小蓝鲸酒店集团化管理方案.docx
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小蓝鲸酒店集团化管理方案
小蓝鲸酒店集团信息化解决方案
一、总体目标
实现对小蓝鲸酒店集团经营情况的及时监控、酒店所需物料的集中配送、酒店客户数据的统一管理。
做到总店能监控分店每天的营业情况，分店能够获得所有在集团消费的客户资料。
同时为各个分店搭建一个集前台餐饮和后台财务、人事、仓库、客户关系管理等多种功能为一体的营业、办公平台。
二、总体方案
1．网络拓扑结构
2．方案设计
2.1集团方案设计
◆数据交互
从经济实用上来考虑，采用租用空间来实现数据的交流。
租用空间设计为一个WWW服务器和一个FTP服务器。
分店和总店均采用拨号的方式上网。
每个分店在每天晚上10:
00钟上传当天的营业数据和客户数据，并下载客户资料数据，总店在每天早上9：
00下载分店的营业数据和客户数据，将客户资料数据汇总后上载到FTP服务器。
◆数据格式
要求客户资料数据和财务资料数据采用统一的数据格式，否则要开发转换工具。
2.2分店方案设计
分店实现前台餐饮和后台财务、仓库、人事、客户关系管理等多种功能，分为预定、开台、点菜、传菜、未上菜查询、收银、系统设置、财务分析、成本分析、仓库管理等功能。
◆咨询开台
服务员在输入桌台号，就餐人数后开台。
点菜时，应同时支持代码点菜和拼音点菜，并给出跟踪提示，在代码的设置上应尽量和现行系统兼容，以缩短操作员的适应周期。
所有的开台信息，点菜信息应该发送到服务器，服务器对其维护的桌台状态表做出更新。
点菜
1.点菜系统开启,操作员输入操作员ID，密码，经认证后进入系统；
2.PDA从服务器下载桌台信息，包括预定情况，各个台面的使用情况（是否已经开台，若开台,有多少人就餐）；
3.进入桌台管理部分，该部分包括以下几个模块：
开台点菜部分，催菜部分，退菜部分。
传菜
能够根据客户的合理要求催菜，此时应发送催菜指令到服务器，服务器查询打印客户机中的打印队列，若该菜在打印队列中，则按照一定的规则将其提前，若已经在制作中，则不予理会。
服务器在完成这些动作之后，应该向催菜PDA发送成功与否的消息。
◆未上菜查询
能够根据客户的合理要求退菜，此时PDA发送退菜指令到服务器，服务器查询打印客户机中的打印队列，若不在打印队列中，表示已经在制作中，此时应不能退菜，若在打印队列中，则将其从队列中移除。
服务器完成这些动作后，应该向PDA发送退菜成功与否的消息。
收银
客户结帐时，应从服务器下载该桌台的消费情况（包括酒水，菜单等）根据是否是会员作出优惠的决定预留多种支付方式的接口，以利今后的扩充。
◆系统设置
1.用户管理
这里的用户是参与系统操作的用户。
可以添加、删除、修改用户资料。
用户资料包括：
登录ID，姓名，密码。
可以动态设置各用户的权限。
2.房台维护
●系统菜系设置
信息项目包括：
编号，名称，英文名称，备注
●收银点设置
按实际情况管理收银点
收银点信息包括：
编号，名称，是否使用快餐模式标志
●楼厅设置
按实际情况设置楼层信息。
可以添加，删除，修改。
楼厅信息包括：
编号，名称，英文名称，使用菜牌，备注，负责人
●房台类别设置
设置桌台和包房等级
房台类别信息包括：
编号，名称
●房台号设置
设置房台号
按楼厅显示桌台。
房台号信息包括：
所属楼厅（隐藏信息），桌台编号，名称（可选），所属类别，收银点，最低消费，可否打折标志，是否收服务费标志。
3.基础设置
●收费方式设置
设置统一的服务费率、茶位费率和折扣率，及其能否修改标志。
设置抹零方式和其他收费相关的选项。
●饭市设置
设置早、中、晚等时段及其起止时刻。
详细信息包括：
饭市编号，饭市名称，起始时间，截止时间。
●付款方式
按可选的各种付款方式类别如现金、信用卡，支票等显示具体方式。
对每个类别可以向其中添加具体的付款方式。
现金：
币种编号，名称
信用卡：
代码，名称，汇率，手续费金额
支票：
代码，名称，汇率（默认汇率都为1）
●系统备注
备注类型包括以下集中类别：
a）菜品特殊要求
b）折扣抹零理由
c）挂帐理由
d）免单理由
e）退菜理由
f）赠送理由
g）沽清理由
h）宴会理由
i）姓氏设置
j）留言设置
k）称谓设置
详细信息包括：
编号，具体内容。
要求：
可以添加、删除、修改。
●成本核算单位设置
设置参与成本核算的部门
包括：
单位编号，单位名称，单位负责人，是否是菜品出品部门标志
4.菜牌维护
●菜品类别设置
设置两级类别。
包括：
类别编号，类别名称。
●菜品设置
管理菜品详细资料，包括添加、删除、更改。
菜品详细信息包括：
编号，中文名称，英文名称，助记码，成本价，加工费，售价，类别，出品部门，套菜成本。
标志信息包括：
折扣，服务费，最低消费，时令菜，特价菜，套菜
菜品资料可打印。
●菜牌设置
前面定义的每个菜系对应一个菜牌，指可以点的菜的集合。
可以向选择的菜牌里面添加、删除菜品。
要求可以按类别，编号，名称，单价范围等关键字查询，以便添加。
◆财务分析
1.日常报表
●详细营业日报表
输入：
某一日期。
输出：
统计出指定日期（默认为当日）的各个桌台的各种类别的菜销售情况，如下表为示例：
项目/台号
总计
11（桌台号）
12
12
13
12
正宗
54.00
0.00
16.00
16.00
16.00
6.00
湘菜
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
粤菜
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
赠送
