最为顺利，新加入的浸泡水内没有乳酸生成，但SO2浓度逐渐降低，降到0.04%以下时，即开始有乳酸生成。
大约使存在的糖分的一半转变成乳酸，乳酸有抑制其他微生物繁殖的作用，故当乳酸杆菌一旦旺盛后，其他微生物就消灭了，可以有效的防止浸泡中腐败物的产生。
但乳酸过高、过多对蛋白质有分解作用，使蛋白质转变成溶解状态，不易与淀粉分离。
D、浸泡时间的影响
质量正常的玉米，只需浸泡40小时左右，硬质玉米需要较长的浸泡时间，如果使用这类品种为原料时，应当注意浸泡时间适当延长。
否则，蛋白质网的分散程度差，淀粉与蛋白质分离困难，也影响淀粉的产率。
粉质玉米较马牙玉米易于浸泡。
自豪选用同一品种为原料，若加工的玉米为马牙玉米与硬质品种的混合物，则不易控制浸泡时间，如适于马牙品种，硬质品种将浸泡不足，如适于硬质品种，马牙品种将浸泡过度。
储存时间久的玉米较新鲜的玉米难于浸泡。
用浸泡的头24小时，二者在构造方面的变化没有差别。
但以后，新鲜玉米的蛋白质网分散快很多，36小时后，其分散程度约等于老玉米浸泡50小时的情况。
这与原来含水量的差别没有关系，因为浸泡15-20小时以后，新玉米和老玉米的含水量已经相同，以后的浸泡阶段中也基本上相等。
继续浸泡新玉米到50小时，细胞壁的纤维上几乎不附着有任何蛋白质，所得淀粉产品含有较高的氮物质，这是由于蛋白质一部分被分解的缘故。
另外，在储存期间发霉或发生自热现象，会引起玉米质量的败坏，蛋白质难于分散，并且分散的情况各部分不均匀，淀粉的产率和质量都受影响。
用败坏程度高的玉米为原料，不易获得洁白，质量高的产品，应当避免使用。
用烘房人工干燥的玉米，与日光晒干的玉米比较，前者的淀粉和蛋白质分离困难。
干燥的温度愈高，这种困难愈大，主要原因是蛋白质在较高温度下已经变性，在浸泡分散的蛋白质网一部分附着于淀粉颗粒上不易分离的缘故。
3、玉米的破碎和胚芽分离
玉米破碎的目的是把玉
升级会员 