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
人数
19
5
3
1
5
5
服务费
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
茶位费
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
折扣
-0.90
0.00
0.00
-0.90
0.00
0.00
应收
60.10
0.00
18.00
17.10
18.00
7.00
抹零
-0.10
0.00
0.00
-0.10
0.00
0.00
实收
60.00
0.00
18.00
17.00
18.00
7.00
运通卡
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
挂帐
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
大来卡
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
长城卡
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
港币
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
JCB卡
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
金穗卡
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
龙卡
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
牡丹卡
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
万事达卡
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
其它卡
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
太平洋卡
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
现金
60.00
0.00
18.00
17.00
18.00
7.00
美金
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
维萨卡
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
城市挂帐
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
挂客房帐
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
免单
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
收入合计:
60.00
总人数:
19
人均消费:
3.16
开台数:
5
●营业报表
输入：
日期时间段。
输出：
按下列要求列出指定的日期之间的详细数据：
其中“正宗”是一个一级菜类别名。
项目
金额
原币金额
人均消费
比例%
正宗
32.00
0.00
3.56
0.00
0.00
服务费
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
茶位费
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
合计
32.00
0.00
0.00
0.00
0.00
总台数：
11
开台数：
3
总人数：
9
台均：
0.00
开台率%
13.64
赠送
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
折扣
0.90
0.00
0.10
0.00
2.50
单菜品折扣
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
抹零
0.10
0.00
0.01
0.00
0.28
免单
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
现金
35.00
35.00
3.89
0.00
97.22
城市挂帐
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
客房挂帐
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
应收合计
36.00
0.00
4.00
0.00
100.00
实收合计
35.00
0.00
3.89
0.00
97.22
非销售合计
3.00
0.00
0.33
0.00
8.33
●经营统计表
输入：
无
输出：
见下表及pdf报表格式
结果可打印。
其中“正宗”是一个一级菜类别名。
项目
本日
%
本月至今
%
本年至今
%
去年同期
%
正宗（类别）
0.00
0.00
32.00
91.43
32.00
91.43
0.00
0.00
赠送
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
服务费
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
茶位费
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
折扣
0.00
0.00
-0.90
-2.57
-0.90
-2.57
-0.90
-2.57
应收
0.00
0.00
35.10
100.29
35.10
100.29
35.10
100.29
抹零
0.00
0.00
-0.10
-0.29
-0.10
-0.29
-0.10
-0.29
实收
0.00
0.00
35.00
100.00
35.00
100.00
35.00
100.00
总台数
0.00
11.00
11.00
11.00
开台数
0.00
3.00
3.00
3.00
总人数
0.00
9.00
9.00
9.00
开台率%
0.00
27.27
27.27
27.27
现金
0.00
0.00
35.00
100.00
35.00
100.00
35.00
100.00
城市挂帐
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
客房挂帐
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
收入合计
0.00
0.00
35.00
100.00
35.00
100.00
35.00
100.00
免单
0.00
0.00
0.00
0.00
●菜品销售统计表
列出指定的两个日期之间的详细数据，格式如下：
菜品类别
菜品名称
销售价
销售数量
应收金额
折扣
赠送
实收金额
川菜
酸菜鱼
10.00
2
20.00
0.50
0.00
19.50
川菜
青椒肉丝
6.00
2
12.00
0.30
0.00
11.70
小计
4
32.00
0.80
0.00
31.20
销售合计
4
32.00
0.80
0.00
31.20
●菜品销售趋势分析
指定起始日期和分析的天数，列出数据，一下是以7月7日为起始，天数是7天的数据：
菜品类别
菜品名称
07
08
09
10
11
12
13
川菜
青椒肉丝
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
12.00
12.00
川菜
酸菜鱼
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
20.00
10.00
小计
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
32.00
22.00
合计
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
32.00
22.00
●营业销售汇总表
按一级、二级菜品类别列出指定日期段内的销售情况，以下是一例：
类别
数量
金额
平均价
正宗
2
16.00
8.00
川菜
2
16.00
8.00
湘菜
0
0.00
0.00
粤菜
0
0.00
0.00
销售合计
2
16.00
8.00
●客流量分析表
列出指定某日内的客流量及消费数据，以下是一例：
饭市
人数
台数
总收入
人均消费
台均消费
平均用餐时间
开台率%
早市
0
0
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
午市
0
0
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
晚市
9
3
35.00
3.89
11.67
9.33
27.27
合计
9
3
35.00
3.89
11.67
9.33
27.27
●时段销售分析表
用户指定日期后，列出如下表格式的数据：
菜品类别
菜品名称
早市
午市
晚市
合计
川菜
青椒肉丝
0.00
0.00
12.00
12.00
川菜
酸菜鱼
0.00
0.00
20.00
20.00
小计
0.00
0.00
32.00
32.00
销售合计
0.00
0.00
32.00
32.00
总人数
0
0
9
9
总台数
0
0
3
3
平均人消费
0.00
0.00
3.56
3.56
平均台消费
0.00
0.00
10.67
10.67
●收入审计表
详见pdf格式报表。
●营业收入明细表
列出指定日期区间内的收入详细数据，详见pdf格式报表。
●信用卡收入明细表
●客户签单明细表
●免单明细表
●帐单明细表
输入：
日期区间
输出：
帐单的详细信息列表。
包括：
帐单号，台号，人数，最低消费，应收，赠送，服务费，茶位费，折扣，抹零，实收，付款方式，收银员，日期及时间。
帐单号
台号
人数
最低消费
应收
赠送
服务费
茶位费
折扣
抹零
实收
付款方式
收银员
日期及时间
1
12
3
0
18.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
18.00
现金
陈柳青
2003-07-12
18:
32
0
11
5
0
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
现金
陈柳青
2003-07-12
18:
32
2
12
1
0
18.00
0.00
0.00
0.00
-0.90
-0.10
17.00
现金
陈柳青
2003-07-12
18:
36
3
13
5
0
18.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
18.00
现金
陈柳青
2003-07-13
12:
11
4
12
5
0
7.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
7.00
现金
陈柳青
2003-07-13
12:
11
合计:
19
0.00
61.00
0.00
0.00
0.00
-0.90
0.10
60.00
2.资料查询
●帐单查询
可选输入条件：
日期区间，已结帐，未结帐，已结有修改记录，楼厅
输出：
帐单详细信息。
包括：
日期，帐单号，房台号，楼厅，人数，开始时间，折扣，实收，买单时间，收银员。
可查看每个帐单点菜详细记录。
包括：
菜品名称，价格，数量，折扣，服务员，是否赠送，备注等。
●收银员班次记录
输入：
日期时间段。
输出：
详细的班次记录。
包括：
营业时间，姓名，班次，状态，开始时间，关闭时间。
结果可打印。
营业日期
姓名
班次
状态
开始时间
关闭时间
2003-07-14
陈柳青
1
未关闭
2003-07-14
07:
55
2003-07-14
系统管理员
1
未关闭
2003-07-14
08:
00
●收银员班次报表
输入：
某一日期。
输出：
当天所有收银员的详细数据表。
对每一个收银员，具体内容包括：
开台总数，总人数，台均消费，收入总金额。
结果可打印。
具体格式请查看pdf报表。
●服务员统计
输入：
服务员姓名（可选全部），日期时间段。
输入：
按下表格式输出统计数据。
结果可打印。
项目
数量
金额
备注
服务员ID
青椒肉丝
4.00
24.00
酸菜鱼
3.00
30.00
小计:
54.00
总计:
54.00
●赠菜记录
输入：
日期时间段。
输出：
详细的赠送菜品记录信息。
包括：
日期，帐单号，房台号，菜品名称，数量，单价，金额，备注，收银员。
结果可打印。
●退菜记录
输入：
日期时间段。
输出：
详细的退采记录信息。
包括：
日期，房台号，菜品名称，数量，单价，金额，备注，收银员。
结构可打印。
●帐单恢复记录
输入：
日期时间段。
输出：
帐单恢复信息。
包括：
帐单号，房台号，房台，人数，帐单金额，收银员，日期。
结果可打印。
◆成本分析
1.成本报表
●菜品成本分析表
输入：
日期时间段，菜品类型。
输出：
满足上述条件的菜品成本分析数据，包括汇总。
包括：
菜品编码，菜品名称，收入，成本，累计成本，成本率，毛利，毛利率，数量，销售额，销售比
下面实一个例子：
编码
菜品名称
收入
成本
累计成本
成本率%
毛利
毛利率%
数量
数量1
销售额
销售比%
1
青椒肉丝
12.00
3.50
7.00
58.33
5.00
41.67
2.000
0.000
12.00
54.55
2
酸菜鱼
10.00
3.48
3.48
34.80
6.52
65.20
1.000
0.000
10.00
45.45
合计
22.00
6.98
10.480
31.73
11.52
52.36
3.000
22.00
100.00
●部门成本分析表
输入：
日期时间段。
输出：
列出各个部门详细的成本数据，包括汇总。
包括：
部门名称，本期领料，营业额，成本率％，毛利，毛利率％，备注
下面是一个例子：
部门
名称
本期领料
营业额
成本率%
毛利
毛利率%
备注
一楼
0.00
54.000
0.00
54.00
100.00
二楼
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
市场部
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
财务部
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
合计
0.00
54.00
0.00
54.00
100.00
●原料耗用汇总表
输入：
日期时间区间。
输出：
各种原料的详细耗用数据
包括：
编码，原料名称，单位，动态单价，领用数量，耗用数量，耗用比%，备注。
下面是一个例子
结构可打印成报表，报表格式见pdf文件。
编码
原料名称
单位
动态单价
领用数量
耗用数量
耗用比%
备注
21
猪肉
斤
4.00
0.00
2.000
23
柴鱼
斤
2.20
0.00
3.000
31
青椒
斤
1.00
0.00
3.200
32
大蒜
斤
2.00
0.00
0.080
41
辣椒粉
斤
15.50
0.00
0.230
42
味精
斤
20.00
0.00
0.070
44
生姜
斤3.00
0.00
0.500
●原料分析表
输入：
日期时间区间，货品类别。
输出：
各种原料详细购入、领用详细数据。
包括：
编码，原料名称，单位，动态单价，购入数量，领用数量，耗用数量，备注。
下面是一个例子。
打印报表格式见pdf文件。
编码
原料名称
单位
动态单价
购入数量
领用数量
耗用数量
备注
111
普通
瓶
0.000.000
0.000
0.000
0.0000.000
112
十年型
瓶
0.000
0.000
0.000
0.0000.000
21
猪肉
斤
4.00102.000
0.000
0.000
2.000100.000
22
牛肉
斤
0.000
0.000
0.000
0.0000.000
23
柴鱼
斤
2.203.000
20.000
0.000
3.00020.000
24
武昌鱼
斤
3.500.000
18.000
0.000
0.00018.000
31
青椒
斤
1.003.200
30.000
0.000
3.20030.000
32
大蒜
斤
2.000.080
20.000
0.000
0.08020.000
33
洋葱
斤
1.500.000
20.000
0.000
0.00020.000
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